ANALISIS INDEKS GLIKEMIK (IG) PADA NASI CAMPURAN ANTARA BERAS (Oriza sp) DENGAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L) SKRIPSI

  ANALISIS INDEKS GLIKEMIK (IG) PADA NASI CAMPURAN ANTARA BERAS (Oriza sp) DENGAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L) SKRIPSI Oleh: FANNISA IZZATI NIM. 111000268

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  ANALISIS INDEKS GLIKEMIK (IG) PADA NASI CAMPURAN ANTARA BERAS (Oriza sp) DENGAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L) Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh: FANNISA IZZATI NIM. 111000268

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  

PERNYATAAN

ANALISIS INDEKS GLIKEMIK (IG) PADA NASI CAMPURAN

ANTARA BERAS (Oriza sp) DENGAN UBI JALAR

ORANGE (Ipomoea batatas L)

  

SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.

  Medan, Juli 2015 Fannisa Izzati 111000268

  

ABSTRAK

  Nasi ubi jalar merupakan pangan alternatif yang mensubstitusi beras dengan ubi jalar. Ubi jalar orange kaya akan β-karoten sehingga menjadikan nasi beras ubi jalar sebagai nasi yang kaya antioksidan. ubi jalar orange dapat diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui tepung ubi jalar orange juga dapat diolah menjadi nasi ubi jalar orange.

  Indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi.

  Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen, yaitu pembuatan nasi dari beras dengan penambahan tepung ubi jalar orange yang menggunakan komposisi perbandingan 1:1. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui indeks glikemik pangan uji berupa nasi ubi jalar lebih mendekati indeks glikemik beras atau indeks glikemik ubi jalar dan bagaimana kecepatan menaikkan kadar gula darah setelah mengonsumsi pangan uji tersebut. Komposisi zat gizi pada nasi ubi jalar orange yaitu air 52,6% b/b, Abu 0,29% b/b, Protein 4,74% b/b, lemak 0,57% b/b, karbohidrat 41,2% b/b dan serat kasar 0,44% b/b. Kandungan energi yang terdapat pada nasi ubi jalar orange yaitu sebesar 234,6 kkal.

  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan pengukuran indeks glikemik nasi ubi jalar orange dengan menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa nasi ubi jalar orange memiliki nilai indeks glikemik 83% dan angka ini termasuk dalam katagori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi (>70).

  Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai indeks glikemik nasi ubi jalar orange dengan komposisi perbandingan lain sebagai campuran dalam pembuatan nasi ubi jalar orange dan melakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks glikemik pangan olahan lain berbahan ubi jalar (Ipomoea

  batatas L).

  Kata kunci: nabilar, tepung ubi jalar orange, indeks glikemik

  ABSTRACT Sweet potato rice is an alternative food are substituting rice with sweet potatoes. Orange sweet potatoes orange contents much β-carotene which is caused sweet potato rice as a kind of rice rich in antioxidants. Orange sweet potato can be processed into refined products, one of them into flour. Through the orange sweet potato flour can also be processed into orange sweet potato rice.

  The glycemic index is a blood glucose response to food compared with blood glucose response to pure glucose. The glycemic index is purpose for determining the blood glucose response to the type and amount of food consumed.

  The type of research used in this study is an experimental research, namely to produce rice from the rice with the addition of orange sweet potato flour with the ratio of one to one (1: 1). The purpose of this study was to determine the glycemic index food such as sweet potato rice test closer glycemic index rice or sweet potato glycemic index and how the velocity raise blood sugar levels after eating the test food. The composition of nutrients in orange sweet potato rice is water 52.6%, dust 0.29%, protein 4.74%, fat 0.57%, carbohydrate 41.2% and crude fiber 0.44%. The energy content contained on orange sweet potato rice amounting to 234.6 kcal.

  The results of this study indicate that the glycemic index is based on the measurement of orange sweet potato rice by using a reference food such as white bread showed that orange sweet potato rice has a glycemic index value of 83% and this figure is included in the category of food that has a high glycemic index value (> 70 ).

  Need to do further research on the glycemic index orange sweet potatoe rice with a composition ratio of the other as an ingredient in the produce of orange sweet potato rice and more further research on the measurement of glycemic index value of other processed foods made from sweet potato (Ipomoea batatas L).

  Keywords: nabilar, orange sweet potato flour, glycemic index

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  Nama : Fannisa Izzati Tempat/Tanggal Lahir : Pangkal Pinang, 22 Februari 1994 Agama : Islam Suku Bangsa : Aceh Status Perkawinan : Belum Menikah Nama Ayah : Riza Putra (Alm) Nama Ibu : Fajriati Ramly Anak ke : 1 (satu) dari 4 (empat) bersaudara Alamat Rumah : Jl. Pantai Tegal No. 18, Gatot Subroto KM 6.5

  Medan 20123

  Riwayat Pendidikan

  Tahun 1999

  : SD Negeri 02 Sidoharjo Lampung Tahun 2005

• – 2005

  : SMP Yayasan Pendidikan Shafiyyatul Amaliyyah Tahun 2008

• – 2008

  : SMA Yayasan Pendidikan Shafiyyatul Amaliyyah Tahun 2011

• – 2011

  : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Lama studi di FKM USU : 3 tahun 10 bulan

• – 2015

  Riwayat Organisasi 1.

  Lembaga Kesenian Tari USU 2. Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat FKM USU 3. UKM Pengembangan pada Masyarakat (UKM PPM) FKM USU 4. Pergerakan Anggota Muda IAKMI (PAMI) Sumatera Utara 5. Brotherhood Organization of Social and Humanity (B.O.S.H)

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat dan karunia- Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Analisis Indeks Glikemik

  (IG) pada Nasi Campuran antara Beras (Oriza sp) dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)

  ” dapat diselesaikan. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi teladan utama bagi umat manusia.

  Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.

  Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi

  Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

  3. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

  4. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D dan Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini.

  5. Maya Fitria, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik.

  6. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan bimbingan.

  7. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Fajriati Ramly dan

  Ayahanda Riza Putra (Alm), serta adik-adik tercinta Talitha Nur Zhafirah, Aldha Rianza Putri dan Meuthia Azzahra Putri, untuk cinta,

  doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis.

  8. Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Chelsea

  Andini Marpaung, Lady Diana, Tri Ramadhany, Vinka Zalina, Rifhandita Asokawati, Widia Gustiasari, M. Ali Angkat, Mutiara Nauli,

  yang telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

  9. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas bantuan, dukungan, waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan.

  10. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL) di Kabupaten Langkat Kecamatan Bahorok Bukit Lawang, Nuansa Putri Purba, Lamtiur Junita Bancin, Ervina Fedelia Manik, Gabriella G.

  Sembiring, M. Mansur, Kak Nur Eviantri, dan teman-teman yang bersama

  berjuang di Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Puskesmas Padang Bulan,

  Chintya Nurul Aidina, Elvira Dewinta Indria, yang telah mengajarkan banyak hal tentang diluar kampus.

  11. Teman-teman di Pengurus Daerah PAMI SUMUT periode 2014-2015 yang telah bekerja sama selama kepengurusan 1 tahun dan memberikan dukungan kepada penulis.

  12. Teman-teman seperjuangan angkatan 2011 yang selalu mendukung dan mendoakan.

  13. Abang dan kakak senior FKM USU, Abang Pendi, Abang Dika, Abang

  Ical, Abang Hamid, Abang Mamad, Abang Ojik, Abang Ziad, Abang Putra, Abang Isas, Abang Roni, Abang Dian, Abang Fandi, Abang Eko, Abang Darly, Kaki Iti, Kak Nia, Kak Putri Irsan, Kak Dini, Kak Wani, yang memberikan motivasi, pembelajaran, serta dukungan kepada penulis.

  14. Kepada adik-adik FKM USU, Helmi, Kiky, Madan, Oby, Ojik, Fauzi,

  Rathia, Rahmah, Diah, Dina, Dila, Irwansyah, Ichwan, Ica, Balqis, Sherli, Viona, Angel, Reza, Budi, Wina, Amel, Akbar, yang telah memberikan dukungan kepada penulis.

  15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama dan doanya.

  Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  Medan, Juli 2015 Penulis, Fannisa Izzati

  DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. i ABSTRAK ................................................................................................ ii ABSTRACT ............................................................................................... iii DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................ iv KATA PENGANTAR .............................................................................. v DAFTAR ISI ............................................................................................. ix DAFTAR TABEL .................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................

  1

  1.1

  1 Latar Belakang .................................................................

  1.2

  8 Rumusan Masalah ............................................................

  1.3

  9 Tujuan Penelitian .............................................................

  1.3.1

  9 Tujuan Umum .....................................................

  1.3.2

  9 Tujuan Khusus .....................................................

  1.4 Manfaat Penelitian ...........................................................

  9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................

  10

  2.1

  10 Beras (Oriza sp) ...............................................................

  2.2

  11 Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) ........................................

  2.3

  14 Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Jalar ...........................

  2.3.1

  17 Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Jalar Orange ..

  2.4

  18 Tepung Ubi Jalar ..............................................................

  2.5

  19 Campuran antara Beras dan Ubi ......................................

  2.5.1

  19 Campuran Beras dan Ubi Orange .........................

  2.6

  20 Indeks Glikemik (IG) .......................................................

  2.6.1 Faktor yang Memengaruhi Indeks Glikemik Pangan ..................................................................

  23

  2.6.2

  28 Pengukuran Indeks Glikemik Pangan ..................

  2.7

  31 Kerangka Konsep Penelitian ............................................

  BAB III METODE PENELITIAN .......................................................

  33

  3.1

  33 Jenis Penelitian .................................................................

  3.2

  34 Lokasi dan Waktu Penelitian ..........................................

  3.2.1

  34 Lokasi Penelitian ..................................................

  3.2.2

  35 Waktu Penelitian ..................................................

  3.3

  35 Subyek dan Obyek Penelitian .........................................

  3.3.1

  35 Subyek Penelitian ................................................

  3.3.2

  36 Obyek Penelitian .................................................

  3.4

  37 Metode Pengumpulan Data ..............................................

  3.4.1

  37 Data Primer ..........................................................

  3.4.2

  37 Data Sekunder ......................................................

  3.5

  37 Definisi Operasional ........................................................

  3.6

  38 Alat dan Bahan .................................................................

  3.6.1

  38 Alat ......................................................................

  3.6.2

  38 Bahan ...................................................................

  3.7

  39 Tahap Penelitian ..............................................................

  3.7.1

  39 Proses Pembuatan Nasi Ubi Jalar Orange ...........

  3.7.2

  41 Analisis Kandungan Gizi Nasi Ubi Jalar .............

  3.7.3

  45 Pengukuran Indeks Glikemik Nasi Ubi Jalar ......

  3.8

  46 Metode Pengolahan dan Analisis Data ...........................

  3.8.1

  46 Metode Pengolahan Data .....................................

  3.8.2

  47 Metode Analisis Data ..........................................

  BAB IV HASIL PENELITIAN ..............................................................

  48 4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ............................................

  48 4.2 Karakteristik Subyek ........................................................

  48 4.3 Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan .............

  49 4.3.1 Karakteristik Tepung Ubi Jalar Orange ...............

  49 4.4 Karakteristik Nasi Ubi Jalar .............................................

  50 4.4.1 Karakteristik Nasi Ubi Jalar Orange ....................

  50 4.5 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Nasi Ubi Jalar...........

  51

  4.5.1 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Nasi Ubi Jalar Orange ..........................................................

  51 4.6 Pengukuran Indeks Glikemik Nasi Ubi Jalar ...................

  51 4.6.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji .....................

  52 4.6.2 Pengukuran Indeks Glikemik ...............................

  52 BAB V PEMBAHASAN .......................................................................

  61

  5.1 Kandungan Zat Gizi pada Nasi Ubi Jalar dengan 50% Tepung Ubi Jalar ..............................................................

  61

  5.1.1 Kandungan Gizi pada Nasi Ubi Jalar Orange dengan 50% Tepung Ubi Jalar Orange ................

  61 5.2 Indeks Glikemik ...............................................................

  64 5.2.1 Indeks Glikemik Nasi Ubi Jalar Orange ..............

  64 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN................................................

  69 6.1 Kesimpulan ......................................................................

  69 6.2 Saran .................................................................................

  69 DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

  71 LAMPIRAN

  DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia Umbi Ubi Jalar per 100g Bahan .............

  16 .

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dari Umbi Ubi Jalar Putih dan Kuning ..................................................................................

  16 Tabel 2.3 Kandungan Gizi dari Tepung Umbi Ubi Jalar Putih dan Kuning .........................................................................

  19 Tabel 4.1 Karakteristik Subyek ............................................................

  49 Tabel 4.2 Kandungan Air, Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat dan Serat pada Nasi Ubi Jalar Orange ..................................

  51 Tabel 4.3 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50g Karbohidrat ............

  52 Tabel 4.4 Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar .....................

  53 Tabel 4.5 Respon Glukosa Darah terhadap Nasi Ubi Jalar Orange .....

  54 Tabel 4.6 Perhitungan Interval Roti Tawar ..........................................

  57 Tabel 4.7 Perhitungan Interval Nasi Ubi Jalar Orange ........................

  58 Tabel 4.8 Indeks Glikemik Pangan Uji ................................................

  59 Tabel 4.9 Perbandingan Indeks Glikemik Pangan ...............................

  60

  

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Kuning .............................

  13 Gambar 2.2 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Putih ................................

  14 Gambar 2.3 Kerangka Konsep .............................................................

  31 Gambar 3.1 Proses Alur Penelitian Eksperimen .................................

  34 Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ................................

  39 Gambar 3.3 Proses Pembuatan Nasi Ubi Jalar ....................................

  40 Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Orange ................................................

  50 Gambar 4.2 Nasi Ubi Jalar Orange .....................................................

  50 Gambar 4.3 Kurva Roti Tawar dan Nasi Ubi Jalar Orange .................

  55 Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Interval Roti Tawar ...........................

  56 Gambar 4.5 Kurva Perhitungan Interval Nasi Ubi Jalar Orange .........

  58