Wadah Kaleng tin plate

13 Dalam Metode Formula, data suhu – waktu dari percobaan penetrasi panas diplotkan pada kertas semi-logaritma. Untuk memperoleh kurva pemanasan, perbedaan antara suhu retort dan suhu bahan pangan di dalam kaleng diplotkan pada skala logaritma sebagai fungsi dari waktu pada skala linier. Hal ini dapat dilakukan dengan memutar kertas semi-logaritma 180 o , kemudian garis tertinggi diberi tanda dengan suhu retort dikurangi satu derajat o F, setelah itu plotkan data pengamatan yang diperoleh. Untuk memperoleh kurva pendinginan, perbedaan antara suhu bahan pangan di dalam wadah dengan suhu air pendingin diplotkan pada skala logaritma sebagai fungsi dari waktu pada skala linier. Dalam hal ini kertas semi-logaritma dibiarkan pada posisi normal dan garis terbawah diberi tanda dengan suhu air pendingin ditambah satu derajat o F, setelah itu plotkan data pengamatan yang diperoleh. Jika ingin kertas semilog dalam posisi normal sehingga dapat menunjukkan bahwa hubungan linier adalah antara nilai log perbedaan suhu proses retort dan suhu bahan atau ditulis log T r - T dengan waktu, bukan log suhu bahan atau log T dengan waktu, sebelumnya harus dihitung nilai-nilai suhu retort dikurangi suhu produk pada setiap titik pengukuran.

G. PEMILIHAN JENIS KEMASAN

Pangan steril komersial bisa dikemas dalam berbagai jenis, antara lain dengan menggunakan kemasan kaleng, botol, plastik atau kertas. Pemilihan jenis kemasan untuk makanan kaleng sering kali mempertimbangkan faktor penampilan, perlindungan, fungsional, harga dan biaya, dan sifat kuatkokohtahan terhadap proses pemanasan pada suhu tinggi, serta tetap hermetis selama dan setelah proses pengolahan. Menurut Buckle et al. 1983 wadah yang digunakan untuk mengalengkan dapat berupa kaleng tin plate, botol jar dan aluminium. Syarat utama wadah yang dapat digunakan untuk pengalengan makanan adalah tertutup rapat hermetis, tidak dapat dimasuki udara, uap air atau mikroba.

1. Wadah Kaleng tin plate

Kemasan kaleng umumnya terbuat dari tin plate, yaitu baja yang dilapisi dengan timah untuk mengurangi korosi. Namun, sekarang banyak digunakan tin free steel, yaitu baja yang dilapisi dengan chromium untuk mencegah korosi. Tin plate biasanya terdiri atas 9 lapisan dengan bagian tengah terbuat dari baja yang pada setiap sisinya dilapisi oleh suatu lapisan campuran timah-besi, kemudian timah, selapis oksida dan selanjutnya lapisan tipis minyak. Baja yang digunakan untuk membuat kaleng makanan mengandung kadar karbon rendah. Penelitian-penelitian telah membuktikan bahwa komposisi baja merupakan faktor penting untuk memperoleh umur pakai kaleng yang memadai bagi bahan pangan yang korosif. Muchtadi D, 1991. Baja jenis L khusus dibuat mengandung kadar fosfor dan mineral lain yang rendah, sehingga harganya relatif lebih mahal. Pelat baja jenis ini khususnya digunakan untuk membuat kaleng bagi bahan pangan yang sangat korosif, misalnya buah ceri, buah prem kering dalam sirup, buah prembus dan arbei serta asinan. Baja jenis MS sama dengan jenis L tetapi mengandung kadar tembaga yang lebih tinggi. Pelat baja jenis ini banyak digunakan dalam pembuatan kaleng untuk asinan kubis. Pelat baja jenis MR khususnya digunakan dalam pembuatan kaleng untuk buah-buahan yang agak masam seperti jeruk dan sari buahnya, buah persik, dan buah nenas. Pelat baja jenis ini mengandung fosfor lebih tinggi dari pada jenis L, tetapi kadar mineral lainnya tidak dibatasi secara khusus. Untuk bahan pangan yang kadar asamnya sangat rendah, misalnya daging, ikan dan sayur-sayuran dapat digunakan semua jenis pelat baja. Umumnya yang digunakan adalah jenis MR C. Beberapa jenis bahan pangan 14 yang digolongkan berdasarkan korosifitasnya dan jenis pelat baja yang digunakan dalam pembuatan wadah kalengnya dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5. Tabel 4. Klasifikasi bahan pangan berdasarkan korosifitasnya dan jenis pelat baja yang diperlukan Golongan bahan pangan Karakteristik Contoh Jenis pelat baja Sangat korosif Bahan pangan berasam tinggi atau sedang, termasuk buah-buahan berwarna dan asinan Sari buah apel prambus dan arbei, ceri, prem asinan L Korosif moderat Sayur-sayuran yang diasamkan dan buah- buahan yang agak asam Asinan kobis Aprikot Jeruk Anggur Persik Jenis MS Jenis MR Agak korosif Bahan pangan berasam rendah Kacang polong Jagung Daging Ikan Jenis MR Jenis MC Tidak korosif Bahan pangan kering dan tidak disterilkan Sop kering Makanan beku Kacang-kacangan dan shortening Jenis MR atau jenis MC Sumber : Ellis, 1983 dalam Muchtadi D, 1991 Tabel 5. Spesifikasi kimia baja sebagai bahan baku dalam pembuatan kaleng makanan Persentasi yang diijinkan Elemen Mineral Jenis L Jenis MS Jenis MR Jenis MC Tutup kaleng bir Mangan 0.25-0.60 0.25-0.60 0.25-0.60 0.25-0.60 0.25-0.60 Karbin Maks 0.12 Maks 0.12 Maks 0.12 Maks 0.12 Maks 0.15 Fosfor Maks 0.015 Maks 0.015 Maks 0.02 0.07-0.11 0.10-0.15 Belerang Maks 0.05 Maks 0.05 Maks 0.05 Maks 0.05 Maks 0.05 Silika Maks 0.01 Maks 0.01 Maks 0.01 Maks 0.01 Maks 0.01 Tembaga Maks 0.06 0.10-0.20 Maks 0.20 Maks 0.20 Maks 0.20 Nikel Maks 0.04 Maks 0.04 Tidak ada Tidak ada Tidak ada Khrom Maks0.06 Maks 0.06 Tidak ada Tidak ada Tidak ada Molibdat Maks 0.05 Maks 0.05 Tidak ada Tidak ada Tidak ada Arsen Maks0.02 Maks 0.02 Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sumber : Ellis, 1963 dalam Muchtadi D,1991. Keuntungan kaleng tin plate antara lain adalah dapat melindungi bahan pangan dari kontaminasi mikroba akibat kekuatan dan kekakuannya, dapat dikerjakan dengan kecepatan tinggi, mempunyai daya ketahanan tinggi terhadap karet, penampakan menarik, tahan terhadap tekanan dan 15 suhu tinggi. Buckle et all, 2009. Kaleng yang digunakan dalam penelitian merupakan kaleng jenis MR.

2. Kemasan gelas