FORMULASI EFFERVESCENT BROKOLI (Brassica oleracea var.Italica) DENGAN INKORPORASI BAKTERI PROBIOTIK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI EFFERVESCENT BROKOLI FORMULATION (Brassica oleracea var.Italica) WITH PROBIOTIC BACTERIA INCORPORATION ON PHYSI

  

FORMULASI EFFERVESCENT BROKOLI (Brassica oleracea var.Italica)

DENGAN INKORPORASI BAKTERI PROBIOTIK TERHADAP SIFAT

FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI

EFFERVESCENT BROKOLI FORMULATION (Brassica oleracea var.Italica)

  

WITH PROBIOTIC BACTERIA INCORPORATION ON

PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

MARIA WINDAYANI

13.70.0043

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

  

FORMULASI EFFERVESCENT BROKOLI (Brassica oleracea var.Italica)

DENGAN INKORPORASI BAKTERI PROBIOTIK TERHADAP SIFAT

FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI

EFFERVESCENT BROKOLI FORMULATION (Brassica oleracea var.Italica)

  

WITH PROBIOTIC BACTERIA INCORPORATION ON

PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES

Oleh:

MARIA WINDAYANI

  

NIM : 13.70.0043

Program Studi Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Juli 2017

  Semarang, 24 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc Pembimbing II Katharina Ardanareswari, STP., MSc

  

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi berjudul “FORMULASI

  oleracea

EFFERVESCENT BROKOLI (Brassica var.Italica) DENGAN

  

INKORPORASI BAKTERI PROBIOTIK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA

DAN MIKROBIOLOGI

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesajarnaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumannya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau perundang-undangan yang berlaku.

  24 Juli 2017

  Semarang, Maria Windayani NIM 13.70.0043

  

RINGKASAN

  Kebutuhan akan minuman kesehatan semakin meningkat seiring dengan meningkat nya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan pencernaan. Konsumsi serat dapat membantu meningkatkan kesehatan pencernaan manusia. Selain itu jumlah probiotik dalam usus juga mempengaruhi kesehatan usus karena kemampuannya dalam meningkatka n imunitas tubuh. Pembuatan minuman effervescent yang mudah dikonsumsi dengan menggabungkan serat dan probiotik akan membantu meningkatkan kesehatan usus. Tablet effervescent merupakan minuman yang tersusun atas asam dan basa yang menghasilkan sensasi rasa soda pada saat diminum. Pembuatan tablet effervescent pada penelitian ini dilakukan penambahan brokoli sebagai sumber serat dan probiotik bakteri asam laktat (BAL) untuk meningkatkan nilai fungsional tablet effervescent. Pada penelitian ini menggunakan 3 variasi konsentrasi brokoli dalam pembuatan minuma n tablet effervescent brokoli probiotik yaitu 25%, 30% dan 35% brokoli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan brokoli dalam pembuatan

  

effervescent brokoli probiotik terhadap aktivitas antioksidan, aktivitas probiotik dan

  waktu kelarutan. Parameter yang diuji meliputi waktu kelarutan, warna, kadar air, pH, aktivitas antioksidan, serat larut, serat tidak larut, jumlah viablitas sel, antimikroba dan sensori. Meningkatnya jumlah brokoli yang ditambahkan menyebabkan penurunan waktu kelarutan tablet effervescent. Waktu kelarutan yang paling lama terdapat pada penambahan brokoli 35% yaitu sebesar 171,21±30,30 detik. Nilai kadar air, pH dan warna menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap penambahan jumlah brokoli yang berbeda. Selama proses penyimpanan selama 14 hari kadar air tablet effervescent menunjukkan hasil peningkatan kadar air. Kadar air tablet setelah disimpan selama 14 hari menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Jumlah serat larut memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan jumlah serat tidak larut. Nilai serat larut dan tidak larut paling tinggi terdapat pada sampel dengan penambahan brokoli 35% yaitu berturut-tur ut sebesar 19,40±1,61% dan 5,23±3,11%. Semakin banyak jumlah brokoli yang ditambahkan akan semakin meningkatkan jumlah serat tidak larut dan larut pada tablet

  

effervescent. Aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah

  brokoli yang ditambahkan. Penambahan brokoli yang berbeda tidak mempengaruhi hasil dari jumlah probiotik yang ada di dalam tablet effervescent. Minuman tablet effervescent brokoli probiotik memiliki potensi sebagai senyawa antimikroba dengan kekuatan yang kecil. Secara sensori minuman tablet effervescent brokoli probiotik dengan penambahan brokoli 25% paling disukai dan penambahan brokoli 35% yang paling tidak disukai secara overall .

  Kata kunci: Effervescent, Brokoli, Probiotik.

