ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA, PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK RUMAH TANGGA YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT KOTA BLITAR

(1)

ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA,

PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK

RUMAH TANGGA YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT

KOTA BLITAR

SKRIPSI

Disusun Oleh : BERLIAN PRATAMA

201010070311056

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA, PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK RUMAH TANGGA

YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT KOTA BLITAR

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh : BERLIAN PRATAMA

201010070311056

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015

(3)

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi

Mengesahkan :

Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 26 Januari 2015 Dekan,

Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes.

Dewan Penguji,

1. Dra. Iin Hindun, M.Kes. 1………

2. Dr. Sukarsono, M.Si. 2………

3. Dra. Sri Wahyuni, M.Pd. 3………

(4)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Analisis Kadar Zat Tambahan (Pewarna, Pengawet, dan Pemanis) pada Kecap Produk Rumah Tangga yang Dijual di Pasar Pusat Kota Blitar” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta solawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada

pengikut-pengikutnya. Amin.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat

terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak

pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ayah dan Ibu serta sodara tercinta atas doa restunya, cinta dan kasih sayang, kerja keras, kesabaran serta kepercayaan yang telah diberikan selama masa pendidikan dan penyelesaian penulisan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dr. Yuni Pantiwati M.M., M.Pd dan Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.Si selaku Ketua dan Sekertaris Jurusan Biologi.

4. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Dr. Sukarsono, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas akhir ini.

5. Segenap Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.

(5)

6. Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang memberikan tempat penelitian dan ijin pelaksanaan penelitian.

7. Teman-teman Biologi 2010 B khususnya Hattahin, Anik, Dimas, Ilmin, Ubed, Nani dan semuanya terima kasih atas segala bantuannya.

8. Saudara dan Sahabatku terima kasih atas bantuan, dukungan dan masukannya untuk kesempurnaan tugas akhir ini.

9. Serta seluruh pihak yang telah membantu menyelesaiakan skripsi ini yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan usaha yang telah diberikan dicatat sebagai amal sholeh disisi Allah SWT.

Pada akhirnya hanya doa yang dapat kami berikan, semoga Allah SWT memberi balasan atas segala amal perbuatan yang telah diberikan baik secara langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang memerlukan.

Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat

Malang, 26 Januari 2015 Penulis

(6)

vi DAFTAR ISI

LEMBAR SAMPUL LUAR ... i

LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xvii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 7

1.3 Tujuan Penelitian ... 7

1.4 Manfaat Penelitian ... 8

1.5 Batasan penelitian ... 8

1.6 Batasan istilah ... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan tentang Kecap... 10

(7)

vii

2.1.1 Definisi Kecap ... 10

2.1.2 Proses Pembuatan Kecap ... 11

2.1.3 Kandungan dan Manfaat Kecap ... 16

2.2 Tinjauan Tentang Zat Additive ... 20

2.2.1 Definisi Zat Additive ... 20

2.2.2 Manfaat dan Peranan Zat Additve ... 21

2.2.3 Keamanan suatu Zat Additive ... 23

2.2.4 Zat Pengawet ... 24

2.2.4.1 Definisi dan Macam Zat Pengawet ... 24

2.2.4.2 Fungsi dan Manfaat Zat Pengawet ... 27

2.2.4.3 Problematika Zat Pengawet terhadap Kesehatan ... 29

2.2.4.4 Analisis Kandungan Zat Pengawet ... 30

2.2.5 Zat Pewarna ... 32

2.2.5.1 Definisi dan macam Zat Pewarna ... 32

2.2.5.2 Tujuan dan Manfaat Zat Pewarna ... 36

2.2.5.3 Problematika Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ... 37

2.2.5.4 Analisis Kandungan Zat Pewarna... 39

2.2.6 Zat Pemanis ... 40

2.2.6.1 Definisi dan Macam Zat Pemanis ... 40

2.2.6.2 Fungsi dan Manfaat Zat Pemanis ... 43

2.2.6.3 Problematika Zat Pemanis terhadap Kesehatan ... 44

2.2.6.4 Analisis Kandungan Zat Pemanis ... 44

(8)

viii BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ... 46

3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ... 46

3.2.1 Tempat ... 46

3.2.2 Waktu ... 46

3.3 Populasi dan Sampel ... 46

3.3.1 Populasi ... 46

3.3.2 Sampel ... 47

3.4 Variabel penelitian ... 47

3.5 Definisi operasional variabel... 47

3.6 Bahan Penelitian... 48

3.7 Prosedur penelitian ... 48

3.7.1 Tahap persiapan ... 49

3.7.2 Tahap pelaksanaan ... 49

3.7.3 Prosedur kerja ... 56

3.8 Teknik pengambilan data ... 56

3.9 Teknik analisis data ... 57

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Kemasan Kecap ... 60

4.2 Hasil Penelitian ... 62

4.3 Pembahasan ... 65

4.3.1 Analisis Kandungan zat Pemanis ... 65

(9)

4.3.3 Analisis Kandungan zat Pengawet ... 75

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 78

5.2 Saran ... 79

DAFTAR PUSTAKA ... 80

(10)

x LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisa Pengawet ... 82

2. Analisa Kadar Pewarna ... 85

3. Analisa Kadar Pemanis ... 95

(11)

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2004. Menyala Padahal Berbahaya. Republik kesehatan. Majalah Trus.com

Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 208/MENKES/PER/IV/1985 tentang Pemanis Buatan. Direktorat Pengwasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Anonymous, 2004. Standart nasional Indonesia No.01-6993 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan- Persyaratan Penggunaan dalam Produk Pangan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta

Arisman. 2009. Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi. Buku Kedokteran EGC: Jakarta.

Budianto, MAK. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta.

Hikmah Wati, Henny. 2004. Kadar Pemanis Buatan Pada Kecap Yang Dijual Di Kecamatan Wonoayu Kabupaten Sidoarjo. Tesis, JIPTUMMPP, Jakarta.

Josep, 1998. Food Adiitives. Angkasa Putra. Malang

IND. 2005. Beda Siklamat Dan Sakarin. Diakses (http://www.kompas.com/ keluarga/ 1918365.htm), Diakses 13 Februari.

Iskandar, Renawati. 2010. Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat analisis makanan dan minuman.Balai Industri: Semarang.

Nahdodin, Kuntohartono, 1992. Majalah’’gula indonesia’’. Ikatan ahli gula Indonesia: Pasuruan

(12)

xii

Riswana, E. dan Paryanto, 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternative yang

Aman. Diakses pada 07 mei 2014 dari

http://www.kompas.com/kesehatanws/201426.htm.

Rohman, Abdul dan Sumantri. 2009. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.

Sari, Ambar Indrie. 2011. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan, (http://ebookkuliah.com/penerapan-standarpenggunaan- pemanis-buatan-pada-produk-pangan), Di akses 19 Februari.

Sudarmadji, 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit agritch: Yogyakarta

Soekidjo Notoatmojo. 2007. Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni. PT Rineka Cipta: Jakarta.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Alfabeta. Bandung

Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Penerbit Alumni: Bandung

Supradono, Feby. 2011. Mengenal Pemanis Buatan (http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2011/08/10/mengenalpema nis-buatan), Diakses 13 Februari.

Suprayatmi, M, 1996, Yang Manis Tidak Selalu Manis. Diaskes pada 30 mei 2014 dari http://www.memberstripod.com/artikel.htm.

Tranggono dkk. 1990. Bahan tambahan makanan (food aditif). Proyek pengembangan pusat fasilitas bersama antar universitas-PAU. Pangan dan gizi UGM: Yogyakarta

W. Desrosier, Norman. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchdi Mulijohardjo 1998. UI Press: Jakarta.

Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya. Ghalia Indonesia: Jakarta

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta

Winarno, F.G dan S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Dan

(13)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Kemajuan teknologi menyebabkan aktivitas masyarakat meningkat, baik di

pedesaan maupun di perkotaan. Kebutuhan masyarakat yang semakin kompleks

menyebabkan perlu dicari cara yang praktis untuk memenuhi kebutuhan

sehari-hari, seperti penyajian makanan dan minuman. Banyak produk bahan pangan yang

dikemas dalam kaleng, botol maupun kemasan lainya untuk memudahkan

masyarakat mengkonsumsinya.

