Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom karbon C , dimana masing masing atom C akan berikatan dengan atom H. Jumlah atom C
asam lemak berhubungan erat dengan titik didihnya dan titik cair suatu lemak. Semakin banyak jumlah atom C atau semakin panjang rantai atom asam lemak, titih didih dan titik
cair lemak semakin tinggi. Asam lemak tidak jenuh tata namanya diberikan dengan penggunaan akhiran
enoat untuk asam lemak dengan satu ikatan rangkap contohnya oleat, akhiran dienoat untuk asam lemak dengan dua ikatan rangkap contohnya linoleat, akhiran trienoat untuk
asam lemak dengan tiga ikatan rangkap contohnya linolenat. Ponten, 1998
2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen atau kesalahan
selama pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus
pencegahannya, serta standar mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar.
2.3.1 Kadar air
Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan. Air yang
:erdapat dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat pengering. Kadar air yang terkandung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada efektitas
pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, dan juga tergantung pada kematangan buah. Buah
yang terlalu matang akan mengandung air yang lebih banyak. Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang
mutunya tinggi.
Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil 0.15 akan memberikan kerugian mutu minyak, di mana pada tingkat kadar air yang demikian kecil
akan memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada suhu kamar dan selama proses
pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau yang tidak enak ketengikan, akibatnya mutu minyak menjadi turun.
Jika kadar air dalam minyak sawit 0.15 maka akan mengakibatkan hidrolisa minyak, dimana hidrolisa dari minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan
pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan untuk menhambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak. Gunawan E, 2004
2.3.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak seperti
reaksi di bawah ini:
CH
2
- O - C - R O
O CH
- O - C - R
CH
2
- O - C - R O
CH - OH + R - C - OH
-
CH
2
- OH CH
2
- OH O
trigliserida
Minyak sawit Gliserol ALB
asam lemak bebas merupakan indikator mutu minyak, apabila kadar ALB nya tinggi maka mutu minyak akan rendah, demikian apabila kadar ALB nya rendah maka mutu
minyak akan tinggi. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan, tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan di panen sampai tandan diolah di pabrik. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan
ALB. Semakin lama reaksi ini berlangsung maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Tim,Penulis 1997
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
- pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
- keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
- penumpukan buah yang terlalu lama
- proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik. Tim Penulis PS, 1997
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Agar ALB minimum, transportasi buah
panen harus dilakukan sesegera mungkin. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukukp matang yang dipanen. Kandungan ALB buah sawit yang baru dipanen
biasanya kurang dari 0,3 . Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan.
Pemetikan buah sawit di saat belum matang saat proses biokimia dalam buah belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB
dalam minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan
menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah,
pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.
Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS. Sistem yang
dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung ke dalam keranjang buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefesienkan waktu yang digunakan
untuk pembongkaran, pemuatan, penumpukkan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan, pegumpulan, penimbunan, dan
pengangkutan buah dapat dikurangi.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada
kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat
mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan perlu tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan suhu 90°C. Sebagai ukuran standar mutu dalam
perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5. Darnoko D.S, 2003
2.3.3 Kadar Kotoran
