Pengaruh Proses Termal dan Penyimpanan terhadap Perubahan Sifat Fisiko Kimia Minuman Temulawak
SKRIPSI
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 5 Otober
Oi Bogor
Tanggallulus: 1 September 1998
ｾｦｩＢｴｲｭ＠
'Septemb"r 1998
Satiawihardja,M.Sc
Oosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil'alamin, puji syukur selayaknya penulis sampaikan
kehadirat Illahi robbi karena berkat rahmatNya lah skripsi ini dapat terselesaikan ..
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium
jurusan TPG dan PAU, Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I. Bapak, Ibu, dan adik-adik tercinta (Dede, Ii, Dikdik) atas doa dan dukungannya .
2. Dr.Ir. Budiatman Satiawihardja,M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan petunjuk dan bimbingan dengan tulus dan penuh kesabaran.
3. Dr.lr. Sedarnawati Yasni, MAgr. dan Ir. Arif Hartoyo selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukan kepada penulis.
4. Rekan - rekan seperjuangan Fadhil, Herman, Basri dan Flora atas perasaan
senasibnya.
5. Mba' Ary,
Mba' Sri, Pak Edi, Pak NUl, Pak Iyas dan yang lain atas segala
bantuan dan kerjasamanya yang baik.
6. Rekan-rekan di LAB CAL Irma, Medi, Naga dan Paulus atas pertolongnnya
selama di LAB.
7. Ina, Ani, Isra, Wi wid, Wawang, Eko Double, Agus "cinte", Winda serta rekanrekan angkatan 31 TPG atas do' a dan kebersamaannya
8. Lilah, Mita, Feri, Hendra dan rekan-rekan MP 31 atas do'anya.
9. semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak mungkin disebutkan satu
per satu
Semoga skripsi
1111
bisa bermanfaat bagi penulis dan orang-orang yang
ｉＢｾ＠
membutuhkannya. Narrilln ｫｴｾｩ＠
,
dan saran sangat diharapkan demi perbaikan
skripsi ini.
Bogor,
September 1998
penulis
111
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........... .
iii
DAFTARIS1. ............................ .
IV
DAFTAR TABEL. ... .
VI
DAFTARGAMBAR ... .
vii
DAFTAR LAMPlRAN.............................................................................
viii
1. PENDAHULUAN....................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
2
A. Temulawak..........................................................................................
2
B. Komposisi Kimia Temulawak...............................................................
2
C. Khasiat Temulawak. ........................................................................... .
3
D. Minuman Temulawak ......................................................................... .
4
E. Proses Termal.......................................................................................
6
III. BAHAN DAN METODE. ......... ... ............. ....... .......... ... ..... ..... ..... ...... ......
8
A. Bahan dan Alat.....................................................................................
8
1. Bahan..............................................................................................
8
2. Alat..................................................................................................
8
B. Metode Penelitian.................................................................................
8
C. Perlakuan..............................................................................................
10
D. Analisa.................................................................................................
10
I. Analisa total mikroba dengan metoda tuang.......................... . . . . . . . . . . .
10
2. Analisa pH....... ... ... ... ............ ....... ... .............. .......... ... .... ..... ...... ......
10
IV
3. Analisa total padatan terlarut..
10
4. Analisa warna.
II
5. Uji hedonik.. .
II
E. Rancangan Percobaan ..... .
11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... . . ....
V. A pH. .................................. .
12
12
B. Total Padatan Terlarut
13
C. Total Mikroba ............. .
14
D. Warna ...
16
E. Uji Organoleptik .....
18
KESIMPULAN .............................. .
20
DAFTARPUSTAKA ........ .
21
LAMPlRAN.
24
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 : Bagan penelitian minuman temulawak
Halaman
9
Gambar 2 : Pengaruh penyimpanan terhadap pH ................................................... .
12
Gambar 3 : Pengaruh penyimpanan terhadap total padatan terlaru!..........................
14
Gambar 4 : Pengaruh penyimpanan terhadap kecerahan (L ).... ... ...... ..... ............... ....
17
Gambar 5 : Pengaruh penyimpanan terhadap kemerahan (a) dan kekuningan...........
