Permasalahan Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian

khususnya kawasan Sumatera Utara memungkinkan pemanfaatan nira aren, tidak hanya diolah menjadi tuak dan gula aren namun dapat dikembangkan lagi seperti sebagai minuman probiotik. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian mengenai potensi BAL pada nira yang bermanfaat sebagai probiotik dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan dan minuman.

1.2 Permasalahan

Selama ini, pemanfaatan nira pada lingkungan masyarakat batak masih sebatas difermentasi menjadi minuman tradisional yaitu tuak dan bahan dasar membuat gula aren. Nira berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat BAL. BAL mampu menghasilkan senyawa asam organik dan senyawa bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan memiliki berbagai manfaat yang baik bagi tubuh. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai potensi BAL yang diisolasi dari nira aren dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada pangan.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini ialah untuk : a. mengisolasi dan mengetahui potensi BAL yang diisolasi dari nira aren asal Tapanuli Utara dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada pangan seperti Salmonella typhii, Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. b. mendapatkan isolat BAL yang memiliki kemampuan sebagai probiotik. c. mengetahui kemampuan isolat BAL menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada pangan dengan menghasilkan senyawa antimikroba selain asam-asam organik.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan isolat BAL potensial dari nira aren asal Tapanuli Utara yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada pangan dan mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan Universitas Sumatera Utara manusia dan mampu bersifat sebagai kandidat probiotik. Selain itu, diharapkan nira mampu menjadi minuman probiotik yang baik bagi manusia. Universitas Sumatera Utara iii POPENST BAKPERT ASAM LAKPAP YANG DTTSOLAST DART NTRA AREN DALAM MENGHAMBAP PERPUMBUHAN BAKPERT PAPOGEN ASAL PANGAN ABSPRAK Nira diketahui mengandung gula dan komponen nutrisi lain yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat potensial dari nira aren yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan dan memenuhi syarat lain sebagai probiotik. Pada berbagai interval waktu fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam nira aren, didapatkan isolat bakteri asam laktat yang tumbuh pada media de mann Rogosa agar MRSA + CaCO 3 1. Masing-masing isolat diuji kemampuannya menghambat bakteri patogen asal pangan Salmonella typhi, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli pada media Mueller Hinton Agar MHA dengan metode difusi cakram. Isolat yang potensial diuji kemampuannya bertahan pada suasana saluran pencernaan seperti pada pH lambung 2.0, pH usus 7.2, garam empedu 0.5 ox gall dan mampu membentuk biofilm pada permukaan padat stainless steel pada media MRSA. Hasil isolasi bakteri asam laktat asal nira aren didapat 16 isolat yang tumbuh pada media MRSA + CaCO 3 1 dan didominasi oleh bakteri heterofermentatif. Hanya ada 6 isolat MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 13, MF 14 dan MF 15 potensial yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan dan mampu memproduksi senyawa antimikroba selain asam-asam organik. Dari 6 isolat BAL potensial didapat 5 isolat yang mampu bertahan pada suasana saluran pencernaan dan mampu menempel pada permukaan padat stainless steel yaitu MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 14 dan MF 15, sedangkan isolat MF 13 tidak mampu bertahan pada suasana garam empedu. Namun, ada dua isolat BAL paling potensial dari semua parameter uji yaitu MF 11 dan MF 14 . Kata Kunci: Antimikroba, Bakteri Asam Laktat, Probiotik Universitas Sumatera Utara iv POPENCY of LACPTC ACTD BACPERTA TSOLAPED of PALM JUTCE in TNHTBTPTNG PAPHOGENTC BACPERTA in FOOD ABSPRACP Nira contain sugar and other nutritional components that are good for the growth of microorganisms, one of which lactic acid bacteria. The purpose of this study was to obtain lactic acid bacteria isolates potential of palm juice that could inhibit the growth of pathogenic bacteria of food origin and included in the candidate probiotics. Fermentation at various time intervals 0, 12, 24, 36 and 48 hours palm juice, obtained LAB isolates were grown on media de mann rogosa agar MRSA + 1 CaCO 3 . Each of LAB isolates tested for their ability to inhibit pathogenic bacteria origin of food Salmonella typhi, Staphylococcus aureus and Escherichia coli on media Mueller Hinton Agar MHA with disc diffusion method. Isolates potential was inhibited pathogenic bacteria origin of food tested for its ability to survive in the atmosphere of the gastrointestinal tract such as gastric pH 2.0, intestinal pH 7.2, bile salts 0.5 ox gall and capable of forming a biofilm on the surface of solid stainless steel on media MRSA ,origin isolated palm juice obtained 16 isolates of Lactic acid bacteria are grown on media MRSA CaCO 3 + 1 and is dominated by heterofermentatif bacteria. There were only 6 isolates MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 13 , MF 14 and MF 15 capable potentially inhibited the growth of pathogenic bacteria of food origin and isolates were also able to produce antimicrobial compounds other than organic acids. Only 5 out of 6 isolates that were able to survive in the atmosphere of the gastrointestinal tract and is able to form a biofilm on the surface of solid stainless steel namely MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 14 and MF 15 , while isolates MF 13 are not able to survive in an atmosphere of bile salts that are removed from the isolates candidates probiotics From all of isolates, there were two the most potentially isolates as a probiotic candidate namely MF 14 and MF 11. Keywords: Lactic Acid Bacteria, Probiotics, Antimicrobial Universitas Sumatera Utara POPENST BAKPERT ASAM LAKPAP YANG DTTSOLAST DART NTRA AREN DALAM MENGHAMBAP PERPUMBUHAN BAKPERT PAPOGEN ASAL PANGAN SKRTPST Skripsi ini diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains MAREPPA FTPRTANT 120805025 DEPARPEMEN BTOLOGT FAKULPAS MAPEMAPTKA DAN TLMU PENGEPAHUAN ALAM UNTVERSTPAS SUMAPERA UPARA MEDAN 2017 Universitas Sumatera Utara i PERSEPUJUAN Judul : Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Nira Aren dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen Asal Pangan Kategori : Skripsi Nama : Maretta Fitriani Nomor Induk Mahasiswa : 120805025 Program Studi : Sarjana S1 Biologi Departemen : Biologi Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Disetujui di Medan, Januari 2017 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2, Pembimbing 1, Dra. Nunuk Priyani, M.Sc Dr. Tt Jamilah, M.Sc NTP. 196404281999032002 NTP. 196310121991032003 Disetujui Oleh Departemen Biologi FMIPA USU Ketua, Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc NTP. 196301231999032001 Universitas Sumatera Utara ii KAPA PENGANPAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkatNya telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Nira Aren dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen Pada Pangan” dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing Ibu Dr. It Jamilah dan Ibu Dra. Nunuk Priyani M. Sc yang telah membimbing penulis dengan sepenuh hati dimulai dari proposal hingga didapatkan hasil penelitian ini. Saya juga berterimakasih kepada dosen penguji saya Ibu Dr. Yurnaliza, M.Si dan Ibu Dr. Elimasni, M.Si yang telah memberikan bimbingan, arahan, waktu serta perhatian kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Hasil penelitian ini, penulis akui sangat jauh dari kata sempurna dan masih memiliki banyak kekurangan karena pengalaman yang dimiliki penulis sangat kurang. Oleh karena itu, penulis harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang membangun untuk kesempurnaan penulisan hasil penelitian. Medan, 06 Januari 2017 Penulis Maretta Fitriani Universitas Sumatera Utara iii POPENST BAKPERT ASAM LAKPAP YANG DTTSOLAST DART NTRA AREN DALAM