khususnya kawasan Sumatera Utara memungkinkan pemanfaatan nira aren, tidak hanya diolah menjadi tuak dan gula aren namun dapat dikembangkan lagi seperti
sebagai minuman probiotik. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian mengenai potensi BAL pada nira yang bermanfaat sebagai probiotik dan mampu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan dan minuman.
1.2 Permasalahan
Selama ini, pemanfaatan nira pada lingkungan masyarakat batak masih sebatas difermentasi menjadi minuman tradisional yaitu tuak dan bahan dasar
membuat gula aren. Nira berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat BAL. BAL mampu menghasilkan senyawa asam organik dan senyawa
bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan memiliki berbagai manfaat yang baik bagi tubuh. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian
mengenai potensi BAL yang diisolasi dari nira aren dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada pangan.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini ialah untuk : a. mengisolasi dan mengetahui potensi BAL yang diisolasi dari nira aren asal
Tapanuli Utara dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada pangan seperti Salmonella typhii, Eschericia coli dan Staphylococcus aureus.
b. mendapatkan isolat BAL yang memiliki kemampuan sebagai probiotik. c. mengetahui kemampuan isolat BAL menghambat pertumbuhan bakteri
patogen pada pangan dengan menghasilkan senyawa antimikroba selain asam-asam organik.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan isolat BAL potensial dari nira aren asal Tapanuli Utara yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri
patogen pada pangan dan mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan
Universitas Sumatera Utara
manusia dan mampu bersifat sebagai kandidat probiotik. Selain itu, diharapkan nira mampu menjadi minuman probiotik yang baik bagi manusia.
Universitas Sumatera Utara
iii
POPENST BAKPERT ASAM LAKPAP YANG DTTSOLAST DART NTRA AREN DALAM MENGHAMBAP PERPUMBUHAN BAKPERT
PAPOGEN ASAL PANGAN
ABSPRAK
Nira diketahui mengandung gula dan komponen nutrisi lain yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya bakteri asam laktat. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat potensial dari nira aren yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan
dan memenuhi syarat lain sebagai probiotik. Pada berbagai interval waktu fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam nira aren, didapatkan isolat bakteri asam
laktat yang tumbuh pada media de mann Rogosa agar MRSA + CaCO
3
1. Masing-masing isolat diuji kemampuannya menghambat bakteri patogen asal
pangan Salmonella typhi, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli pada media Mueller Hinton Agar MHA dengan metode difusi cakram. Isolat yang
potensial diuji kemampuannya bertahan pada suasana saluran pencernaan seperti pada pH lambung 2.0, pH usus 7.2, garam empedu 0.5 ox gall dan mampu
membentuk biofilm pada permukaan padat stainless steel pada media MRSA. Hasil isolasi bakteri asam laktat asal nira aren didapat 16 isolat yang tumbuh pada
media MRSA + CaCO
3
1 dan didominasi oleh bakteri heterofermentatif. Hanya ada 6 isolat MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
13,
MF
14
dan MF
15
potensial yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan dan mampu memproduksi
senyawa antimikroba selain asam-asam organik. Dari 6 isolat BAL potensial didapat 5 isolat yang mampu bertahan pada suasana saluran pencernaan dan
mampu menempel pada permukaan padat stainless steel yaitu MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
14
dan MF
15,
sedangkan isolat MF
13
tidak mampu bertahan pada suasana garam empedu. Namun, ada dua isolat BAL paling potensial dari semua
parameter uji yaitu MF
11
dan MF
14
. Kata Kunci: Antimikroba, Bakteri Asam Laktat, Probiotik
Universitas Sumatera Utara
iv
POPENCY of LACPTC ACTD BACPERTA TSOLAPED of PALM JUTCE in TNHTBTPTNG PAPHOGENTC BACPERTA in FOOD
ABSPRACP
Nira contain sugar and other nutritional components that are good for the growth of microorganisms, one of which lactic acid bacteria. The purpose of this study
was to obtain lactic acid bacteria isolates potential of palm juice that could inhibit the growth of pathogenic bacteria of food origin and included in the candidate
probiotics. Fermentation at various time intervals 0, 12, 24, 36 and 48 hours palm juice, obtained LAB isolates were grown on media de mann rogosa agar
MRSA + 1 CaCO
3
. Each of LAB isolates tested for their ability to inhibit pathogenic bacteria origin of food Salmonella typhi, Staphylococcus aureus and
Escherichia coli on media Mueller Hinton Agar MHA with disc diffusion method. Isolates potential was inhibited pathogenic bacteria origin of food tested
for its ability to survive in the atmosphere of the gastrointestinal tract such as gastric pH 2.0, intestinal pH 7.2, bile salts 0.5 ox gall and capable of
forming a biofilm on the surface of solid stainless steel on media MRSA ,origin isolated palm juice obtained 16 isolates of Lactic acid bacteria are grown on
media MRSA CaCO
3
+ 1 and is dominated by heterofermentatif bacteria. There were only 6 isolates MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
13
, MF
14
and MF
15
capable potentially inhibited the growth of pathogenic bacteria of food origin and isolates
were also able to produce antimicrobial compounds other than organic acids. Only 5 out of 6 isolates that were able to survive in the atmosphere of the
gastrointestinal tract and is able to form a biofilm on the surface of solid stainless steel namely MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
14
and MF
15
, while isolates MF
13
are not able to survive in an atmosphere of bile salts that are removed from the isolates
candidates probiotics From all of isolates, there were two the most potentially isolates as a probiotic candidate namely MF
14
and MF
11.
Keywords: Lactic Acid Bacteria, Probiotics, Antimicrobial
Universitas Sumatera Utara
POPENST BAKPERT ASAM LAKPAP YANG DTTSOLAST DART NTRA AREN DALAM MENGHAMBAP
PERPUMBUHAN BAKPERT PAPOGEN ASAL PANGAN
SKRTPST
Skripsi ini diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
MAREPPA FTPRTANT 120805025
DEPARPEMEN BTOLOGT FAKULPAS MAPEMAPTKA DAN TLMU PENGEPAHUAN ALAM
UNTVERSTPAS SUMAPERA UPARA MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
i
PERSEPUJUAN
Judul : Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari
Nira Aren dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen Asal Pangan
Kategori : Skripsi
Nama : Maretta Fitriani
Nomor Induk Mahasiswa : 120805025
Program Studi : Sarjana S1 Biologi
Departemen : Biologi
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di Medan, Januari 2017
Komisi Pembimbing : Pembimbing 2,
Pembimbing 1,
Dra. Nunuk Priyani, M.Sc Dr. Tt Jamilah, M.Sc
NTP. 196404281999032002 NTP. 196310121991032003
Disetujui Oleh Departemen Biologi FMIPA USU
Ketua,
Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc NTP. 196301231999032001
Universitas Sumatera Utara
ii
KAPA PENGANPAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkatNya telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian yang berjudul “Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Nira Aren dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen
Pada Pangan” dengan baik.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing Ibu Dr. It Jamilah dan Ibu Dra. Nunuk Priyani M. Sc yang telah
membimbing penulis dengan sepenuh hati dimulai dari proposal hingga didapatkan hasil penelitian ini. Saya juga berterimakasih kepada dosen penguji
saya Ibu Dr. Yurnaliza, M.Si dan Ibu Dr. Elimasni, M.Si yang telah memberikan bimbingan, arahan, waktu serta perhatian kepada penulis dalam menyelesaikan
penelitian ini.
Hasil penelitian ini, penulis akui sangat jauh dari kata sempurna dan masih memiliki banyak kekurangan karena pengalaman yang dimiliki penulis sangat
kurang. Oleh karena itu, penulis harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang membangun untuk kesempurnaan penulisan
hasil penelitian.
Medan, 06 Januari 2017 Penulis
Maretta Fitriani
Universitas Sumatera Utara
iii
POPENST BAKPERT ASAM LAKPAP YANG DTTSOLAST DART NTRA AREN DALAM MENGHAMBAP PERPUMBUHAN BAKPERT
PAPOGEN ASAL PANGAN
ABSPRAK
Nira diketahui mengandung gula dan komponen nutrisi lain yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya bakteri asam laktat. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat potensial dari nira aren yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan
dan memenuhi syarat lain sebagai probiotik. Pada berbagai interval waktu fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam nira aren, didapatkan isolat bakteri asam
laktat yang tumbuh pada media de mann Rogosa agar MRSA + CaCO
3
1. Masing-masing isolat diuji kemampuannya menghambat bakteri patogen asal
pangan Salmonella typhi, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli pada media Mueller Hinton Agar MHA dengan metode difusi cakram. Isolat yang
potensial diuji kemampuannya bertahan pada suasana saluran pencernaan seperti pada pH lambung 2.0, pH usus 7.2, garam empedu 0.5 ox gall dan mampu
membentuk biofilm pada permukaan padat stainless steel pada media MRSA. Hasil isolasi bakteri asam laktat asal nira aren didapat 16 isolat yang tumbuh pada
media MRSA + CaCO
3
1 dan didominasi oleh bakteri heterofermentatif. Hanya ada 6 isolat MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
13,
MF
14
dan MF
15
potensial yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen asal pangan dan mampu memproduksi
senyawa antimikroba selain asam-asam organik. Dari 6 isolat BAL potensial didapat 5 isolat yang mampu bertahan pada suasana saluran pencernaan dan
mampu menempel pada permukaan padat stainless steel yaitu MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
14
dan MF
15,
sedangkan isolat MF
13
tidak mampu bertahan pada suasana garam empedu. Namun, ada dua isolat BAL paling potensial dari semua
parameter uji yaitu MF
11
dan MF
14
. Kata Kunci: Antimikroba, Bakteri Asam Laktat, Probiotik
Universitas Sumatera Utara
iv
POPENCY of LACPTC ACTD BACPERTA TSOLAPED of PALM JUTCE in TNHTBTPTNG PAPHOGENTC BACPERTA in FOOD
ABSPRACP
Nira contain sugar and other nutritional components that are good for the growth of microorganisms, one of which lactic acid bacteria. The purpose of this study
was to obtain lactic acid bacteria isolates potential of palm juice that could inhibit the growth of pathogenic bacteria of food origin and included in the candidate
probiotics. Fermentation at various time intervals 0, 12, 24, 36 and 48 hours palm juice, obtained LAB isolates were grown on media de mann rogosa agar
MRSA + 1 CaCO
3
. Each of LAB isolates tested for their ability to inhibit pathogenic bacteria origin of food Salmonella typhi, Staphylococcus aureus and
Escherichia coli on media Mueller Hinton Agar MHA with disc diffusion method. Isolates potential was inhibited pathogenic bacteria origin of food tested
for its ability to survive in the atmosphere of the gastrointestinal tract such as gastric pH 2.0, intestinal pH 7.2, bile salts 0.5 ox gall and capable of
forming a biofilm on the surface of solid stainless steel on media MRSA ,origin isolated palm juice obtained 16 isolates of Lactic acid bacteria are grown on
media MRSA CaCO
3
+ 1 and is dominated by heterofermentatif bacteria. There were only 6 isolates MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
13
, MF
14
and MF
15
capable potentially inhibited the growth of pathogenic bacteria of food origin and isolates
were also able to produce antimicrobial compounds other than organic acids. Only 5 out of 6 isolates that were able to survive in the atmosphere of the
gastrointestinal tract and is able to form a biofilm on the surface of solid stainless steel namely MF
5
, MF
10
, MF
11
, MF
14
and MF
15
, while isolates MF
13
are not able to survive in an atmosphere of bile salts that are removed from the isolates
candidates probiotics From all of isolates, there were two the most potentially isolates as a probiotic candidate namely MF
14
and MF
11.
Keywords: Lactic Acid Bacteria, Probiotics, Antimicrobial
Universitas Sumatera Utara
v
DAFPAR TST
Halaman LEMBAR PENGESAHAN
i
KAPA PENGANPAR
ii
ABSPRAK iii
ABSPRACP iv
DAFPAR TST
v
DAFPAR PABEL vi
DAFPAR GAMBAR vii
DAFPAR LAMPTRAN viii
BAB 1. PENDAHULUAN