19
C. PROSEDUR PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Pada Penelitian pendahuluan dilakukan penentuan nilai pH manisan pala yang akan dikalengkan, tujuan dari pengukuran nilai pH adalah menentukan proses apakah pemanasan dilakukan
dengan proses sterilisasi atau proses pasteurisasi. Pengukuran pH dilakukan pada larutan medium. Dengan menguji larutan manisan yang direndam dengan pala selama 12 jam sedangkan untuk daging
buah pala, sampel dihancurkan dahulu dengan perbandingan antara daging buah dan air gula 1:3. Setelah mengetahui pH manisan pala sebelum dikalengkan lalu dilakukan pengukuran total
mikroba awal manisan pala sebelum dikalengkan untuk menentukan penurunan mikroba yang dibutuhkan dalam proses pemanasan
2. Penelitian Utama
a. Pengalengan Manisan
Manisan dibuat sesuai dengan bagan alur Gambar 7. Manisan pala diisikan ke dalam masing- masing kaleng yang telah disediakan dengan head space 0.5 cm. Kemudian timbang setiap kaleng
sampai seragam dengan berat buah pala 71 gram dan berat larutan gula 110 gram. Sehingga berat bersih manisan pala adalah 181 gram. Setelah manisan pala dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian
dilakukan proses exhausting yang dilanjutkan dengan penutupan kaleng dengan seamer. Manisan pala yang sudah dikemas kemudian dilakukan pemanasan di dalam retort. Sebelum dipanaskan,
termokopel dipasang di dalam masing-masing kaleng yang diletakkan pada sumbu vertikal pada jarak 13, 512, dan 12 tinggi kaleng yang diukur dari dasar kaleng. Kemudian termokopel dihubungkan
dengan recorder agar dapat mengetahui dan mencatat perubahan suhu yang terjadi di dalam kaleng. Gambar pemasangan termokopel dalam pengukuran penetrasi panas dapat dilihat pada Gambar 6.
Kaleng yang telah ditutup kemudian dilakukan proses pemanasan, yang dilanjutkan dengan pendinginan hingga suhu mencapai 38-42
˚C.
Gambar 6. Pemasangan termokopel dalam pengukuran penetrasi panas
Sekrup
Gaske
t
Termokopel Pengaman
termokopel
20 Gambar 7. Bagan alur proses pembuatan manisan pala dalam kaleng Modifikasi metode Hariyadi
2000. Pendinginan
Perendaman dalam larutan garam 10 Buah matang
optimal
Sortasi
Pengupasan
Pemotongan dengan ketebalan 2 cm
Perendaman dalam larutan CaCl
2
600mgL Pencucian
Penirisan
Pengisian dalam kaleng
Penambahan larutan gula 25
Brix
Exhausting Penutupan kaleng
Sterilisasi Retorting
21
b. Pengukuran penetrasi panas
Dalam menghitung proses termal manisan pala, pengukuran suhu dilakukan sejak uap pemanasan diisikan ke dalam retort hingga suhu produk mencapai suhu retort. Pada proses
pendinginan dilakukan pengukuran suhu hingga suhu produk mencapai 35-44 ˚C.
Pengukuran ini dilakukan dengan menggunakan termokopel yang dipasang pada sumbu vertical dengan jarak 13, 512, dan 12 tinggi kaleng yang diukur dari dasar kemasan. Data kemudian
diplotkan dalam kertas semi logaritma untuk mendapatkan kurva pemanasan dan kurva pendinginan. Berdasarkan kurva pemanasan dapat diketahui nilai T
ih
, j
h
, dan f
h
, sedangkan dari kuva pendinginan dapat diperoleh nilai T
ic
,T
pic
, f
c
, dan J
c
. Yang akan digunakan dalam perhitungan untuk mencari waktu sterilisasi optimum.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan titik dingin cold point pada proses sterilisasi manisan pala dalam kaleng berdasarkan pada penetrasi panas yang terjadi pada masing-masing titik
pengukuran. Setelah titik terdingin didapatkan, dilakukan dua kali pengulangan proses pemanasan lagi untuk pengukuran penetrasi panas pada titik terdingin yang sama pada tiga kaleng yang berbeda. Data
penetrasi panas yang didapat digunakan untuk menentukan waktu sterilisasi optimum. Metode yang digunakan untuk menghitung waktu sterilisasi optimum adalah Metode umum
General Method dan Metode Formula Ball Method untuk kemudian membandingkan kedua hasilnya.
D. PERLAKUAN
Kategori