MENGHAMBAP PERPUMBUHAN BAKPERT PAPOGEN ASAL PANGAN ABSPRAK Nira diketahui mengandung gula dan komponen nutrisi lain yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat potensial dari nira aren yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan dan memenuhi syarat lain sebagai probiotik. Pada berbagai interval waktu fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam nira aren, didapatkan isolat bakteri asam laktat yang tumbuh pada media de mann Rogosa agar MRSA + CaCO 3 1. Masing-masing isolat diuji kemampuannya menghambat bakteri patogen asal pangan Salmonella typhi, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli pada media Mueller Hinton Agar MHA dengan metode difusi cakram. Isolat yang potensial diuji kemampuannya bertahan pada suasana saluran pencernaan seperti pada pH lambung 2.0, pH usus 7.2, garam empedu 0.5 ox gall dan mampu membentuk biofilm pada permukaan padat stainless steel pada media MRSA. Hasil isolasi bakteri asam laktat asal nira aren didapat 16 isolat yang tumbuh pada media MRSA + CaCO 3 1 dan didominasi oleh bakteri heterofermentatif. Hanya ada 6 isolat MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 13, MF 14 dan MF 15 potensial yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan dan mampu memproduksi senyawa antimikroba selain asam-asam organik. Dari 6 isolat BAL potensial didapat 5 isolat yang mampu bertahan pada suasana saluran pencernaan dan mampu menempel pada permukaan padat stainless steel yaitu MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 14 dan MF 15, sedangkan isolat MF 13 tidak mampu bertahan pada suasana garam empedu. Namun, ada dua isolat BAL paling potensial dari semua parameter uji yaitu MF 11 dan MF 14 . Kata Kunci: Antimikroba, Bakteri Asam Laktat, Probiotik Universitas Sumatera Utara iv POPENCY of LACPTC ACTD BACPERTA TSOLAPED of PALM JUTCE in TNHTBTPTNG PAPHOGENTC BACPERTA in FOOD ABSPRACP Nira contain sugar and other nutritional components that are good for the growth of microorganisms, one of which lactic acid bacteria. The purpose of this study was to obtain lactic acid bacteria isolates potential of palm juice that could inhibit the growth of pathogenic bacteria of food origin and included in the candidate probiotics. Fermentation at various time intervals 0, 12, 24, 36 and 48 hours palm juice, obtained LAB isolates were grown on media de mann rogosa agar MRSA + 1 CaCO 3 . Each of LAB isolates tested for their ability to inhibit pathogenic bacteria origin of food Salmonella typhi, Staphylococcus aureus and Escherichia coli on media Mueller Hinton Agar MHA with disc diffusion method. Isolates potential was inhibited pathogenic bacteria origin of food tested for its ability to survive in the atmosphere of the gastrointestinal tract such as gastric pH 2.0, intestinal pH 7.2, bile salts 0.5 ox gall and capable of forming a biofilm on the surface of solid stainless steel on media MRSA ,origin isolated palm juice obtained 16 isolates of Lactic acid bacteria are grown on media MRSA CaCO 3 + 1 and is dominated by heterofermentatif bacteria. There were only 6 isolates MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 13 , MF 14 and MF 15 capable potentially inhibited the growth of pathogenic bacteria of food origin and isolates were also able to produce antimicrobial compounds other than organic acids. Only 5 out of 6 isolates that were able to survive in the atmosphere of the gastrointestinal tract and is able to form a biofilm on the surface of solid stainless steel namely MF 5 , MF 10 , MF 11 , MF 14 and MF 15 , while isolates MF 13 are not able to survive in an atmosphere of bile salts that are removed from the isolates candidates probiotics From all of isolates, there were two the most potentially isolates as a probiotic candidate namely MF 14 and MF 11. Keywords: Lactic Acid Bacteria, Probiotics, Antimicrobial Universitas Sumatera Utara v DAFPAR TST Halaman LEMBAR PENGESAHAN i KAPA PENGANPAR ii ABSPRAK iii ABSPRACP iv DAFPAR TST v DAFPAR PABEL vi DAFPAR GAMBAR vii DAFPAR LAMPTRAN viii

BAB 1. PENDAHULUAN