Kualitas mikrobiologis karkas ayam broiler selama pemasaran pada pasar tradisional di Bogor
a=
KUALITAS MIKIPOBIOLOGIS KARKAS AYAM BROILER
SELAMA PEMASARAN PADA PASAR TRADISIONAL
DI BOGOR
PROGRAM STUD1 TEKMOIBGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INS'ITWT PPERTANIAN BOGOR
2006
B A W HADIANTO. D14201025. 2006. Knatitas MikrobioEogis Karkas Ayam
BroiIer Seiama Pemasaran pada Pasar Twdisional di Bogor. Skripsi Program
Studi T e b l o g i Hasil Ternak, Fakultas Peternakaq I n s t i Pertanian Bogor.
Pembibing Utama : Dr. Ir. Rarab R k Mahewmi, DEA
Pembimbing Anggota : Lr. Hj. Niken Ulupi, MS
Daging ayam mwupakan salah satu komoditi basil ternak yang penting
sebagai sumber protein hewani bagi manusia yang dapat dibeli dengan harga relatii
murah. Hal ini dapat dilihat dari permintaan karkas ayam yang terus meningkat dari
tahun ke tahun Penanganan karkas ayam selama pemasaran di pasar tradisional
belum memiliki sistem pengamaam pangan yang baik, sehingga karkas ayam sangat
mudah terkontarninasi mikroba yang m e q g a k i i tejadinya penunman lcditasPada pasar tradisional karkas ayam dipasarkan secara terbuka pada suhu ruang tanpa
kemasan
Tujuan dilakukan p e n e l l t i ini adalah untuk mempelajari kualitas
mikrobiologi karkas ayam broiler selama pemasaran pada pasar tradisiinal di Bogor.
K d i t a s mikrobiologi karkas ayam broiler yang drpelajari meliputi jurnlah total
mikroba, total koliform dan Salmonella. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan i n f o m i mengenai kualitas mikrobiologi karkas ayam selama 6 jam
waktu jmmsmm di pasar tradisional.
Ramangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Ranmngan
Acak Kelompok Waktu pemasaran (0,2, 4, 6 jam dari mulai pemasaran di pasar)
sebagai perlakuan. Pedagang ayam broiler yang berbeda sebagai kelompok Data
yang didapat dianalisis secara
Hasil p e n e l l t i menunjukkan nilai rataan Angka Lempeng Total Bakteri
pada 0, 2, 4 dan 6 jam waktu pemasarau masing-masing adalah 2,15 log cfu/cm2 ,
2,15 log cfdcm2, 2,28 log cfu/cm2dan 236 b g cfu/cm2. Nilai rataan total koliform
pada 0, 2, 4 dan 6 jam waktu pexmsaran masing-mas
adalah 1,89 log cfu/cm2,
"g
1,84 log cfu/cm2, 1,97 log cfdcm2 dan 1,89 log cfu/cm . Rataan total bakteri dan
total koliform hingga 6 jam pemasaran rnasih memenuhi persyarakm
SNI 01-3924-1995,yaitu masing-masing sebesar 1 x lo6 cfu/g dan 1 x ld cfu/g.
Namun, keberadaan Salmonella yang memberikan basid poshif sejak awal karkas
ayam dipasarkan, menyebabkan karkas ayam yang dijual pada pasar tradisiod di
Bogor tidak memenuhi S M 01-3924-1995untuk dikonsumsi. Sistem penangamn
dan sanitasi hgkungan yang terkontrol disarankan untuk diterapkan agar karkas
ayam broiler yang dijual di pasar tndisional di Bogor dapat diko~sunrsidengan
aman dan memenuhi peasyaratan Aman SeM Uhrh Halal (ASUH).
-
Kata-kuta kunci: karkas ayam broiler, pasar tradisional, lcditas mikrobiologi
ABSTRACT
Microbial Qnality of Broiler Carcass daring Marketing on Traditional Market
in Bogor
Hadianto, B., R R k Mahemmi, and N. Ulupi
Chicken meat is an important protein source which has relatively low in
price. The demand of chicken carcass increases year by year, but it is not followed by
the development of carcass handling procedurs in traditional market, especially in
Indonesia This fact resulted that chicken carcass easily conlaminated by
microorganism, so the quality decreased In traditional market, chicken carcass sold
in open air and room tempemhm without any package.
The objective of this research was to study microbial quality of broiler
carcass during marketing process on traditional market in Bogor. This research
studied about total microorganism, total coliform and Salmonella, in 6 hour
marketing process in traditional market.
This research used Block Randomized Design, with time of marketing
process as the factor (0, 2 , 4 and 6 hour), and different seller as the block Data was
analyzed by descriptive approach
The result showed that the mean of total bacteria is about for 0, 2, 4 and 6
hour marketing time is 2.15 log cWcm2,2.15 log cfidcm2,2.28 log cfidcm2,and 2.36
log cWcm2. The mean of total coliform is about for 0, 2, 4 and 6 hour marketing
time is 1.89 log cfidcm2, 1.84 log cfidcm2, 1.97 log cfu/cm2, and 1.89 log cfidcm2.
Mean for total bacteria and total coliform until 6 hours marketing time still fulfilled
conditions of SM 01-3924- 1995, which was equal to 1 x 1o6 cWg and 1 x ld cfidg,
but the existence of Salmonella that gave positive resuh respectively since the
beginning of marketing time, had caused chicken carcass which was sold at
traditional market in Bogor, not still fulfilled conditions of SNI 01-3924-1995 to be
consumed. Handling system and controlled sanitation environment for broiler carcass
was suggested to be applied in traditional market in Bogor, so that broiler carcass can
be consumed safely and fulfilled the requirements for Aman Sehat Utuh Halal
(MW.
Keywords: chicken carcass broiler, traditional market, microbiology quality
KUALiTAS MfKROBIOLOGFS KARKAS AYAM BROILER
SELAMA BEMASARAN BADA PASAR TRADISIONAL
DI BOGOR
Sebagai sahb satu syarat n n h k memperoleb g e h r Sa rjana Peternakan
pada F a k u k Peternakan
bstitot Perfanian Bogor
B a p Hadianto
Dl4201025
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PAKULTAS PETERNAKAN
PNSTWW P E R T A W BOGOR
2006
Jodol
Nama
NRP
BROILER
S E W A PEMASARAN PADA PASAR TRADISIONAL
DI BOGOW
:Bayo Hadianto
:Dl4201025
: KUAjL5TAS MIKROSIOEOGIS KARKAS AYAM
Menyetujui
. +..
Pemb'
*
. .
-
ing I1
6
(Dr. Ir. Rarah R k Maheswari, DEA)
(Ir. Hj. N en Ulupi, MS)
NIP131671595
NIP 131 284 604
RIWAYAT HIQUP
Penuli dilahirkan pada tanggal 12 September 1983 di Bogor, Jawa Barat.
Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Sudibyo dan Ibu
Neneng Supriyati.
Pendidikan formal diawali tahun 1988 di TK Syntha Bogor -a
tahun
1989. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Polisi V Bogor.
Pendidikan lanjutan menengah pertarna diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 7
Bogor dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke SMU p b Bina Bangsa
Sejahtera Bogor hlus tahun 2001. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program
studi Teknologi Hasil Temak, furusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Pete-
Fakuhas Peternakaq Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Udangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun
2001.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi pengurus Himpurran
Mahasiswa Produksi Temak (XIMAPROTER) Fakuitas Peternakan IPB. Selain itu
penulis juga aktii mengikuti kepanitiaan di beberapa amra yang diadakan di kampus
Lnstitut Pertanian Bogor. Penulis pemah mengikuti Program K r e a t i i Mahasiswa,
serta mengikuti pelatihan HACCP.
KATA PENCANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan segala Rahmat dan
petunjuk-Nya, penulis dapat meyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi hi.
Sknpsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sajana
Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Mitut Pertanian Bogor.
Sknpsi ini bejudul Kualifar Mibobiologis KmRas Ayam Broiler Selmno
Pemasman pada Pasar Tradirond di Bogor. Harapan dari penelitian ini adalah
dapat memberikan infonnasi mengenai kualitas mikrobiologi karkas ayam selama
pe~llasarandi pasar tradisional.
Daging ayam mempkan salah satu komoditi hasil temak yang penting
sebagai sumber protein he&
bagi manusia yang dapat dibeli dengan harga relatif
murah Keadaan dan penanganan terhadap karkas ayam di pasar tradisional yang
kurang higienis da@
menyebabkan terjadinya kontaminasi dan penunman kualitas
karkas ayam Hal tersebut terkait dengan kearnanan pangan yang ditinjau dari aspek
mikrobiologi., sehingga dapat diketahui keamamm karkas ayam yang layak
dikonsumsi
ni dapat diselesaikau berkat bantuan dosen pembimbing, mahasiswa
Skripsi i
serta masyarakat yang terlibat secara langsung ataupun tidak langsung. S e m g a
sknpsi ini da@ bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya
KUALITAS MIKIPOBIOLOGIS KARKAS AYAM BROILER
SELAMA PEMASARAN PADA PASAR TRADISIONAL
DI BOGOR
PROGRAM STUD1 TEKMOIBGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INS'ITWT PPERTANIAN BOGOR
2006
B A W HADIANTO. D14201025. 2006. Knatitas MikrobioEogis Karkas Ayam
BroiIer Seiama Pemasaran pada Pasar Twdisional di Bogor. Skripsi Program
Studi T e b l o g i Hasil Ternak, Fakultas Peternakaq I n s t i Pertanian Bogor.
