PENGARUH TEPUNG SAGU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PENGGANTI BORAKS TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI THE EFFECT OF OF SAGO FLOUR AS AN ALTERNATIVE MATERIAL FOR BORAX SUBTITUTE ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BEEF MEATBALLS SKRIPS

  

PENGGANTI BORAKS TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK

BAKSO SAPI

THE EFFECT OF OF SAGO FLOUR AS AN ALTERNATIVE MATERIAL FOR

BORAX SUBTITUTE ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF

BEEF MEATBALLS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

ONG, FILIP KURNIAWAN

  

14.I1.0121

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

2018 iii

iii

  

RINGKASAN

Bakso dengan teksturnya yang kenyal merupakan makanan yang banyak digemari.

  Kunci supaya tekstur bakso menjadi kenyal, yaitu kriteria daging serta bahan pengenyal yang digunakan. Dalam kehidupan sehari-hari, yang terjadi di masyarakat senyawa berbahaya seperti boraks sering digunakan meskipun sudah dilarang penggunaanya dalam proses pengolahan pangan, termasuk pada bakso. Untuk itu perlu dicari berbagai senyawa alternatif yang dapat membantu mengenyalkan bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu terhadap karaketeristik fisik dan sensori bakso dan menentukan konsentrasi tepung sagu maksimal pada formulasi bakso yang memberikan atribut mutu terbaik serta berpotensi menggantikan pemakaian boraks. Konsentrasi tepung sagu yang digunakan yaitu masing-masing 5%, 10%, serta 15% dari total tepung tapioka yang digunakan. Kontrol positif dan kontrol negatif sebagai pembanding. STPP dengan konsentrasi 0,5% dari berat daging digunakan sebagai kontrol negatif, dan boraks dengan konsentrasi 1,5% dari berat daging digunakan sebagai kontrol positif. Selain itu, sampel juga dibandingkan dengan salah satu bakso komersial. Pengujian fisik yang dilakukan meliputi uji tekstur, warna, serta water holding capacity (WHC), sedangkan penerimaan sampel yang diuji melalui uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik ranking test, meliputi parameter tekstur, rasa, warna, serta overall. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan Independent Sample T-Test dan One Way ANOVA untuk uji fisik, serta Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai L* bakso komersial berbeda dengan bakso STPP (< 0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung sagu yang ditambahkan akan menghasilkan bakso yang semakin keras dan kenyal. Demikian pula dengan WHC dan susut masak, semakin tinggi konsentrasi tepung sagu, semakin tinggi kemampuan mengikat air dari bakso, serta tingkat penyusutan akan semakin rendah. dan nilai susut masak Bila dibandingkan dengan kontrol, kekerasan bakso sagu 5% sama dengan bakso kontrol negatif, kekenyalan bakso sagu 15% sama dengan bakso kontol positif, bakso perlakuan sagu 5% sama dengan 10%, serta bakso perlakuan sagu 10% sama dengan bakso kontrol negatif. Berdasarkan nilai WHC setiap perlakuan bakso berbeda satu sama lain, nilai susut masak bakso sagu 5% sama dengan kontrol negatif. Terdapat penurunan nilai susut masak, warna kemerahan, dan kekuningan pada bakso, serta terjadi kenaikan kecerahan, kekerasan, kekenyalan, dan WHC seiring bertambahnya konsentrasi sagu. Pada uji organoleptik, penerimaan sampel oleh panelis dari seluruh uji (warna, tekstur, rasa, dan overall) diperoleh hasil yang sama atau tidak berbeda pada setiap sampel bakso. Bakso dengan perlakuan tepung sagu 15% merupakan formulasi terbaik untuk menggantikan pemakaian boraks. iii

  

SUMMARY

Meatballs with their springy texture are favourite foods for many people. The key to get

meatballs with springy texture is depended on the criteria of meat and additive

ingredients usedIn practice, a dangerous material such as borax is used in meatball

production to improve the texture, although the usage is prohibited in food processing.

