Pembuatan yoghurt dari ubi jalar ungu (Ipomea batatas poiret) COVER
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU
(Ipomea batatas poiret)
Disusun Oleh :
‘Aisyah Nur’Aini
Hanifah Windari
(I8313001)
(I8313023)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2016
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU
(Ipomea batatas poiret)
Disusun Oleh :
‘Aisyah Nur’Aini
Hanifah Windari
(I8313001)
(I8313023)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2016
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas akhir dan
penyusunan laporan tugas akhir PEMBUATAN YOGHURT UBI JALAR UNGU
(Ipomea batatas poiret).
Dalam
melaksanakan
tugas
akhir,
diharapkan
mahasiswa
dapat
membandingkan antara ilmu teori yang telah didapat dengan penerapan secara
langsung. Sehingga bisa menjadi bekal dalam melakukan wirausaha.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku ketua Program Studi
DIII Teknik Kimia UNS.
2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph. D. selaku pembimbing tugas akhir.
3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat
berjalan dengan lancar.
4. Para sahabat dan teman separtner dalam menjalankan tugas akhir.
5. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan tugas akhir ini hingga
bisa selesai dalam bentuk laporan.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna.
Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun untuk
menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat
bermanfaat bagi pembacanya.
Surakarta,
Agustus 2016
Penyusun
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul.......................................................................................................... i
Lembar Pengesahan ................................................................................................ ii
Lembar Konsultasi ................................................................................................. iii
Kata Pengantar ......................................................................................................... v
Daftar Isi..................................................................................................................vi
Daftar Gambar...................................................................................................... viii
Daftar Tabel ........................................................................................................... ix
Intisari ......................................................................................................................x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................1
B. Perumusan Masalah .....................................................................................2
C. Tujuan...........................................................................................................2
D. Manfaat.........................................................................................................2
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas poiret)........................................................3
B. Yoghurt .........................................................................................................6
C. Prinsip Pembuatan Yoghurt .........................................................................7
a. Bakteri ....................................................................................................8
D. Kegagalan Pembuatan Yoghurt....................................................................9
E. Kerangka Pemikiran .....................................................................................9
BAB III
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan ...........................................................................................10
a. Alat yang digunakan ............................................................................. 10
b. Bahan yang digunakan...........................................................................10
B. Lokasi Penelitian ........................................................................................10
C. Cara Kerja Pembuatan Yoghurt .................................................................10
1. Pembuatan 50 ml starter (Lactobacillus bulgaricus) .............................10
2. Pembuatan sari ubi jalar ungu ...............................................................11
commit to user
3. Pembuatan Yoghurt ...............................................................................11
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
D. Analisa Hasil Produk Berdasarkan Standar SNI ........................................12
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Yoghurt Ubi jalar ungu ................................................14
B. Analisis Uji SNI (01-2981-1992) ...............................................................14
C. Pengujian Organoleptik..............................................................................15
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................18
B. Saran...........................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Ubi Jalar Ungu ..................................................................................3
Gambar II.2
Koloni Lactobacillus bulgaricus.......................................................9
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Kandungan Gizi Ubi jalar ungu per 100 gram ....................................4
Tabel II.2
Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992) ..........................6
Tabel II.3
Kandungan Gizi per 100 gram Yoghurt .............................................8
Tabel IV.1 Hasil Pengujian Yoghurt Ubi jalar ungu Berdasarkan SNI (01-29811992) .................................................................................................15
Tabel IV.2 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Ubi jalar ungu .......................16
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
„Aisyah Nur‟Aini, Hanifah Windari “Laporan Tugas Akhir Pembuatan
Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea batatas poiret)”. Program Studi Diploma III
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu yang dibuat dengan
menambahkan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt juga dapat dibuat
dari susu kacang kedelai, susu kacang hijau, susu jagung dan lain sebagainya. Namun
saat ini yoghurt didominasi dari susu sapi. Karena produk yoghurt dengan bahan
dasar susu sapi sudah banyak maka kami berinisiatif untuk membuat yoghurt dengan
bahan dasar ubi jalar ungu. Pemilihan bahan dasar ubi jalar ungu ini didasari dengan
adanya kandungan dan manfaat yang terdapat dalam ubi jalar ungu, seperti
antosianin yang memiliki fungsi fisiologis yaitu antioksidan, antikanker dan
antibakteri.
