6 direndam dalam larutan garam selama 1 malam, kemudian ditiriskan. Perendaman dengan larutan
garam dimaksudkan agar buah pala tidak mengalami pencoklatan setelah dikupas. Biji yang masih terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan dikumpulkan. Kemudian
diangkat dan ditiriskan. Buat larutan gula dengan cara memasak atau merebus 2 liter air bersih, 500 g gula pasir. Setelah larutan agak dingin, irisan buah pala dimasukan, dan diaduk hingga merata
Soetanto, 1998. Persyaratan mutu manisan pala dapat dilihat pada Tabel 3.
C. Kalsium Klorida CaCl
2
Jaringan sel tananaman yang keras terutama disebabkan oleh adanya ikatan molekul antara gugus karboksil bebas dari komponen penyusun dinding sel yaitu pektin. Sayur-sayuran dan buah-
buahan dapat mengalami perubahan tekstur menjadi lunak akibat pelunakan selulosa dan perubahan pektin menjadi bentuk yang mudah larut Mc Williams,1980 dalam Jendrawati, 1989. Menurut Adam
dan Blunstone 1972 dalam Jendrawati 1989 zat pektin yang berperan dalam perubahan tekstur adalah protopektin yang mempunyai sifat tidak larut dalam air. Selama proses pematangan,
penyimpanan, dan pengolahan pada suhu tinggi, sebagian protopektin akan berubah menjadi pektin yang larut dalam air sehingga tekstur menjadi lunak.
Perubahan tekstur menjadi lunak dapat dicegah mengunakan garam kalsium dimana kalsium akan bereaksi dengan gugus karboksil dari pektin. Kalsium bervalensi dua, sehingga terjadi ikatan
yang menyilang antara karboksil dari pektin tersebut dengan kalsium, dan bila ikatan tersebut dalam jumlah banyak membentuk jaringan molekul kalsium pektat yang tidak larut air. Mc Williams 1980,
dalam Jendrawati, 1989. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam kalsium sebanyak 600 mlkg
bahan. Karena itu CaCl
2
sering digunakan sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah- buahan dan sayuran, Selain dapat memperkeras tekstur, CaCl
2
juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino
sehingga menghambat reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan Susanto dan Saneto, 1984.
D. PROSES PENGALENGAN
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat hermetis dan disterilisasi dengan panas Desrosier, 1988. Setelah proses sterilisasi harus segera
dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya “over cooked” pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termofilik Winarno dan Fardiaz, 1980. Proses pengalengan modern
biasanya melibatkan operasi-operasi sebagai berikut : 1.
Pembersihan dan preparasi. Semua bagian yang tidak dapat dimakan dihilangkan dari
bahan makanan yang dikalengkan, kemudian dipotong-potong dan dicuci. 2.
Blansir. Hampir semua pangan yang berupa sayuran diblansir, dengan cara dicelup dalam
air mendidih atau diuapi. Proses blansir ini berguna untuk membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal, meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan,
membuang udara yang masih ada di dalam jaringan, menginaktivasi enzim, menghilangkan rasa mentah, memberikan warna yang dikehendaki dan mempermudah
pengaturan produk dalam kaleng. 3.
Pengisian dan Exhausting. Kaleng terbuka yang telah dicuci diisi dengan sejumlah berat
makanan. Untuk sayuran, buah-buahan dan beberapa jenis makanan yang lain, kaleng dituangi cairan sampai 1 cm dari bibir atas. Jika bahannya sayuran umumnya digunakan
7 cairan larutan garam, atau sirup jika bahannya buah-buahan. Kaleng yang telah diisi
dengan buah dan sirop kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan dan kaleng
sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan.
4.
Penutupan. Tutup dipasang pada kaleng, dan ditutup mengunakan mesin penutup
otomatis, yang membengkokan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng dalam bentuk gulungan. Gulungan tersebut kemudian dipipihkan membentuk suatu segel yang tertutup
rapat, kedap udara. Seperti tertera pada Gambar 2. 5.
Sterilisasi bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, selain juga
berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. Adawyah 2007.
6.
Pendinginan. Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan, proses pendinginan
dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah mencapai 38-42°C. Tujuan dari
pendinginan adalah untuk memperoleh kesegaran waktu dan suhu dalam proses dan untuk mempertahankan mutu akhir. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses
pemanasan selesai, untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung
terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya.
Gambar 2. Proses penutupan kaleng Hariyadi, 2000
E. PROSES TERMAL
