Uji Berbagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut)

UJI BERBAGAI TINGKAT KECEPATAN PUTARAN TERHADAP KUALITAS HASIL PADA ALAT PENGERING
KELAPA PARUT (DESICCATED COCONUT)
SKRIPSI OLEH : YOGA PURNAMA NOOR 100308063/KETEKNIKAN PERTANIAN
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

UJI BERBAGAI TINGKAT KECEPATAN PUTARAN TERHADAP KUALITAS HASIL PADA ALAT PENGERING
KELAPA PARUT (DESICCATED COCONUT)
SKRIPSI
OLEH :
YOGA PURNAMA NOOR 100308063/KETEKNIKAN PERTANIAN
Draft sebagai salah satu syarat untuk dapat mendapatkan gelar sarjana di Program Studi keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si Ketua

SulastriPanggabean,STP, M.Si Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

ABSTRAK
YOGA PURNAMA NOOR: Uji Bebagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut), dibimbing oleh LUKMAN ADLIN HARAHAP dan SULASTRI PANGGABEAN.
Pengeringan kelapa parut merupakan sebuah teknologi pengolahan bahan pangan yang dapat menghasilkan makanan sehat tanpa banyak mengubah bentuk aslinya seperti rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh berbagai kecepatan pulley terhadap kualiatas hasil pada alat pengeringan kelapa parut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada Januari 2015 menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan tiga perlakuan D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) , D2 = 4 inchi ( 35 RPM ) , D3 = 6 inchi ( 23,3 RPM ). Parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen dan uji organoleptik. Perbedaan kecepatan putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan rendemen serta memberikan pengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan.Kecepatan putaran terbaik adalah D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) .
Kata kunci : Kelapa parut,Kecepatan Putaran,Alat Pengering Kelapa Parut.
ABSTRACK
YOGA PURNAMA NOOR: Study of RPM effect on Product Quality of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Dryer, supervised by LUKMAN ADLIN HARAHAP AND SULASTRI PANGGABEAN.
Drying of grated coconut is a food processing technology that can produce healthy food without much changing it’s original nature like taste, aroma, color and nutrient of the food. This research was aimed to tested speed of pulley of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in january 2015 using a non factorial completely randomized design with three times D1 = 2 inch (70 RPM), D2 = 4 inch ( 35 RPM ), D3 = 6 inch (23,3 RPM). Parameters observed were moisture content, yield and organoleptic tests.the different of speed RPM had significant effect on water content and yield, and had no significant effect on color, aroma and overall acceptance. The best of speed RPM is D1 = 2 inch (70 RPM).
Keywords: Desiccated Coconut, Speed rotation and Desiccated Coconut Dryer
i

RIWAYAT HIDUP
Yoga Purnama Noor, dilahirkan di Sei Merbau, Sumatera Utara pada tanggal 12 Februari 1993 dari ayah Muhammad Yusuf dan ibu Suryani. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Tahun 2010 penulis lulus dari SMA Harapan 1 Medan dan pada tahun 2010 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Mandiri. Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif dalam Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) Universitas Sumatera Utara. Penulis juga melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit PTPN IV Kebun Adolina Kabupaten Serdang Bedagai Sumatera Utara pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2013.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyusun draft yang berjudul “Uji Berbagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut)” yang merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ibu Sulastri Panggabean,STP,M.Si,selakuanggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan usulan penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan pada masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga usulan penelitian ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2015
Penulis iii

DAFTAR ISI
Hal. ABSTRAK ............................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ............................................................................................iii DAFTAR TABEL.................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ viii PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1 Tujuan Penelitian .................................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian................................................................................................ 3 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4 Sejarah Kelapa ........................................................................................................ 4 Botani Kelapa.......................................................................................................... 4 Syarat Tumbuh ........................................................................................................ 5 Daya Guna Kelapa .................................................................................................. 6 Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut)............................................................ 6 Pengeringan............................................................................................................. 7 Peralatan Pengeringan............................................................................................. 9 Pengeringan Secara Mekanis ................................................................................ 10 Pengering Berputar (Rotary Dryer) ...................................................................... 11 Elemen Mesin........................................................................................................ 12
Motor listrik............................................................................................... 12 Sabuk-V..................................................................................................... 13 Pulley......................................................................................................... 13 Speed reducer ............................................................................................ 15 Bantalan..................................................................................................... 15 Poros.......................................................................................................... 16 BAHAN DAN METODE ..................................................................................... 18 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................... 18 Bahan dan Alat...................................................................................................... 18 Metode Penelitian.................................................................................................. 18 Komponen Alat ..................................................................................................... 19 Prosedur Penelitian................................................................................................ 21 Parameter Penelitian.............................................................................................. 21 Kadar air .................................................................................................... 21 Rendemen.................................................................................................. 22 Uji organoleptik......................................................................................... 22 Kadar Air............................................................................................................... 23 Rendemen.............................................................................................................. 26 Uji Organoleptik.................................................................................................... 28 Warna .................................................................................................................... 29 Aroma.................................................................................................................... 29 Penerimaan Keseluruhan....................................................................................... 29 KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 31
iv

Kesimpulan ........................................................................................................... 31 Saran...................................................................................................................... 31 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 32 LAMPIRAN................................................. ..........................................................34
v

DAFTAR TABEL
Hal. 1. Uji organoleptik untuk aroma dan warna........................................................22 2. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter ............................................23 3. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ..............................................24 4. Pengaruh kecepatan putaran terhadap rendemen ............................................26
vi

DAFTAR GAMBAR
Hal. 1. Hubungan kecepatan putaran terhadap kadar air. ...........................................25 2. Hubungan kecepatan putaran terhadap rendemen ..........................................27
vii

DAFTAR LAMPIRAN
Hal. 1. Flowchart pelaksanaan penelitian...................................................................34 2. Data kelapa parut kering (kg)..........................................................................35 3. Data pengamatan kadar air (%).......................................................................36 4. Data pengamatan rendemen (%) .....................................................................37 5. Data pengamatan organoleptik warna.............................................................38 6. Data pengamatan organoleptik aroma.............................................................39 7. Data pengamatan organoleptik penerimaan keseluruhan................................40 8. Syarat mutu kelapa parut kering menurut SNI................................................41 9. Gambar alat .....................................................................................................42
viii

ABSTRAK
YOGA PURNAMA NOOR: Uji Bebagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut), dibimbing oleh LUKMAN ADLIN HARAHAP dan SULASTRI PANGGABEAN.
Pengeringan kelapa parut merupakan sebuah teknologi pengolahan bahan pangan yang dapat menghasilkan makanan sehat tanpa banyak mengubah bentuk aslinya seperti rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh berbagai kecepatan pulley terhadap kualiatas hasil pada alat pengeringan kelapa parut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada Januari 2015 menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan tiga perlakuan D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) , D2 = 4 inchi ( 35 RPM ) , D3 = 6 inchi ( 23,3 RPM ). Parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen dan uji organoleptik. Perbedaan kecepatan putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan rendemen serta memberikan pengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan.Kecepatan putaran terbaik adalah D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) .
Kata kunci : Kelapa parut,Kecepatan Putaran,Alat Pengering Kelapa Parut.
ABSTRACK
YOGA PURNAMA NOOR: Study of RPM effect on Product Quality of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Dryer, supervised by LUKMAN ADLIN HARAHAP AND SULASTRI PANGGABEAN.
Drying of grated coconut is a food processing technology that can produce healthy food without much changing it’s original nature like taste, aroma, color and nutrient of the food. This research was aimed to tested speed of pulley of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in january 2015 using a non factorial completely randomized design with three times D1 = 2 inch (70 RPM), D2 = 4 inch ( 35 RPM ), D3 = 6 inch (23,3 RPM). Parameters observed were moisture content, yield and organoleptic tests.the different of speed RPM had significant effect on water content and yield, and had no significant effect on color, aroma and overall acceptance. The best of speed RPM is D1 = 2 inch (70 RPM).
Keywords: Desiccated Coconut, Speed rotation and Desiccated Coconut Dryer
i

PENDAHULUAN
Latar Belakang Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman tahunan dan
dikenal sebagai salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang utama di Indonesia. Disamping itu kelapa juga mengandung protein bernilai gizi tinggi karena mengandung asam amino yang lengkap.
Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah maupun harganya. Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami penurunan sampai rendah sekali. Dalam kondisi seperti ini rakyatlah yang mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari buah kelapa agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapaKelapa parut kering merupakan bahan perdagangan yang sangat dibutuhkan oleh dunia. Produsen terbesar produk ini adalah Filipina dan Srilangka dan negara-negara konsumen lainnya adalah Amerika Serikat, Jerman, Australia, Canada, Belanda, Denmark, Belgia dan Selandia Baru (Awang, 1991).
Akhir-akhir ini, harga minyak kelapa mendapat saingan yang sangat besar terutama dari minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kacang kedelai dan minyak bunga matahari. Sehingga harga minyak kelapa di dunia internasional sulit untuk berkembang dan tampak mulai terdesak oleh minyak nabati lainnya. Sedangkan produk-produk kelapa yang lain seperti coconut cream, desicated coconut, serta hasil limbahnya seperti coconut charcoal, carbon active, coconut fibre dan lainnya belum mempunyai nilai yang cukup potensial (Suhardikono, 1995).
1

2
Perkembangan harga desiccated coconut (kelapa parut kering) di dunia internasional jauh lebih tinggi dibandingkan produk-produk olahan kelapa lainnya. Sehingga harga desiccated coconut hampir dua kali lipat dari minyak kelapa. Disamping itu, rendeman pada pengolahan kelapa parut kering juga lebih tinggi. Karena 1 kg kelapa parut kering dihasilkan dari 8 – 9 butir kelapa, sedangkan 1 kg minyak kelapa diperoleh dari 10 – 12 butir kelapa. Faktor lain yang lebih menguntungkan adalah peluang pasar yang tersedia dan juga proses pengolahannya cukup sederhana.
Desiccated coconut adalah hasil parutan daging buah kelapa segar yang dikeringkan dan bernilai gizi tinggi mendekati nilai gizi daging buah kelapa segar. Desiccated coconut dapat digunakan untuk berbagai keperluan misalnya sebagai bahan untuk membuat biskuit, gula, roti, kue, dan lain-lain.
Di Sri Langka digunakan alat pengering yang terdiri dari 7 sampai 8 tingkat baki dari logam yang berlubang-lubang memanjang dengan lebar dan lempengan 8 cm. Sedangkan di Filipina digunakan continous conveyor drier. Pada alat pengering tahap pertama sekitar 1150C dan pada tahap kedua berkurang menjadi 1050C. Suatu terowongan dengan panjang 40 meter mempunyai kapasitas 1.350 kg kelapa parut kering per jam (Ebookpangan, 2006).
Alat yang akan digunakan penulis dalam mengeringkan kelapa parut ini di rancang oleh Karten Malau (2014) dan pengujian suhu dilakukan oleh Wilson Lapiga Ginting (2014) dimana suhu terbaik diperoleh pada suhu 1300C. Dalam pengeringan tabung silinder, bahan pangan dimasukkan melalui hopper dan dikeringkan oleh heater yang dipasang pada permukaan dinding tabung silinder. Tabung silinder dalam keadaan statis dan di dalam tabung dibuat as pengaduk