Pembuatan yoghurt ubi jalar ungu ini diawali dengan mengukus 100 gram ubi
jalar ungu sampai masak Selanjutnya mengupas kulit ubi jalar ungu dan
memotongnya menjadi bagian lebih kecil. Kemudian diblender dengan penambahan
air sebanyak 200 ml. Sari tersebut kemudian disaring dan ditambahkan susu skim
sebanyak 5% dari volume sari ubi jalar ungu dan dipasteurisasi pada suhu 80oC –
90oC selama 15 menit. Setelah itu sari ubi jalar ungu didinginkan sampai suhu 40oC,
pada suhu ini sari ubi jalar ungu ditambahkan starter Lactobacillus bulgaricus
sebanyak 3% dari volume sari ubi jalar ungu. Dan diinkubasi selama 24 jam pada
suhu ruang. Setelah proses inkubasi, untuk yoghurt manis ditambahkan gula pasir
sebanyak 20% dari volume yoghurt.
Yoghurt yang dihasilkan dilakukan beberapa uji laboratorium untuk
memastikan yoghurt ubi jalar ungu yang dihasilkan layak dikonsumsi sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI). Dari hasil uji laboratorium diperoleh hasil
kandungan protein sebesar 11,82%, kadar abu sebesar 0,5%, kadar asam sebesar
0,47% serta bebas dari cemaran mikrobiologi E-Colli dan Salmonella, jumlah bakteri
Lactobacillus bulgaricus untuk starter
sebanyak
3 x 107, yoghurt manis 4 x 107 dan
commit
to user
yoghurt asam sebanyak 15 x 107.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU
(Ipomea batatas poiret)
Disusun Oleh :
‘Aisyah Nur’Aini
Hanifah Windari
(I8313001)
(I8313023)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2016
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN YOGHURT DARI UBI JALAR UNGU
(Ipomea batatas poiret)
Disusun Oleh :
‘Aisyah Nur’Aini
Hanifah Windari
(I8313001)
(I8313023)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2016
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas akhir dan
penyusunan laporan tugas akhir PEMBUATAN YOGHURT UBI JALAR UNGU
(Ipomea batatas poiret).
Dalam
melaksanakan
tugas
akhir,
diharapkan
mahasiswa
dapat
membandingkan antara ilmu teori yang telah didapat dengan penerapan secara
langsung. Sehingga bisa menjadi bekal dalam melakukan wirausaha.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku ketua Program Studi
DIII Teknik Kimia UNS.
2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph. D. selaku pembimbing tugas akhir.
3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat
berjalan dengan lancar.
4. Para sahabat dan teman separtner dalam menjalankan tugas akhir.
5. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan tugas akhir ini hingga
bisa selesai dalam bentuk laporan.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna.
Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun untuk
menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat
bermanfaat bagi pembacanya.