Therefore, it is necessary to find alternative compunds for substituting borax . The aim

of this research is to evaluate the eefct of sago flour addition on the physical and

sensory properties of beef meatballs and to determine the best concentration of sago

flour that can substitute borax . The concentrations of sago flour added were 5%,10%,

and 15% of the tapioca flour. The samples were compared to positive control (the

addition of 1.5% borax of the total meat weight), negative control (the addition of 0.5%

STPP of the total meat weight), and commercial meatball. The physical tests were

performed, including cooking yield, texture 9hardness and springiness), color (L, a, b

values), and water holding capacity (WHC). The acceptance of the meatball was also

measured using hedonic ranking test with 30 panelist. The organoleptic properties

measure included texture, color, taste, and overall. The obtained data were analyzed

statistically using Independent Sample T-Test and One Way ANOVA for physic tests and

Kruskal-Wallis for organoleptic test. Based on this research, addition of sago flour,

cause increase of hardness and springiness of the meatballs. For WHC and cooking

yield, addition of sago flour, cause increasing of binding water and lower value of

cooking yield of the meatballs. Compared with control meatballs, the hardness of 5%

sago meatballs are same with negative control meatballs, springiness of sago 15% of

meatballs and positive control meatballs are same, sago 15% and positive control

meatballs, sago 5% and 10% meatballs, sago 10% and negative control meatballs are

same. Based of WHC value every meatballs are different with each other, and for sago

5% anf negative control meatballs are same. There are reduction value of cooking

yield, redness, and yellowness of meatballs, and ligthness, hardness, springiness, and

WHC are increasing along with the increase concentration of sago. In organoleptic

test, acceptance of sample from panelists in every test (color, texture, flavor, and

overall) all meatballs are same from every meatballs sample. Meatballs with 15%

concentration of sago flour is the better formulation to subtitute the usage of borax.

  iv Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan penyertaanNya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “Pengaruh Tepung Sagu Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Boraks Terhadap Sifat Fisik dan Or ganoleptik pada Bakso Sapi”. Laporan skripsi merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik berkat usaha, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Maka penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat, rahmat, dan kelancaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP. M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin melaksanakan penelitian.

  3. Inneke Hantoro, S.TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. B.

  Soedarini, M.P. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran, serta kesabaran dalam membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi.

  4. Orang tua yang tiada henti memberikan dukungan, motivasi, serta mendoakan penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.

  5. Seluruh staff serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam administrasi selama perkuliahan.

  6. Timotius Kevin, Maichel Sthenly, dan Yandika Suharto selaku teman penulis yang selalu memberi dukungan kepada penulis selama penelitian dan pembuatan laporan skripsi.

  7. Semua pihak dan teman-teman penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam melaksanaklan maupun menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi. v Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Untuk itu penulis sangat menerima kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Semarang, Juni 2018 Penulis

  DAFTAR ISI

   2.3.2. a.

   3.2.

  HASIL DAN PENELITIAN .......................................................................... 17 3.1.

   e. Kadar Karbohidrat ................................................................... 16 2.3.5. Analisis Data................................................................................ 16 3.

   c. d.

   b.

  Water Holding Capacity (WHC) .............................................. 13 2.3.3. 2.3.4. a.

  Tekstur Menggunakan Texture Analyzer .................................. 13 c. Warna Menggunakan Chromameter ......................................... 13 d.

   b.

  Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 9 2.2. 2.3. 2.3.1.

  Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................. ii

   2.1.

   1.3. 2.

   b.

   4. Pati .......................................................................................... 6 a.

   b.

  Bakso ...................................................................................... 3 2. Penggunaan Boraks Pada Bakso............................................. 4 3. Upaya Menggantikan Boraks Sebagai Bahan Pengenyal ...................... 5 a.

   1.2. 1.

   1.1.

   DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x 1.

   3.3. Karakteristik Fisik Bakso ........................................................................ 18 vii

  3.3.1. 3.3.2.

   b.

   5.2. 6.

   5. 5.1.

   c. d.

   b.

   c. 4.3. Uji Organoleptik ...................................................................................... 35 a.

   b.

   4.2.3. Warna (Chromameter) ................................................................... 33 a.

   a.

   a.

   b. c. d. 4.2.

  4.1. Prokimat Tepung Sagu ...................................................................... 29 a.

  

   3.6. Determinasi Konsentrasi Subtitusi Perlakuan Tepung Sagu Terbaik. .. 28 4.

   3.3.4. 3.4. 3.5.

   b.

   c. 3.3.3. a.

   b.

   vii

  

DAFTAR TABEL

  Halaman

   viii

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman