Tabel 2.1. Daftar Pemanis Sintesis Yang Diizinkan di Indonesia Nama pemanis
Sintesis ADI
Jenis Bahan Makanan Batas
Maksimal Penggunaann
ya
Aspartam 0 – 40mg
Sakarin serta garam natrium
0 – 2,5mg Makanan berkalori rendah a.permen karet
b.permen c.saus
d.Es lilin e.jam dan jeli
f.minuman ringan g.minuman yoghurt
h.es krim dan sejenisnya i.minumanringan terfermentasi
a.50mgkg b.100mgkg
c.300mgkg d.300mgkg
e.200mgkg f.300mgkg
g.300mgkg h.200mgkg
i.50mgkg
Siklamat Makanan berkalori rendah
a.permen karet b.permen
c.saus d.es krim dan sejenisnya
e.es lilin f.jam dan jeli
g.minuman ringan h.minuman yoghurt
i.minuman ringan terfermentasi a.500mgkg
b.1gkg c.3gkg
d.2gkg e.1gkg
f.1gkg g.1gkg
h.1gkg i.1gkg
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 208MenkesPerIV1985.
2.8.1. Dampak Pemanis Buatan pada Kesehatan
Banyak zat kimia yang dapat menjadi suatu racun apabila di konsumsi dalam jumlah yang berlebih. Dimana zat kimia yang berbahaya di dalam tubuh manusia,
sebagai dampak dari konsumsi yang berlebih akan merugikan kesehatan dan dapat mematikan, terutama bila tercerna dalam jumlah yang besar. Banyak zat kimia
digunakan dalam pemrosesan makanan yang digunakan sebagai bagian dalam
teknologi pengolahan makanan modern Yuliarti, 2007.
Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat
dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat
menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor
dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia World Health Organization WHO telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable
Daily Intake ADI atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko Yuliarti, 2007.
Menurut Cahyadi 2006, penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini
penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau
ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya
dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol
peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan.
Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, seperti : 1. Migrain dan sakit kepala
6. Asma 2. Kehilangan daya ingat
7. Hipertensi 3. Bigung
8. Diare 4. Insomnia
9. sakit perut 5. Iritasi
10.Alergi
2.8.2.Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia dan bahan pemanis dengan rasa manis Cahyadi, 2006 adalah:
1. Mutu Rasa Manis Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang mendekati rasa
manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki
rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang
semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak
dapat menghilangkan rasa pahit. 2. Intensitas Rasa Manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis
dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa.
Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya cair atau padat.
3. Kenikmatan Rasa Manis Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau
bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa nikmat yang
dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan
campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai,
tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antar individu.
2. 9. Salak
Salak Salacca edulis merupakan tanaman asli Indonesia dan salah satu buah tropis yang banyak disukai serta memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Tanaman salak ini mempunyai prospek yang cukup baik untuk dijadikan sebagai usaha. Sebagian ahli mengganggap salak yang tumbuh di Sumatera bagian utara
berasal dari jenis yang berbeda, yakni S.sumatrana Becc, S.zalacca sendiri dibedakan lagi atas dua varietas botani, yakni var.zalacca dari Jawa dan var.amboinensi Becc
Mogea dari Bali dan Ambon.Di indonesia orang mengenal antara 20 sampai 30 jenis
dibawah species. Beberapa yang terkenal diantaranya adalah salak Sidimpuan dari Sumatera Utara Aulia, 2010.
2.9.1.Jenis Hasil Olahan Salak
Adapun jenis hasil olahan salak di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan terdiri dari tujuh 7 jenis olahan salak
antara lain : 1. Dodol Salak
2. Madu Salak 3. Nagogo Drink
4. Sirup Salak 5. Kurma Salak
6. Agar-Agar Salak 7. Keripik salak
Manfaat mengkonsumsi buah salak segar dan salak olahan baik berupa makanan dan minuman, antara lain :
1. Menurunkan kolesterol dalam tubuh. 2. Menurunkan kadar gula dalam darah.
3. Mempertahankan kelembaban kulit. 4. Memperkuat struktur tulang.
5. Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram Komponen
Jumlah
Kalori 77 Kal
Protein 0,5 gr
Karbohidrat 20,9 gr
Kalsium 28 mg
Fosfor 18 mg
Besi 4,2 gr
Vit B1 0,04 gr
Vit C 2 mg
Sumber : PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak 1. Dodol Salak