Latar Belakang dan Masalah
Buah tomat memiliki lemak jenuh, kolesterol, dan sodium yang rendah. Buah tomat mengandung vitamin A, β karoten, vitamin B6, Vitamin B12,
Vitamin C, thiamin, niacin, magnesium, fosfor, tembaga, folat, vitamin K, pottasium dan mangan Hartz, 2001.
Sebagian besar studi tentang pematangan buah klimakterik yang telah
dilakukan menggunakan tomat sebagai sampel karena genom yang relatif kecil, mutan yang telah dikarakterisasi, transformasi genetik mudah dan
siklus hidup yang relatif singkat Li et al, 2010. Buah tomat merupakan buah klimakterik dimana proses pematangan buah
disertai dengan peningkatan laju respirasi yang tinggi. Peningkatan laju respirasi berfungsi untuk mensuplai ATP dan NADH bagi keperluan
metabolisme seperti degradasi klorofil, biosintesis etilen, biosintesis enzim dan biosintesis protein yang baru Flores, 2002.
Buah tomat mengandung jumlah protein yang berbeda dalam setiap tahap
kematangan yang berbeda. Dalam 100 g buah tomat yang masih hijau dan mentah mengandung protein 1,20 g, kandungan protein buah tomat
berwarna kuning mentah dalam 100 g buah adalah 0,96 g, buah tomat yang berwarna oranye dan mentah dalam 100 g mengandung protein
sebesar 1,16 g, dan kandungan protein buah tomat yang berwarna merah, matang, dan belum diolah yang dipanen pada bulan Juni hingga Oktober
dalam 100 g sekitar 0,85 g Brodowski dan Geisman, 1980.
Berdasarkan fakta ini diketahui bahwa kandungan protein buah tomat berbeda antar stage kematangan buah. Tetapi belum diketahui lebih lanjut
mengenai perubahan kandungan protein di columella, locular cavity, dan pericarp wall pada enam tahap kematangan buah tomat.