PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG BIJI KELUWIH DAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PERBANDINGAN BERBEDA

i

PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG BIJI KELUWIH DAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PERBANDINGAN BERBEDA

SKRIPSI

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Tata Boga

Oleh.

Desy Wulandari NIM.5401411127

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

ii

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

1. Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. (QS. Al-Insyirah :6) 2. Allah tidak akan membebani seseorang melainlan sesuai dengan

kesanggupannya ( QS. Al-Anfaal :9)

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada: 1. Bapak dan ibu tercinta atas

dukungan dan doanya.

2. Adik tersayang yang selalu memberikan inspirasi untukku. 3. Seseorang yang selalu memberiku

semangat.

4. Rekan seperjuanganku mahasiswa tata boga angkatan 2011

vi

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT telah melimpahkan segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “ Perbedaan Kualitas Egg Roll Tepung Biji Keluwih dan Tepung Tapioka Dengan Perbandingan Berbeda”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat :

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

2. Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.pd. Selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.

3. Muhammad Ansori, S.TP, M.P. Selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran, dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.

4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.

Semarang, Februari 2016 Penulis

vii

ABSTRAK

Wulandari, Desy. 2016.Perbedaan Kualitas Egg Roll Tepung Biji Keluwih dan Tepung Tapioka Dengan Perbandingan Berbeda. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing Muhammad Ansori, STP, M.P.

Kata kunci :Egg Roll, Tepung biji keluwih, Tepung tapioka

Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Pada umumnya egg roll dibuat dengan tepung terigu, akan tetapi banyak bahan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal salah satunya dengan mengganti tepung terigu dengan tepung biji keluwih sebagai bahan dasar dalam pembuatan egg roll. Untuk meningkatkan kualitas egg roll maka ditambahkan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda.Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: (1) Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek aroma,tekstur, warna, dan rasa? (2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek, aroma, tekstur, warna, rasa ? 3) Bagaimanakah kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g ? Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu : (1) Untuk mengetahui kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek, aroma, tekstur, warna dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g dilihat dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa. 3) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g.

Desain Eksperimen yang digunakan pada penelitian ini adalah Desain Acak Sempurna . Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g, 130g:60g, 110g:80g. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas egg roll hasil eksperimen yang dilihat dari segi subjektif dan objektif.. Variabel kontrol adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan dan proses pembuatan. Teknik analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey, sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis hasil penilaian obyektif dilakukan dengan uji kimiawi.

Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda hasil terbaik adalah sampel eksperimen C (110g:80g). Kemudian kandungan gizi yang diuji adalah

viii

kandungan protein dan serat kasar. Hasil uji kimiawi sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g:40g memiliki kandungan protein dan serat kasar sebesar 10,7676 % dan 5,0929 %, sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 130g:60g memiliki kandungan protein dan serat kasar sebesar 9,9253 % dan 4,3473 %. Sampel egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 110g:80g memiliki kandungan protein dan serat kasar sebesar 9,143 % dan 3,8310 %. Hasil uji kesukaan terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 110g:80g sangat disukai masyarakat.

Simpulan dari penelitian ini adalah (1) ada perbedaan kualitas egg roll tepung biji dan tepung tapioka dengan perbandingan150g : 40g, 130g : 60g dan 110g : 80g dilihat dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa. (2) hasil analisis deskriptif persentase pada uji kesukaan masyarakat menunjukkan sampel C sangat disukai masyarakat sedangkan sampel A dan sampel B disukai masyarakat;. (3) semakin besar penggunaan tepung biji keluwih pada pembuatan egg roll maka kandungan protein dan serat kasarnya pun mengalami peningkatan.

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL... i

PERNYATAAN………... ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING………... iii

HALAMAN PENGESAHAN... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN………... v

KATA PENGANTAR………... vi

ABSTRAK………... vii

DAFTAR ISI……….. ... ix

DAFTAR TABEL……….. ... xiii

DAFTAR GAMBAR………... xv

DAFTAR LAMPIRAN……….. ... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang………... 1