3
yang berputar yang bertujuan mengaduk dan mencampur kelapa supaya dalam kering merata. Pengeringan di dalam tabung silinder menggunakan aliran panas konduksi yaitu pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan dinding tabung silinder yang dialirkan melalui media yang berupa logam stainless steel.
Penelitian ini dilakukan dengan berbagai kecepatan putaran dengan metode Rancang Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari tiga ulangan pada tiap perlakuan.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh berbagai kecepatan pulley
terhadap kualiatas hasil pada alat pengeringan kelapa parut.
Kegunaan Penelitian 1. Bagi penulis, yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat pengering kelapa parut kering. 3. Bagi masyarakat, sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan terutama petani kelapa.
Hipotesis Penelitian Diduga adanya pengaruh kecepatan putaran pulley terhadap kualitas hasil
kelapa parut.

TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah Kelapa Tanaman kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis dan dapat
ditemukan di seluruh wilayah Indonesia mulai daerah pesisir pantai hingga daerah pegunungan yang agak tinggi. Bagi rakyat Indonesia kelapa merupakan salah satu komoditas terpenting sesudah padi dan merupakan sumber pendapatan yang dapat diandalkan dari pemanfaatan tanah pekarangan. Tanaman kelapa diperkirakan berasal dari Amerika Selatan.
Tanaman kelapa telah dibudidayakan di sekitar Lembah Andes di Kolumbia, Amerika Selatan sejak ribuan tahun sebelum masehi. Catatan lain menyatakan bahwa tanaman kelapa berawal dari kawasan Asia Selatan atau Malaysia, atau mungkin Pasifik Barat. Selanjutnya, tanaman kelapa menyebar dari pantai yang satu ke pantai yang lain. Cara penyebaran buah kelapa bisa melalui aliran sungai dan lautan, atau dibawa oleh para awak kapal yang sedang berlabuh dari pantai yang satu ke pantai yang lain (Warisno, 1998).

Botani Kelapa Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya spesies
Cocos. Tanaman ini termasuk famili Palmae. Menurut Decandalle’s Shool, daerah asal tanaman kelapa adalah belahan bumi sebelah barat tepatnya Madagaskar sampai Philipina (Ketaren dan Djatmiko, 1978).
Pada umumnya kelapa dibedakan atas 2 golongan yakni golongan kelapa genjah (dwarf coconut) dan kelapa dalam (tall coconut). Kelapa genjah (dwarf coconut) mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan umur pohon rata-rata 50 tahun
4

5

sedangkan kelapa dalam (tall coconut) mulai berbuah pada umur 6 – 8 tahun dan

dapat mencapai umur 110 tahun (Soedijanto dan Sianipar, 1981).

Menurut Suhardiman (1999) kelapa dikenal dikenal dengan nama botani,

yaitu cocos nucifera L. Adapun klasifikasi tanaman kelapa adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi

: Spermatoohyta

Subdivisio : Angiosperma

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Palmales

Famili

: Palmae

Genus

: Cocos

Spesies

: Cocos nucifera

Syarat Tumbuh
Tanah dan iklim merupakan dua komponen lingkungan tumbuh yang berpengaruh pada pertumbuhan tanaman kelapa. Kedua komponen ini harus saling mendukung satu sama lain sehingga pertumbuhan kelapa bisa optimal.
Tanaman kelapa tumbuh baik pada daerah yang mempunyai iklim tropis dan sub tropis dengan ketinggian 0 – 500 m diatas permukaan laut. Kelapa menghendaki iklim yang panas dengan intensitas penyinaran matahari minimal 7,1 jam setiap hari. Temperatur yang baik untuk pertumbuhan kelapa sekitar 23,9 – 29,4oC dan tidak boleh kurang dari 20oC. Curah hujan yang diperlukan berkisar antara 1.524 – 2.032 mm yang merata sepanjang tahunnya dan jika curah hujan kurang dari 1006 mm, maka pertumbuhannya akan terhambat. Kelembaban yang diperlukan 80 – 90% dan minimal 65% (Woodroof, 1979).

6
Daya Guna Kelapa
Tanaman kelapa mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dibandingkan dengan jenispalm lainnya. Tanaman ini sering disebut Tree of Life, King of the tropical flora, Tree of heaven (Woodroof, 1979).
Hampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan manusia. Dari ujung batang dan pelepah kelapa, dapat diperoleh selulosa yang dibutuhkan sebagai bahan dalam pembuatan pulp. Air buah dari kelapa, dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco, cuka, kecap serta untuk mencegah penyakit demam. Daging buah kelapa dapat dijadikan kopra, minyak kelapa, desiccated coconut (DCN), santan yang dikalengkan, coconut cream. Bagian tempurung untuk bahan bakar, arang aktif. Batang kelapa untuk tiang rumah dan bagian kayu dari batang kelapa yang diberikan perlakuan zat kimia, dapat digunakan untuk meja, bingkai gambar, rak. Akar kelapa untuk bahan baku pembuatan zat warna (Ketaren dan Djatmiko, 1978).
Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut)
DCN adalah hasil parutan daging buah kelapa yang diproses secara higienis dan bernilai gizi tinggi, mendekati nilai daging kelapa segar. DCN berbentuk lempengan, benang-benang atau butiran (Suhardiyono, 1988).
Penggunaan kelapa parut kering antara lain, sebagai bahan dalam pembuatan biskuit, kue, gula-gula, roti, es krim dan sebagainya. Untuk menghasilkan DCN yang baik, buah kelapa yang digunakan harus tua dan telah disimpan selama lebih kurang 1 bulan sebelum pengupasan. Penyimpanan ini akan memudahkan kegiatan pemisahan daging buah kelapa dari tempurungnya.