Pembibing Utama : Dr. Ir. Rarab R k Mahewmi, DEA
Pembimbing Anggota : Lr. Hj. Niken Ulupi, MS
Daging ayam mwupakan salah satu komoditi basil ternak yang penting
sebagai sumber protein hewani bagi manusia yang dapat dibeli dengan harga relatii
murah. Hal ini dapat dilihat dari permintaan karkas ayam yang terus meningkat dari
tahun ke tahun Penanganan karkas ayam selama pemasaran di pasar tradisional
belum memiliki sistem pengamaam pangan yang baik, sehingga karkas ayam sangat
mudah terkontarninasi mikroba yang m e q g a k i i tejadinya penunman lcditasPada pasar tradisional karkas ayam dipasarkan secara terbuka pada suhu ruang tanpa
kemasan
Tujuan dilakukan p e n e l l t i ini adalah untuk mempelajari kualitas
mikrobiologi karkas ayam broiler selama pemasaran pada pasar tradisiinal di Bogor.
K d i t a s mikrobiologi karkas ayam broiler yang drpelajari meliputi jurnlah total
mikroba, total koliform dan Salmonella. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan i n f o m i mengenai kualitas mikrobiologi karkas ayam selama 6 jam
waktu jmmsmm di pasar tradisional.
Ramangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Ranmngan
Acak Kelompok Waktu pemasaran (0,2, 4, 6 jam dari mulai pemasaran di pasar)
sebagai perlakuan. Pedagang ayam broiler yang berbeda sebagai kelompok Data
yang didapat dianalisis secara
Hasil p e n e l l t i menunjukkan nilai rataan Angka Lempeng Total Bakteri
pada 0, 2, 4 dan 6 jam waktu pemasarau masing-masing adalah 2,15 log cfu/cm2 ,
2,15 log cfdcm2, 2,28 log cfu/cm2dan 236 b g cfu/cm2. Nilai rataan total koliform
pada 0, 2, 4 dan 6 jam waktu pexmsaran masing-mas
adalah 1,89 log cfu/cm2,
"g
1,84 log cfu/cm2, 1,97 log cfdcm2 dan 1,89 log cfu/cm . Rataan total bakteri dan
total koliform hingga 6 jam pemasaran rnasih memenuhi persyarakm
SNI 01-3924-1995,yaitu masing-masing sebesar 1 x lo6 cfu/g dan 1 x ld cfu/g.
Namun, keberadaan Salmonella yang memberikan basid poshif sejak awal karkas
ayam dipasarkan, menyebabkan karkas ayam yang dijual pada pasar tradisiod di
Bogor tidak memenuhi S M 01-3924-1995untuk dikonsumsi. Sistem penangamn
dan sanitasi hgkungan yang terkontrol disarankan untuk diterapkan agar karkas
ayam broiler yang dijual di pasar tndisional di Bogor dapat diko~sunrsidengan
aman dan memenuhi peasyaratan Aman SeM Uhrh Halal (ASUH).
-
Kata-kuta kunci: karkas ayam broiler, pasar tradisional, lcditas mikrobiologi
ABSTRACT
Microbial Qnality of Broiler Carcass daring Marketing on Traditional Market
in Bogor
Hadianto, B., R R k Mahemmi, and N. Ulupi
Chicken meat is an important protein source which has relatively low in
price. The demand of chicken carcass increases year by year, but it is not followed by
the development of carcass handling procedurs in traditional market, especially in
Indonesia This fact resulted that chicken carcass easily conlaminated by
microorganism, so the quality decreased In traditional market, chicken carcass sold
in open air and room tempemhm without any package.
The objective of this research was to study microbial quality of broiler
carcass during marketing process on traditional market in Bogor. This research
studied about total microorganism, total coliform and Salmonella, in 6 hour
marketing process in traditional market.
This research used Block Randomized Design, with time of marketing
process as the factor (0, 2 , 4 and 6 hour), and different seller as the block Data was
analyzed by descriptive approach
The result showed that the mean of total bacteria is about for 0, 2, 4 and 6
hour marketing time is 2.15 log cWcm2,2.15 log cfidcm2,2.28 log cfidcm2,and 2.36
log cWcm2. The mean of total coliform is about for 0, 2, 4 and 6 hour marketing
time is 1.89 log cfidcm2, 1.84 log cfidcm2, 1.97 log cfu/cm2, and 1.89 log cfidcm2.
Mean for total bacteria and total coliform until 6 hours marketing time still fulfilled
conditions of SM 01-3924- 1995, which was equal to 1 x 1o6 cWg and 1 x ld cfidg,
but the existence of Salmonella that gave positive resuh respectively since the
beginning of marketing time, had caused chicken carcass which was sold at
traditional market in Bogor, not still fulfilled conditions of SNI 01-3924-1995 to be
consumed. Handling system and controlled sanitation environment for broiler carcass
was suggested to be applied in traditional market in Bogor, so that broiler carcass can
be consumed safely and fulfilled the requirements for Aman Sehat Utuh Halal
(MW.
Keywords: chicken carcass broiler, traditional market, microbiology quality
KUALiTAS MfKROBIOLOGFS KARKAS AYAM BROILER
SELAMA BEMASARAN BADA PASAR TRADISIONAL
DI BOGOR
Sebagai sahb satu syarat n n h k memperoleb g e h r Sa rjana Peternakan
pada F a k u k Peternakan
bstitot Perfanian Bogor
B a p Hadianto
Dl4201025
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PAKULTAS PETERNAKAN
PNSTWW P E R T A W BOGOR
2006
Jodol
Nama
NRP
BROILER
S E W A PEMASARAN PADA PASAR TRADISIONAL
DI BOGOW
:Bayo Hadianto
:Dl4201025
: KUAjL5TAS MIKROSIOEOGIS KARKAS AYAM
Menyetujui
. +..
Pemb'
*
. .
-
ing I1
6
(Dr. Ir. Rarah R k Maheswari, DEA)
(Ir. Hj. N en Ulupi, MS)
NIP131671595
NIP 131 284 604
RIWAYAT HIQUP
Penuli dilahirkan pada tanggal 12 September 1983 di Bogor, Jawa Barat.
Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Sudibyo dan Ibu
Neneng Supriyati.
Pendidikan formal diawali tahun 1988 di TK Syntha Bogor -a
tahun
1989. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Polisi V Bogor.
Pendidikan lanjutan menengah pertarna diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 7
Bogor dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke SMU p b Bina Bangsa
Sejahtera Bogor hlus tahun 2001. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program
studi Teknologi Hasil Temak, furusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Pete-
Fakuhas Peternakaq Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Udangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun
2001.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi pengurus Himpurran
Mahasiswa Produksi Temak (XIMAPROTER) Fakuitas Peternakan IPB. Selain itu
penulis juga aktii mengikuti kepanitiaan di beberapa amra yang diadakan di kampus
Lnstitut Pertanian Bogor. Penulis pemah mengikuti Program K r e a t i i Mahasiswa,
serta mengikuti pelatihan HACCP.
KATA PENCANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan segala Rahmat dan
petunjuk-Nya, penulis dapat meyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi hi.
Sknpsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sajana
Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Mitut Pertanian Bogor.
Sknpsi ini bejudul Kualifar Mibobiologis KmRas Ayam Broiler Selmno
Pemasman pada Pasar Tradirond di Bogor. Harapan dari penelitian ini adalah
dapat memberikan infonnasi mengenai kualitas mikrobiologi karkas ayam selama
pe~llasarandi pasar tradisional.
Daging ayam mempkan salah satu komoditi hasil temak yang penting
sebagai sumber protein he&
bagi manusia yang dapat dibeli dengan harga relatif
murah Keadaan dan penanganan terhadap karkas ayam di pasar tradisional yang
kurang higienis da@
menyebabkan terjadinya kontaminasi dan penunman kualitas
karkas ayam Hal tersebut terkait dengan kearnanan pangan yang ditinjau dari aspek
mikrobiologi., sehingga dapat diketahui keamamm karkas ayam yang layak
dikonsumsi
ni dapat diselesaikau berkat bantuan dosen pembimbing, mahasiswa
Skripsi i
serta masyarakat yang terlibat secara langsung ataupun tidak langsung. S e m g a
sknpsi ini da@ bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya