Formulasi Produksi Dan Karakterisasi Minuman Kopi Telur Instan

FORMULASI PRODUKSI DAN KARAKTERISASI MINUMAN
KOPI TELUR INSTAN

HAFIDZAR ROHIM

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Produksi dan
Karakterisasi Minuman Kopi Telur Instan adalah benar karya saya dengan arahan
dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, September 2014
Hafidzar Rohim
NIM F34100030

ABSTRAK
HAFIDZAR ROHIM. Formulasi Produksi dan Karakterisasi Minuman Kopi Telur
Instan. Dibimbing oleh KHASWAR SYAMSU.
Kopi termasuk minuman populer di dunia. Walaupun produksi kopi
nasional cenderung besar, namun ekspor kopi Indonesia umumnya masih dalam
bentuk kopi beras yang nilai ekonominya masih rendah. Pengolahan kopi beras
menjadi kopi instan perlu ditingkatkan untuk meningkatkan nilai tambah ekonomi
bagi Indonesia. Kopi instan berpotensi dikembangkan karena lebih mudah larut,
lebih rendah kafein dan tanpa ampas. Karena keasaman dan harganya jauh lebih
rendah daripada kopi Arabika, maka kopi Robusta lebih perlu diolah menjadi kopi
instan untuk meningkatkan nilai tambah dan harga jualnya. Telur ayam memiliki
kandungan gizi yang baik terutama protein dan asam amino essensial. Tepung
telur merupakan konversi bentuk telur untuk memperpanjang umur simpan telur.
Sebagai salah satu diversifikasi produk kopi, kombinasi kopi instan dengan
tepung telur diharapkan akan menghasilkan produk kopi yang segar, sehat dan
bergizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi proses produksi

minuman kopi telur instan terbaik dan memperoleh formulasi minuman kopi telur
instan terbaik. Penelitian ini menggunakan kopi bubuk Robusta Malang dan
tepung telur sebagai bahan baku. Proses pembuatan kopi telur instan ini terdiri
dari tahap ekstraksi, penyaringan, pengeringan semprot dan pencampuran bahan.
Penelitian ini menggunakan 12 jenis formulasi yang dihasilkan dari kombinasi
suhu pengeringan dengan rasio bobot kopi instan dan tepung telur. Suhu outlet
pengeringan divariasikan pada kisaran 60-70, 70-80 dan 80-90oC. Variasi rasio
bobot kopi instan : tepung telur terdiri dari 100:0, 90:10, 80:20 dan 70:30 (b/b).
Berdasarkan hasil uji hedonik, diperoleh formulasi terbaik dengan konsentrasi
kopi instan 90% dan tepung telur 10%, dimana kopi instan dihasilkan pada suhu
outlet pengeringan 80-900C. Hasil uji hedonik menunjukkan persentase kesukaan
panelis pada formulasi terbaik: warna 60%; aroma 46,67%; rasa 60%; penerimaan
umum 57%. Formulasi terbaik memiliki karakteristik: kadar air 3,42%; kadar abu
4,39%; kadar lemak 1,07%; kadar protein 5,98%; kadar kafein 1,42%; pH 6,68.

Kata kunci: kopi instan, tepung telur, konsentrasi, suhu outlet, formulasi

ABSTRACT
HAFIDZAR ROHIM. Formulation of Instant Egg-Coffee Production and Its
Characterization. Supervised by KHASWAR SYAMSU.

.
Coffee is one of popular beverages in the world. Despite a large national
coffee production, however Indonesian coffee export is still predominantly in form
of coffee bean whose economic value is still low. Coffee bean processing into
instant coffee need to be improved, to increase the economic added-value for
Indonesia. Instant coffee has the potential to be developed because it has
advantages as more soluble, lower caffeine and without coffee grounds. Because
of its acidity and price are much lower than Arabica coffee, Robusta coffee needs
to be processed into instant coffee to increase its added-value and its price. On
the other side, chicken eggs contain good nutrition especially protein and
essential amino acid. Egg powder is the product development of egg to extend the
shelf life of eggs. Combination of instant coffee with egg powder are expected to
produce fresh, healthy and high-nutrition coffee product. The aims of this
research are to find out the best production process condition of instant eggcoffee and to obtain the best formulation of instant egg-coffee. This research is
utilized Malang Robusta brewed coffee and egg powder as raw material. This
instant egg-coffee production process consisted of extraction, filtration, spray
drying and mixing. This research investigated 12 types of formulation that
resulting from the combination of drying temperature with the weight ratio of
instant coffee and egg powder. Outlet temperatures of spray drying were varied in
the range 60-70, 70-80 and 80-900C. The weight ratio of instant coffee : egg

powder consisted of 100:0, 90:10, 80:20 and 70:30 (w/w). Based on hedonic test,
it is obtained the best formulation which 90:10 (weight ratio of instant coffee :
egg powder), whose instant coffee was produced at 80-900C (outlet temperature
of spray drying). Hedonic test result shows percentage of panelist contentment for
the best formulation: colour 60%; aroma 47%; taste 60%; general acceptance
57%. The best formulation has characteristics: water content 3.42%; ash content
4.39%; fat content 1.07%; protein content 5.98%; caffeine content 1.49%; pH
6,66.
Keywords: instant coffee, egg powder, concentration, outlet temperature,
formulation

FORMULASI DAN KARAKTERISASI MINUMAN KOPI
TELUR INSTAN

HAFIDZAR ROHIM

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia dan kuasa-Nya yang telah memberikan nikmat yang tidak terhitung
serta masih memberikan kesempatan kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan skripsi ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan
sejak bulan Maret 2014 ini ialah pembuatan produk minuman kopi telur instan
berbasis kopi bubuk Robusta Malang dan tepung telur, dengan judul Formulasi
Produksi dan Karakterisasi Minuman Kopi Telur Instan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Khaswar Syamsu selaku
pembimbing yang telah banyak memberi ide, arahan dan saran selama penelitian
dan penyusunan skripsi ini. Kemudian, terima kasih pula kepada Ibu Prof. Erliza
Noor dan Ibu Dr. Hartrisari Hardjomidjojo selaku dosen penguji yang telah

memberikan kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini. Di samping itu,
penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Ega dan Pak Gun dari Laboratorium
Dasar Ilmu Terapan, Bapak Diki dan Ibu Diah dari Laboratorium Pengawasan
Mutu, Bapak Nurwanto dari Laboratorium Pilot Plant PAU, serta seluruh laboran
dan rekan-rekan yang telah membantu selama kegiatan penelitian di laboratorium.
Departemen Teknologi Industri Pertanian dan Fakultas Teknologi Pertanian IPB
yang telah memberi ilmu, pengalaman dan fasilitas.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Abdurrohim dan
Ibu Yusmaini selaku orangtua, Ihsanur Rohim selaku adik serta seluruh keluarga
yang telah memberikan dukungan moril dan materil. Ucapan terima kasih juga
disampaikan kepada teman-teman Matipala dan TINagers 47 atas semangat dan
perjuangan selama 3 tahun lebih. Terima kasih kepada M As’ad, M Adhi
Bhaskara, Wibisono Adhi, Wibisono Aji I, Hafil GS Aji, Daud GS, Hernanda W
Prayogo, Hafizd A Utomo dan Nirwan Hartadi yang telah memberikan bantuan,
atmosfer dan bukti persahabatan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi banyak pihak.
Bogor, September 2014
Hafidzar Rohim

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODOLOGI

2

Waktu dan Tempat Penelitian

2

Bahan

2

Alat

2

Metode Penelitian

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

5

Karakteristik Kopi Bubuk

5

Karakteristik Tepung Telur

7

Karakteristik Kopi Telur Instan

8

Pemilihan Formulasi Terbaik
SIMPULAN DAN SARAN

19
19

Simpulan

19

Saran

19

DAFTAR PUSTAKA

20

LAMPIRAN

21

RIWAYAT HIDUP

42

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Formulasi kopi telur instan
Tabel 2 Hasil pengujian karakteristik kopi bubuk
Tabel 3 Klasifikasi tingkat sangrai pada kopi
Tabel 4 Hasil pengujian karakteristik tepung telur

4
5
6
7

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Rendemen kopi instan untuk tiap perlakuan suhu
Gambar 2 Kadar air kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 3 Kadar abu kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 4 Kadar kafein kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 5 Kadar protein kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 6 Kadar lemak kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 7 pH kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 8 Persentase kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi
telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 9 Persentase kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi
telur instan untuk tiap perlakuan
Gambar 10 Persentase kesukaan panelis terhadap rasa seduhan kopi telur
instan untuk tiap perlakuan
Gambar 11 Persentase kesukaan panelis terhadap penerimaan umum
kopi telur instan untuk tiap perlakuan

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis
Lampiran 2 Diagram alir proses pembuatan produk kopi telur instan
Lampiran 3 Formulir uji organoleptik seduhan kopi telur instan
Lampiran 4 Hasil analisis varian pengaruh perlakuan suhu outlet
pengeringan dan perbandingan bobot terhadap kopi telur instan
Lampiran 5 Hasil analisis varian uji organoleptik seduhan kopi telur
instan
Lampiran 6 Penilaian kepentingan tiap parameter pemilihan formulasi
terbaik
Lampiran 7 Perhitungan pembobotan dalam pemilihan formulasi terbaik
Lampiran 8 Perincian nilai rata-rata tiap parameter penentu
Lampiran 9 SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004

21
23
24
25
33
39
40
41
41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Aroma dan cita rasa khas yang dimiliki kopi menjadi salah satu alasan
mengapa kopi menjadi minuman penyegar yang cukup populer di dunia. Kopi
tergolong komoditas perkebunan penting bagi Indonesia setelah kelapa sawit,
karet dan kakao (Kemendag 2014). Produksi kopi di Indonesia berperan nyata
dalam penyediaan lapangan kerja dan peningkatan devisa negara. Meski produksi
kopi nasional cenderung besar dan stabil tiap tahunnya, namun ekspor kopi
Indonesia masih didominasi dalam bentuk kopi beras atau biji kopi yang
merupakan produk setengah jadi. Hal ini menyebabkan keuntungan ekonomis
masih lebih banyak dinikmati negara-negara Eropa yang mengolah kopi beras
menjadi kopi siap saji.
Mengingat manfaat dan potensi kopi, maka sebaiknya perlu ditingkatkan
kegiatan pengolahan kopi beras menjadi kopi bubuk, kopi instan maupun kopi
siap minum. Kegiatan pengolahan dapat dilakukan dengan industrialisasi produk
kopi daerah disertai dengan pengembangan produk olahannya. Melalui langkah
ini, diharapkan Indonesia bisa meningkatkan ekspor kopi dalam bentuk produk
jadi yang bernilai ekonomi lebih tinggi sehingga Indonesia bisa merasakan
dampak positif lebih besar dari nilai tambah hasil olahan kopi beras. Salah satu
produk olahan kopi beras yang berpotensi dikembangkan adalah kopi instan,
karena digemari masyarakat, tidak meninggalkan ampas, mudah larut dalam air,
dan lebih rendah kafein bila dibandingkan dengan kopi bubuk (Clarke dan
Vitzthum 2001). Kopi Robusta berpotensi menjadi bahan baku pembuatan kopi
instan karena kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia (Najiyati
dan Danarti 2004). Meski lebih mudah diperoleh, harga kopi Robusta jauh lebih
rendah daripada kopi Arabika, sehingga lebih perlu diolah menjadi kopi instan
untuk meningkatkan nilai ekonomisnya.
Telur ayam memiliki kandungan protein seimbang yang memiliki susunan
asam amino essensial lengkap yang berguna untuk memenuhi kebutuhan asam
amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh (Sirait 1986). Telur ayam berpotensi
untuk dikembangkan sebagai bahan utama maupun bahan tambahan untuk
diversifikasi pangan. Tepung telur merupakan bentuk lain telur ayam yang
dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpannya.
Sebagai salah satu diversifikasi produk kopi, kombinasi kopi instan dengan
tepung telur diharapkan akan menghasilkan produk kopi yang segar, sehat dan
bergizi tinggi. Produk ini terinspirasi dari minuman khas Sumatera Barat yang
pembuatannya masih dengan bahan dan cara tradisional. Pengembangan produk
ini menjadi hal baru untuk diteliti. Untuk keperluan industrialisasi serta untuk
meningkatkan keawetan, nilai praktis dan higienis, maka perlu dilakukan
formulasi kopi telur instan. Melalui formulasi ini, kopi telur instan akan dapat
diproduksi dengan bahan baku yang proporsional, rangkaian proses yang
terstandar serta menghasilkan produk dengan karakteristik aroma dan rasa yang
baik. Oleh karena itu, penelitian formulasi minuman kopi telur instan ini perlu
dilakukan dalam rangka meningkatkan nilai tambah kopi Robusta.