7
Biasanya 1 kg DCN dihasilkan dari 8 – 9 butir buah kelapa, sedangkan 1 kg minyak kelapa dihasilkan dari 10 – 12 butir. Sehingga rendemen DCN yang dihasilkan lebih tinggi, harganya lebih tinggi, peluang pasar tersedia, proses pengolahannya sederhana.
DCN pada umumnya dibuat melalui tahapan pemisahan tempurung, pengupasan testa, memarut atau memotong untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang dikehendaki, serta pengeringan. Mutu kelapa parut kering ditentukan oleh ukuran ranjangan, warna, rasa, kadar air, kadar minyak, kadar asam lemak bebas.
Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Proses pengeringan kelapa parut di Indonesia banyak dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Hal ini disebabkan oleh biaya proses pengeringan tersebut sangat murah dan kondisi iklim tropis Indonesia yang mendukung. Meskipun demikian cara tersebut kurang begitu baik, karena proses pengeringan tersebut sangat dipengaruhi oleh cuaca dan pengering hanya dapat dilakukan pada siang hari sehingga proses pengeringan menjadi lebih lama dan kondisinya tidak stabil dan menyebabkan mutu kelapa parut menjadi kurang baik.
Kendala tersebut dapat ditanggulangi sehingga proses pengeringan dapat dilakukan secara terus menerus. Untuk menanggulangi kendala tersebut digunakan peralatan pengeringan buatan. Energi untuk proses pengeringan dapat

8
diperoleh dari proses pembakaran, minyak, gas, ataupun biomassa. Tetapi penggunaan sumber-sumber energi dapat menyebabkan biaya produksi menjadi meningkat (Sarmidi, 1993).
Pengeringan merupakan suatu usaha dimana sebagian air buah diuapkan sampai pada kandungan air yang diinginkan. Kandungan air buah kering berpengaruh terhadap tekstur dan aroma yang terbentuk. Disamping itu juga berpeng aruh kemungkinan terserang jamur selama penyimpanan (Kapti, 1979).
Semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering semakin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Semakin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan (Adnan, 1982).
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengeringan hasil pertanian adalah
1. agar produk dapat disimpan lebih lama, 2. mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih, 3. pemanenan dapat dilakukan lebih awal, 4. mendapatkan kualitas yang lebih baik, 5. menghemat biaya pengangkutan.
Dalam melakukan pengeringan, faktor udara dan iklim tempat pengolahan akan mempengaruhi waktu pengeringan, cara pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran (Taib,dkk, 1988).

9
Alat pengering jenis rotary dryer sebagai alat pengering yang sangat cocok untuk mengeringkan bahan berbentuk partikulat. Dengan adanya alat rotary dryer ini, diharapkan akan dapat membantu kerja dalam pengeringan hasil pertanian. Selain itu, dengan adanya peralatan pengering ini diharapkan akan terjadi peningkatan kapasitas produksi. Selain itu, produk yang diperoleh akan mempunyai kualitas yang baik yaitu mempuyai kadar air yang seragam. Dari sisi ekonomi dengan adanya peningkatan kapasitas produksi nilai jual akan meningkat sehingga profit yang diperoleh akan meningkat pula. Selain itu kendala tidak dapat dipenuhinya kebutuhan pasar karena rendahnya kapasitas produksi dapat diatasi. Dengan kualitas produk yang baik maka akan semakin memperluas pasar yang telah ada ( Widowati, 2012).
Peralatan Pengeringan
Secara garis besarnya pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan secara alami (natural drying) dan pengeringan buatan (artificial drying). Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari (sun drying). Sedangkan pengeringan secara buatan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering.
Alat pengering buatan pada umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta alat-alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara penggerak dapat digunakan motor bakar atau motor listrik. Untuk alat pengering dengan unit pemanas, beberapa macam sumber energi panas yang biasanya dipakai adalah gas, minyak bumi, batubara atau elemen pemanas listrik (Basith, 1986).

10
Pada elemen heater dipasang bersentuhan dengan termokopel yang berfungsi sebagai pendeteksi temperatur pada holding furnace. Termokopel berupa tranducer yang mendeteksi temperatur pada dapur dan mengubahnya ke besaran listrik yaitu tegangan. Kemudian mengirim sinyal tersebut ke thermocontroller menerima sinyal tersebut dalam besaran temperatur. Termokopel ini bekerja setiap waktu selama proses berjalan, untuk memberi tahu setiap perubahan ataupun kondisi temperatur pada holding furnace.
Sumber panas pada holding furnace berasal dari elemen pemanas yang terdapat pada bagian atap dari dapur tersebut. Dimana kawat yang digunakan pada elemen pemanas listrik ini harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

1. Harus tahan lama pada suhu yang dikehendaki 2. Sifat mekanisnya harus cukup kuat pada suhu yang dikehendaki 3. Koefisien muai harus kecil, sehingga perubahan bentuknya pada suhu yang
dikehendaki tidak terlalu besar. 4. Tahanan jenisnya harus tinggi 5. Koefisien suhunya harus kecil, sehingga arus kerjanya sedapat mungkin
konstan. ( Fadli, 2010)
Pengeringan Secara Mekanis
Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis (pengering buatan) yang menggunakan tambahan panas memberikan beberapa keuntungan diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengering dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat dikontrol. Pengeringan mekanis ini memerlukan energi untuk memanaskan alat

11
pengering, mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat, memanaskan bahan, menguapkan air bahan serta menggerakkan udara (Kartasapoetra, 1994).
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering, dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatik dan pengeringan isothermik. Pengeringan adiabatikadalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada bahan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Pengeringan isothermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran logam yang panas (Winarno,dkk, 1980).
Pengering Berputar (Rotary Dryer)
Pengering rotary dryer telah menjadi andalan bagi banyak industri yang menghasilkan produk dalam tonase yang tinggi. Pengeringan ini biasanya padat modal, kurang efisien tetapi sangat fleksibel. Penggunaan tabung uap yang dibenamkan dalam sel berputar membuat pengering rotari pancuran (casanding rotary dryer) lebih efisien secara termal. Tetapi, untuk berapa lama belum ada inovasi nyata pada teknologi ini.
Akhir-akhir ini Yamato Sankyo Mfg. Co., Tokyo, Jepang, telah mematenkan rancangan pengering rotasi sederhana, dimana udara pengering disuntikkan ke dalam tumpukan bahan yang dibawa pada cangkang silinder berputar melalui percabangan dari pipa pusat. Laju dapat diberikan oleh ukuran yang lebih kecil, kesederhanaan dan biaya yang lebih rendah. Namun pengering ini tidak selalu sesuai untuk jenis bahan yang umum ditangani dengan pengering

12
rotari pancuran. Jika layak, rancangan ini dapat mengurangi volume pengering dua kali lipat untuk kondisi operasi yang sama. Hal ini merupakan keunggulan utama dari ide inovatif pengering rotasi.
Pengeringan kontak langsung yang beroperasi secara kontinu, terdiri atas cangkang silinder yang berputar perlahan, biasanya dimiringkan beberapa derajat dari bidang horizontal untuk membantu perpindahan umpan basah yang dimasukkan pada atas ujung drum. Bahan kering dikeluarkan pada ujung bawah, waktu pengeringan cepat biasanya sekitar 10 - 60 menit. Pengering jenis ini cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran (Rohanah, 2006).
Elemen Mesin
Motor listrik Tenaga listrik merupakan ubahan dari tenaga lain. Tenaga listrik melalui
motor listrik dapat menghasilkan tenaga listrik dapat menghasilkan tenaga mekanik lainnya. Keuntungan penggunaan tenaga listrik antara lain:
a. Motor listrik konstruksinya sederhana dan kompak b. Pengembalian tenaga listrik mudah terutama setelah listrik masuk desa c. Membutuhkan pemeliharaan dan perawatan yang sederhana d. Cara mengoprasikannya sangat mudah, yaitu hanya memutar kontak e. Tidak menimbulkan suara, bersih f. Menghasilkan tenaga yang halus dan seragam g. Dapat menyesuaikan dengan beban (Rizaldi, 2006).

13
Sabuk-V Sabuk-V terbuat dari karet dan mempunyai penampang trapesium.
Tenunan teteron atau semacamnya dipergunakan sebagai inti sabuk untuk membawa tarikan yang besar. Sabuk-V dibelitkan di keliling alur puli yang berbentuk V pula. Bagian sabuk yang sedang membelit pada puli ini mengalami lengkungan sehingga lebar bagian dalamnya akan bertambah besar. Gaya gesekan juga akan bertambah karena pengaruh bentuk baji, yang akan menghasilkan transmisi daya yang besar pada tegangan yang relatif rendah. Hal ini merupakan salah satu keunggulan sabuk-V dibandingkan dengan sabuk rata (Sularso dan Suga, 2004).
Pada perpindahan sabuk, gerak putarnya dipindahkan dari puli sabuk yang satu ke puli sabuk yang lain, supaya terdapat suatu gesekan yang cukup kuat antara sabuk dan pulinya sabuknya dipasang sekencang-kencangya pada pulipulinya, atau diberi puli pengencang, tetapi pada sabuk bentuk V tidak perlu dipasang sekencang sabuk rata (Daryanto, 2007).
Pulley Pulley sabuk dibuat dari dari besi cor atau dari baja. Pulley kayu tidak
banyak lagi dijumpai. Untuk konstruksi ringan diterapkan pulley dari paduan alumunium. Pulley sabuk baja terutama cocok untuk kecepatan sabuk yang tinggi (diatas 35 m/det).
Untuk menghitung kecepatan atau ukuran roda transmisi, putaran transmisi penggerak dikalikan diameternya adalah sama dengan putaran roda transmisi yang digerakkan dikalikan dengan diameternya.

