ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN IKAN LAYUR BEKU DI PT. AGB PALABUHANRATU.

51

Lampiran 1. Pohon Keputusan Untuk Penentuan CCP

Sumber : SNI 01-4852-1998 (BSN 1998)

52

Lampiran 2. Good Manufacturing Practice (GMP)

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

Cara Berproduksi yang Baik dan Benar
No.

Processing Step

Procedure

Tahapan Proses

Prosedur

1.

Penerimaan Bahan
Baku

2.

Sortasi

3.

Penimbangan

4.

Pencucian

5.

Penyusunan

1. Ikan diterima dari suplayer dalam bentuk
utuh dan segar, ikan tersebut diterima dalam
box/styrofoam yang diberi es curai yang
cukup.
2. Bahan baku dikeluarkan dari box/styrofoam
secara cepat dan hati-hati serta dipertahankan
agar tidak terjadi peningkatan suhu,
kerusakan
fisik
dan
kontaminasi/pertumbuhan mikroba.
3. Bahan baku tidak diletakkan dilantai dan
harus dijaga terhadap kontaminasi.
4. Nama
pemasok/suplayer
dan
daerah

penangkapan dicatat.
5. Suhu bahan baku dipertahankan agar tetap
dibawah 5oC.
1. Dilakukan pengecekan terhadap ukuran, jenis
dan kesegaran bahan baku.
2. Ikan yang tidak memenuhi standar atau
persyaratan ukuran, jenis dan mutu yang
telah ditetapkan tidak digunakan sebagai
bahan baku.
1. Penimbangan dilakukan secara cepat dan
tepat untuk menghindari peningkatan suhu.
2. Timbangan selalu dikalibrasi, internal
kalibrasi 6 bulan dan eksternal 1 tahun sekali.
3. Setiap bahan baku yang diterimaditimbang
dengan hati-hati pada timbangan yang telah
dikalibrasi serta dilakukan pencatatan.
1. Ikan dicuci dengan meggunakan air yang
ditambah es bersuhu 2-5oC.
2. Ikan dicuci dalam bak pencucian yang
didesain agar air pencucian mengalir.

1. Penyusunan ikan dalam pan pembeku
dilakukan berdasarkan ukuran dan jenis ikan.
2. Pan kemudian diberi air es yang bersuhu 25oC. Air yang digunakan dimaksudkan
sebagai media pembeku dan air berasal dari
air PAM.

53

6.

Pembekuan

7.

Pengemasan dan
Pelabelan

8.

Penyimpanan

9.

Pendeteksian logam

10.

Pengangkutan

1. Proses pembekuan dilakukan dalam ABF
(Air Blast Freezer ) dengan suhu -25 sampai
-35oC selama 12-14 jam.
2. Selama pembekuan suhu ABF selalu
dikontrol oleh mekanik dan staf QC setiap 1
jam sekali dan dilakukan pencatatan.
1. Ikan setelah pembekuan dikeluarkan dari pan
beku dengan cara pada bagian bawah pan
dicelupkan pada air yang bersuhu normal.
2. Produk langsung di glazing dengan cara
memasukkan produk kedalam air es bersuhu

0-5oC yang bertujuan agar terbentuk blok
yang sempurna dan dapat mencegah
dehidrasi selama proses penyimpanan dalam
cold storage dan proses pengangkutan.
3. Prosuk dimasukkan kedalam plastik polybag,
selanjutnya produk dimasukkan kedalam
karton beradasrkan ukuran dan mutunya.
4. Setiap pengemasan dicatat.
5. Persyaratan tugas pengemas selalu dipantau.
6. Kemasan memuat: nama produk, tipe produk,
kode produksi, berat bersih, ukuran ikan, asal
negara, nama perusahaan, dan masa
kadaluarsa.
1. Dilakukan dalam cold storage , suhu diseting
maksimum -20o fluktuasi 1oC.
2. Master karton disusun secara rapi dengan
memberi celah pada setiap lapisan master
karton, pemberian celah dimaksudkan supaya
pendinginan merata.
Satu persatu produk yang telah dikemas

dilewatkan pada metal detector untuk
mendeteksi ada atau tidaknya logam pada
produk.
1. Menggunakan kontainer yang dilengkapi unit
pendingin, sebelum produk dimasukkan,
suhu kontainer diseting -18oC.
2. Produk diangkut dari cold storage secara
cepat, saniter dan hati-hati.

date
Approved by:

Verified by :

Prepared by :

Ags/Hrd/GMP/Doc

54

Lampiran 3. Sanitation Standard Operating Procedur (SSOP)

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)

No.

1.

2.

3.

PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI
STEP
PROCEDURE
Tahapan
Pelkasanaan
1. Air yang digunakan untuk produksi yaitu
air bersih yang berasal dari PAM.
2. Air diuji secara berkala oleh QC dengan

PASOKAN
standar TPC 100 dan Coliform 0(standar
AIR ES
air minum).
3. Es curah yang diproses berasal dari air
PAM yang sudah di treatment.
PERALATAN
1. Peralatan dicuci sebelum dan sesudah
proses dengan air bersih yang berklorin
100 ppm dan sesudahnya dibilas dengan
air, disimpan dalam ruang penirisan yang
bersih dan diperiksa secara berkala oleh
QC.
2. Peralatan berkarat tidak digunakan dan
tidak diperkenankan ada dalam ruang
produksi.
PERALATAN
PAKAIAN
&
1. Seluruh pakaian karyawan dilengkapi

SANITASI
dengan penutup kepala, masker, sarung
tangan dan sepatu bot.
2. Seluruh pakaian karyawan dicuci dan
disimpan dalam ruang penyimpanan
pakaian.
3. Ganti pakaian dilakukan diruang ganti.
4. Pakaian tidak boleh dibawa keluar ruang
UPI.
5. Karyawan dilarang menggunakan asesoris
(emas, logam, dll)
1. Alur proses awal sampai akhir didesain
agar tidak menyebabkan kontaminasi
silang, seperti bahan baku terpisah dengan
PENCEGAHAN
produk akhir.
KONTAMINASI
2. Semua peralatan terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan dan kedap air.
3. Saluran air bersih tidak tercampur dengan

55

4.
5.
1.

2.

3.
4.

TOILET

4.

5.

5.

BAHAN KIMIA
PEMBERSIH
DAN SANITER

1.
2.
1.

6.

SYARAT LABEL
&
PEMYIMPANAN 2.

1.
2.
7.

KESEHATAN
KARYAWAN
3.

8.

PENGENDALIAN 1.
PEST

saluran pembuangan.
Lampu ditutup dengan penutup lampu
Lantai proses didesain dengan kemiringan
3.0
Kondisi kebersihan toilet selalu dijaga dan
dilengkapi dengan fasilitas pencucian
(sabun, tissue, lap sarana cuci tangan).
Jumlah toilet memadai sesuai dengan
jumlah karyawan (1 toilet untuk 10
karyawan).
Tempat cuci tangan ditempatkan didepan
pintu masuk dan disamping ruang proses.
Sebelum memasuki ruang proses harus
melewati tempat cuci kaki yang
menggunakan air klorin 150 ppm dan
mencuci tangan dengan sabun food grade
dan dibilas dengan air bersih, keringkan
dan sanitasi toilet serta tempat cuci tangan.
QC selalu mengecek kebersihan dan
sanitasi toilet dan tempat cuci tangan.
Bahan disimpan diruang/tempat khusus,
aman da jauh dari ruang proses/produksi.
Bahan diberi label secara jelas (nama,
penggunaan, exp, bahaya dan komposisi).
Label mencantumkan : nama produk, tipe
produk, kode produk, berat bersih,
ukuran,asa negara, nama perusahaan dan
kadaluarsa.
Penyimpanan dilakukan pada suhu
maksimum -25oC dijaga kebersihannya dan
terkontrol.
Karyawan sakit tidak boleh menangani
produk (diare, flu, penyakit kulit)
Karyawan secara reguler diberi pembinaan
mengenai pentingnya kesehatan dan
dilakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6
bulan sekali (surat kesehatan).
Selama proses karyawan dilarang makan,
minum, merokok dan menggunakan
asesoris.
Lay out didesain agar serangga dan
binatang pengerat tidak dapat masuk

56

keruang proses/produksi:
a. Ruang penerimaanndilengkapi dengan
tirai plastik.
b. Setiap saluran air ditutup dengan
saringan dan ditempat-tempat tertentu
diletakkan perangkap tikus.
c. Ventilasi ditutup dengan kasa nyamuk.
date
Approved by:

Verified by :

Prepared by :

Ags/Hrd/SSOP/Doc

57

Lampiran 4. Diagram Alir Proses Penanganan Ikan Layur Beku di PT. AGB
Palabuhanratu

DIAGRAM ALIR PENANGANAN IKAN LAYUR BEKU
DI PT. AGB PALABUHANRATU

Receiving
Penerimaan Bahan Baku

Sortir
Pemilihan

Weighing
Penimbangan

Washing
Pencucian dengan suhu 5o C sampai 7oC

Layering
Penyusunan
Freezing
Pembekuan pada suhu -25oC sampai -35oC selama 12-14 jam

Packing and Labeling
Pengemasan dan Pelabelan
Storing
Penyimpanan di Cold Storage dengan suhu maksimum -20oC
Metal detecting
Pendeteksian logam

Transporting
Pengangkutan dengan suhu kontainer -18oC

58

Lampiran 5. Lembar Penerimaan Bahan Baku

PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

RAW MATERIAL REPORT
(LAPORAN PENERIMAAN BAHAN BAKU)
Product

Inspected By

Date

Supervisor

Time

Nama

Unit

(Waktu)

(suplier)

(Kg)

Kode

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

Suhu
o

( C)

Remarks

Organoleptic Test
Appreance

Verified By

Odour

Colour

Prepared By

Texture

(Keterangan)

59

Lampiran 6. Lembar Inspeksi Sortir Bahan Baku

PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

SORTING INSPECTION REPORT
(LAPORAN INSPEKSI SORTIR)
Product

Inspected By

Date

Supervisor

Time
(Waktu)

Nama
(suplier)

Quality
(Kualitas)

Size
(Ukuran)

Suhu
o

( C)

DATE
Approved By

(warna)

Verified By

Texture
(daging)

Odour
(aroma)

Defect
Shell

Foreigen meat

Other

(pasir)

(pancing)

(Lain-Lain)

Remarks

Prepared By

59

Ags/Hrd?HACCP/Doc

Colour

60

Lampiran 7. Laporan Ukuran Bahan Baku

PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

SIZING/WEIGHING REPORT
(LAPORAN UKURAN BAHAN BAKU)
Product

Inspected By

Date

Supervisor

Product

Time

Code/Size

Nett
Weight

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

Actual Nett Weight
1

2

Verified By

3

4

Remarks
X

Prepared By

61

Lampiran 8. Lembar Catatan Suhu Pada Proses Penanganan
PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

RECORD OF PROCESS TEMPERATURE
(CATATAN SUHU PADA PROSES)
Inspected By

Product

Supervisor

Date

Time

Sortir

Timbangan

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

Pencucian

Verified By

Penyusunan

Ruang Proses

Prepared By

Remarks

62

Lampiran 9. Lembar Catatan Inspeksi Timbangan

PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

CALIBRATION SCALE INSPECTION
(CATATAN INSPEKSI TIMBANGAN)
Product

Inspected By

Date

Supervisor

Time

Calibration
Akurat

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

Tidak Akurat

Verified By

Prepared By

Remarks

63

Lampiran 10. Laporan Penerimaan Suplayer
PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

APPROVAL SUPPLIER REPORT
(LAPORAN PENERIMAAN SUPLAYER)
Product
Date
NO.

NAMA SUPPLIER

Inspected By
Supervisor
ALAMAT

ASAL PERAIRAN

DATE
Approved By

Verified By

TEMPAT
PENGIRIMAN

WAKTU
MASUK

SUHU

REMARKS

Prepared By

63

Ags/Hrd?HACCP/Doc

PENGIRIMAN

64

Lampiran 11 Laporan Produk Akhir beku

PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

FINISHING PRODUCT FREEZING REPORT
(LAPORAN PRODUK AKHIR BEKU)
Product
Date

Inspected By
Supervisor

BERAT PRODUK
TIME
SESUAI

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

TIDAK SESUAI

Verified By

TINDAKAN &
KOREKSI

Prepared By

REMARKS

65

Lampiran 12. Lembar Catatan Pendeteksian Logam
PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

RECORD OF METAL DETECTING
(CATATAN PENDETEKSIAN LOGAM)
Product
Date

DATE

Inspected By
Supervisor

TIME

KODE

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

NAMA
SUPPLIER

Verified By

JUMLAH

Prepared By

REMARKS

66

Lampiran 13. Lembar Catatan Suhu Air Blast Freezer
PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

RECORD OF AIR BLAST FREEZER
(CATATAN SUHU AIR BLAST FREEZER)
Product
Date

NO.

Inspected By
Supervisor

TIME
(WAKTU)

TEMPERATURE
(SUHU OC)

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

REMARKS
(KETERANGAN)

NO.

Verified By

TIME
(WAKTU)

TEMPERATURE
(SUHU OC)

Prepared By

REMARKS
(KETERANGAN)

67

Lampiran 14. Lembar Catatan Suhu Cold Storage
PT. AGB PALABUHANRATU
Jl. Siliwangi Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu Sukabumi
Tlp. (0266) 434 444-434 445
fax (0266) 434 446

RECORD OF COLD STORAGE
(CATATAN SUHU COLD STORAGE)
Product
Date
NO.

TIME
(WAKTU)

Inspected By
Supervisor
TEMPERATURE
(SUHU OC)

REMARKS
(KETERANGAN)

DATE
Approved By

Ags/Hrd?HACCP/Doc

NO.

Verified By

TIME
(WAKTU)

TEMPERATURE
(SUHU OC)

Prepared By

REMARKS
(KETERANGAN)

68

Lampiran 15. Lembar Analisis Bahaya
PT. AGB Palabuhanratu

HAZARD ANALYSIS WORK SHEET
Lembar Analisis Bahaya

Penyebab
Bahaya

Tahapan Proses

1

Penerimaan
Bahan Baku

2.

Sortasi

-

-

3.

Penimbangan

-

Pencucian

-

Apakah Bahaya Potensial Signifikan
Alasan

3
Biologi:
- Dekomposisi
- Pertumbuhan Bakteri patogen
(E.Coli, Salmonella)
Fisik
- Benda asing (kaca, besi,
rambut,potongan serangga,,
- Kimia
logam berat
(Clorin, Deterjen, Sabun, cuci
tangan)

4
V

5
-

6
-

7
M

-

-

V

M

N/L

-

V

V

-

V

M

N/L

-

-

Suhu
melampaui
batas
Kesalahan
manusia

- Pertumbuhan Bakteri patogen
(E.Coli, Salmonella)

V

-

V

L

N/L

-

V

- Ukuran tercampur

-

-

V

L

N/L

-

V

Suhu
melampaui
batas
Timbangan
tidak
akurat
Kesalahan
manusia
Kontamina
si dari air

- Pertumbuhan bakteri (E.Coli,
Salmonella)

V

-

V

L

N/L

-

V

- Lebih/kurang berat

-

-

V

L

N/L

-

V

- Ukuran tertukar

-

-

V

L

N/L

-

V

- Bateri kontaminan

V

V

-

L

N/L

-

V

Suhu dan
waktu
melampaui
batas

SSOP

GMP

Probability
(L/M/H)

Yes

No

9
V

10
-

11
- Suhu dan waktu
melampaui batas dapat
menyebabkan
pembusukan

- Pengendalian yang baik
oleh GMP

Tindakan
Pencegahan

12
- Suhu
dijaga pada
titik leleh
es
- bahan baku
yang bagus
diseleksi
dan
menolak
jika terjadi
dekomposi
si

- Pengendalian yang baik
oleh SSOP dan GMP

- pengendalian yang baik
oleh GMP dan SSOP,
suhu dipertahankan pada
titik leleh es

- pengendalian yang baik
oelh SSOP dan GMP

68

4.

SSOP / GMP
adequately
Control Hazard

Severity
auto
(M/L,
N/L)
8
N/L

2

1.

Bahaya Potensial

Kategori
Bahaya
FS
KM

69

5.

-

Suhu
melampaui
batas

- Pertumbuhan bakteri (E.coli,
Salmonella)

V

-

V

L

N/L

-

V

-

Kontamina
si dari
pekerja dan
peralatan
Suhu
melampaui
batas
Pembekua
n lambat

- Bakteri kontaminan

V

V

-

L

N/L

-

V

- Pertumbuhan bakteri

V

-

V

L

N/L

-

V

Kehilangan cairan

-

-

V

L

N/L

-

V

Pembekuan cepat

- kesalahan penempatan label
- lolos label

-

-

V

M

N/L

-

V

- Pengendalian yang baik
oleh SSOP dan GMP

Pengecekan
ulang

V

-

V
-

M
M

N/L
N/L

V

V
-

- Pengendalian yang baik
oleh GMP

Kalibrasi

- Pertumbuhan bakteri (E.coli,
Salmonella)

V

-

V

M

N/L

-

V

- Kehilangan cairan

V

-

V

M

N/L

-

V

- Bakteri kontaminan

V

V

-

L

N/L

-

V

- Pertumbuhan bakteri (E.coli,
Salmonella)

V

-

V

L

N/L

-

V

Penyusunan
-

6.

Pembekuan

7.

Pengemasan
dan pelabelan

8.

Metal
detektor

9.

-

Kesalahan
manusia
Keakuratan
metal
detektor
Fluktuasi
suhu

- Benda logam

Penyimpanan
beku

10. Pengangkuta
n

FS
KM
WH

-

Kontamina
si dari
lingkungan
Suhu
melampaui
batas

: FOOD SAFETY
: KEAMANAN MAKANAN
: WHOLESOMENESS

MT
AUTO
EI

: MUTU
: AUTOMATIC
: ECONOMINC INTEGRATING

PE
ML
NL

- menggunakan air dingin
yang layak minum dan
suhu tidak melebihi titik
leleh es
- Pengendalian yang baik
oleh SSOP dan GMP

- Pengendalian yang baik
dengan GMP (fluktuasi
suhu dipertahankan
maksimum 2oC)
- Pemantauan suhu
dilakukan setiap 1 jam
- Beku
- Terbungkus
- Pemantauan suhu
sebelum pemuatan

: PENYIMPANGAN EKONOMI
: MAY LIKELY
: NOT LIKELY

date
Approved by:

Verified by :

Prepared by :

69

Ags/Hrd/HA/Doc

70

Lampiran 16. Lembar Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP)

PT. AGB Palabuhanratu

CCP IDENTIFICATION FOR FROZEN FISH PRODUCT
Identifikasi CCP untuk Produk Ikan Beku
Proses step
(tahapan
proses)

Significant Hazard
(bahaya yang
nyata)

Receiving
Raw
Material

- Decomposed
- Pathogenic

Penerimaan
Bahan baku
Packing

Pengemasan

Hazard
Belong to
(kategori
bahaya)

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

FS
KP

YES

YES

-

-

YES

FS
KP

YES

YES

-

-

YES

- Dekomposisi
- Pertumbuhan
bakteri patogen
- Failure in
applying label
- Contamination
- Kesalahan
penempatan
label
- Kontaminasi
lingkungan

date
Approved by:

Verified by :

Prepared by :

Ags/Hrd/CCP/Doc

71

Lampiran 17. Lembar Pengawasan Titik Kendali Kritis (CCP)
PT. AGB Palabuhanratu

CCP

Receiving
Raw Material

Penerimaan
Bahan baku

Packing and
Labeling
Pengemasan
dan Pelabelan

CONTROL ESTABLISMEN OF CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

SIGNIFICANT
HAZARD (Bahay
Signifikan )

Decomposed
Pathogenic
Bacterial Growth

Dekomposisi
pertumbuhan
bakteri patogen

-

Failure in
applying label
- mislabeling
- kesalahan
penempatan
label
- Kontaminasi
Lingkungan

Pengawasan Titik Kendali Kritis
CRITICAL
LIMITS FOR
EACH
PREVENTIVE
MEASURES
(Batas Kritis Untuk
Setiap tindakan
Pencegahan)
In according with the
spesification raw
material

MONITORING
(Pengawasan)

What
(Apa )
a.
b.
c.

Odour
Colour
Texture

How
(Bagaimana )
sensory
evaluation

Frequency
(Frekuensi)

Who
(Siapa )

CORECTIVE
ACTION
(Tindakan
Koreksi)

RECORD
(Pencatatan)

VERIVICATION
(Verifikasi)

Every arrival
per basket

Quality
Control
Person

Reject if not the
spesification

Form receiving
raw material

Daily record review
by QA

Setiap
kedatangan
perbasket

Petugas QC

Ditolak apabila
tidak sesuai
denganspesifikasi

Form
penerimaan
bahan baku

Pemeriksaan
laporan harian oleh
QA

Temperature at
melting ice
Mengikuti spesifikasi
bahan baku

temperatur

termometer

a.
b.
c.