2

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi proses produksi minuman
kopi telur instan terbaik dan memperoleh formulasi minuman kopi telur instan
dengan karakteristik terbaik.
Ruang Lingkup Penelitian
Lingkup penelitian ini adalah formulasi kopi Robusta dan tepung telur
sebagai bahan baku dalam produk minuman kopi telur instan menggunakan uji
karakteristik produk yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar kafein, kadar
protein, kadar lemak, pH dan sensori. Penelitian ini meliputi beberapa tahapan
antara lain pengujian karakteristik bahan, produksi dan formulasi kopi telur instan,
pengujian karakteristik produk serta pengujian sensori.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai Maret hingga Agustus 2014. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Pilot Plant PAU, Ruang Organoleptik, Laboratorium
Dasar Ilmu Terapan, Pengawasan Mutu, dan Instrumen TIN.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah kopi bubuk Robusta
Malang, tepung telur, dan air mineral. Bahan tambahan yang digunakan adalah
gula pasir dan kantung plastik LDPE. Selain itu, bahan lain yang digunakan dalam
pengujian karakteristik ialah aquades, asam asetat, asam borat, heksan, methanol,
H2SO4, CuSO4, Na2SO4, NaOH, Pb-asetat, kapas, tisu, kertas saring dan membran
filter Whatman.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kopi telur instan antara lain:
neraca digital, sudip, sendok, gelas piala, gelas ukur, penangas, termometer,
magnetic stirer, saringan 80 mesh, spray dryer (Mini Spray Dryer Bunchi 190).
Peralatan yang digunakan dalam pengujian karakteristik produk antara lain: cawan
aluminium, cawan porselen, oven, tanur, desikator, labu Kjeldahl, destilator,
buret, gelas erlenmeyer, pipet volumetrik, labu ukur, corong, soxhlet, pH-meter
dan HPLC (HP series 1100 UV visible).

3

Metode Penelitian
Karakterisasi Bahan Baku
Karakterisasi fisikokimia dilakukan terhadap kopi bubuk Robusta Malang
dan tepung telur. Karakterisasi kopi bubuk meliputi pengujian kadar air, kadar abu,
kadar kafein dan pH. Karakterisasi tepung telur meliputi pengujian kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan pH. Prosedur analisis fisikokimia bahan
baku tersaji pada Lampiran 1.
Pembuatan Kopi Telur Instan
Proses pembuatan kopi telur instan ini terdiri dari tahap ekstraksi,
penyaringan, pengeringan dan pencampuran bahan. Sebanyak 200 g kopi bubuk
diekstraksi dalam gelas piala menggunakan 1600 ml air mineral bersuhu 85-90oC
(Pastiniasih 2012). Proses ekstraksi kopi sebaiknya dilakukan menggunakan
pelarut air pada suhu di bawah 100oC, karena suhu di atas 100oC dapat
menyebabkan dekomposisi kandungan kopi dan penurunan cita rasa kopi instan
(Clarke dan Vitzthum 2001). Oleh sebab itu, suhu air untuk ekstraksi harus berada
pada kisaran 85-90oC, untuk mencegah kerusakan komponen pembentuk cita rasa
dan aroma. Tahap ekstraksi dilakukan selama 60-90 menit. Setelah larutan dingin,
dilakukan penyaringan secara bertahap (minimal 2 kali) dengan saringan 80 mesh.
Ampas yang tersaring pada saringan, dipisahkan dan dibuang. Filtrat ekstrak kopi
ditampung dalam gelas piala dan siap dikeringkan.
Pengeringan filtrat ekstrak kopi dilakukan menggunakan spray dryer
dengan suhu inlet 180-190oC dan dengan suhu outlet 60-70, 70-80 dan 80-90oC.
Proses spray drying terjadi di dalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut. Pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian
atas tower bersamaan dengan pancaran udara panas 180-190°C. Partikel-partikel
yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada
bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.
Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan dilewatkan melalui
peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus.
Pada prinsipnya, pengeringan dengan spray dryer dilakukan dengan
pemberian udara panas pada cairan yang disemprotkan. Pengeringan berlangsung
dalam waktu singkat sehingga tidak merusak bahan yang dikeringkan. Laju spray
juga perlu diperhatikan karena menentukan tingkat kekeringan bahan. Proses
pengeringan kopi instan dengan spray dryer dilakukan dengan kecepatan putaran
300 rpm untuk mendapatkan bubuk kopi instan yang lebih kering dan rendemen
yang lebih tinggi (Pastiniasih 2012).
Kopi instan yang dihasilkan, kemudian ditampung sementara dalam kantung
plastik LDPE. Pada tahap pencampuran, perbandingan bobot kopi instan : tepung
telur yang digunakan adalah 10:0, 9:1, 8:2, dan 7:3 (g/g). Tabel 1 menjelaskan
formulasi kopi telur instan yang diproduksi. Setiap formulasi kopi telur instan
yang terbentuk kemudian ditambahkan gula pasir dengan perbandingan bobot
kopi instan : gula pasir sebesar 1:1 (g/g). Pencampuran dilakukan menggunakan
blender hingga campuran homogen. Tiap formulasi kopi telur instan yang
dihasilkan langsung dikemas dalam kantung plastik berpenutup. Kopi telur instan
yang sudah dilabeli kemudian siap dikarakterisasi. Diagram alir pembuatan kopi
telur instan tersaji pada Lampiran 2.

4

Tabel 1 Formulasi kopi telur instan
Formulasi
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L

Suhu Outlet
Pengeringan (oC)
60-70
60-70
60-70
60-70
70-80
70-80
70-80
70-80
80-90
80-90
80-90
80-90

Bobot Kopi
Instan (g)
10
9
8
7
10
9
8
7
10
9
8
7

Bobot Tepung
Telur (g)
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3

Karakterisasi Produk
Karakterisasi produk meliputi analisis fisikokimia (kadar air, kadar abu,
kadar kafein, kadar protein, kadar lemak, pH), penghitungan rendemen dan
pengujian organoleptik seduhan kopi telur instan. Prosedur analisis fisikokimia
produk tersaji pada Lampiran 1.
Pengujian Organoleptik Produk
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk,
salah satu indikatornya ialah melalui pengujian organoleptik. Evaluasi sensori
umumnya dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, seperti
penampakan, tekstur dan rasa. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai
tujuan, seperti pemeliharaan mutu, optimasi produk, pengembangan produk baru,
dan pendugaan pasar potensial. Ada berbagai jenis pengujian organoleptik, namun
penggunaannya tergantung tujuan awal. Pada penelitian ini dipilih uji hedonik
untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap beberapa produk. Uji
hedonik merupakan salah satu uji penerimaan yang menggunakan minimal 30
panelis untuk panel konsumen (Setyaningsih et al. 2010).
Analisis sensori ini dilaksanakan terhadap 30 orang panelis dari mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Sebagian besar panelis merupakan laki-laki
dengan frekuensi konsumsi kopi instan minimal 1-2 kali seminggu. Setiap panelis
disediakan 12 formulasi kopi telur instan yang telah diberi kode. Untuk penyajian
tiap formulasi, 30 g bubuk kopi telur instan diseduh dan dilarutkan dalam 150 ml
air mineral bersuhu 80-85oC. Parameter yang dinilai dalam pengujian hedonik ini
meliputi warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Panelis akan memberi
penilaian pada formulir yang diberikan sebelum pengujian dimulai. Formulir uji
organoleptik tersaji pada Lampiran 3.
Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan 2 macam perlakuan. Perlakuan suhu outlet
pengeringan menggunakan spray dryer divariasikan pada kisaran 60-70, 70-80
dan 80-900C. Sementara itu, perbandingan bobot kopi instan : tepung telur yang
digunakan meliputi 10:0, 9:1, 8:2 dan 7:3 (g/g). Penelitian ini menggunakan

