PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING SKRIPSI KHASYA RAHMI SITOMPUL 100305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING SKRIPSI
Oleh:
KHASYA RAHMI SITOMPUL 100305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Saus Belimbing
Nama : Khasya Rahmi Sitompul NIM : 100305013 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.S Ir. Terip Karo-karo, MS Ketua
Anggota Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 7 Januari 2015
ABSTRAK
KHASYA RAHMI SITOMPUL: Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Saus Belimbingdibimbing olehISMED SUHAIDI dan TERIP KARO-KARO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah belimbing
dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu dan uji organoleptik
saus belimbing. Penelitian ini dilakukan pada Mei - Juli 2014 di Laboratorium Kimia Bahan
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu
kuning (P) (90:10, 85:15, 80:20, 75:25%) dan konsentrasi natrium benzoat (S) (0, 0,1, 0,2, 0,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), total mikroba (CFU/g), total asam o(%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( Brix), Derajat Keasaman (pH),
viskositas, dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur
labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total mikroba
o (CFU/g), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( Brix), derajat keasaman (pH), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total asam (%), o vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( Brix), total mikroba (CFU/g), derajatkeasaman (pH), viskositas, uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata terhadap uji
organoleptik aroma dan rasa dan hedonik rasa. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (CFU/g) dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna. Perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning 90:10% dan konsentrasi natrium benzoat 0,2% menghasilkan kualitas saus belimbing terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan bubur buah belimbing dan labu kuning, konsentrasi natrium benzoat,
saus belimbing.ABSTRACT KHASYA RAHMI SITOMPUL: The effect of ratio of starfruit with pumpkin pulps and concentration of sodium benzoate on quality of startfruit sauce supervised by ISMED SUHAIDI and TERIP KARO-KARO.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of starfruit with pumpkin pulps and concentration of sodium benzoate on the quality and sensory test of starfruit sauce. This research was conducted in May to July 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture
Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized
Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of starfruit with pumpkin pulps (P)(90:10%, 85:15%,
80:20%, 75:25%) and concentration of sodium benzoate (S) (0, 0,1, 0,2, 0,3%). The analyzed
parameters were water content (%), ash content (%), total microbes (CFU/g), total acid (%),
ovitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid ( Brix), pH, viscosity, and organoleptic
value (colour, aroma, and taste).The result showed that ratio starfruit with pumpkin pulps had highly significant effect on water content (%), total microbes (CFU/g), total acid (%), vitamin C content (mg/100 g sample), o total soluble solid ( Brix), pH, viscosity, and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sodium benzoate had highly significant effect on water content (%), ash content (%), total microbes (CFU/g), total acid (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble o
solid ( Brix), pH, viscosity, and organoleptic value of colour; and had no effect on organoleptic
value of aroma and taste and hedonic taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbes (CFU/g) and had significant effect on organoleptic value ofcolour. The best treatment which gave the best effect on starfruit sauce was 90:10% of starfruit
with pumpkin pulps and 0,2% sodium benzoat.Keyword : ratio of starfruit and pumpkin pulps, concentration of sodium benzoate, starfruit sauce.
RIWAYAT HIDUP
KHASYA RAHMI SITOMPUL dilahirkan di Medan pada tanggal
17September 1992 yang merupakan anak kandung dari Bapak Abdul Hakim Sitompul dan Ibu Nurasiah Saragih. Penulis merupakan anak kedua darilimabersaudara.
Pada tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 7 Medan dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP.Penulismemilihprogram studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik PT.Socfin Indonesia dari bulan Juli sampaiAgustus 2013. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan TeknologiPangan (IMITP).
KATAPENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWTatas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikanskripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu
Kuning dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Saus Belimbing”,yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Siselaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Terip Karo-karo, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepadastaf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan TeknologiPangan, serta teman- temanstambuk2010yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ..................................................................................................... i ABSTRACT
.................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... ii KATA PENGANTAR .................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ........................................................................................viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii PENDAHULUAN .................................................................................... … 1
Latar Belakang ...................................................................................... 1 TujuanPenelitian .................................................................................... 3 KegunaanPenelitian................................................................................ 3 HipotesaPenelitian ................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 5
Saus dan Pengolahan .............................................................................. 5 Bahan Baku Buah belimbing ............................................................................... 9 Labu kuning .................................................................................... 11 Bahan Tambahan Natrium benzoat .............................................................................. 12 Gula ................................................................................................ 14 Garam ............................................................................................. 15 Bumbu............................................................................................. 16 Tepung maizena .............................................................................. 18 Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 18
BAHAN DAN METODA .............................................................................. 20
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 20 Bahan Penelitian ................................................................................... 20 Reagensia .............................................................................................. 20 Alat Penelitian ....................................................................................... 20 Metode Penelitian.................................................................................. 20 Model Rancangan.................................................................................. 21 Prosedur Penelitian ................................................................................ 22 Parameter Penelitian Kadar air ......................................................................................... 23
Kadar abu ....................................................................................... 23 Total mikroba ................................................................................. 24 Total asam ...................................................................................... 24 Kadar vitamin C ............................................................................. 25
Total soluble solid .......................................................................... 25
Derajat keasaman (pH) ................................................................... 25 Penentuankekentalan ...................................................................... 26 Organoleptik skor warna ................................................................. 26 Organoleptik skor aroma dan rasa ................................................... 26 Organoleptik hedonik rasa .............................................................. 27 Skema Pembuatan Saus Belimbing ......................................................... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 29
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning terhadap Parameter yang Diamati ............................................. 29
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati .................................................................................................. 31 Kadar Air .............................................................................................. 33
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air ...................................................... 33 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar air .............. 34
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar air .......................................................................... 36
Kadar Abu.............................................................................................. 36 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar abu ....................................................... 36
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar abu ............... 36 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar abu ........................................................................... 38
Total Mikroba ........................................................................................ 38 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba ................................................ 38
Pengaruh konsentrasi natrium benzoatterhadap total mikroba ......... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba .................................................................... 42 Total Asam ............................................................................................ 44
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam .................................................... 44 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam ............. 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam ......................................................................... 47 Kadar Vitamin C .................................................................................... 47
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar vitamin C .............................................. 47
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C .... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C ................................................................. 51
Total Soluble Solid (TSS) ....................................................................... 51
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total soluble solid (TSS) ................................ 51 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total
soluble solid (TSS) ......................................................................... 53
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS) ................................................... 54 Derajat Keasaman .................................................................................. 55
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap derajat keasaman ........................................... 55 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap derajat keasaman ........................................................................................ 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap derajat keasaman ............................................................. 58
Nilai Uji Organoleptik Skor Warna ....................................................... 58 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap uji organoleptik skor warna .......................... 58
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna .................................................................................... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ............................................. 62
Nilai Uji Organoleptik Skor Aroma dan Rasa ......................................... 64 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap uji organoleptik skor aroma dan raasa ........... 64
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor aroma dan rasa ........................................................................ 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor aroma dan rasa ................................ 66
Nilai Uji Organoleptik Hedonik Rasa ..................................................... 66 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap uji organoleptik hedonik rasa ......................... 66
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik rasa .................................................................................... 68 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik rasa ............................................. 68
Nilai Uji Organoleptik Kekentalan ......................................................... 68 Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap uji organoleptik kekentalan ............................ 68
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap nilai uji
organoleptik kekentalan ..................................................................... 70 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap nilai uji organoleptik kekentalan .......................................... 72
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 73
Kesimpulan ........................................................................................... 73 Saran ..................................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 75 LAMPIRAN .................................................................................................. 79
DAFTAR TABEL
NoHal 1.
Syarat mutu saus ................................................................................... 8 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing dalam 100 g bahan ...................... 10 3. Kandungan nilai gizi labu kuning dalam 100 g bahan ............................. 12 4. Skala uji skor kekentalan (skor)............................................................. 26 5. Skala uji skor warna (skor) ................................................................... 26 6. Skala uji skor aroma dan rasa (skor) ...................................................... 26 7. Skala uji hedonik rasa (numerik) ........................................................... 27 8. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu
Kuning terhadap Parameter yang Diamati ............................................. 29 9. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang
Diamati ................................................................................................. 31 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air ......................................... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap kadar air .......... 35 12.
Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap kadar abu ........ 37 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba .................................. 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap total mikroba ... 40 15.
Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuningdan konsentrasi natrium benzoat pada mutu saus belimbing terhadap total mikroba .................................. 42 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam ....................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap total asam........ 46 18.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar vitamin C .............................. 48
19. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap kadar Vitamin C .............................................................................................. 49 20.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar total soluble solid .................. 51
21. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap total soluble
solid ....................................................................................................... 53
22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap derajat keasaman ............................ 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap derajat keasaman ............................................................................................... 57
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai ujiorganoleptik skor warna ...... 59
25. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap ujiorganoleptik skor warna ............................................................................................. 60
26. Uji LSR efek utama intraksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuningdan konsentrasi natrium benzoat pada mutu saus belimbing terhadap uji organoleptik warna ..................................... 62 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilaiuji organoleptik skor rasa dan aroma ..................................................................................................... 64 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai ujiorganoleptik skor hedonik rasa ........................................................................................................ 66 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik kekentalan ..... 69
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan natrium benzoat terhadap uji organoleptik kekentalan .................................................................... 70
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1.Skema pembuatan saus belimbing ....................................................... 28 2. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air saus belimbing ........................... 33
3. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar air saus belimbing ..................................................................................... 36
4. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar abu .......... 37 5.
Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba saus belimbing .................... 39
6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba saus belimbing ..................................................................................... 41
7. Grafik hubungan interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba saus belimbing .................................................................... 43 8. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam saus belimbing .......................... 45
9. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total asam saus belimbing ...................................................................................... 46
10. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap vitamin C saus belimbing ........................... 48
11. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan vitamin C saus belimbing ...................................................................................... 50
12. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total soluble solid saus belimbing ............. 52
13. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble
solid saus belimbing .............................................................................. 54 14.
Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap derajat keasaman saus belimbing ............... 56
15. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan derajat keasaman saus belimbing ................................................................... 57
16. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik warna saus belimbing .............................................................................................. 59 17. Histogram hubungan konsentrasi natrium benzoat kuning dengan nilai uji organoleptik warna saus belimbing .......................................... 61
18. Grafik hubungan interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuningdan konsentrasi natrium benzoat terhadap organoleptik warna saus belimbing........................................................ 63 19. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik skor aroma dan rasa saus belimbing ......................................................................... 65 20. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik hedonik rasa saus belimbing ...................................................................................... 67 21. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap nilai uji organoleptik kekentalan saus belimbing ...................................................................................... 69 22. Histogram hubungan konsentrasi natrium benzoat kuning dengan nilai uji organoleptik kekentalan saus belimbing ........................................... 71