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Karena masalah yang

berkaitan dengan pengadaan pangan dari tahap produksi sampai ketahap konsumen

harus ditangani sampai tuntas agar mutu kehidupan manusia terus meningkat.

Penanganan sejak produksi sampai konsumsi sangat erat kaitannya dengan

teknologi pangan dan bahan kimia yang dibutuhkan agar mutunya baik.

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi di masyarakat saat ini

mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat dalam mengolah

dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar

pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya

pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan

pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan

(14)

pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia

produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya

berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar,

sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam

pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasus

penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak

dikosumsi.

Kasus yang paling menyeruak di kalangan masyarakat baru-baru ini ialah

penggunaan zat aditif dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan

berbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan

efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang

mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar

dapat melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri

pangan di indonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang

bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga

dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen

Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi

budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan

pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan. Penggunaan bahan aditif telah

diatur oleh pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan. Peraturan ini meliputi

(15)

dan batas maksimal penggunaan bahan aditif yang diizinkan serta keharusan untuk

mencantumkan pada label (Murdijati,1988).

Kecap adalah salah satu produk pangan yang berbentuk cair yang diperoleh dari

hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

(SNI01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari

kedelai (Rose, 1982). Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan

menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI

01-3543-1994).

Banyaknya produk kecap dengan merek yang berbeda di pasaran membuat para

produsen rumah tangga bersaing meningkatkan daya tahan kecap dengan

menambahkan berbagai zat aditif (bahan tambahan), diantaranya yang digunakan

dalam zat aditif adalah bahan pengawet jenis asam benzoate, pewarna buatan

bahkan pemanis buatan. Banyaknya kecap dalam kemasan yang berasal dari

produksi rumah tangga yang penambahan zat aditif tidak dicantumkan berapa kadar

bahan aditif yang ditambahkan, sehingga dimungkinkan kadar zat aditif yang

ditambahkan melebihi ambang batas. Kebanyakan pedagang bakso, mie ayam dan

pedagang lainya memakai kecap yang berasal dari produksi rumah tangga dengan

merek yang dijual di toko yang kebanyakan dalam label kemasanya tidak

dicantumkan berapa kadar bahan pengawet yang ditambahkan, karena harganya

(16)

Pada proses pembuatan kecap secara umum awalnya kedelai bersih direndam

semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas

tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena

wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus

selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji

(Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam

dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan

berkala (proses moromi). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula

dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian

dibotolkan.

Selain bahan dasar dari pembuatan kecap seringkali pada pengolahannya

ditambah dengan zat-zat aditif yang berupa pengawet, pewarna dan pemanis

buatan. Zat aditif tersebut berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,

memperbaiki warna, dan menambah rasa manis tanpa harus mengeluarkan biaya

produksi yang cukup mahal. Zat aditif bahan pangan merupakan subtansi bukan

gizi yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada

umumnya dalam jumlah kecil, untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur

atau sifat-sifat penyimpanannya.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan, salah satunya batas maksimum penggunaan natrium benzoate dalam kecap adalah 600 mg/kg. Jika natrium benzoate dikonsumsi secara berlebihan akan sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menimbulkan berbagai macam penyakit. Pemanfaatan asam benzoate ini digunakan untuk

(17)

mencegah berkembangnya mikroorganisme perusak makanan, terutama dalam kecap. Tetapi berdasarkan hasil penelitian FAO pada tahun 1988, menunjukan bahwa sebagian besar produk kecap mengandung natrium benzoate melebihi batas makximum. Dengan adanya berbagai permasalahan seperti diatas, maka penggunaan natrium benzoat dalam makanan dan minuman perlu dibatasi.