14
SD (penggerak) = SD(yang digerakkan)........................(2) Dimana S adalah kecepatan putar pulley(rpm) dan D adalah diameter pulley(mm) (Smith dan Wilkes, 1990).
Menurut Daryanto (1986), ada beberapa jenis tipe pulley yang digunakan sebagai sabuk penggerak, yaitu:
1. Pulley datar Pulley ini kebanyakan dibuat dari besi tuang dan juga dari baja dalam bentuk yang bervariasi.
2. Pulley mahkota Pulley ini lebih efektif dari pulley datar karena sabuknya sedikit menyudut sehingga untuk slip relatif sukar, dan derajat ketirusannya bermacammacam menurut kegunaanya.
3. Pulley tipe lain Pulley ini harus mempunyai kisar celah yang sama dengan kisar urat pada sabuk penggeraknya.
Pemasangan pulley dapat dilakukan dengan cara: 1. Horizontal Pemasangan pulley dapat dilakukan dengan cara mendatar dimana pasangan pulley terletak pada sumbu mendatar. 2. Vertikal Pemasangan pulley dilakukan secara tegak dimana letak pasangan pulley adalah pada sumbu vertikal. Pada pemasangan ini akan terjadi getaran pada bagian sabuk yang kendur sehingga akan menimbulkan getaran padamekanisme serta penurunan umur sabuk (Mabie and Ocvirk, 1967)

15

Speed reducer

Speedreducer adalah jenis motor yang mempunyai reduksi yang besar. Gearbox bersinggungan ke dalam motor, tetapi secara bersamaan rangkaian ini mengurangi kecepatan keluaran (output speed).

Speedreducer digunakan untuk menurunkan putaran. Dalam hal ini

perbandingan speedreducer putarannya dapat cukup tinggi.

i

=

���1 ���2

dimana:

i = perbandingan reduksi

N1 = input putaran (rpm)

N2 = output putaran (rpm)

(Niemann, 1982).

Bantalan
Bantalan adalah elemen mesin yang menumpu poros berbeban, sehingga putaran atau gerakan bolak-baliknya dapat berlangsung secara halus, aman, dan panjang umur. Bantalan harus cukup kokoh untuk memungkinkan poros serta elemen mesin lainnya bekerja dengan baik. Jika bantalan tidak berfungsi dengan baik maka prestasi seluruh sistem akan menurun atau tidak bekerja secara semestinya (Sularso dan Suga, 2004).
Berbagai macam bantalan, pada prinsipnya bantalan dapat digolongkan menjadi:
- Bantalan luncur - Bantalan gelinding (bantalan peluru dan bantalan rol)

16
- Bantalan dengan beban radial - Bantalan dengan beban aksial - Bantalan dengan beban campuran (aksial-radial) (Daryanto, 2007).
Poros
Poros merupakan salah satu bagian yang terpenting dari setiap mesin. Hampir semua mesin meneruskan tenaga bersama-sama dengan putaran utama dalam transmisi seperti itu dipegang oleh poros.
Hal-hal yang perlu diperhatikan di dalam merencanakan sebuah poros adalah:
1. Kekuatan poros Suatu poros dapat mengalami beban puntir atau lentur atau gabungan antara puntir dan lentur. Juga ada poros yang mendapat beban tarik atau tekan. Kelelahan, tumbukan atau pengaruh konsentrasi tegangan bila diameter poros diperkecil (poros bertangga) atau bila poros mempunyai alur pasak, harus diperhatikan. Sebuah poros harus direncanakan hingga cukup kuat untuk menahan beban-beban di atasnya.
2. Kekakuan poros Meskipun sebuah poros mempunyai kekuatan cukup tetapi jika lenturan atau defleksi puntirnya terlalu besar akan mengakibatkan ketidaktelitian (pada mesin perkakas) atau getaran dan suara. Karena itu, disamping kekuatan poros, kekakuannya juga harus diperhatikanan disesuaikan dengan macam mesin yang akan dilayani poros tersebut.

17
3. Putaran Kritis Bila putaran suatu mesin dinaikkan maka pada suatu harga putaran tertentu dapat terjadi getaran yang luar biasa besarnya. Putaran ini disebut putaran kritis. Hal ini dapat mengakibatkan kerusakan pada poros dan bagianbagian lainnya. Poros harus direncanakan hingga putaran kerjanya lebih rendah dari puataran krititisnya.
4. Korosi Bahan-bahan poros yang terancam kavitasi, poros-poros mesin yang berhenti lama, dan poros propeler dan pompa yang kontak dengan fluida yang korosif sampai batas-batas tertentu dapat dilakukan perlindungan terhadap korosi.
5. Bahan poros Poros untuk mesin umum biasanya dibuat dari baja batang yang ditarik dingin dan difinis, baja karbon konstruksi mesin (disebut bahan S-C) yang dihasilkan dari ingot yang di kill (baja yang dideoksidasikan dengan ferrosilikon dan dicor; kadar karbon terjamin). Meskipun demikian, bahan ini kelurusannya agak kurang tetap dan dapat mengalami deformasi karena tegangan yang kurang seimbang. Tetapi penarikan dingin membuat permukaan poros menjadi keras dan kekuatannya bertambah besar. (Sularso dan Suga, 2004).

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2015 sampai dengan seleai di
Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa parut.
Alat yang digunakan adalah alat pengering kelapa parut yang dirancang oleh Karten Malau (2014), pulley, serbet, kunci pas dan ring, timbangan, stopwatch, komputerdanalattulis.
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode perancangan percobaan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu RPM alat pengaduk. Dengan tiga ulangan pada tiap perlakuan. Faktor RPM alat pengaduk :
D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) D2 = 4 inchi ( 35 RPM ) D3 = 6 inchi ( 23,3 RPM ) Model Rancangan Penelitian Model rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan rumus:
Yik = µ + Ti + εik
18

19
dimana: Yik = Hasil pengamatan dari perlakuan faktor rpm pada taraf ke-i dan pada ulangan ke k. µ = Nilai tengah. Ti = Pengaruh perlakuan ke-i. εik = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan rpm pada taraf ke-i dan ulangan ke-k.
Komponen Alat
Alat pengering kelapa parut (desiccated coconut) ini mempunyai beberapa bagian penting yaitu:
1. Kerangka alat Kerangka alat ini berfungsi sebaga pendukung komponen lainnya, yang terbuat dari besi UNP dan besi siku. Kerangka alat ini mempunyai panjang 80 cm, lebar 50 cm, dan tinggi 70 cm.
2. Tabung silinder Tabung silinder terbuat dari platstainless stell dengan ketebalan 3 mm, pada dinding silinder dipasang tubular heater kemudian dilapisi oleh isolasi aluminum foil,glasswool, dan dilapisi plat aluminium. Panjang dari tabung silinder ini 50 cm dan berdiameter 30 cm.
3. As pengaduk As pengaduk ini berfungsi untuk mengaduk dan mengangkat kelapa parut pada dinding tabung silinder supaya kelapa parut dalam keadaan kering merata.

20
4. Motor listrik Motor listrik berguna sebagai tenaga penggerak yang dihubungkan dengan listrik. Motor listrik yang digunakan berdaya 0,25 HP dengan putaran 1400 rpm.
5. Speed reducer Speed reducer digunakan untuk mengurangi kecepatan putaran. Speed reducer ini mempunyai perbandingan 1 : 20
6. Dial Thermostat Dial termometer berfungsi untuk mengatur suhu pada yang diinginkan. Alat ini dapat mengatur suhu 0 – 3200 C.
7. Tubular heater Alat ini dipasang pada dinding luar tabung silinder merupakan penukar kalor yang bertujuan untuk memanaskan (menaikkan suhu) pada dinding tabung silinder. Alat ini terdiri dari 2 buah kompenen tubular heater yang masing-masing mempunyai tegangan 230 V dan daya 1000W dipasang secara paralel.
8. Saluran masukan (hopper) Saluran ini berfungsi untuk memasukkan bahan yang akan dikeringkan ke dalam tabung silinder dan juga digunakan saluran pengeluaran uap air.
9. Saluran pengeluaran Saluran ini berfungsi untuk menyalurkan bahan yang telah dikeringkan pada tabung silinder ke tempat penampungan yang telah disediakan.

21
Prosedur Penelitian
1. Dipasangpulley yang sesuaidengan rpm yang diinginkan.Dipasang pulley 2 inci (70 rpm)
2. Disiapkan bahan kelapa parut 1 kg 3. Dihubungkan steker ke sumber arus kemudian diatur suhu 1300C pada
thermostat dan ditekan tombol “ON” untuk memanaskan heater 4. Dimasukkan bahan ke dalam tabung silinder melalui hopper. 5. Dihidupkan motor listrik. 6. Dipasang kain serbet pada bagian hopper kemudian ditutup 7. Ditunggu selama 90 menit. 8. Dimatikan heater dandibuka bagian hopper untuk mendinginkan kelapa
selama 5 menit. 9. Dikeluarkan bahan melalui saluran pengeluaran. 10. Ditimbang bahan yang tertampung pada alat. 11. Ditimbang bahan yang tertinggal pada alat dan dilakukan pembersihan
alat. 12. Diulangi perlakuan sebanyak 3 kali. 13. Diulangi percobaan (2) sampai (12) yang sama pada pulley 4 inci dan 6
inci. 14. Dilakukan pengamatan parameter.
Parameter Penelitian Kadar air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan.Kadarair dihitung dengan cara mengambil bahan tiap perlakuan

22

kemudianditimbangberatawalnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan

suhu dan lama pengeringan yang telahditentukan. Kemudian didinginkan lalu

ditimbang berat akhirnya. Kadar air kemudian dihitung menggunakan rumus:

Berat awal (kg) – Berat akhir (kg)

Kadar air =

× 100%

Berat awal (kg)

Rendemen

Rendemen adalah perbandingan berat kelapa parut kering terhadap bahan

baku kelapa parut yang belum kering. Rendemen diperoleh dengan cara bahan

ditimbang sebelum percobaan, lalu bahan percobaan ditimbang kembali kemudian

dihitung dengan rumus:

Massa Kelapa Parut Kering (kg)

Rendemen =

× 100%

Massa kelapa parut sebelum dikeringkan (kg)

Uji organoleptik

Uji organoleptik ini biasanya dilakukan terhadap kelapa parut kering yang

meliputiaroma dan warna. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis

sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji organoleptik untuk semua

sampel dimana setelah selesai melakukan uji pada satu sampel, si panelis

meminum air untuk menetralkan rasa. Kemudian dilanjutkan dengan panelis

berikutnya. Pengujian dilakukan dengan indrawi organoleptik yang ditentukan

berdasarkan skala numerik.

