pertumbuhannya sebaiknya makanan disimpan pada suhu rendah di bawah 10
o
C Fardiaz 1987.
Strain E. coli patogen penyebab gastroenteritis adalah serotipe O157:H7. Strain ini banyak ditemukan dalam saluran intestin sapi, tumbuh optimal pada
suhu 10 C – 42
C pH 5 dan A
w
0,92 Cramer 2006. Strain E. coli serotipe O157:H7 sering dikaitkan dengan kejadian gastroenteritis akibat mengkonsumsi
daging sapi terkontaminasi. Berdasarkan bukti epidemiologi dan hasil survey pada sapi diketahui bahwa sapi adalah reservoar paling penting bagi patogen
penyebab food-borne disease ini Gonzales 2005. Berdasarkan gejala dan sifat penyakitnya serta grup serologinya dikenal 5 grup virulen E. Coli, yaitu
enterotoxigenic E. coli ETEC, enteroinvasive E. coli EIEC, enteropathogenic E. coli EPEC, enteroaggregative E. coli EAEC dan enterohaemorrhagic E.
coli EHEC Jay et al. 2005. Faktor-faktor yang dihubungkan dengan resiko infeksi E. coli
yaitu : adanya kontaminasi bahan baku oleh kotoran hewan; makanan dibuat tidak melalui proses pemasakan; makanan terkontaminasi setelah matang; dijual
sebagai menu siap saji dan kontak dengan orang atau hewan sakit Bell dan Kyriakides 2002. Ternak sapi merupakan reservoar utama E. coli
diantaranya daging mentah Bach et al. 2002.
2. Salmonella ssp
Salmonella adalah bakteri dari famili Enterobacteriaceae berbentuk batang halus, bersifat Gram negatif tidak membentuk spora dan umumnya motil,
aerobanaerob fakultatif, memfermentasi glukosa, umumnya tidak memfermentasi laktosa. Salmonella tumbuh pada suhu 2-47
o
C dengan pertumbuhan cepat pada 25-43
o
Habitat normal adalah saluran gastrointestinal mamalia, reptil, burung dan insekta Jay et al. 2005. Walaupun merupakan bakteri usus, Salmonella
C, tahan pada pH 4 – 8 dan Aw 0,94 serta bertahan hidup pada pembekuan Cramer 2006. Genus Salmonella terdiri dari dua spesies yaitu Salmonella
enterica dan Salmonella bongori. S. enterica mempunyai 6 sub spesies dan tidak kurang 2449 serovar sedangkan S. bongori mempunyai 20 serovar D’aoust
2001.
ditemukan secara luas di lingkungan seperti di peternakan, pembuangan kotoran manusia dan tempat-tempat yang terkontaminasi oleh feses
Wray et al. 2003. Kejadian salmonellosis pada manusia sering berkaitan dengan kejadian
salmonellosis pada hewan. Salmonella merupakan patogen saluran pencernaan yang potensial dan menyebabkan foodborne illness. Pangan dapat bertindak
sebagai perantara terutama bahan pangan asal hewan di Amerika Serikat seperti daging ayam, telur, daging sapi, daging babi, susu , jus buah dan sayuran
Patterson dan Isaacson 2003. Salmonella dapat menimbulkan sindrom penyakit berbeda pada manusia,
yaitu typhoid fever, bacteriemia dan enterocolitis. Typhoid fever disebabkan oleh S. enterica serotipe Typhi dan Paratyphi A, B dan C, bacteriemia disebabkan
oleh S. enterica serotipe Dublin dan Cholerasuis dan enterocolitis disebabkan oleh paling tidak 5 seritipe, yaitu S. enterica serotipe Typhimurium,
S. enterica serotipe Enteritidis, S. enterica serotipe Hiedelberg, S. enterica serotipe Newport dan S. enterica serotipe Hadar Rabsch et al.
2003. Salmonella memiliki kemampuan bertahan hidup pada kondisi buruk suhu
tinggi, pH suboptimal dan nutrisi sedikit sehingga menjadi tantangan dalam keamanan pangan. Kemampuan salmonella untuk tumbuh pada suhu lemari es
4-10
o
C merupakan hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan makanan. Makanan yang mudah rusak harus segera didinginkan segera setelah dimasak dan
disimpan pada tempat yang berbeda dengan bahan makanan mentah di lemari es. Salmonella dihambat pertumbuhannya dengan NaCl 3. Peningkatan suhu
pada kisaran 10-30
o
C akan meningkatkan toleransi organisme terhadap garam dan asam. Salmonella tumbuh pada pH 3,6-9 optimum pada pH netral dan a
w
Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif berbentuk shperic atau coccoid, tidak membentuk spora, berukuran kecil + 1 mikrometer dan sering