Selain ditemukan pengawet makanan yang melebihi ambang batas yang terdapat pada kecap, juga ditemukan penggunaan pewarna sintesis yang tidak diijinkan seperti pada penelitian Zahrotul Fuad tahun 2004. Hasil dari pemeriksaan jenis pewarna ada 8 merek kecap menggunakan pewarna sintetis yaitu: Amarath, Carmoisin, Erythrosin, merupakan pewarna sintetis yang diijinkan sesuai dengan standar, sedangkan 5 merek lain tidak terdapat pewarna sintetis. Kesimpulan dari penelitian tersebut adalah kadar pewarna 5 merek melebihi standar, 8 merek dibawah standar dan pewarna sintetis yang digunakan merupakan jenis pewarna sintetis yang diijinkan. Penggunaan pewarna sintetis diperbolehkan sebatas pewarna sintetis tersebut merupakan pewarna sintetis yang diijinkan dan tidak membahayakan kesehatan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012, selain bahan tambahan pangan masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis) dan Potassium Bromat (pengeras). (Cahyadi, 2008). Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan maupun yang tidak bersifat langsung atau kumulatif, misalnya bahan pewarna yang bersifat karsinogenik, oleh karena itu penggunaan zat aditif terutama pewarna buatan perlu di perhatikan jumlah pemakaianya agar tidak merugikan konsumen.

(18)

Penggunaan pemanis buatan dalam makanan dan minuman di Indonesia masih diperbolehkan dan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.208/MENKES/PER/IV/1985 tentang pemanis buatan dan Nomor 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan makanan bahwa penggunaan maksimum sakarin dalam bahan makanan dan minuman berkalori rendah adalah 300 mg/kg bahan makanan dan minuman. Sedangkan kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan dalam makanan dan minuman berkalori rendah adalah 3 gr/kg bahan makanan dan minuman. Berdasarkan SNI 01-6993-2004 tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan persyaratan penggunaan dalam produk pangan menyebutkan bahwa batas penggunaan maksimum sakarin adalah 300 mg/kg bahan. Sedangkan kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan adalah 500 mg/kg bahan.

Dengan adanya data-data yang telah ada tentang penggunaan zat aditif menunjukkan bahwa untuk sementara pemanis buatan, pewarna dan pengawet makanan yang mempunyai peluang besar digunakan baik dalam bahan makanan atau minuman khususnya di industri-industri kecap produksi rumah dan menyikapi permasalahan tentang meluasnya penggunaan zat aditif ini, sehingga perlu diadakan penelitian tentang kandungan zat aditif pada makanan dan minuman. Atas dasar hal tersebut peneliti bermaksud meneliti kandungan zat aditif pada kecap produksi rumah tangga yang dijual di masyarakat dengan judul “Analisis Kadar Zat Tambahan (Pemanis, Pewarna, dan Pengawet) Pada Kecap Produk Rumah Tangga yang Dijual di Pasar Pusat Kota Blitar”.

(19)

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Bagaimana kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar?

2. Berapakah jumlah kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar? 3. Apakah kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap

produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar sesuai dengan peraturan MENKES RI?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Untuk mengetahui kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar. 2. Untuk mengetahui jumlah rata-rata kandungan zat aditif (pengawet, pewarna

dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat

kota Blitar.

3. Untuk mengetahui kesesuaian kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan

pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota

(20)

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

tentang kandungan zat aditif yang digunakan dalam pengolahan pangan.

2. Di bidang ilmu pangan khususnya teknologi pengolahan pangan, penelitian ini berguna untuk mengetahui lebih jauh tentang kelebihan serta bahaya penggunaan zat aditif kimia dalam produk pangan.

3. Bagi pabrik industri dan rumah industri, penelitian ini berguna terutama mengenai pemakaian zat aditif yang diperbolehkan oleh peraturan MENKES RI.

1.5 Batasan Penelitian

Penelitian ini hanya di batasi dalam beberapa hal yaitu:

1. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya kandungan zat aditif yang berupa pengawet, pewarna dan pemanis sintetis dalam kecap. 2. Menghitung kadar rata-rata pengawet, pewarna dan pemanis sintetik dalam

kecap.