Tabel 1. Uji organoleptik untuk aroma dan warna Skala Hedonik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Skala Numerik (skor) 5 4 3 2 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa kecepatan putaran

pada alat pengering kelapa parut berpengaruh terhadap jumlah kadar air,

rendemen kelapa parut kering dan uji organoleptik. Hal ini dapat dilihat pada

Tabel 2 berikut ini:

Tabel 2. Pengaruh kecepatan putaran terhadap parameter

Perlakuan

Kadar air (%)

Rendemen (%)

Warna

Uji organoleptik

Aroma

Penerimaan Keseluruhan

P1 1,68

50 4,77 3,83

3,53

P2 3,01 51,3 4,67 3,83

3,46

P3 5,01 53,3 4,63 3,80

3,43

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan P3 yaitu sebesar 5,01% dan terendah pada P1 yaitu sebesar 1,68%.

Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 53,3% dan terendah

pada P1 yaitu sebesar 50%. Nilai uji organoleptik secara keseluruhan tertinggi

diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,53 (suka) dan terendah pada P3 yaitu

sebesar 3,43 (agak suka).

Kadar Air

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa kecepatan putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh kecepatan putaran pengeringan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.

23

24

Tabel 3. Pengaruh kecepatan putaran terhadap kadar air

Jarak

DMRT 0,05 0,01

Perlakuan

Rataan

Notasi 0,05 0,01

- P1 1,68 A A

2 0,941693 1,426964

P2

3,0133

B

A

3 0,975986 1,480308

P3

5,0133

C

B

Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan

yang sangat nyata terhadap perlakuan lainnya. Perlakuan kecepatan putaran P1

berbeda nyata terhadap perlakuan kecepatan P2, dan perlakuan kecepatan P1

berbeda nyata terhadap perlakuan kecepatan putaran P2 dan P3. Semakin kecil

diameter yang digunakan maka kecepatan putaran akan semakin besar yang akan

memperkecil jumlah kadar air, Artinya semakin cepat putaran yang diberikan

untuk mengeringkan kelapa parut maka kadar air akan semakin kecil. Proses

pengurangan kadar air ini dipengaruhi oleh panas yang diberikan secara konduksi

pada saat pengeringan, yang disebut juga pengeringan isothermik yaitu

pengeringan yang dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung

dengan lembaran logam yang panas.

Pada perlakuan P1, P2 dan P3 menunjukkan pengaruh berbeda nyata

terhadap kadar air, jika dilihat dari syarat mutu kelapa parut kering maka

kecepatan putaran terbaik adalah pada perlakuan P1 dan P2 karena kadar air pada

P1 adalah 1,68% dan P2 adalah 3,0133 masih berada di bawah 3,65% sedangkan

pada perlakuan P3 kadar air sebesar 5,0133. Hal ini sesuai literatur Palungkun

(1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk kelapa parut kering adalah

1,8% dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air mencapai 3,65 %, lebih dari 3,65

% kondisi kelapa parut kering sudah tidak baik lagi. Menurut Winarno dkk.

(1980) dan Taib dkk., (1988) kadar air bahan biasanya dikurangi sampai suatu

kadar air ( % )

25
batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Selain itu, perkembangan mikroba dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat terhenti/terhambat. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai daya simpan lama
Hubungan antara perlakuan (kecepatan putaran) dan kadar air dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.
6 5 4 y = -0,063x + 5,955
R² = 0,851 3
kadar air (%) 2 Linear (kadar air (%)) 1 0
0 20 40 60 80 kecepatan putaran (rpm)
Gambar 1. Hubungan kecepatan putaran terhadap kadar air
Gambar 1 diatas menunjukkan hubungan kecepatan putaran terhadap kadar air kelapa parut kering terus mengalami penurunan seiring meningkatnya kecepatan putaran. Pada model persamaan garis regresi hubungan (korelasi) antara kecepatan putaran dengan kadar air bertanda negatif. Tanda negatif menunjukkan arah perubahan yang berlawanan antara hubungan kecepatan putaran terhadap kadar air. Dimana jika kecepatan putaran naik maka kadar air akan turun, demikian juga sebaliknya kecepatan putaran turun maka kadar air akan naik. Nilai korelasi kecepatan putaran dan kadar air yang terdapat pada gambar adalah sebesar 0,851. Berdasarkan kategori nilai korelasi menurut Young

26

dan Trihendradi (2004), hal ini menunjukkan derajat hubungan yang tinggi antara kecepatan putaran dengan kadar air.
Suhu dan kecepatan putaran alat pada proses pengeringan alat ini sangat nyata terhadap kadar air. Semakin tinggi putaran alat maka semakin rendah kadar air bahan pangan hal ini sesuai dengan pernyataan Taib, G. et al., (1988) makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung.. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfir.

Rendemen

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa kecepatan

putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen. Hasil pengujian

menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh

kecepatan putaran terhadap rendemen untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Pengaruh kecepatan putaran terhadap rendemen

Jarak

DMRT 0,05 0,01

Perlakuan

Rataan

Notasi 0,05 0,01

- P1 50 a A

2 0,941693 1,426964

P2

51,333

b

A

3 0,975986 1,480308

P3

53,333

c

B

Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat

nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan yang sangat nyata terhadap perlakuan lainnya. Perlakuan pada P1 berbeda tidak sangat nyata dengan perlakuan P2 dan perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P1 dan P2. Persentase rendemen tertinggi dihasilkan pada

27

perlakuan P3 yaitu sebesar 53,333% dan persentase rendemen terendah dihasilkan pada P1 yaitu sebesar 50%.
Pada perlakuan P1 dan P2 memiliki perbedaan tidak nyata, hal ini disebabkan karena rendemen yang dihasilkan tidak terlalu berbeda dan hasil produksi kelapa parut kering pada perlakuan P1 dan P2 sesuai dengan yang diinginkan oleh pasar