Surakarta,
Agustus 2016
Penyusun
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul.......................................................................................................... i
Lembar Pengesahan ................................................................................................ ii
Lembar Konsultasi ................................................................................................. iii
Kata Pengantar ......................................................................................................... v
Daftar Isi..................................................................................................................vi
Daftar Gambar...................................................................................................... viii
Daftar Tabel ........................................................................................................... ix
Intisari ......................................................................................................................x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................1
B. Perumusan Masalah .....................................................................................2
C. Tujuan...........................................................................................................2
D. Manfaat.........................................................................................................2
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas poiret)........................................................3
B. Yoghurt .........................................................................................................6
C. Prinsip Pembuatan Yoghurt .........................................................................7
a. Bakteri ....................................................................................................8
D. Kegagalan Pembuatan Yoghurt....................................................................9
E. Kerangka Pemikiran .....................................................................................9
BAB III
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan ...........................................................................................10
a. Alat yang digunakan ............................................................................. 10
b. Bahan yang digunakan...........................................................................10
B. Lokasi Penelitian ........................................................................................10
C. Cara Kerja Pembuatan Yoghurt .................................................................10
1. Pembuatan 50 ml starter (Lactobacillus bulgaricus) .............................10
2. Pembuatan sari ubi jalar ungu ...............................................................11
commit to user
3. Pembuatan Yoghurt ...............................................................................11
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
D. Analisa Hasil Produk Berdasarkan Standar SNI ........................................12
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Yoghurt Ubi jalar ungu ................................................14
B. Analisis Uji SNI (01-2981-1992) ...............................................................14
C. Pengujian Organoleptik..............................................................................15
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................18
B. Saran...........................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Ubi Jalar Ungu ..................................................................................3
Gambar II.2
Koloni Lactobacillus bulgaricus.......................................................9
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1
Kandungan Gizi Ubi jalar ungu per 100 gram ....................................4
Tabel II.2
Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992) ..........................6
Tabel II.3
Kandungan Gizi per 100 gram Yoghurt .............................................8
Tabel IV.1 Hasil Pengujian Yoghurt Ubi jalar ungu Berdasarkan SNI (01-29811992) .................................................................................................15
Tabel IV.2 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Ubi jalar ungu .......................16
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
„Aisyah Nur‟Aini, Hanifah Windari “Laporan Tugas Akhir Pembuatan
Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea batatas poiret)”. Program Studi Diploma III
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu yang dibuat dengan
menambahkan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt juga dapat dibuat
dari susu kacang kedelai, susu kacang hijau, susu jagung dan lain sebagainya. Namun
saat ini yoghurt didominasi dari susu sapi. Karena produk yoghurt dengan bahan
dasar susu sapi sudah banyak maka kami berinisiatif untuk membuat yoghurt dengan
bahan dasar ubi jalar ungu. Pemilihan bahan dasar ubi jalar ungu ini didasari dengan
adanya kandungan dan manfaat yang terdapat dalam ubi jalar ungu, seperti
antosianin yang memiliki fungsi fisiologis yaitu antioksidan, antikanker dan
antibakteri.
Pembuatan yoghurt ubi jalar ungu ini diawali dengan mengukus 100 gram ubi
jalar ungu sampai masak Selanjutnya mengupas kulit ubi jalar ungu dan
memotongnya menjadi bagian lebih kecil. Kemudian diblender dengan penambahan
air sebanyak 200 ml. Sari tersebut kemudian disaring dan ditambahkan susu skim
sebanyak 5% dari volume sari ubi jalar ungu dan dipasteurisasi pada suhu 80oC –
90oC selama 15 menit. Setelah itu sari ubi jalar ungu didinginkan sampai suhu 40oC,
pada suhu ini sari ubi jalar ungu ditambahkan starter Lactobacillus bulgaricus
sebanyak 3% dari volume sari ubi jalar ungu. Dan diinkubasi selama 24 jam pada
suhu ruang. Setelah proses inkubasi, untuk yoghurt manis ditambahkan gula pasir
sebanyak 20% dari volume yoghurt.
Yoghurt yang dihasilkan dilakukan beberapa uji laboratorium untuk
memastikan yoghurt ubi jalar ungu yang dihasilkan layak dikonsumsi sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI). Dari hasil uji laboratorium diperoleh hasil
kandungan protein sebesar 11,82%, kadar abu sebesar 0,5%, kadar asam sebesar
0,47% serta bebas dari cemaran mikrobiologi E-Colli dan Salmonella, jumlah bakteri
Lactobacillus bulgaricus untuk starter
sebanyak
3 x 107, yoghurt manis 4 x 107 dan
commit
to user
yoghurt asam sebanyak 15 x 107.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user