14 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jagung

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

  2.1 Jagung

  Jagung (Zea mays L) merupakan salah satuutama di jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.

  Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagaiternak atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akanKetaren, 1986).

  2.2 Klasifikasi dan Morfologi Jagung

  2.2

2.2.1 Klasifikasi Jagung

  Kerajaan : Plantae Divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poales Familia : Poaceae Genus : Zea Spesies : Zea mays L.

2.2.2 Morfologi Tanaman Jagung

  Morfologi tanaman jagung meliputi akar, batang jagung, daun,bunga tongkol. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.

  Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset.

  Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stomata pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae.

  Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma).

  Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Buah Jagung siap panen Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolific (Amang, 1993).

  2.3 Ekologi Tanaman Jagung

  Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe-tipe jagung dengan variasi sifat – sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yan tinggi, maka jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik di berbagai macam iklim. Di Indonesia jagung kebanyakan ditanam di dataran rendah baik di tegalan sawah tadah hujan maupun sawah irigasi ,sebagian juga terdapat di daerah pegunungan pada ketinggian 1000 - 1800 m diatas permukaan laut.jagung tidak membutuhkan persyaratan tanah yang khusus karena tanaman ini dapat tumbuh hampir di semua jenis tanah.daerah penanaman jagung harus mendapat sinar matahari yang cukup dan tidak terlindung oleh pohon dan bangunan, dan

  o o

  suhu optimum adalah sekitar 23 C – 27

  C. Kelebihan atau kekurangan hujan dan kelembapan merupakan faktor penghambat (Somaatmadja, 1993).

  2.4 Kandungan Kimia Minyak Jagung

  Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asamasam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986).

  Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen. Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah: asam palmitat dan asam stearat. Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari: asam oleat dan asam linoleat. Protein jagung miskin akan lisin dan tripthofan sehingga dapat menimbulkan penyakit pelagra pada orang yang memakannya hanya bersumber dari jagung. Dengan mencampur jagung dengan makanan lainnya yang mengandung lisin dan tripthofan penyakit tersebut dapat dicegah (Ketaren, 1986).

  Tabel 1. Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung Jenis asam lemak Jumlah (%)

  Miristat 0,1 Palmitat 8,1 Stearat 4,9 Oleat 30,1 Linoleat 56,8

2.5 Sifat Fisika-Kimia Minyak Jagung

  Menurut Ketaren (1986) sifat fisika minyak jagung adalah sebagai berikut:

  Tabel 2. Sifat fisika Minyak Jagung Sifat Nilai

  Berat jenis 0,918 – 0,925

  o

  Titik lebur 26 – 34 C

  o

  Titik didih 272 C

  o

  Indeks bias 1,4567 – 1,4569 (25

  C) Kemurnian 98,06%

  o

  Viskositas 58 cp (pada suhu 25

  C)

  Tabel 3. Sifat Kimia Minyak Jagung Sifat Nilai

  Bilangan asam 0,040 – 0,100 Bilangan penyabunan 189 – 191 Bilangan Iodium 125 – 128 Bilangan Hehner

  93

• – 96 Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 C. Minyak jagung larut dalam etanol.isopropil alkohol dan furfural, sedangkan nilai transmisinya sekitar 280 - 290. Umumnya pengujian sifat fisika dan kimia pada minyak jagung digunakan untuk mengetahui jenis dan mutu dari minyak jagung (Ketaren, 1986).

2.5.1 Daya Guna dan Nilai Gizi

  Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dalam minyak jagung terdapat sitosterol yang fungsinya sama dengan kholesterol pada lemak hewan, yaitu dapat

• membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca . Adanya asam – asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan sumber minyak yang lain, apabila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan.

2.5.2 Winterisasi Minyak Jagung

  o

  Winterisasi dilakukan dengan mendinginkan lemak sampai pada suhu 5 C sehingga terbentuk kristal lemak yang kemudian disaring. Proses ini bertujuan agar minyak tetap berbentuk cair pada suhu rendah. Asam lemak dan gliserida – gliserida dengan titik cair tinggi akan mengkristal dan membentuk masa berkabut.

  Beberapa bahan pangan yang terbuat dari lemak atau yang mengandung lemak antara lain mentega, margarin, shortening, lard, minyak salad, dan bahan pangan yang digoreng dengan minyak (Winarno, 1977).

2.6 Asam Lemak

  Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam lemak juga asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester terutama gliserol dan kolestrol.

  Asam lemak yang terdapat di alam biasanya mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap) (Poedjiadi, 2006).

2.6.1 Asam Lemak Bebas

  Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986). Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

  Asam lemak bebas sendiri merupakan asam-asam lemak yang terdiri dari oleat, linoleat, stearat. Yang tidak berikatan dengan molekul gliserin. Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara lemak dan air baik dalam temperatur pemanasan maupun tanpa pemanasan (Lawson, 1985).

2.6.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Minyak Jagung

  Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat lagi.

  Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom lebih besar dari 14.

  Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C , C , C

  4

  6

  8

  dan C

  10 , menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1986).

2.7 Minyak dan Lemak

  Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein.Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya, biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh, trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Theodore, 1983).

  2.7.1 Minyak

  Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1997).

  2.7.2 Lemak

  Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar.Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi ,tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1997).

  Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yangdikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Theodore, 1983).

  Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung.Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Kelter, 2003).

2.8 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung Berdasarkan SNI 01-3394-1998

  Tabel 4. Spesifikasi Persyaratan Mutu

  No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

  1. Keadaan Warna Bau dan rasa

• kuning Normal

  2. Air dan kotoran, b/b % Maks. 0,20

  3. Asam lemak bebas (Asam oleat) b/b % Maks. 0,2

  4. Bilangan Peroksida Meg O

  2

  /kg Maks. 10

  5. Bilangan Iod g Iod/100g 103-28

  6. Bahan tambahan makanan Antioksidan Sesuai dengan SNI

  01-0222-1995

  7. Cemaran logam Timbal (Pb) Besi (Fe) Seng (Zn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

  Maks. 0,1 Maks. 1,5 Maks. 40,0 Maks. 0,05