5

Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu outlet
pengeringan (A) dan perbandingan bobot (B). Dari kedua faktor tersebut akan
diperoleh 12 kombinasi dengan masing-masing 2 ulangan, sehingga terdapat 24
unit percobaan. Menurut Mattjik dan Sumertajaya (2013), model linier rancangan
acak lengkap dengan 2 faktor adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Yij : Nilai pengamatan
μ : Nilai rata-rata umum
Ai : Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i
Bj : Pengaruh perlakuan pada taraf ke-j
(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan bobot kopi instan : tepung telur dan
perlakuan suhu outlet pengeringan
εij : Pengaruh galat percobaan
Analisis Data
Ada dua macam analisis data yang digunakan pada penelitian ini yaitu
analisis deskriptif dan analisis statistik parameterik. Analisis statistika deskriptif
dan parametrik dilakukan terhadap semua data yaitu data hasil analisis
fisikokimia, perhitungan rendemen dan data hasil pengujian organoleptik. Analisis
dilakukan dengan menghitung nilai rata-rata dan menyajikannya dalam bentuk
tabel dan grafik. Analisis statistik parametrik yang digunakan ialah analisis varian
dan uji lanjut Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kopi Bubuk
Kopi bubuk merupakan kopi beras atau biji kopi yang telah melalui proses
penyangraian dan penggilingan. Sementara kopi beras adalah biji kopi kering
yang sudah bersih dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Kopi yang sudah
disangrai memiliki komposisi kimia yang bervariasi tergantung varietas atau jenis
kopi serta suhu dan durasi penyangraian. Kopi bubuk yang digunakan sebagai
bahan baku perlu diketahui karakteristik awalnya karena kopi sangrai dapat
mempengaruhi aroma dan cita rasa produk akhir kopi. Setelah dilakukan
serangkaian analisis fisikokimia maka diperoleh karakteristik awal kopi bubuk.
Tabel 2 Hasil pengujian karakteristik kopi bubuk
Parameter
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Kafein
Nilai pH

Satuan
% b/b
% b/b
% b/b

* SNI kopi bubuk 01-3542-2004

Pustaka*
Normal
Normal
Normal
Maks. 7
Maks. 5
0,9 – 2

Kopi Robusta Malang
Normal
Normal
Normal
4,92
3,19
1,94
5,62

6

Kopi bubuk Robusta Malang memiliki kadar air yang memenuhi
persyaratan SNI. Kadar air yang di bawah 7% akan membuat kopi bubuk dapat
disimpan dalam jangka waktu yang cukup panjang karena akan sangat kecil
kemungkinan terjadinya kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kopi
bubuk mengalami kerusakan.
Kopi beras atau biji kopi adalah buah kopi yang telah melalui pengupasan
kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari serta pengeringan yang menyebabkan
penurunan kadar air dari 50-60% menjadi 9-13%. Kadar air biji kopi tidak boleh
melebihi 13% sesuai syarat mutu kopi beras dalam SNI 01-2901-2008. Durasi dan
suhu penyangraian ditentukan dari jumlah biji kopi yang disangrai dan tingkat
sangrai yang diinginkan. Penggolongan tingkat sangrai tersaji pada Tabel 3.
Banyaknya air yang diuapkan selama penyangraian mempengaruhi kadar air akhir
dari kopi sangrai. Berdasarkan kadar air yang diperoleh, kopi bubuk yang
digunakan sebagai bahan baku ini kemungkinan besar disangrai pada tingkat
medium roast, karena mengalami penurunan kadar air dari 9-13% menjadi 4-5%.
Tabel 3 Klasifikasi tingkat sangrai pada kopi
Tingkat Sangrai
Light Roast
Medium Roast
Dark Roast

Kisaran Suhu (0C)
193 – 199
204
213 – 221

Penurunan Kadar Air (%)
3–5
5–8
8 – 11

Sumber: Varnam dan Sutherland (1994)
Kandungan mineral suatu bahan ditunjukkan melalui nilai kadar abu. Kadar
abu kopi bubuk dipengaruhi oleh iklim dan kondisi tanah tempat tumbuh buah
kopi yang menjadi bahan bakunya (Martin et al. 1999). Kadar abu dari kopi bubuk
yang digunakan sudah sesuai syarat mutu SNI. Bila ada perbedaan nilai kadar abu
pada beberapa kopi bubuk yang cukup signifikan, disebabkan perbedaan jenis dan
lokasi asal biji kopinya. Kadar mineral terlarut kopi Robusta (3,6-4,8%)
cenderung lebih tinggi daripada kopi Arabika (3,6-4,5%) (Panggabean 2011)
Kandungan kafein pada kopi sangat penting untuk diketahui karena kafein
merupakan senyawa stimulan dalam kopi yang memberikan efek menyegarkan
dan mempengaruhi cita rasa seduhan kopi. Kafein adalah alkaloid alami yang
terdapat dalam biji kopi yang mempunyai efek stimulasi pada susunan saraf pusat,
jantung, pernapasan dan memberikan efek relaksasi pada otot polos serta
merangsang diuresis (Illy dan Viani 2004). Kafein memberikan rasa pahit pada
seduhan kopi, semakin rendah kandungannya, semakin nikmat rasa seduhan kopi
yang dihasilkan. Kadar kafein kopi Robusta yang digunakan sudah berada pada
kisaran yang disyaratkan SNI. Berdasarkan penelitian Hartono (2012), kadar
kafein kopi Robusta dapat mencapai 2,47%, sedangkan kopi Arabika hanya akan
mencapai 1,99%. Selain dipengaruhi oleh varietas atau jenis, besar kecilnya kadar
kafein kopi bubuk juga dipengaruhi oleh proses penyangraian. Pada proses
penyangraian, sebagian kafein akan menyublim menjadi kafeol (Panggabean
2011). Jika semakin banyak kafein yang menyublim, maka kandungan kafein
pada kopi bubuk akan semakin sedikit, sehingga seduhan kopi akan lebih baik.
Ketika penyangraian, terjadi perubahan fisikokimia pada biji kopi seperti
penguapan air, karamelisasi karbohidrat, denaturasi protein, terbentuknya
senyawa volatil, dan terbentuknya hasil oksidasi berupa gas CO2 yang mengisi

7

pori-pori biji kopi (Ciptadi dan Nasution 1985). Senyawa volatil merupakan
senyawa mudah menguap yang akan menghasilkan aroma khas ketika
penyeduhan. Biji kopi sangrai mengandung lebih dari 700 senyawa volatil yang
tersebar ke dalam beberapa golongan, seperti asam, alkohol, aldehid, keton, ester,
furan, fenol, tiazol, oksazol, pirrol dan pirazin (Clarke dan Vizthum 2001).
Kopi Arabika memiliki cita rasa dan aroma seduhan yang lebih khas
daripada kopi Robusta karena kopi Arabika mengandung asam-asam yang lebih
banyak daripada kopi Robusta. Kadar asam rata-rata biji kopi Robusta adalah 1,6
% sedangkan Arabika 1,7 % (Panggabean 2011). Golongan asam yang terkandung
dalam kopi sangrai asalnya, akan mempengaruhi derajat keasaman kopi bubuk.
Semakin rendah pH kopi, semakin tinggi kandungan asam pada kopi tersebut,
sehingga semakin baik aroma yang dihasilkan. Nilai pH kopi bubuk Robusta
Malang sudah berada pada kisaran 5,5-6,0, sedangkan kisaran pH kopi bubuk
Arabika ialah 5,0-5,5 (Najiyati dan Danarti 2004). Selain itu, derajat keasaman
juga dipengaruhi oleh tingkat penyangraian, semakin lama dan semakin tinggi
suhu penyangraian, semakin tinggi derajat keasamannya (Panggabean 2011).
Karakteristik Tepung Telur
Tepung telur ialah suatu bentuk awetan telur yang dihasilkan melalui proses
penepungan. Tepung telur merupakan cairan telur yang sudah mengalami tahap
pasteurisasi, desugarisasi dan pengeringan hingga berwujud bubuk. Rendemen
tepung telur berkisar 22,1-23,6% dari telur segar (Romantica 2007). Keunggulan
tepung telur dibandingkan telur segar adalah kadar airnya jauh lebih rendah
sehingga umur simpannya lebih panjang, dan volumenya jauh lebih kecil sehingga
memudahkan pengangkutan. Tepung telur yang digunakan sebagai bahan baku
perlu diketahui karakteristik awalnya karena tepung telur harus memiliki sifat
fisikokimia dan sifat fungsional telur segar. Selain itu, karakteristik awal tepung
telur juga dapat mempengaruhi aroma dan cita rasa kopi telur instan. Setelah
dilakukan serangkaian pengujian maka diperoleh karakteristik awal tepung telur.
Tabel 4 Hasil pengujian karakteristik tepung telur
Parameter
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Nilai pH

Satuan
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b

Pustaka*
Normal
Normal
Normal
Maks. 8
Maks. 5
Min. 75
Maks. 1

Tepung Telur
Normal
Normal
Normal
4,79
4,54
75,54
0,30
6,74

* SNI tepung telur 01-4323-1996
Nilai-nilai hasil pengujian di atas menunjukkan tepung telur yang digunakan
pada penelitian ini telah memenuhi standar yang ada. Kadar air yang cukup
rendah hingga di bawah 8% merupakan efek dari pengeringan. Kadar air tepung
telur setelah pengeringan adalah sekitar 4-8%, sementara pH akhir tepung telur
berkisar antara 6,0-7,0 (Stadelman dan Cotterril 1995). Hasil pengujian pH juga

8

menunjukkan hasil pada kisaran yang sama, hal ini dapat disebabkan perpaduan
pH cairan putih telur, kuning telur dan khamir pada proses desugarisasi saat
pembuatan tepung telur.
Berdasarkan hasil pengujian terlihat bahwa tepung telur yang digunakan
sebagai bahan baku memiliki kadar protein yang cukup tinggi dan kadar lemak
yang rendah. Hal tersebut dapat disebabkan perbedaan komposisi putih dan
kuning telur. Secara fisik, telur dibagi menjadi 3 komponen yaitu kerabang telur
(shell) 12,3%, putih telur (albumin) 55,8% dan kuning telur (yolk) 31,9%
(Stadelman dan Cotterril 1995). Pada putih telur, air membentuk dispersi koloidal
bersama protein, sedangkan pada kuning telur air membentuk emulsi bersama
lemak (Panda 1996). Selain protein dan lemak, telur juga mengandung zat-zat
makanan yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin dan mineral (Sirait 1986). Nilai
kadar abu yang tidak lebih dari 5% menunjukkan kandungan mineral dalam
tepung telur tersedia dalam jumlah kecil.
Karakteristik Kopi Telur Instan
Rendemen
Semakin banyak sari kopi yang terekstrak maka semakin tinggi rendemen
kopi instan yang dihasilkan. Sari kopi mencakup senyawa pembentuk aroma dan
cita rasa kopi yang larut dalam air (Pastiniasih 2012). Parameter rendemen perlu
diketahui karena akan mempengaruhi efisiensi penggunaan bahan baku. Semakin
besar rendemen maka semakin baik formulasi produk yang dihasilkan karena akan
semakin efisien penggunaan bahan selama produksinya.
20.00

Rendemen (%)

15.45
13.90

15.00

Suhu
Outlet (oC)
60 - 70

9.97
10.00
5.00

70 - 80
80 - 90

0.00
10 : 0
Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 1 Rendemen kopi instan untuk tiap perlakuan suhu
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan berpengaruh
nyata terhadap rendemen kopi instan yang dihasilkan. Hasil analisis varian dan uji
Duncan tersaji pada Lampiran 4. Berdasarkan uji Duncan, kopi instan yang
dihasilkan melalui suhu outlet pengeringan 60-70oC memberikan rendemen
terendah dan berbeda nyata dengan hasil perlakuan suhu lainnya. Kopi instan hasil
suhu outlet pengeringan 80-90oC menghasilkan rendemen tertinggi, namun tidak
berbeda nyata dengan hasil suhu outlet pengeringan 70-80oC. Gambar 1 juga
menunjukkan bahwa semakin rendah suhu outlet pengeringan maka semakin

9

rendah pula rendemen kopi instan yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu outlet
dapat membantu efektivitas proses pengeringan menggunakan spray dryer,
sehingga diperoleh rendemen yang semakin tinggi pula. Sebaliknya, semakin
rendah suhu outlet akan meningkatkan faktor loss selama pengeringan dalam
spray dryer, sehingga rendemen yang diperoleh semakin rendah.
Untuk mengoptimalkan nilai rendemen dapat dilakukan ekstraksi berulang
(lebih dari 2 tahap). Ampas sisa ekstraksi awal, diekstrak kembali untuk
meningkatkan perolehan komponen kopi yang terekstrak. Sebelum dikeringkan
menggunakan spray dryer, hasil ekstraksi berulang ini dipekatkan dengan
evaporasi menggunakan evaporator.
Kadar Air
Parameter kadar air perlu diketahui pada suatu produk karena kadar air akan
mempengaruhi umur simpan dan daya tahan terhadap serangan mikroba. Semakin
rendah kadar air, semakin kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi
mikroorganisme selama penyimpanan, maka semakin baik produk tersebut.
Peningkatan kadar air pada produk kopi telur instan akan menyebabkan
penggumpalan bubuk dan kerusakan produk.