Evaluasi
secara
sensorik

Suhu pada titik leleh
es
-

suhu

termometer

Label on
Inner &
master carton
Label dan
inner master
karton

Visual check

Every batch

Operator and
QC

Re-labeling

Report on final
product form

Daily record review
by QA

Pengecekan
secara visual

-

Operator dan
QC

Pelabelan ulang

Dicatat pada
form produk
akhir

Pemeriksaan
laporan harian oleh
QA

-

Bau
Warna
Tekstur

date
Approved by:

Verified by :

Prepared by :
71

Ags/Hrd/CCP/Doc

72

Lampiran 18. Sertifikat HACCP PT. AGB Palabuhanratu

73

Lampiran 19. Tata Letak Alur Proses PT. AGB Palabuhanratu

73

74

Lampiran 20. Foto Alat-alat Penanganan Ikan Layur Beku

Alat-alat Penanganan Ikan Layur

Thermocouple

Meja stain less stand

Keranjang Plasti

Metal detector

Timbangan Digital

75

Lampiran 21. Hasil Uji Laboratorium Ikan Layur Beku

76

Lampiran 22. Hasil Uji Air dan Es

77

Lampiran 23. Hasil Uji Swab pada Peralatan Penanganan Ikan Layur Beku

78

Lampiran 24. Score Sheet (Lembar Penilaian) Sensori Ikan Layur

Score Sheet (Lembar Penilaian) Sensori Ikan Layur
Spesifikasi
A Dalam keadaan beku
1 Kenampakan

lapisan es rata, bening, cukup tebal pada seluruh
permukaan

lapisan es rata, bening, cukup tebal, ada bagian
yang terbuka 10%

lapisan es tidak rata, bagian yang tebuka
sebanyak 20% - 30%

lapisan es tidak rata, bagian yang terbuka
sebanyak 40% - 50%

banyak bagian lapisan es yang terbuka 60% 70%

banyak bagian lapisan es yang tebuka 80% 90%

tidak terdapat lapisan es
2 Pengeringan (Dehidrasi)

tidak ada pengeringan pada permukaan produk

pengeringan pada permukaan produk 10%

pengeringan pada permukaan produk 20% 30%

pengeringan pada permukaan produk 40% 50%

pengeringan pada permukaan produk 60% 70%

pengeringan pada permukaan produk 80% 90%

seluruh bagian luar produk tampak mengering
3 Perubahan warna (Diskolorasi)

belum mengalami perubahan warna pada
permukaan produk

perubahan warna pada permukaan produk 10%

perubahan warna pada permukaan produk 20%
- 30%

perubahan warna pada permukaan produk 40%
- 50%

perubahan warna pada permukaan produk 60%
- 70%

perubahan warna pada permukaan produk 80%
- 90%

perubahan warna menyeluruh pada permukaan
produk


Nilai

9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1

1

Kode Contoh
2
3
4

5

79

B Sesudah Pelelehan (Thawing)
1 Kenampakan

utuh, warna badan perak mengkilat,kulit utuh,
mata cembung bening, pupil mata hitam, insang
merah cerah

utuh, warna badan perak mulai pudar, kuit utuh,
mata cembung agak keruh, pupil mata agak
keabu-abuan, insang merah

utuh, warna badan pudar/redup, kulit keriput,
mata datar keruh, pupil mata datar abu-abu,
insang merah pucat

utuh, warna badan kusam, kulit terkelupas, mata
datar keruh, pupil mata abu-abu pucat, insang
coklat muda

tidak utuh, warna badan sangat kusam, kulit
banyak terkelupas, mata cekung sekali, pupil
mata abu-abu pucat, insang coklat
2 Bau

Segar, Spesifik jenis

Segar, agak netral

Netral

Sedikit busuk

busuk
3 Tekstur

Padat, kompak, elastis

Padat, kompak, elastisitas berkurang

Kurang padat, kurang kompak, tidak elastis

Lembek, tidak kompak, tidak elastis

Sangat lembek, mudah terurai

Sumber : BSN (2011)

9

7

5

3

1

9
7
5
3
1
9
7
5
3
1

80

Lampiran 25. Alat Transportasi Ikan

Sepeda Motor

Motor Pengangkut Barang

Mobil Pick up

74

Lampiran 26. Proses Pengemasan Ikan Layur Beku

a

d

b

c

e

f

81

(a) Persiapan Air Es. (b) Pengeluaran Produk dari ABF. (c) Produk Dimasukan Ke Plastik. (d) Pemasukan Ikan ke dalam Karton. (e) Karton
dilapisi Plastik lagi (f) Karton Ditumpuk Untuk Dimasukan Ke Cold Storage

82

Lampiran 27. Surat Keterangan Selesai Penelitian