1.2 Rumusan Masalah………... 4

1.3 Tujuan Penelitin………... 4

1.4 Manfaat Penelitian………... 5

1.5 Penegasan Istilah………... 5

1.6 Sistematika Skripsi………... 7

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Egg Roll... 9

2.1.1 Bahan Baku Egg Roll………. 10 Halaman

x

2.1.2 Standar Resep Egg Roll……… 16

2.1.3 Proses Pembuatan Egg Roll………..... 17

2.1.4 Peralatan yang digunakan dalam membuat Egg Roll……….... 21

2.1.5 Kriteria Egg Roll………. 25

2.1.6 Faktor yang mempengaruhi Kualitas Egg roll Secara Umum.. 26

2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Biji Keluwih………... 28

2.2.1 Kandungan Gizi Tepung Biji Keluwih………. 32

2.3 Tinjauan Umum Tentang Tepung Tapioka………... 33

2.3.1 Pengertian Tepung Tapioka……….. 33

2.3.2 Kandungan Gizi Tepung Tapioka………. 34

2.3.3 Standar Mutu Gizi Tepung Tapioka………. 35

2.4 Kerangka Berfikir………... 36

2.5 Hipotesis………... 39

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentu Objek Penelitian………... 40

3.1.1 Obyek Penelitian……….. 40

3.1.2 Variabel Penelitian………... 41

3.2 Pendekatan Penelitian……….…... 44

3.2.1 Desain Eksperimen………... 44

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen………..…... 47

3.3 Metode Pengumpulan Data………..……... 52

3.3.1 Metode Penelitian Subjektif………..….. 52

xi

3.4 Alat Pengumpul Data……….…... 54

3.4.1 Panelis Agak Terlatih………...….. 54

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih……….……... 58

3.5 Metode Analisa Data………..……... 59

3.5.1 Perhitungan analisis data……….………... 60

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian………... 70

4.1.1 Deskripsi Data Hasil Uji Inderawi……….. 70

4.1.2 Uji Normalitas………. 80

4.1.3 Uji Homogenitas………. 81

4.1.4 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal….………. 82

4.1.5 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi... 90

4.1.6 Hasil Uji Kesukaan Egg Roll .………..……. 91

4.1.7 Hasil Uji Kimiawi ...………... 93

4.2 Pembahasan Hasil Penelitian………...………..……... 94

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji inderawi Egg Roll Tepung biji keluwih Hasil Eksperimen Secara Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan rasa………..……... 94

4.2.2 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase…..……... 100

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi………... 102

BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan………... 104

xii

DAFTAR PUSTAKA………... 106 LAMPIRAN –LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 11

2.2 Kandungan Gizi Telur per 100 gram ... 13

2.3 Standar Resep Egg Roll ... 17

2.4 Syarat Muntu Biskuit ... 26

2.5 Komposisi Tepung Biji Keluwih ... 32

2.6 Karakteristik Tepung BIji Keluwih ... 33

2.7 Kandungan Gizi Tepung Tapioka ... 34

2.8 Starat Mutu Tepung Tapioka ... 35

3.1 Bahan-Bahan Pembuatan Egg Roll Eksperimen ... 48

3.2 Alat yang digunakan dalam Pembuatan Egg Roll ... 49

3.3 Klasifikasi Skor Pada Tiap Aspek Pengujian ... 53

3.4 Rumus Perhitungan Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ... 63

3.5 Interval Rerata Skor dan Kriteria Uji Inderawi ... 66

3.6 Interval Skor dan Kriteria Egg Roll asil Eksperimen Terbaik ... 66

3.7 Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ... 68

4.1 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Warna ... 71

4.2 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Aroma Telur ... 73

4.3 Data Hasil Uji Imderawi Pada Aspek Aroma Tepung Biji Keluwih... 74

4.4 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Tekstur... 76

4.5 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Manis... 77

4.6 Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Rasa Gurih... 79

xiv

4.7 RingkasanHasil Perhitungan Normalitas………..……. 81

4.8 Ringkasa Hasil Perhitungan Homogenitas……… 82

4.9 Hasil Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal... 82

4.10 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Warna……… 84

4.11 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Aroma Telur…………... 85

4.12 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Tepung Biji Keluwih…. . 86

4.13 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Tekstur………. 87

4.14 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Rasa Manis……….. 88

4.15 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey Indikator Rasa Gurih…………...… 89

4.16 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Egg Roll Tepung Biji keluwih…... 90

4.17 Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis………. 91

xv

DAFTAR GAMBAR

2.1 _{Gambar Egg Roll ... 9}

2.2 Skema Pembuatan Egg Roll ... 21

2.3 Gambar Buah Keluwih dan Biji Keluwih ... 29

2.4 Skema Pembuatan Tepung Biji Keluwih ... 31

2.5 Skema Kerangka Berfikir... 38

3.1 Desain Ekserimen ... 45

3.2 Skema Desain Eksperimen... 58

4.1 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Warna ... 73

4.2 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Aroma telur ... 89

4.3 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Aroma tepung biji keluwih ... 76

4.4 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Tekstur ... 77

4.5 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Aspek Rasa Manis ... 78

4.6 Gambar Diagram Rerata Skor Egg Roll Rasa gurih ... 80

4.6 Grafik Radar Persetase Kesukaan Masyarakat ... 101

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Daftar Nama Calon Peserta Seleksi Panelis Tahap Wawancara... 108

2. Formulir Wawancara Seleksi Calon Panelis………... 109

3. Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis……… 111

4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan……… 112

5. Formulir Penyaringan Calon Panelis……….. 113

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan…... 115

7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Latihan……….... 119

8. Formulir Pelatihan………... 120

9. Rekapitulasi Pelatihan………...…. 122

10. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi…... 128

11. Formulir Uji Inderawi………...….. 129

12. Hasil Tabulasi Data Pada Uji Inderawi………...…... 131

13. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal………...………... 132

14. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja……...….. 137

15. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja………...… 138

16. Formulir Uji Kesukaan……….... 139

17. Hasil Uji Kesukaan Panelis Agak Terlatih………. 141

18. Bahan-bahan dan Proses Pembuatan Egg Roll………...….. 143

19. Pelaksanaan Uji Inderawi……… 145

20.

Hasil Uji Kimiawi………

…………...

...

….

146

1

BAB I PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.

1.1 LATAR BELAKANG

Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit . pada umumnya ciri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah (Khongguan-grup, 2013)

Ada sebagian masyarakat lebih mengenal kue ini sebagai kue semprong karena bentuknya yang sama, meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena egg roll terbuat dari tepung terigu sementara semprong dari tepung beras serta telur yang digunakan tidak sebanyak egg roll (Rony, 2015). Aroma khas egg roll berasal dari perpaduan bahan-bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Umumnya egg roll yang berada dipasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin. Telur dan margarin selain sebagai bahan dasar dalam adonan juga berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi pada egg roll.

Pada umumnya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein rendah. Hal ini dikarenakan karakteristik yang timbul pada egg roll

2

dikehendaki bertekstur renyah dan tidak membutuhkan sifat elastisitas yang tinggi sebagaimana mie dan roti.

Namun seiring dengan adanya kemajuan dibidang pengolahan makanan kini egg roll tidak hanya berbahan dasar tepung terigu tetapi juga telah di inovasikan atau dengan substitusi bahan pangan lokal sebagai bahan dasar dalam pembuatan egg roll. Saat ini sudah banyak terdapat variasi dalam pembuatan egg roll diantaranya egg roll tepung suweg yang sudah diteliti Dayu pradewi (2013) egg roll tepung sukun yang telah diteliti Ratna sulistyani (2013) dan egg roll tepung pati ganyong yang telah diteliti Ira handayani (2014). Penggantian bahan dasar dalam pembuatan egg roll juga dapat meningkatkan nilai gizi atau memberikan ciri khas tertentu. Di sekitar banyak bahan lokal yang belum dimanfaatkan dalam pembuatan produk makanan, sebagai contoh tepung biji keluwih. Dilihat dari pemanfaatannya, saat ini tepung biji keluwih masih sulit dijumpai pemanfaatannya dapat dikatakan masih belum optimal. Menurut (Sukatiningsih, 2005) tepung biji keluwih mengandung berbagai macam zat gizi antara lain karbohidrat 64,9% protein 8,8 %, dan, serat 8,1 % . Kandungan protein dan serat pada tepung biji keluwih termasuk tinggi dibandingkan bahan pangan lokal lainnya misalnya tepung biji nangka yang berkadar protein 1,3 % (Sukatiningsing, 2005). Berdasarkan komposisi kimia diatas dapat dikatakan bahwa kandungan protein tepung biji keluwih setara dibandingkan dengan kandungan protein tepung terigu soft (8%-9%) dan kandungan serat pada tepung terigu sangat rendah dibandingkan tepung biji keluwih oleh karena itu kandungan protein dan serat

3

kasar dijadikan sebagai dasar untuk pengujian kimiawi pada egg roll tepung biji keluwih.

Setelah dilaksanakan percobaan pendahuluan pembuatan egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g. Dari percobaan tersebut diketahui egg roll tepung biji keluwih yang dihasilkan terutama pada tekstur egg roll masih belum mendekati pada kriteria egg roll bahan dasar tepung terigu yang berkualitas serta pada aroma egg roll tepung biji keluwih masih terdapat aroma langu pada tepung biji keluwih.

Sehingga pada eksperimen yang dilaksanakan yaitu perbandingan tepung tapioka dan tepung biji keluwih yang berbeda dijadikan variabel dalam penelitian. Untuk memperoleh perbedaan pada setiap sampel egg roll, oleh karena itu akan dicoba dalam penelitian ini pembuatan egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan yang berbeda yaitu 150 g : 40 g, 130 g : 60 g, 110 g : 80 g untuk mendapatkan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih yang lebih baik.

Berdasarkan pertimbangan diatas maka judul yang diangkat pada

penelitian ini adalah “PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG BIJI

KELUWIH DAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PERBANDINGAN BERBEDA”.

4

1.2 RUMUSAN MASALAH

Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul “Perbedaan

kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda”.adalah

1.2.1 Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g dilihat dari aspek , warna, aroma, tekstur, dan rasa 1.2.3 Bagaimanakah kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung

biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Sesuai Permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Perbedaan

kualitas egg roll tepung biji dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda” mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut :

1.3.1 Untuk mengetahui kualitas inderawi egg roll bahan dasar tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150 g : 40 g, 130 g : 60 g, 110 g : 80 g dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

5

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g

1.3.3 Untuk mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat penelitian dengan judul “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda” adalah sebagai berikut:

1.4.1 Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa jurusan PKK tata boga tentang penggunan tepung biji keluwih dalam pembuatan egg roll.

1.4.2 Menambah pengetahuan tentang kandungan protein yang terdapat pada tepung biji keluwih ternyata cukup tinggi.

1.4.3 Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan tepung biji keluwih menjadi suatu produk olahan makanan yaitu egg roll. Tepung biji keluwih juga dapat dijadikan alternative pengganti tepung terigu.

6

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah dari judul penelitian “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda”.

1.5.1 Perbedaan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, perbedaan terdiri dari kata per-be-da-an yaitu beda atau selisih. Dalam penelitian ini, yang menjadi perbedaan dalam pembuatan egg roll adalah perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda.

1.5.2 Kualitas Egg roll

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kualitas adalah tingkat baik buruknya sesuatu. Dengan kata lain, kualitas adalah mutu. Sehingga dalam penelitian ini, kualitas merupakan mutu atau tingkat baik tidaknya suatu produk penelitian yang dihasilkan.

Sedangkan egg roll merupakan salah satu jenis makanan ringan favorit yang mempunyai bentuk gulungan (inggris : roll) dan mempunyai tekstur yang remah. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain.

1.5.3 Tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda

Tepung biji keluwih merupakan hasil olahan dari biji keluwih berupa tepung yang cara pembuatannya yaitu keluwih yang sudah tua diambil bijinya

7

lalu dicuci hingga bersih dan kemudian dikupas. Setelah dikupas biji keluwih di iris tipis-tipis dan dijemur sampai kering setelah kering biji keluwih di digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian diayak dengan saringan bermata halus (80 mesh). Dalam penelitian ini, tepung biji keluwih digunakan sebagai bahan dasar pembuatan egg roll.

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Pembuatannya dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan.

Dalam penelitian ini peneliti melakukan perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g.

1.6 Sistematika skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan daftar lampiran.

1.6.2 Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain : BAB 1 Pendahuluan

8

Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.

BAB 2 Landasan Teori

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini, yaitu: tinjauan umum tentang egg roll, tinjauan umum tentang tepung biji keluwih, tinjauan umum tentang tepung tapioka, kerangka berfikir dan hipotesis.

BAB 3 Metode Penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpul data dan metode analisis data.

BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

BAB 5 Penutup

Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian. 1.6.3 Bagian akhir skripsi

kasar dijadikan sebagai dasar untuk pengujian kimiawi pada egg roll tepung biji keluwih.

Setelah dilaksanakan percobaan pendahuluan pembuatan egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g. Dari percobaan tersebut diketahui egg roll tepung biji keluwih yang dihasilkan terutama pada tekstur egg roll masih belum mendekati pada kriteria egg roll bahan dasar tepung terigu yang berkualitas serta pada aroma egg roll tepung biji keluwih masih terdapat aroma langu pada tepung biji keluwih.

Sehingga pada eksperimen yang dilaksanakan yaitu perbandingan tepung tapioka dan tepung biji keluwih yang berbeda dijadikan variabel dalam penelitian. Untuk memperoleh perbedaan pada setiap sampel egg roll, oleh karena itu akan dicoba dalam penelitian ini pembuatan egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan yang berbeda yaitu 150 g : 40 g, 130 g : 60 g, 110 g : 80 g untuk mendapatkan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih yang lebih baik.

Berdasarkan pertimbangan diatas maka judul yang diangkat pada penelitian ini adalah “PERBEDAAN KUALITAS EGG ROLL TEPUNG BIJI KELUWIH DAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PERBANDINGAN BERBEDA”.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda”.adalah

1.2.1 Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g dilihat dari aspek , warna, aroma, tekstur, dan rasa

1.2.3 Bagaimanakah kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung

biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Sesuai Permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda” mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut :

1.3.1 Untuk mengetahui kualitas inderawi egg roll bahan dasar tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150 g : 40 g, 130 g : 60 g, 110 g : 80 g dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g

1.3.3 Untuk mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 50g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat penelitian dengan judul “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda” adalah sebagai berikut:

1.4.1 Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa

jurusan PKK tata boga tentang penggunan tepung biji keluwih dalam pembuatan egg roll.

1.4.2 Menambah pengetahuan tentang kandungan protein yang terdapat pada

tepung biji keluwih ternyata cukup tinggi.

1.4.3 Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan

dalam pemanfaatan tepung biji keluwih menjadi suatu produk olahan makanan yaitu egg roll. Tepung biji keluwih juga dapat dijadikan alternative pengganti tepung terigu.

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah dari judul penelitian “Perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda”.

1.5.1 Perbedaan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, perbedaan terdiri dari kata per-be-da-an yaitu beda atau selisih. Dalam penelitian ini, yang menjadi perbedaan dalam pembuatan egg roll adalah perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan berbeda.

1.5.2 Kualitas Egg roll

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kualitas adalah tingkat baik buruknya sesuatu. Dengan kata lain, kualitas adalah mutu. Sehingga dalam penelitian ini, kualitas merupakan mutu atau tingkat baik tidaknya suatu produk penelitian yang dihasilkan.

Sedangkan egg roll merupakan salah satu jenis makanan ringan favorit yang mempunyai bentuk gulungan (inggris : roll) dan mempunyai tekstur yang remah. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain.

1.5.3 Tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan

berbeda

Tepung biji keluwih merupakan hasil olahan dari biji keluwih berupa tepung yang cara pembuatannya yaitu keluwih yang sudah tua diambil bijinya

lalu dicuci hingga bersih dan kemudian dikupas. Setelah dikupas biji keluwih di iris tipis-tipis dan dijemur sampai kering setelah kering biji keluwih di digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian diayak dengan saringan bermata halus (80 mesh). Dalam penelitian ini, tepung biji keluwih digunakan sebagai bahan dasar pembuatan egg roll.

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Pembuatannya dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan.

Dalam penelitian ini peneliti melakukan perbedaan kualitas egg roll tepung biji keluwih dan tepung tapioka dengan perbandingan 150g : 40g, 130g : 60g, 110g : 80g.

1.6 Sistematika skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan daftar lampiran.

1.6.2 Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain : BAB 1 Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.

BAB 2 Landasan Teori

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini, yaitu: tinjauan umum tentang egg roll, tinjauan umum tentang tepung biji keluwih, tinjauan umum tentang tepung tapioka, kerangka berfikir dan hipotesis.

BAB 3 Metode Penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpul data dan metode analisis data.

BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

BAB 5 Penutup

Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian.

1.6.3 Bagian akhir skripsi