KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG Kualitas Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda.
KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG
BERBEDA
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
DIAN NURPITAYANTI
A 420 120 089
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
JUNI, 2017
ii
iii
MOTTO
“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan orangorang yang berilmu pengetahuan beberapa derajat. Dan Allah Maha mengetahui
apa yang kamu kerjakan”
(QS. Al-Mujadillah : 11)
“Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu adalah
untuk dirinya sendiri”
(QS. Al-Ankabut : 6)
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama
kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu
urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada
Tuhanmulah engkau berharap”
(QS. Al-Insyirah : 6-8)
iv
PERSEMBAHAN
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan
kesabaran dalam menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan telah
menjadi motivasi dan inspirasi serta tiada hendi memberikan
dukungan do’anya dalam setiap langkahku.
Adikku Windi Anggraini yang selalu mendukung dan
menemaniku dalam pengerjaan skripsi ini
v
KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG
BERBEDA
Dian Nurpitayanti. A420120089. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
April, 2017, 53 Halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman hasil fermentasi dari
susu oleh bakteri asam laktat. Buah naga mengandung zat bioaktif yang
bermanfaat bagi tubuh, antioksidan, serat pangan (pektin), dan mineral. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui uji kualitas yoghurt buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) pada konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda. Metode yang
digunakan adalah penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter yoghurt plain 4%, 6%, dan
8%. Faktor II adalah lama fermentasi 19 jam, 21 jam, dan 23 jam. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh terdapat
kualitas yoghurt buah naga merah. Yoghurt buah naga merah yang paling baik
adalah P2R2 (starter 6% dan lama fermentasi 21 jam), P2R3 (starter 6% dan lama
fermentasi 23 jam) dan P3R1 (starter 8% dan lama fermentasi 19 jam) yaitu tekstur
kental, warna merah muda/pink, aroma khas yoghurt, rasa asam dan daya terima
suka.
Kata kunci : buah naga merah, yoghurt, starter yoghurt plain, lama fermentasi
vi
QUALITY OF RED DRAGON FRUIT YOGHURT (Hylocereus polyrhizus)
ON STARTER CONCENTRATION AND OLD FERMENTATION OF
DIFFERENT
Dian Nurpitayanti. A420120089. Study Program of Biology Education, Thesis, Faculty of
Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, April, 2017,
53 Pages.
ABSTRACT
Yogurt is a product processed from milk fermented beverage by lactic acid
bacteria. Dragon fruit contains bioactive substances that are beneficial to the
body, antioxidants, dietary fiber (pectin), and minerals. This study aims to
determine the quality test of red dragon fruit yoghurt (Hylocereus polyrhizus) at
different concentrations and fermentation time. The method used was
experimental research with complete randomized design (RAL) with two factors.
Factor I was the concentration of 4%, 6%, and 8% plain yoghurt starter. Factor
II is fermentation duration 19 hours, 21 hours, and 23 hours. The results showed
that the concentration of starter and fermentation duration influenced the quality
of red dragon fruit yoghurt. The best red dragon fruit yoghurt is P2R2 (6% starter
and 21 hours fermentation duration), P2R3 (6% starter and 23 hours
fermentation time) and P3R1 (8% starter and 19 hours fermentation duration) ie
thick, pink texture / Pink, typical yoghurt aroma, sour taste and acceptable power.
Keywords : red dragon fruit, yogurt, starter yoghurt plain, long fermentation
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji syukur dan kehadirat Allah SWT yang telah
member kemudahan dan kelancaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Kualitas Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Pada Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Yang Berbeda”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat
(S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak
sehingga kendala – kendala yang dihadapi penulis dapat diatasi. Untuk itu penulis
pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Ibu Efri Roziaty, S.Si,M.Si selaku pembimbing utama atas keikhlasannya dan
kesabarannya, serta telah menyempatkan waktu untuk membimbing,
memberikan masukan penulisan dari awal sampai akhir penyusunan skripsi.
2.
Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku dosen Penguji Skripsi II terima kasih
untuk waktu dan nasehat yang telah diberikan.
3.
Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si selaku dosen Penguji Skripsi III terima kasih untuk
waktu dan nasehat yang telah diberikan.
4.
Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta
yang dengan tulus membimbing kuliah sampai semester akhir.
5.
Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan doa dan kasih saying.
6.
Rekan – rekan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi angkatan 2012
terutama kelas C yang telah memberikan banyak masukan baik selama dalam
mengikuti perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.
7.