Kadar Air (%)

10
8
6

3.97
3.76 3.82

4

Suhu
Outlet (oC)

4.15
3.45
3.42

3.99
3.69
3.18

3.16 3.07 3.17

60 - 70
70 - 80

2
80 - 90
0
10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 2 Kadar air kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan,
perbandingan kopi instan : tepung telur dan interaksi kedua perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air kopi telur instan. Hasil analisis varian tersaji
pada Lampiran 4. Nilai kadar air tiap formulasi relatif serupa. Seperti yang terlihat
pada Gambar 2, kopi telur instan tiap perlakuan menghasilkan kadar air yang tidak
berbeda jauh satu dengan lainnya. Semua formulasi memiliki kadar air yang
memenuhi persyaratan SNI (maks. 7%), kecuali formulasi hasil suhu outlet
pengeringan 70-80oC dengan perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1.
Kadar air kopi instan sangat dipengaruhi oleh kelembaban relatif (RH)
ruang ekstraksi dan ruang pengeringan. Karena bersifat hidroskopis, kopi instan
akan menyerap uap air dari udara hingga mencapai titik equilibrium moisture
content (EMC). EMC merupakan titik kesetimbangan antara kadar air dalam
bahan dengan uap air yang terdapat dalam lingkungan sekitarnya. Semakin tinggi
nilai RH ruangan, semakin tinggi kadar air kopi instan yang dihasilkan
(Pastiniasih 2012).

10

Kadar Abu
Kadar abu pada produk kopi telur instan perlu diketahui karena
menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam produk. Kandungan mineral
dalam kopi bubuk tidak berubah signifikan selama pengolahan biji kopi, karena
lebih dipengaruhi unsur hara tempat tumbuh kopi dan penggunaan pupuk selama
pemeliharaan (Martin et al. 1999). Mineral pada biji kopi dapat berupa rubidium,
magnesium dan kalium yang dapat berfungsi sebagai katalis reaksi kimia selama
penyangraian (Panggabean 2011). Kandungan mineral kopi telur instan juga dapat
berasal dari tepung telur, meski dalam jumlah yang kecil.
9

Kadar Abu (%)

7
4.96
5

3.37
3.28

3

4.39
3.24
2.15

4.35 4.4
3.27

4.31
3.73

Suhu
Outlet
(oC)
3.37
60 - 70
70 - 80

1

80 - 90
-1

10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 3 Kadar abu kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan,
perbandingan kopi instan : tepung telur dan interaksi kedua perlakuan
berpengaruh nyata terhadap kadar abu kopi telur instan. Hasil analisis varian dan
uji Duncan tersaji pada Lampiran 4. Berdasarkan uji Duncan, kopi telur instan
yang dihasilkan melalui suhu outlet pengeringan 80-90oC memiliki kadar abu
tertinggi dan berbeda nyata dengan hasil perlakuan suhu lainnya. Melalui uji
Duncan, terlihat bahwa tiap perbandingan kopi instan : tepung telur menghasilkan
kadar abu kopi telur instan yang berbeda nyata satu sama lain. Kadar abu terendah
diperoleh pada perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1, sedangkan kadar abu
tertinggi diperoleh pada perbandingan kopi instan : tepung telur 7:3.
Hasil uji Duncan pada pengaruh interaksi perlakuan juga menunjukkan
bahwa kopi telur instan yang dihasilkan melalui suhu outlet pengeringan 60-70oC
dengan perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1 memperoleh kadar abu
terendah dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kopi telur instan hasil
perlakuan suhu yang sama, dengan perbandingan kopi instan : tepung telur 10:0
juga berbeda nyata dengan perlakuan lainnya namun memperoleh kadar abu
tertinggi. Pada Gambar 3 terlihat perbedaan kadar abu tiap formulasi meski tidak
terlihat kecenderungan hasil dari perlakuan. Semua formulasi memiliki kadar abu
yang sudah memenuhi persyaratan SNI (maks. 5%).
Perbedaan kadar abu pada kopi instan dipengaruhi oleh kadar abu bahan
baku yang digunakan (Pastiniasih 2012). Karakteristik air yang digunakan juga
dapat mempengaruhi kandungan mineral pada kopi telur instan. Bila air yang
digunakan untuk ekstraksi memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi akan
menyebabkan air menjadi sadah. Tingkat kesadahan yang tinggi dapat

11

mempengaruhi kadar abu dan pH kopi telur instan yang dihasilkan. Kesadahan
menunjukkan tingkat alkalinitas air. Air yang bersifat alkali bila digunakan untuk
ekstraksi kopi dapat membentuk garam kalsium yang dapat menurunkan efisiensi
proses pengeringan (Ciptadi dan Nasution 1985).
Kadar Kafein
Efek menyegarkan setelah meminum seduhan kopi disebabkan oleh
kandungan senyawa kafein dalam kopi. Kafein juga dapat memberikan fokus dan
efek relaksasi otot. Namun, bagi kalangan peminum kopi yang sensitif terhadap
senyawa kafein, senyawa ini mempunyai efek kurang baik bagi kesehatan jantung
dan lambung. Semakin rendah kadar kafein produk kopi maka semakin berkurang
rasa pahitnya dan semakin disukai mayoritas golongan muda penggemar kopi.
2
1.71
Kadar Kafein (%)

1.63

1.73
1.49

1.42
1.26

1.37

1.5

1.19

1.13

0.97

1
0.75

Suhu
Outlet (oC)
60 - 70

0.51

0.5

70 - 80
80 - 90

0
10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 4 Kadar kafein kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan,
perbandingan kopi instan : tepung telur dan interaksi kedua perlakuan
berpengaruh nyata terhadap kadar kafein kopi telur instan. Hasil analisis varian
dan uji Duncan tersaji pada Lampiran 4. Berdasarkan uji Duncan, kopi telur instan
yang dihasilkan melalui suhu outlet pengeringan 60-70oC memiliki kadar kafein
tertinggi dan berbeda nyata dibandingkan dengan hasil perlakuan suhu lainnya.
Melalui uji Duncan terlihat bahwa semakin tinggi suhu outlet pengeringan, maka
akan semakin rendah kadar kafeinnya. Hal tersebut terjadi karena semakin tinggi
suhu outlet pengeringan, maka akan semakin besar kemungkinan sebagian kafein
menyublim menjadi kafeol, sehingga dapat menurunkan kadar kafein dalam kopi
instan yang terbentuk.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tiap perbandingan kopi instan :
tepung telur menghasilkan kadar kafein kopi telur instan yang berbeda nyata
antara satu dengan lainnya. Kadar kafein terendah dihasilkan pada perbandingan
kopi instan : tepung telur 7:3, sedangkan kadar kafein tertinggi diperoleh pada
perbandingan kopi instan : tepung telur 10:0. Hasil uji Duncan pada pengaruh
interaksi perlakuan juga menunjukkan bahwa kopi telur instan yang dihasilkan
dengan perbandingan kopi instan : tepung telur 10:0 melalui tiap perlakuan suhu
memperoleh kadar kafein tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Sebaliknya, kopi telur instan hasil perlakuan suhu 80-90oC dengan perbandingan