  

SUMMARY

  The need for healthy drinks increases as the increasing public ’s awareness of digestive health. Consuming the fiber can help improve human digestive health. Moreover, the amount of probiotics in the intestine also affects intestinal health, because of its ability to improve body

  ’s immunity. Making effervescent beverages that were easy to consume by combining fiber and proiotics will help improve functional value. Effervescent tablets are beverages composed of acids and bases that produce a taste of soda at the time of drinking. Making effervescent tablets in this study carried out the addition of broccoli as a source of fiber and probiotics lactic acid bacteria (BAL) to increase the functional value of

  

effervescent tablets. This study used 3 variations of broccoli concentration in making

effervescent broccoli probiotic beverage tablets. They are 25%, 30% and 35% broccoli.

  The purpose of this study was to determine the effect of broccoli ’s addition in making

effervescent broccoli probiotics to antioxidant activity, probiotic activity and solubilit y.

  Parameters that was tested are solubility, color, moisture content, pH, antioxidant activit y, soluble fiber, insoluble fiber, cell viability, antimicrobial and sensory counts. The Increasing amount of broccoli

  ’s addition caused the solubility rate in the effervescent tablet's decreased. The longest degree of solubility was found in the addition of broccoli 35%. That was 171,21 ± 30,30 second. The moisture content, pH and color values showed that there was no significant difference in the different amounts of broccoli ’s addition. During the storage process for 14 days, the effervescent tablet moisture content showed the result of increasing moisture content. Moisture content of tablets, after being stored for 14 days, showed results that there were not significantly different. The amount of soluble fiber has a smaller value than the amount of insoluble fiber. The highest value of soluble and insoluble fiber was found in samples with 35% broccoli addition, sequently of 19,40±1,61% and 5,23±3,11%. The greater amount broccoli

  ’s addition, the greater increasing of insoluble fiber and dissolve ’s amount on the effervescent tablet. Antioxidant activity increased as the amount of broccoli addition increased. The addition of differe nt broccoli did not affect the results of the amount of probiotics in effervescent tablets.

  

Effervescent broccoli probiotics tablets was potential as an antimicrobial compound with

  little power. Sensorily, effervescent broccoli probiotics tablets with the most preferred 25% addition of broccoli and 35% broccoli content was disliked. Keywords: Effervescent, Broccoli, Probiotics

  

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Formulasi Effervescent Brokoli (Brassica oleracea var.Italica) dengan Inkorporasi Bakteri Probiotik Terhadap Sifat Fisikokimia d an Mikrobiologi”, Tujuan penulisan laporan ini untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Selama pengerjaan laporan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak doa, bimbingan, dan nasihat dari berbagai pihak sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, membimbing, dan memberi hikmah selama masa penyusunan proposal, penelitian di laboratorium dan penulisan laporan skripsi.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memimpin FTP dengan baik.

  3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu, sabar, memberi ide dan solusi selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

  4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP., MSc selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu, sabar, memberi ide dan solusi selama bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

  5. Keluargaku tercinta ibu, bapak dan kakak Maria Astrie Wanda yang terus memberi motivasi dan dukungan material atau nonmaterial selama masa penelitian serta penyelesaian laporan skripsi.

  6. Mbak Agata, Mas Soleh, Mas Pri dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran, dukungan, dan bantuannya sehingga penulis dapat menjalani masa penelitian di laboratorium dengan lancar.

  7. Seluruh dosen dan karyawan FTP mendukung proses penyelesaian laporan skripsi hingga selesai dengan baik.

  8. Clementia Caroline E.P. sebagai teman seperjuangan yang menemani dilaboratorium pada saat penulis lembur dihari-hari yang tidak biasa.

  9. KMK Ecclecia Christi, Komisi Pemuda Nathanael GKMI Semarang dan penghuni Griya Widya sebagai keluarga kedua penulis selama kuliah yang selalu memberika n semangat, dukungan dan penguatan selama menyelesaikan skripsi.

  10. Fio, Team Kubis (Milka, Hans, Agatha ning, Agatha Mei, Agathon), Metha, Tillya, dan Ade sebagai penghuni lab mikrobiologi yang telah banyak membantu di lab, memberi dukungan, dan semangat penulis selama menjalani penelitian skripsi.

  11. Rita, Gilang, Bella dan Catherin sebagai sahabat dan menjadi keluarga baru untuk penulis yang memberikan semangat dan dukungan selama menyelesaikan skripsi.

  12. Angel (patner pencari enzim), Anggi, Caca, Arief, Gabby dan Fanny yang memberi penghiburan dan dukungan selama penulis mengerjakan penelitian dan laporan skripsi.

  13. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu selama menyelesaikan skripsi.

  Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis meminta maaf bila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Penulis juga mengharapkan adanya kritik dan saran bila terdapat kesalahan dalam laporan ini. Walaupun demikian, penulis tetap berharap semoga laporan memberikan pengetahua n bagi para pembaca, berguna bagi penelian selanjutnya dan semua pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 24 Juli 2017 Penulis

  Maria Windayani

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  Halaman

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman