11 diterapkan 5 siklus logaritma, yang artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau
pembunuhan mikroba mencapai 99.999. Misalnya, bila digunakan mikroba target untuk pasteurisasi adalah Bacillus polymyxa D
100
=0.5 menit, maka nilai F dengan menerapkan konsep 5D harus ekivalen dengan pemanasan pada 100
˚C selama 2.5 menit. Kurva Daya tahan mikroba terhadap panas sebagai pengaruh dari umur dan fase pertumbuhan Gambar 4.
Gambar 4. Daya tahan mikroba terhadap panas sebagai pengaruh dari umur dan fase Pertumbuhan Hariadi,2004.
b. Metoda Formula Metode Formula digunakan untuk merancang proses termal karena metode ini dapat
meramalkan hubungan waktu dengan suhu dalam bahan pangan selama pemanasan. Untuk perhitungan proses termal menggunakan metode formula, data penetrasi panas diolah sehingga
diperoleh karakteristik penetrasi panas dalam pangan yang diproses f
h
, f
c
, j
h
, j
c
. Parameter respon suhu f
h
dan f
c
menunjukkan laju penetrasi panas ke dalam produk dalam wadah, f
h
adalah waktu yang diperlukan kurva penetrasi panas melewati 1 siklus log pada fase pemanasan, dan f
c
untuk fase pendinginan. Lag factor j
h
dan j
c
menggambarkan waktu lag kelambatan sebelum laju penetrasi mencapai f
h
dan f
c
. Persamaan umum hubungan suhu produk dengan waktu pemanasan pangan dalam wadah
adalah sebagai berikut Muchtadi, 2008 : 6
12 Atau:
7 dimana:
t = waktu proses
T = suhu produk pada titik terdingin
T
r
= suhu retort saat proses T
i
= suhu awal produk fh= waktu diperlukan kurva penetrasi panas melewati 1 siklus log
Ball menggunakan fakta bahwa nilai sterilitas porsi pemanasan dari proses termal merupakan fungsi dari slope kemiringan kurva pemanasan f
h
dan perbedaan suhu medium pemanas dengan suhu produk pada akhir pemanasan T
r
- T = g. Dari persamaan hubungan suhu produk dengan waktu pemanasan, maka diturunkan persamaan berikut Muchtadi, 2008:
log .
⁄ 8
t
B
= waktu proses, log
log ⁄
, 9
Dari tabel atau kurva hubungan f
h
dan waktu pemanasan pada suhu retort untuk mencapai sterilitas yang diinginkan U = F
o
L
r
dengan nilai g, dapat ditentukan nilai g, sehingga nilai t
B
dapat dihitung. Atau sebaliknya jika waktu proses t
B
telah diketahui, nilai sterilitas proses F
o
dapat dihitung. Pertama dihitung log kemudian nilai sterilitas letalitas proses F
o
= f
h
x L
r
f
h
U. Ball formula method
menggunakan asumsi: f
h
= f
c
, j
c
= 1.41 dimana transisi pemanasan ke pendinginan berupa parabola pada plot semilog dan suhu medium
pendinginan 180 di bawah suhu medium pemanasan. B atau t
B
= Ball processing time = 0.42 t
c
+ t
p
t
h
= total heating time = t
c
+ t
p
t
c
= come up time = waktu sejak uap dimasukkan sampai retort mencapai suhu proses t
p
= operator time = waktu sejak suhu retort mencapai suhu proses diinginkan sampai suplai uap dihentikan.
Stumbo memasukkan nilai j
c
dalam perhitungan proses termal tanpa asumsi, sehingga akan berbeda dengan metode Ball jika nilai jc tidak sama dengan 1.41. Tabel hubungan f
h
U dengan nilai g atau nilai log g pada berbagai nilai j
c
telah tersedia. Untuk perhitungan harus diingat bahwa bentuk persamaan umum hubungan suhu dengan waktu
adalah 10
dimana: t
= waktu proses T
= suhu produk pada titik terdingin T
r
= suhu retort saat proses T
pih
= suhu awal semu berdasarkan kurva linier F
h
= waktu diperlukan kurva penetrasi panas melewati 1 siklus log
13 Dalam Metode Formula, data suhu – waktu dari percobaan penetrasi panas diplotkan pada
kertas semi-logaritma. Untuk memperoleh kurva pemanasan, perbedaan antara suhu retort dan suhu bahan pangan di dalam kaleng diplotkan pada skala logaritma sebagai fungsi dari waktu pada skala
linier. Hal ini dapat dilakukan dengan memutar kertas semi-logaritma 180
o
, kemudian garis tertinggi diberi tanda dengan suhu retort dikurangi satu derajat
o
F, setelah itu plotkan data pengamatan yang diperoleh. Untuk memperoleh kurva pendinginan, perbedaan antara suhu bahan pangan di dalam
wadah dengan suhu air pendingin diplotkan pada skala logaritma sebagai fungsi dari waktu pada skala linier. Dalam hal ini kertas semi-logaritma dibiarkan pada posisi normal dan garis terbawah diberi
tanda dengan suhu air pendingin ditambah satu derajat
o
F, setelah itu plotkan data pengamatan yang diperoleh.
Jika ingin kertas semilog dalam posisi normal sehingga dapat menunjukkan bahwa hubungan linier adalah antara nilai log perbedaan suhu proses retort dan suhu bahan atau ditulis log T
r
- T dengan waktu, bukan log suhu bahan atau log T dengan waktu, sebelumnya harus dihitung nilai-nilai
suhu retort dikurangi suhu produk pada setiap titik pengukuran.
G. PEMILIHAN JENIS KEMASAN