12

kopi instan : tepung telur 7:3 memperoleh kadar kafein terendah dan berbeda
nyata pula dengan perlakuan lainnya.
Gambar 4 memperlihatkan bahwa semakin kecil persentase bobot kopi
instan suatu formulasi, semakin rendah pula kadar kafeinnya. Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin sedikit proporsi kopi instan dalam suatu produk
kopi instan maka akan semakin kecil pula kandungan kafein dalam produk
tersebut. Semua formulasi sudah memenuhi persyaratan SNI (0,9-2,0 %), kecuali
formulasi hasil perbandingan kopi instan : tepung telur 7:3 dengan suhu outlet
pengeringan 70-80 dan 80-90oC.
Kadar Protein
Protein dari telur memiliki susunan asam amino yang lengkap untuk
memenuhi kebutuhan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam
amino yang terkandung dalam sebutir telur terdapat dalam jumlah banyak dan
seimbang (Panda 1996). Bagian telur yang memiliki kandungan protein yang
tinggi ialah putih telur (albumin). Meski protein pada kopi telur instan banyak
bersumber dari tepung telur yang memiliki kadar protein sedikitnya 75%, namun
penggunaan tepung telur tidak ada yang melebihi 30% dari bobot total tiap
formulasi, sehingga hanya 1 formulasi yang kadar proteinnya melebihi 30%.
32.52

35

27.31

Kadar Protein (%)

30
22.89

25
20

15.74

5

5.59
4.42

13.53

13.27
9.37
5.98

15
10

Suhu
Outlet (oC)
60 - 70

8.19
70 - 80

3.51
80 - 90

0
10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 5 Kadar protein kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan,
perbandingan kopi instan : tepung telur dan interaksi kedua perlakuan
berpengaruh nyata terhadap kadar protein kopi telur instan. Hasil analisis varian
dan uji Duncan tersaji pada Lampiran 4. Berdasarkan uji Duncan, tiap perlakuan
suhu menghasilkan kadar protein kopi telur instan yang berbeda nyata antara satu
dengan lainnya. Kadar protein terendah diperoleh pada suhu outlet pengeringan
80-90oC, sementara kadar protein tertinggi dihasilkan pada suhu outlet
pengeringan 60-70oC. Pada Gambar 5 juga terlihat bahwa semakin tinggi suhu
outlet pengeringan maka semakin rendah kadar proteinnya. Hal ini terjadi karena
adanya degradasi dan denaturasi protein yang terkandung dalam ekstrak kopi oleh
panas saat proses pengeringan dalam spray dryer, sehingga bubuk kopi instan
yang dihasilkan telah mengalami penurunan kadar protein.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tiap perbandingan kopi instan :
tepung telur menghasilkan kadar protein kopi telur instan yang berbeda nyata satu

13

sama lain. Kadar protein terendah dihasilkan pada perbandingan kopi instan :
tepung telur 10:0, sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada perbandingan
kopi instan : tepung telur 7:3. Hasil uji Duncan pada pengaruh interaksi perlakuan
juga menunjukkan bahwa kopi telur instan yang dihasilkan melalui suhu outlet
pengeringan 60-70oC dengan perbandingan kopi instan : tepung telur 7:3
memperoleh kadar protein tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin besar persentase bobot tepung telur
suatu formulasi, semakin tinggi pula kadar proteinnya. Kecenderungan itu
menunjukkan bahwa semakin besar proporsi tepung telur dalam suatu produk kopi
instan maka akan semakin besar pula protein yang terkandung dalam produk
tersebut.
Kadar Lemak
Lemak pada telur banyak terdapat pada kuning telur (yolk). Kuning telur
terletak pada pusat telur, berbentuk bulat, bersifat elastis dan berwarna kuning
atau oranye. Warna kuning disebabkan kandungan pigmen karotenoid yang
berasal dari pakan. Pada kuning telur, air bersama lemak membentuk emulsi
(Panda 1996). Lemak yang terdapat dalam kopi telur instan berasal dari tepung
telur dan kopi instan. Kandungan lemak dalam kopi instan maupun tepung telur
memang tergolong rendah karena umumnya di bawah 5%.
4
3.4
Kadar Lemak (%)

3.5
3

2.73

2.49

2.5
2

1.68

1.5
1
0.5

1.88

1.79

1.82

1.18

1.07

Suhu
Outlet (oC)
60 - 70

0.52
0.28 0.26

70 - 80
80 - 90

0
10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 6 Kadar lemak kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kopi telur instan yang dihasilkan.
Perbandingan kopi instan : tepung telur berpengaruh nyata terhadap kadar lemak,
namun interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak.
Hasil analisis varian dan uji Duncan tersaji pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil
uji Duncan, kopi telur instan hasil perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1 dan
8:2 memiliki kadar lemak yang saling tidak berbeda nyata, namun keduanya
berbeda nyata dengan perbandingan lainnya. Kadar lemak terbesar dihasilkan
pada perbandingan kopi instan : tepung telur 7:3, sedangkan kadar lemak terkecil
didapatkan pada perbandingan kopi instan : tepung telur 10:0. Gambar 6 juga
memperlihatkan bahwa semakin kecil persentase bobot tepung telur suatu
formulasi, semakin rendah pula kadar lemaknya. Hasil ini menunjukkan bahwa

14

semakin sedikit proporsi tepung telur dalam suatu produk kopi instan maka akan
semakin kecil pula kandungan lemak dalam produk tersebut.
Derajat Keasaman (pH)
Setiap produk kopi mengandung asam-asam yang akan mempengaruhi
derajat keasaman, aroma dan cita rasa produk kopi tersebut. Jenis asam
karboksilat pada biji kopi meliputi asam asetat, asam format, asam laktat, asam
malat, asam piruvat, asam quinat dan asam sitrat (Panggabean 2011).

7
6.8
pH

6.6

6.52
6.41

6.57 6.59

6.71 6.72
6.66 6.68 6.69

6.89 6.9
6.79
Suhu
Outlet (oC)
60 - 70

6.4
70 - 80
6.2
80 - 90
6
10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 7 pH kopi telur instan untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan dan
perbandingan kopi instan : tepung telur berpengaruh nyata terhadap pH kopi telur
instan yang dihasilkan, namun interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata
terhadap pH. Hasil analisis varian dan uji Duncan tersaji pada Lampiran 4.
Berdasarkan uji Duncan, kopi telur instan yang dihasilkan pada suhu outlet
pengeringan 60-70oC memberikan pH terendah dan berbeda nyata dengan
perlakuan suhu lainnya. Gambar 7 juga memperlihatkan bahwa semakin tinggi
suhu outlet pengeringan maka semakin tinggi pH-nya. Hal ini dapat terjadi karena
saat proses pengeringan, adanya panas dapat menyebabkan dekomposisi dan
penguapan asam-asam volatil dalam ekstrak kopi, sehingga bubuk kopi instan
yang dihasilkan telah mengalami penurunan kandungan asam.
Hasil uji Duncan menunjukkan tiap perlakuan perbandingan bobot
menghasilkan pH kopi telur instan yang berbeda nyata satu sama lain. pH
terendah dihasilkan pada perbandingan kopi instan : tepung telur 10:0, sedangkan
pH tertinggi diperoleh pada perbandingan kopi instan : tepung telur 7:3. Gambar 7
memperlihatkan pula bahwa semakin besar persentase bobot kopi instan, maka
semakin rendah pH-nya. Kecenderungan ini menunjukkan bahwa semakin besar
proporsi kopi instan dalam suatu produk kopi instan maka akan semakin besar
kandungan asam dalam produk tersebut sehingga pH produk tersebut akan
semakin rendah.
Semakin banyak air yang digunakan untuk ekstraksi dapat meningkatkan
nilai pH kopi instan yang dihasilkan karena adanya interaksi antara kopi bubuk
(pH rendah) dengan air (pH lebih tinggi). Semakin rendah nilai pH menunjukkan
semakin tingginya kandungan asam pada produk kopi yang berperan dalam
pembentukan aroma dan cita rasa. Keasaman kopi Arabika yang lebih tinggi dari

15

kopi Robusta dipengaruhi oleh cara pengolahan. Pada pengolahan basah kopi
Arabika ada tahap fermentasi basah yang dilakukan setidaknya 30 jam untuk
meluruhkan lapisan lendir tebal yang melekat pada kulit tanduk biji kopi. Faktor
itulah yang menyebabkan kandungan asam pada biji kopi Arabika lebih tinggi.
Sifat kimia air berpengaruh kecil pada proses ekstraksi, namun penggunaan air
dengan alkalinitas tinggi saat ekstraksi akan mempengaruhi nilai pH, warna dan
rasa seduhan kopi instan (Pastiniasih 2012).

Kesukaan Panelis (%)

Warna
Warna seduhan merupakan parameter yang menunjukkan penampakan
visual seduhan kopi telur instan, yang memperlihatkan tingkat kepekatan warna
coklat dari minuman kopi. Parameter ini banyak dipengaruhi warna bubuk kopi
instan, tepung telur dan gula, serta sedikit dipengaruhi air seduhan. Melalui
parameter sensori ini dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap kesan
awal yang diberikan tiap formulasi. Bubuk kopi telur instan antar formulasi
memiliki warna yang tidak berbeda jauh, demikian pula dengan warna
seduhannya. Bubuk kopi instan yang berwarna coklat dipengaruhi warna kopi
bubuk yang berasal dari kopi sangrai. Warna coklat tua pada biji kopi dipengaruhi
karamelisasi karbohidrat yang terjadi selama penyangraian (Panggabean 2011).
80
70
60
50
40
30
20
10
0

73.33
60

60

50

50
46.67 46.67
40

40

46.67 53.33
43.33

Suhu
Outlet (oC)
60 - 70
70 - 80
80 - 90

10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 8 Persentase kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi telur instan
untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan tidak
berpengaruh nyata terhadap warna seduhan kopi telur instan yang dihasilkan,
namun perbandingan kopi instan : tepung telur dan interaksi kedua perlakuan
berpengaruh nyata terhadap warna seduhan. Hasil analisis varian dan uji Duncan
tersaji pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Duncan, kopi telur instan hasil
perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1 memiliki tingkat kesukaan warna
tertinggi dan berbeda nyata dengan perbandingan lainnya. Melalui uji Duncan
juga terlihat bahwa kopi telur instan yang dihasilkan melalui suhu outlet
pengeringan 70-80oC dengan perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1
memperoleh tingkat kesukaan warna tertinggi dan berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya. Serupa dengan yang diperlihatkan Gambar 8, bahwa kopi telur
instan hasil perbandingan kopi instan : tepung telur 9:1 jauh lebih disukai

16

dibandingkan perbandingan lain, interaksinya dengan perlakuan suhu 70-80oC
menghasilkan warna yang paling disukai.
Aroma
Aroma khas pada seduhan kopi disebabkan oleh senyawa-senyawa
pembentuk aroma kopi yang dihasilkan pada tahap akhir penyangraian, seperti
kafeol yang merupakan hasil sublimasi dari kafein. Kekuatan aroma kopi timbul
karena keberadaan senyawa-senyawa volatil seperti aldehid, keton dan asam-asam
yang menguap ketika penyeduhan. Sebagian besar senyawa pembentuk aroma
merupakan senyawa mudah menguap yang rentan terhadap panas tinggi
(Pastiniasih 2012).
56.67

Kesukaan Panelis (%)

60

46.67 46.67 46.67

50
40 36.67 36.67
30
30

36.67
30

30
26.67
23.33

20

Suhu
Outlet (oC)
60 - 70
70 - 80

10
80 - 90
0
10 : 0

9:1

8:2

7:3

Perbandingan Kopi Instan : Tepung Telur (g/g)

Gambar 9 Persentase kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi telur instan
untuk tiap perlakuan
Berdasarkan analisis varian, perlakuan suhu outlet pengeringan dan
perbandingan kopi instan : tepung telur berpengaruh nyata terhadap aroma
seduhan kopi telur instan yang dihasilkan, namun interaksi kedua perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma seduhan. Hasil analisis varian dan uji Duncan
tersaji pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Duncan, kopi telur instan yang
dihasilkan melalui suhu outlet pengeringan 60-70 dan 70-80oC memiliki tingkat
kesukaan aroma tertinggi dan saling tidak berbeda nyata, namun keduanya
berbeda nyata dengan hasil perlakuan suhu lainnya. Hasil uji Duncan
menunjukkan bahwa kopi telur instan hasil perbandingan kopi instan : tepung
telur 10:0 dan 8:2 juga menghasilkan tingkat kesukaan aroma yang saling tidak
berbeda nyata, namun keduanya berbeda nya