3. Parameter yang diteliti adalah pengawet jenis Na Benzoat, satu jenis pewarna,dan pemanis jenis siklamat dan sakarin. Jenis ditentukan berdasarkan survei pada label kemasan yang mencantumkan jenis zat aditif tersebut. 4. Kecap yang diambil dalam penelitian ini adalah kecap yang bermerek, diambil

berdasarkan merek yang paling banyak ditemukan di toko-toko yang terdapat di pasar pusat kota Blitar.

(21)

1.6 Batasan Istilah

Batasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Kadar

Ukuran untuk menentukan jumlah suatu zat aditif yang terdapat dalam suatu makanan.

2. Zat aditif

Suatu subtansi bukan gizi yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan sengaja yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan cita rasa, tekstur atau sifat penyimpanannya (Desroiser, 1988). 3. Pengawet

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Tranggono, 1990).

4. Pewarna

Zat warna atau zat lain yang dibuat dengan cara sintetis atau cara kimiawi lain (Tranggono, 1990).

5. Pemanis

Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis (Winarno, 2002).

6. Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam (Wahyudi Padmono, 1998).

(1)

Pada proses pembuatan kecap secara umum awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan.

Selain bahan dasar dari pembuatan kecap seringkali pada pengolahannya ditambah dengan zat-zat aditif yang berupa pengawet, pewarna dan pemanis buatan. Zat aditif tersebut berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperbaiki warna, dan menambah rasa manis tanpa harus mengeluarkan biaya produksi yang cukup mahal. Zat aditif bahan pangan merupakan subtansi bukan gizi yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil, untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur atau sifat-sifat penyimpanannya.

(2)

(3)

Dengan adanya data-data yang telah ada tentang penggunaan zat aditif menunjukkan bahwa untuk sementara pemanis buatan, pewarna dan pengawet makanan yang mempunyai peluang besar digunakan baik dalam bahan makanan atau minuman khususnya di industri-industri kecap produksi rumah dan menyikapi permasalahan tentang meluasnya penggunaan zat aditif ini, sehingga perlu diadakan penelitian tentang kandungan zat aditif pada makanan dan minuman. Atas dasar hal tersebut peneliti bermaksud meneliti kandungan zat aditif pada kecap produksi rumah tangga yang dijual di masyarakat dengan judul “Analisis Kadar Zat Tambahan (Pemanis, Pewarna, dan Pengawet) Pada Kecap Produk Rumah Tangga yang Dijual di Pasar Pusat Kota Blitar”.

(4)

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Bagaimana kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar?

produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar sesuai dengan peraturan MENKES RI?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:

dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar.

3. Untuk mengetahui kesesuaian kandungan zat aditif (pengawet, pewarna dan pemanis) dalam kecap produk rumah tangga yang dijual di pasar pusat kota Blitar dengan peraturan MENKES RI.

(5)

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan zat aditif yang digunakan dalam pengolahan pangan. 2. Di bidang ilmu pangan khususnya teknologi pengolahan pangan, penelitian ini

berguna untuk mengetahui lebih jauh tentang kelebihan serta bahaya penggunaan zat aditif kimia dalam produk pangan.

3. Bagi pabrik industri dan rumah industri, penelitian ini berguna terutama mengenai pemakaian zat aditif yang diperbolehkan oleh peraturan MENKES RI.

1.5 Batasan Penelitian

Penelitian ini hanya di batasi dalam beberapa hal yaitu:

kecap.

berdasarkan merek yang paling banyak ditemukan di toko-toko yang terdapat di pasar pusat kota Blitar.

(6)

1.6 Batasan Istilah

Batasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Kadar

Ukuran untuk menentukan jumlah suatu zat aditif yang terdapat dalam suatu makanan.

2. Zat aditif

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Tranggono, 1990).

4. Pewarna

Zat warna atau zat lain yang dibuat dengan cara sintetis atau cara kimiawi lain (Tranggono, 1990).

5. Pemanis

Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis (Winarno, 2002).

6. Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam (Wahyudi Padmono, 1998).

ANALISIS KADAR ZAT TAMBAHAN (PEWARNA, PENGAWET, DAN PEMANIS) PADA KECAP PRODUK RUMAH TANGGA YANG DIJUAL DI PASAR PUSAT KOTA BLITAR