17
vii
n. TINJAUANPUSTAKA
A. Temulawak
Temulawak adalah salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di
Indonesia, Temulawak di Jawa barat dikenal dengan nama Koneng gede sementara di
Madura dikenal dengan nama Temolobak. Temulawak termasuk kedalam famili
Zillgeberaceae, genus Curcuma dan spesies Curcuma xanthorrhiza Roxb.
Temulawak dapat tumbuh pada tempat dengan ketinggian 0-1500 meter dpl
dengan eurah hujan 1400-1500 mmltahun dan terbagi rata sepanjang tahun. Tanah
yang dikehendaki adalah tanah agak berkapur dan tanah ringan agak berpasir sampai
tanah liat. Dapat tumbuh dengan baik ditempat terbuka sampai agak terlindung pohon
atau tanal11an lain. Temulawak diperbanyak dengan rimpang yang berumur antara 9-10
bulan ( Dirjen Perkebunan, 1996).
Ril11pang temulawak merupakan bagian utama yang sering dimanfaatkan,
ril11pang ini terbagi menjadi rimpang induk dan rimpang eabang. Rimpang induk
berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 em atau lebih dan
panjang sekitar 10 em, sel11entara rimpang eabang berbentuk silindris berwama
kekuningan kelabu dan mengkilat. Rimpang-rimpang ini berbau harum dan tajam,
rasanya pahit agak pedas.
Ril11pang temulawak dipanen pada saat tanaman berumur 9-12 bulan setelah
bagian tanal11an yang berada diatas tanah mulai l11engering dan mati. Setiap rimpang
dapat menghasilkan 1.0-1.2 Kg rimpang induk dan rimpang eabang. Tanaman
tel11ulawak l11enghasilkan rimpang induk berbentuk bulat dengan jumlah rimpang
eabang 3-7 buah, bila dibiarkan tumbuh lebih dari setahun maka akan tumbuh rimpang
eukup banyak.
B. Komposisi Kimia Temulawak
Rimpang temulawak mengandung minyak atsiri antara 7.3-29.5 % (berat kering)
dan kurkumin antara 1.4-4 % (Ketaren, 1988). Komposisi kimia temulawak lainnya
2
3
adalah pati (sekitar 58.24 %) yang merupakan komponen kimia terbesar dari rimpang
(Tabel 1).
. , k'lmla
, temu awa k •
T ab e I 1. K ompOSISI
Zat
Zat
%**
%**
Pati
58.24
at·u
4.90
Lemak
12,10
minyak atsiri
4.90
Kurkumin
1.55
mineral
4.25
Serat kasar
4.20
protein
2.90
"
* Ketaren (1988) ** Berdasarkan kadar air 10%
Kandungan minyak atsiri temulawak tergantung dari umur rimpang, kandungan
tertinggi pada saat umur rimpang 8-12 bulan (Sukardi, 1993). Rimpang dengan umur
12 bulan mempunyai kandungan minyak atsiri terbesar (TabeI2).
andungan mmyak atSIn nmpan
Tbl2K
a e
Umur rimpang
persentase
(Bulan)
4.6
8
5.2
10
5.3
12
5.1
15
*
* Siral! e! a1 (1985).
Minyak atsiri temulawak mengandung senyawa-senyawa kamfer dan mirsen,
f3 -
kurkumen, Arkurkumen, isofuranogermasen, p-tolil metilkarbinol dan xanthorrhizol
yang merupakan komponen khas temulawak (Pursglove et aI., 1981). Xanthorrhizol
biasanya bergabung dengan kurkumin (Konchedorfer dalam Ketaren,
1988).
Kandungan kurkumin terdiri dari kurkumin dan desmetoksikurkumin, dimana
kurkumin ini tidak tersebar merata didalam rimpang tapi memusat (purseglove et ai,
1981).
C. Khasiat Temulawak
Rimpang temulawak sering digunakan sebagai obat, kurang lebih ada 50 resep
obat tradisional yang mengandung temulawak (Dharma, 1985). Khasiat temulawak
sebagai obat sudah dikenal di Eropa, terutama Jerman dan Belanda (Herman, 1985).
SKRIPSI
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 5 Otober
Oi Bogor
Tanggallulus: 1 September 1998
ｾｦｩＢｴｲｭ＠
'Septemb"r 1998
Satiawihardja,M.Sc
Oosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil'alamin, puji syukur selayaknya penulis sampaikan
kehadirat Illahi robbi karena berkat rahmatNya lah skripsi ini dapat terselesaikan ..
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium
jurusan TPG dan PAU, Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I. Bapak, Ibu, dan adik-adik tercinta (Dede, Ii, Dikdik) atas doa dan dukungannya .
2. Dr.Ir. Budiatman Satiawihardja,M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan petunjuk dan bimbingan dengan tulus dan penuh kesabaran.
3. Dr.lr. Sedarnawati Yasni, MAgr. dan Ir. Arif Hartoyo selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukan kepada penulis.
4. Rekan - rekan seperjuangan Fadhil, Herman, Basri dan Flora atas perasaan
senasibnya.
5. Mba' Ary,
Mba' Sri, Pak Edi, Pak NUl, Pak Iyas dan yang lain atas segala
bantuan dan kerjasamanya yang baik.
6. Rekan-rekan di LAB CAL Irma, Medi, Naga dan Paulus atas pertolongnnya
selama di LAB.
7. Ina, Ani, Isra, Wi wid, Wawang, Eko Double, Agus "cinte", Winda serta rekanrekan angkatan 31 TPG atas do' a dan kebersamaannya
8. Lilah, Mita, Feri, Hendra dan rekan-rekan MP 31 atas do'anya.
9. semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak mungkin disebutkan satu
per satu
Semoga skripsi
1111
bisa bermanfaat bagi penulis dan orang-orang yang
ｉＢｾ＠
membutuhkannya. Narrilln ｫｴｾｩ＠
,
dan saran sangat diharapkan demi perbaikan
skripsi ini.
Bogor,
September 1998
penulis
111
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........... .
iii
DAFTARIS1. ............................ .
IV
DAFTAR TABEL. ... .
VI
DAFTARGAMBAR ... .
vii
DAFTAR LAMPlRAN.............................................................................
viii
1. PENDAHULUAN....................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
2
A. Temulawak..........................................................................................
2
B. Komposisi Kimia Temulawak...............................................................
2
C. Khasiat Temulawak. ........................................................................... .
3
D. Minuman Temulawak ......................................................................... .
4
E. Proses Termal.......................................................................................
6
III. BAHAN DAN METODE. ......... ... ............. ....... .......... ... ..... ..... ..... ...... ......
8
A. Bahan dan Alat.....................................................................................
8
1. Bahan..............................................................................................
8
2. Alat..................................................................................................
8
B. Metode Penelitian.................................................................................
8
C. Perlakuan..............................................................................................
10
D. Analisa.................................................................................................
10
I. Analisa total mikroba dengan metoda tuang.......................... . . . . . . . . . . .
10
2. Analisa pH....... ... ... ... ............ ....... ... .............. .......... ... .... ..... ...... ......
10
IV
3. Analisa total padatan terlarut..
10
4. Analisa warna.
II
5. Uji hedonik.. .
II
E. Rancangan Percobaan ..... .
11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... . . ....
V. A pH. .................................. .
12
12
B. Total Padatan Terlarut
13
C. Total Mikroba ............. .
14
D. Warna ...
16
E. Uji Organoleptik .....
18
KESIMPULAN .............................. .
20
DAFTARPUSTAKA ........ .
21
LAMPlRAN.
24
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 : Bagan penelitian minuman temulawak
Halaman
9
Gambar 2 : Pengaruh penyimpanan terhadap pH ................................................... .
12
Gambar 3 : Pengaruh penyimpanan terhadap total padatan terlaru!..........................
14
Gambar 4 : Pengaruh penyimpanan terhadap kecerahan (L ).... ... ...... ..... ............... ....
17
Gambar 5 : Pengaruh penyimpanan terhadap kemerahan (a) dan kekuningan...........
17
vii
n. TINJAUANPUSTAKA
A. Temulawak
Temulawak adalah salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di
Indonesia, Temulawak di Jawa barat dikenal dengan nama Koneng gede sementara di
Madura dikenal dengan nama Temolobak. Temulawak termasuk kedalam famili
Zillgeberaceae, genus Curcuma dan spesies Curcuma xanthorrhiza Roxb.
Temulawak dapat tumbuh pada tempat dengan ketinggian 0-1500 meter dpl
dengan eurah hujan 1400-1500 mmltahun dan terbagi rata sepanjang tahun. Tanah
yang dikehendaki adalah tanah agak berkapur dan tanah ringan agak berpasir sampai
tanah liat. Dapat tumbuh dengan baik ditempat terbuka sampai agak terlindung pohon
atau tanal11an lain. Temulawak diperbanyak dengan rimpang yang berumur antara 9-10
bulan ( Dirjen Perkebunan, 1996).
Ril11pang temulawak merupakan bagian utama yang sering dimanfaatkan,
ril11pang ini terbagi menjadi rimpang induk dan rimpang eabang. Rimpang induk
berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 em atau lebih dan
panjang sekitar 10 em, sel11entara rimpang eabang berbentuk silindris berwama
kekuningan kelabu dan mengkilat. Rimpang-rimpang ini berbau harum dan tajam,
rasanya pahit agak pedas.
Ril11pang temulawak dipanen pada saat tanaman berumur 9-12 bulan setelah
bagian tanal11an yang berada diatas tanah mulai l11engering dan mati. Setiap rimpang
dapat menghasilkan 1.0-1.2 Kg rimpang induk dan rimpang eabang. Tanaman
tel11ulawak l11enghasilkan rimpang induk berbentuk bulat dengan jumlah rimpang
eabang 3-7 buah, bila dibiarkan tumbuh lebih dari setahun maka akan tumbuh rimpang
eukup banyak.
B. Komposisi Kimia Temulawak
Rimpang temulawak mengandung minyak atsiri antara 7.3-29.5 % (berat kering)
dan kurkumin antara 1.4-4 % (Ketaren, 1988). Komposisi kimia temulawak lainnya
2
3
adalah pati (sekitar 58.24 %) yang merupakan komponen kimia terbesar dari rimpang
(Tabel 1).
. , k'lmla
, temu awa k •
T ab e I 1. K ompOSISI
Zat
Zat
%**
%**
Pati
58.24
at·u
4.90
Lemak
12,10
minyak atsiri
4.90
Kurkumin
1.55
mineral
4.25
Serat kasar
4.20
protein
2.90
"
* Ketaren (1988) ** Berdasarkan kadar air 10%
Kandungan minyak atsiri temulawak tergantung dari umur rimpang, kandungan
tertinggi pada saat umur rimpang 8-12 bulan (Sukardi, 1993). Rimpang dengan umur
12 bulan mempunyai kandungan minyak atsiri terbesar (TabeI2).
andungan mmyak atSIn nmpan
Tbl2K
a e
Umur rimpang
persentase
(Bulan)
4.6
8
5.2
10
5.3
12
5.1
15
*
* Siral! e! a1 (1985).
Minyak atsiri temulawak mengandung senyawa-senyawa kamfer dan mirsen,
f3 -
kurkumen, Arkurkumen, isofuranogermasen, p-tolil metilkarbinol dan xanthorrhizol
yang merupakan komponen khas temulawak (Pursglove et aI., 1981). Xanthorrhizol
biasanya bergabung dengan kurkumin (Konchedorfer dalam Ketaren,
1988).
Kandungan kurkumin terdiri dari kurkumin dan desmetoksikurkumin, dimana
kurkumin ini tidak tersebar merata didalam rimpang tapi memusat (purseglove et ai,
1981).
C. Khasiat Temulawak
Rimpang temulawak sering digunakan sebagai obat, kurang lebih ada 50 resep
obat tradisional yang mengandung temulawak (Dharma, 1985). Khasiat temulawak
sebagai obat sudah dikenal di Eropa, terutama Jerman dan Belanda (Herman, 1985).
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 5 Otober
Oi Bogor
Tanggallulus: 1 September 1998
ｾｦｩＢｴｲｭ＠
'Septemb"r 1998
Satiawihardja,M.Sc
Oosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil'alamin, puji syukur selayaknya penulis sampaikan
kehadirat Illahi robbi karena berkat rahmatNya lah skripsi ini dapat terselesaikan ..
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium
jurusan TPG dan PAU, Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I. Bapak, Ibu, dan adik-adik tercinta (Dede, Ii, Dikdik) atas doa dan dukungannya .
2. Dr.Ir. Budiatman Satiawihardja,M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan petunjuk dan bimbingan dengan tulus dan penuh kesabaran.
3. Dr.lr. Sedarnawati Yasni, MAgr. dan Ir. Arif Hartoyo selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukan kepada penulis.
4. Rekan - rekan seperjuangan Fadhil, Herman, Basri dan Flora atas perasaan
senasibnya.
5. Mba' Ary,
Mba' Sri, Pak Edi, Pak NUl, Pak Iyas dan yang lain atas segala
bantuan dan kerjasamanya yang baik.
6. Rekan-rekan di LAB CAL Irma, Medi, Naga dan Paulus atas pertolongnnya
selama di LAB.
7. Ina, Ani, Isra, Wi wid, Wawang, Eko Double, Agus "cinte", Winda serta rekanrekan angkatan 31 TPG atas do' a dan kebersamaannya
8. Lilah, Mita, Feri, Hendra dan rekan-rekan MP 31 atas do'anya.
9. semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak mungkin disebutkan satu
per satu
Semoga skripsi
1111
bisa bermanfaat bagi penulis dan orang-orang yang
ｉＢｾ＠
membutuhkannya. Narrilln ｫｴｾｩ＠
,
dan saran sangat diharapkan demi perbaikan
skripsi ini.
Bogor,
September 1998
penulis
111
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........... .
iii
DAFTARIS1. ............................ .
IV
DAFTAR TABEL. ... .
VI
DAFTARGAMBAR ... .
vii
DAFTAR LAMPlRAN.............................................................................
viii
1. PENDAHULUAN....................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
2
A. Temulawak..........................................................................................
2
B. Komposisi Kimia Temulawak...............................................................
2
C. Khasiat Temulawak. ........................................................................... .
3
D. Minuman Temulawak ......................................................................... .
4
E. Proses Termal.......................................................................................
6
III. BAHAN DAN METODE. ......... ... ............. ....... .......... ... ..... ..... ..... ...... ......
8
A. Bahan dan Alat.....................................................................................
8
1. Bahan..............................................................................................
8
2. Alat..................................................................................................
8
B. Metode Penelitian.................................................................................
8
C. Perlakuan..............................................................................................
10
D. Analisa.................................................................................................
10
I. Analisa total mikroba dengan metoda tuang.......................... . . . . . . . . . . .
10
2. Analisa pH....... ... ... ... ............ ....... ... .............. .......... ... .... ..... ...... ......
10
IV
3. Analisa total padatan terlarut..
10
4. Analisa warna.
II
5. Uji hedonik.. .
II
E. Rancangan Percobaan ..... .
11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... . . ....
V. A pH. .................................. .
12
12
B. Total Padatan Terlarut
13
C. Total Mikroba ............. .
14
D. Warna ...
16
E. Uji Organoleptik .....
18
KESIMPULAN .............................. .
20
DAFTARPUSTAKA ........ .
21
LAMPlRAN.
24
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 : Bagan penelitian minuman temulawak
Halaman
9
Gambar 2 : Pengaruh penyimpanan terhadap pH ................................................... .
12
Gambar 3 : Pengaruh penyimpanan terhadap total padatan terlaru!..........................
14
Gambar 4 : Pengaruh penyimpanan terhadap kecerahan (L ).... ... ...... ..... ............... ....
17
Gambar 5 : Pengaruh penyimpanan terhadap kemerahan (a) dan kekuningan...........
17
vii
n. TINJAUANPUSTAKA
A. Temulawak
Temulawak adalah salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di
Indonesia, Temulawak di Jawa barat dikenal dengan nama Koneng gede sementara di
Madura dikenal dengan nama Temolobak. Temulawak termasuk kedalam famili
Zillgeberaceae, genus Curcuma dan spesies Curcuma xanthorrhiza Roxb.
Temulawak dapat tumbuh pada tempat dengan ketinggian 0-1500 meter dpl
dengan eurah hujan 1400-1500 mmltahun dan terbagi rata sepanjang tahun. Tanah
yang dikehendaki adalah tanah agak berkapur dan tanah ringan agak berpasir sampai
tanah liat. Dapat tumbuh dengan baik ditempat terbuka sampai agak terlindung pohon
atau tanal11an lain. Temulawak diperbanyak dengan rimpang yang berumur antara 9-10
bulan ( Dirjen Perkebunan, 1996).
Ril11pang temulawak merupakan bagian utama yang sering dimanfaatkan,
ril11pang ini terbagi menjadi rimpang induk dan rimpang eabang. Rimpang induk
berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 em atau lebih dan
panjang sekitar 10 em, sel11entara rimpang eabang berbentuk silindris berwama
kekuningan kelabu dan mengkilat. Rimpang-rimpang ini berbau harum dan tajam,
rasanya pahit agak pedas.
Ril11pang temulawak dipanen pada saat tanaman berumur 9-12 bulan setelah
bagian tanal11an yang berada diatas tanah mulai l11engering dan mati. Setiap rimpang
dapat menghasilkan 1.0-1.2 Kg rimpang induk dan rimpang eabang. Tanaman
tel11ulawak l11enghasilkan rimpang induk berbentuk bulat dengan jumlah rimpang
eabang 3-7 buah, bila dibiarkan tumbuh lebih dari setahun maka akan tumbuh rimpang
eukup banyak.
B. Komposisi Kimia Temulawak
Rimpang temulawak mengandung minyak atsiri antara 7.3-29.5 % (berat kering)
dan kurkumin antara 1.4-4 % (Ketaren, 1988). Komposisi kimia temulawak lainnya
2
3
adalah pati (sekitar 58.24 %) yang merupakan komponen kimia terbesar dari rimpang
(Tabel 1).
. , k'lmla
, temu awa k •
T ab e I 1. K ompOSISI
Zat
Zat
%**
%**
Pati
58.24
at·u
4.90
Lemak
12,10
minyak atsiri
4.90
Kurkumin
1.55
mineral
4.25
Serat kasar
4.20
protein
2.90
"
* Ketaren (1988) ** Berdasarkan kadar air 10%
Kandungan minyak atsiri temulawak tergantung dari umur rimpang, kandungan
tertinggi pada saat umur rimpang 8-12 bulan (Sukardi, 1993). Rimpang dengan umur
12 bulan mempunyai kandungan minyak atsiri terbesar (TabeI2).
andungan mmyak atSIn nmpan
Tbl2K
a e
Umur rimpang
persentase
(Bulan)
4.6
8
5.2
10
5.3
12
5.1
15
*
* Siral! e! a1 (1985).
Minyak atsiri temulawak mengandung senyawa-senyawa kamfer dan mirsen,
f3 -
kurkumen, Arkurkumen, isofuranogermasen, p-tolil metilkarbinol dan xanthorrhizol
yang merupakan komponen khas temulawak (Pursglove et aI., 1981). Xanthorrhizol
biasanya bergabung dengan kurkumin (Konchedorfer dalam Ketaren,
1988).
Kandungan kurkumin terdiri dari kurkumin dan desmetoksikurkumin, dimana
kurkumin ini tidak tersebar merata didalam rimpang tapi memusat (purseglove et ai,
1981).
C. Khasiat Temulawak
Rimpang temulawak sering digunakan sebagai obat, kurang lebih ada 50 resep
obat tradisional yang mengandung temulawak (Dharma, 1985). Khasiat temulawak
sebagai obat sudah dikenal di Eropa, terutama Jerman dan Belanda (Herman, 1985).
SKRIPSI
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN
TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINUMAN TEMULAWAK
Oleh:
ASEP SYAHRUDIN NUR
F31.1044
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 5 Otober
Oi Bogor
Tanggallulus: 1 September 1998
ｾｦｩＢｴｲｭ＠
'Septemb"r 1998
Satiawihardja,M.Sc
Oosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil'alamin, puji syukur selayaknya penulis sampaikan
kehadirat Illahi robbi karena berkat rahmatNya lah skripsi ini dapat terselesaikan ..
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium
jurusan TPG dan PAU, Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I. Bapak, Ibu, dan adik-adik tercinta (Dede, Ii, Dikdik) atas doa dan dukungannya .
2. Dr.Ir. Budiatman Satiawihardja,M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan petunjuk dan bimbingan dengan tulus dan penuh kesabaran.
3. Dr.lr. Sedarnawati Yasni, MAgr. dan Ir. Arif Hartoyo selaku dosen penguji yang
telah memberikan masukan kepada penulis.
4. Rekan - rekan seperjuangan Fadhil, Herman, Basri dan Flora atas perasaan
senasibnya.
5. Mba' Ary,
Mba' Sri, Pak Edi, Pak NUl, Pak Iyas dan yang lain atas segala
bantuan dan kerjasamanya yang baik.
6. Rekan-rekan di LAB CAL Irma, Medi, Naga dan Paulus atas pertolongnnya
selama di LAB.
7. Ina, Ani, Isra, Wi wid, Wawang, Eko Double, Agus "cinte", Winda serta rekanrekan angkatan 31 TPG atas do' a dan kebersamaannya
8. Lilah, Mita, Feri, Hendra dan rekan-rekan MP 31 atas do'anya.
9. semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak mungkin disebutkan satu
per satu
Semoga skripsi
1111
bisa bermanfaat bagi penulis dan orang-orang yang
ｉＢｾ＠
membutuhkannya. Narrilln ｫｴｾｩ＠
,
dan saran sangat diharapkan demi perbaikan
skripsi ini.
Bogor,
September 1998
penulis
111
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........... .
iii
DAFTARIS1. ............................ .
IV
DAFTAR TABEL. ... .
VI
DAFTARGAMBAR ... .
vii
DAFTAR LAMPlRAN.............................................................................
viii
1. PENDAHULUAN....................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
2
A. Temulawak..........................................................................................
2
B. Komposisi Kimia Temulawak...............................................................
2
C. Khasiat Temulawak. ........................................................................... .
3
D. Minuman Temulawak ......................................................................... .
4
E. Proses Termal.......................................................................................
6
III. BAHAN DAN METODE. ......... ... ............. ....... .......... ... ..... ..... ..... ...... ......
8
A. Bahan dan Alat.....................................................................................
8
1. Bahan..............................................................................................
8
2. Alat..................................................................................................
8
B. Metode Penelitian.................................................................................
8
C. Perlakuan..............................................................................................
10
D. Analisa.................................................................................................
10
I. Analisa total mikroba dengan metoda tuang.......................... . . . . . . . . . . .
10
2. Analisa pH....... ... ... ... ............ ....... ... .............. .......... ... .... ..... ...... ......
10
IV
3. Analisa total padatan terlarut..
10
4. Analisa warna.
II
5. Uji hedonik.. .
II
E. Rancangan Percobaan ..... .
11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... . . ....
V. A pH. .................................. .
12
12
B. Total Padatan Terlarut
13
C. Total Mikroba ............. .
14
D. Warna ...
16
E. Uji Organoleptik .....
18
KESIMPULAN .............................. .
20
DAFTARPUSTAKA ........ .
21
LAMPlRAN.
24
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 : Bagan penelitian minuman temulawak
Halaman
9
Gambar 2 : Pengaruh penyimpanan terhadap pH ................................................... .
12
Gambar 3 : Pengaruh penyimpanan terhadap total padatan terlaru!..........................
14
Gambar 4 : Pengaruh penyimpanan terhadap kecerahan (L ).... ... ...... ..... ............... ....
17
Gambar 5 : Pengaruh penyimpanan terhadap kemerahan (a) dan kekuningan...........
17
vii
n. TINJAUANPUSTAKA
A. Temulawak
Temulawak adalah salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di
Indonesia, Temulawak di Jawa barat dikenal dengan nama Koneng gede sementara di
Madura dikenal dengan nama Temolobak. Temulawak termasuk kedalam famili
Zillgeberaceae, genus Curcuma dan spesies Curcuma xanthorrhiza Roxb.
Temulawak dapat tumbuh pada tempat dengan ketinggian 0-1500 meter dpl
dengan eurah hujan 1400-1500 mmltahun dan terbagi rata sepanjang tahun. Tanah
yang dikehendaki adalah tanah agak berkapur dan tanah ringan agak berpasir sampai
tanah liat. Dapat tumbuh dengan baik ditempat terbuka sampai agak terlindung pohon
atau tanal11an lain. Temulawak diperbanyak dengan rimpang yang berumur antara 9-10
bulan ( Dirjen Perkebunan, 1996).
Ril11pang temulawak merupakan bagian utama yang sering dimanfaatkan,
ril11pang ini terbagi menjadi rimpang induk dan rimpang eabang. Rimpang induk
berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 em atau lebih dan
panjang sekitar 10 em, sel11entara rimpang eabang berbentuk silindris berwama
kekuningan kelabu dan mengkilat. Rimpang-rimpang ini berbau harum dan tajam,
rasanya pahit agak pedas.
Ril11pang temulawak dipanen pada saat tanaman berumur 9-12 bulan setelah
bagian tanal11an yang berada diatas tanah mulai l11engering dan mati. Setiap rimpang
dapat menghasilkan 1.0-1.2 Kg rimpang induk dan rimpang eabang. Tanaman
tel11ulawak l11enghasilkan rimpang induk berbentuk bulat dengan jumlah rimpang
eabang 3-7 buah, bila dibiarkan tumbuh lebih dari setahun maka akan tumbuh rimpang
eukup banyak.
B. Komposisi Kimia Temulawak
Rimpang temulawak mengandung minyak atsiri antara 7.3-29.5 % (berat kering)
dan kurkumin antara 1.4-4 % (Ketaren, 1988). Komposisi kimia temulawak lainnya
2
3
adalah pati (sekitar 58.24 %) yang merupakan komponen kimia terbesar dari rimpang
(Tabel 1).
. , k'lmla
, temu awa k •
T ab e I 1. K ompOSISI
Zat
Zat
%**
%**
Pati
58.24
at·u
4.90
Lemak
12,10
minyak atsiri
4.90
Kurkumin
1.55
mineral
4.25
Serat kasar
4.20
protein
2.90
"
* Ketaren (1988) ** Berdasarkan kadar air 10%
Kandungan minyak atsiri temulawak tergantung dari umur rimpang, kandungan
tertinggi pada saat umur rimpang 8-12 bulan (Sukardi, 1993). Rimpang dengan umur
12 bulan mempunyai kandungan minyak atsiri terbesar (TabeI2).
andungan mmyak atSIn nmpan
Tbl2K
a e
Umur rimpang
persentase
(Bulan)
4.6
8
5.2
10
5.3
12
5.1
15
*
* Siral! e! a1 (1985).
Minyak atsiri temulawak mengandung senyawa-senyawa kamfer dan mirsen,
f3 -
kurkumen, Arkurkumen, isofuranogermasen, p-tolil metilkarbinol dan xanthorrhizol
yang merupakan komponen khas temulawak (Pursglove et aI., 1981). Xanthorrhizol
biasanya bergabung dengan kurkumin (Konchedorfer dalam Ketaren,
1988).
Kandungan kurkumin terdiri dari kurkumin dan desmetoksikurkumin, dimana
kurkumin ini tidak tersebar merata didalam rimpang tapi memusat (purseglove et ai,
1981).
C. Khasiat Temulawak
Rimpang temulawak sering digunakan sebagai obat, kurang lebih ada 50 resep
obat tradisional yang mengandung temulawak (Dharma, 1985). Khasiat temulawak
sebagai obat sudah dikenal di Eropa, terutama Jerman dan Belanda (Herman, 1985).