Seluruh pihak yang telah membantu, memberikan semangat, dan doa dalam
penyusunan skripsi ini.
viii
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca, maka penulis mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak yang selama ini membantu penulis.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 12 April 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN .................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ................................................... iv
MOTTO ...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ....................................................................................... vi
ABSTRAK .................................................................................................. vii
ABSTRACT ................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ................................................................................ ix
DAFTAR ISI ............................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Pembatasan Masalah ....................................................................... 4
C. Perumusan Masalah ........................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 6
1. Yoghurt .................................................................................... 6
2. Susu Ultra Milk ........................................................................ 8
3. Buah Naga Merah .................................................................... 9
4. Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................... 10
5. Fermentasi ................................................................................ 12
6. Uji Organoleptik ...................................................................... 13
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 15
x
C. Hipotesis.......................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 16
B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 16
C. Prosedur Penelitian.......................................................................... 16
D. Rancangan penelitian ...................................................................... 20
E. Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 21
F. Teknik Analisis Data ....................................................................... 22
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 23
B. Pembahasan ..................................................................................... 24
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 33
B. Saran ................................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 34
LAMPIRAN ............................................................................................... 37
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 rancangan percobaan ............................................................................. 20
4.1 Rerata Pengujian Kualitas Yoghurt buah naga merah .......................... 22
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 kerangka berfikir ........................................................................................ 15
4.1 Histogram uji organoleptik tekstur yoghurt buah naga merah ................... 23
4.2 Histogram uji organoleptik warna yoghurt buah naga merah .................... 25
4.3 Histogram uji organoleptik aroma yoghurt buah naga merah .................... 26
4.4 Histogram uji organoleptik rasa yoghurt buah naga merah ....................... 28
4.5 Histogram uji organoleptik daya terima yoghurt buah
naga merah ................................................................................................ 30
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Contoh Formulir Kuesioner Uji Organoleptik ....................................... 37
2. Tabel Skala Penilaian Uji Organoleptik ................................................. 38
3. Form Uji Organoleptik Yoghurt Buah Naga Merah ............................... 40
4. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik Yoghurt Buah
Naga Merah ............................................................................................ 43
5. Dokumentasi Penelitian .......................................................................... 48
6. Jadwal Bimbingan Skripsi ...................................................................... 52
7. Surat Ijin Riset Laboratorium UMS ....................................................... 53
xiv
PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG
BERBEDA
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
DIAN NURPITAYANTI
A 420 120 089
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
JUNI, 2017
ii
iii
MOTTO
“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan orangorang yang berilmu pengetahuan beberapa derajat. Dan Allah Maha mengetahui
apa yang kamu kerjakan”
(QS. Al-Mujadillah : 11)
“Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu adalah
untuk dirinya sendiri”
(QS. Al-Ankabut : 6)
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama
kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu
urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada
Tuhanmulah engkau berharap”
(QS. Al-Insyirah : 6-8)
iv
PERSEMBAHAN
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan
kesabaran dalam menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan telah
menjadi motivasi dan inspirasi serta tiada hendi memberikan
dukungan do’anya dalam setiap langkahku.
Adikku Windi Anggraini yang selalu mendukung dan
menemaniku dalam pengerjaan skripsi ini
v
KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG
BERBEDA
Dian Nurpitayanti. A420120089. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
April, 2017, 53 Halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman hasil fermentasi dari
susu oleh bakteri asam laktat. Buah naga mengandung zat bioaktif yang
bermanfaat bagi tubuh, antioksidan, serat pangan (pektin), dan mineral. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui uji kualitas yoghurt buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) pada konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda. Metode yang
digunakan adalah penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter yoghurt plain 4%, 6%, dan
8%. Faktor II adalah lama fermentasi 19 jam, 21 jam, dan 23 jam. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh terdapat
kualitas yoghurt buah naga merah. Yoghurt buah naga merah yang paling baik
adalah P2R2 (starter 6% dan lama fermentasi 21 jam), P2R3 (starter 6% dan lama
fermentasi 23 jam) dan P3R1 (starter 8% dan lama fermentasi 19 jam) yaitu tekstur
kental, warna merah muda/pink, aroma khas yoghurt, rasa asam dan daya terima
suka.
