5
B. MANISAN PALA
Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Dipasaran ada empat macam manisan yang diperdagangkan. Golongan pertama
adalah manisan basah dengan larutan gula encer. Buah yang sering diolah menjadi manisan jenis ini ialah salak, jambu biji, lobi-lobi, mangga, kedongdong, dan pepaya mengkal. Golongan kedua adalah
manisan basah dengan larutan gula kental. Buah diolah menjadi manisan jenis ini ialah pala, ceremai, belimbing, dan lobi-lobi. Golongan ketiga ialah manisan kering bertabur gula pasir kasar. Buah yang
diolah menjadi manisan jenis ini ialah asam, pala, dan kedondong. Golongan keempat ialah manisan kering asin. Rasanya asam, asin dan manis karena relatif banyak digarami. Jenis buah yang diolah
ialah mangga, jambu biji, papaya, belimbing, ceremai, lobi-lobi, dan sebagainya. Satuhu, 2004. Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang segar, oleh karena itu buah
pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur sedang, yaitu 6-7 bulan sejak berbunga. Buah pala untuk manisan pala kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk. Buah
pala yang berukuran kecil tidak baik untuk pembuatan pala kering, namun masih dapat digunakan untuk diolah menjadi pala basah. Bahan penolong yang digunakan antara lain gula pasir, dan garam.
Mula-mula pala direndam dalam larutan garam. Persyaratan mutu manisan pala dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu manisan pala SNI 01-4443-1998 No. Jenis
uji Satuan
Persyaratan 1 Keadaan
- Bau -
Khas - Rasa
- Khas
- Warna -
Normal 2
Benda-benda asing -
Tidak boleh ada 3 Air,
bb Maks.
44 4
Gula dihitung sebagai Sukrosa,
bb Min. 25
5 Bahan Tambahan Makanan
- Pemanis buatan -
Tidak boleh ada - Pengawet
- Sesuai SNI 01-0222-1995
- Pewarna tambahan -
Sesuai SNI 01-0222-1995 6 Cemaran
Logam :
- Timbal Pb mgkg
Maks. 1,0 - Tembaga Cu
mgkg Maks. 10,0
- Seng Zn mgkg
Maks. 40,0 - Raksa Hg
mgkg Maks. 0,05
7 Arsen As
Maks. 0,5 8 Cemaran
Mikroba - Angka lempeng total
Kolonig Maks. 1,0 x 10
2
- Coliform APMg
Maks. 20 - E. Coli
APMg 3
9 Kapang Kolonig Maks.
50 Sumber : SNI 01-4443-1998
Larutan garam dibuat dengan jumlah larutan separuh dari berat bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan direndam sebanyak 10 kg maka diperlukan larutan perendam sebanyak 5 liter
dengan kandungan garam 10. Buah pala yang telah disortir dan dibersihkan selanjutnya dikupas dan
6 direndam dalam larutan garam selama 1 malam, kemudian ditiriskan. Perendaman dengan larutan
garam dimaksudkan agar buah pala tidak mengalami pencoklatan setelah dikupas. Biji yang masih terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan dikumpulkan. Kemudian
diangkat dan ditiriskan. Buat larutan gula dengan cara memasak atau merebus 2 liter air bersih, 500 g gula pasir. Setelah larutan agak dingin, irisan buah pala dimasukan, dan diaduk hingga merata
Soetanto, 1998. Persyaratan mutu manisan pala dapat dilihat pada Tabel 3.
C. Kalsium Klorida CaCl
Kategori