Kata kunci : buah naga merah, yoghurt, starter yoghurt plain, lama fermentasi
vi
QUALITY OF RED DRAGON FRUIT YOGHURT (Hylocereus polyrhizus)
ON STARTER CONCENTRATION AND OLD FERMENTATION OF
DIFFERENT
Dian Nurpitayanti. A420120089. Study Program of Biology Education, Thesis, Faculty of
Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, April, 2017,
53 Pages.
ABSTRACT
Yogurt is a product processed from milk fermented beverage by lactic acid
bacteria. Dragon fruit contains bioactive substances that are beneficial to the
body, antioxidants, dietary fiber (pectin), and minerals. This study aims to
determine the quality test of red dragon fruit yoghurt (Hylocereus polyrhizus) at
different concentrations and fermentation time. The method used was
experimental research with complete randomized design (RAL) with two factors.
Factor I was the concentration of 4%, 6%, and 8% plain yoghurt starter. Factor
II is fermentation duration 19 hours, 21 hours, and 23 hours. The results showed
that the concentration of starter and fermentation duration influenced the quality
of red dragon fruit yoghurt. The best red dragon fruit yoghurt is P2R2 (6% starter
and 21 hours fermentation duration), P2R3 (6% starter and 23 hours
fermentation time) and P3R1 (8% starter and 19 hours fermentation duration) ie
thick, pink texture / Pink, typical yoghurt aroma, sour taste and acceptable power.
Keywords : red dragon fruit, yogurt, starter yoghurt plain, long fermentation
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji syukur dan kehadirat Allah SWT yang telah
member kemudahan dan kelancaran, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Kualitas Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Pada Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Yang Berbeda”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat
(S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak
sehingga kendala – kendala yang dihadapi penulis dapat diatasi. Untuk itu penulis
pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Ibu Efri Roziaty, S.Si,M.Si selaku pembimbing utama atas keikhlasannya dan
kesabarannya, serta telah menyempatkan waktu untuk membimbing,
memberikan masukan penulisan dari awal sampai akhir penyusunan skripsi.
2.
Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku dosen Penguji Skripsi II terima kasih
untuk waktu dan nasehat yang telah diberikan.
3.
Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si selaku dosen Penguji Skripsi III terima kasih untuk
waktu dan nasehat yang telah diberikan.
4.
Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta
yang dengan tulus membimbing kuliah sampai semester akhir.
5.
Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan doa dan kasih saying.
6.
Rekan – rekan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi angkatan 2012
terutama kelas C yang telah memberikan banyak masukan baik selama dalam
mengikuti perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.
7.
Seluruh pihak yang telah membantu, memberikan semangat, dan doa dalam
penyusunan skripsi ini.
viii
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca, maka penulis mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak yang selama ini membantu penulis.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 12 April 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN .................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ................................................... iv
MOTTO ...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ....................................................................................... vi
ABSTRAK .................................................................................................. vii
ABSTRACT ................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ................................................................................ ix
DAFTAR ISI ............................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Pembatasan Masalah ....................................................................... 4
C. Perumusan Masalah ........................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 6
1. Yoghurt .................................................................................... 6
2. Susu Ultra Milk ........................................................................ 8
3. Buah Naga Merah .................................................................... 9
4. Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................... 10
5. Fermentasi ................................................................................ 12
6. Uji Organoleptik ...................................................................... 13
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 15
x
C. Hipotesis.......................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 16
B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 16
C. Prosedur Penelitian.......................................................................... 16
D. Rancangan penelitian ...................................................................... 20
E. Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 21
F. Teknik Analisis Data ....................................................................... 22
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 23
B. Pembahasan ..................................................................................... 24
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 33
B. Saran ................................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 34
LAMPIRAN ............................................................................................... 37
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 rancangan percobaan ............................................................................. 20
4.1 Rerata Pengujian Kualitas Yoghurt buah naga merah .......................... 22
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 kerangka berfikir ........................................................................................ 15
4.1 Histogram uji organoleptik tekstur yoghurt buah naga merah ................... 23
4.2 Histogram uji organoleptik warna yoghurt buah naga merah .................... 25
4.3 Histogram uji organoleptik aroma yoghurt buah naga merah .................... 26
4.4 Histogram uji organoleptik rasa yoghurt buah naga merah ....................... 28
4.5 Histogram uji organoleptik daya terima yoghurt buah
naga merah ................................................................................................ 30
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Contoh Formulir Kuesioner Uji Organoleptik ....................................... 37
2. Tabel Skala Penilaian Uji Organoleptik ................................................. 38
3. Form Uji Organoleptik Yoghurt Buah Naga Merah ............................... 40
4. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik Yoghurt Buah
Naga Merah ............................................................................................ 43
5. Dokumentasi Penelitian .......................................................................... 48
6. Jadwal Bimbingan Skripsi ...................................................................... 52
7. Surat Ijin Riset Laboratorium UMS ....................................................... 53
xiv