Efforts to Control Escherichia coli and Salmonella spp. Contamination in Dangke, Traditional Processed Cow’s Milk in Enrekang Regency
USAHA PENGENDALIAN KONTAMINASI Escherichia coli
DAN Salmonella spp. PADA DANGKE, OLAHAN SUSU
SAPI TRADISIONAL KABUPATEN ENREKANG
WAHNIYATHI HATTA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Usaha Pengendalian
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu
Sapi Tradisional Kabupaten Enrekang adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Wahniyathi Hatta
NIM B261090011
RINGKASAN
WAHNIYATHI HATTA. Usaha Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Kabupaten
Enrekang. Dibimbing oleh MIRNAWATI SUDARWANTO, IDWAN
SUDIRMAN, dan RATMAWATI MALAKA.
Susu dan produk olahannya berkontribusi penting terhadap peningkatan
kualitas sumber daya manusia. Pengembangan pengolahan dan perbaikan kualitas
produk susu tradisional Indonesia merupakan upaya untuk dapat meningkatkan
konsumsi susu nasional. Dangke adalah produk sejenis keju lunak tanpa
pematangan yang dibuat secara turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Intensitas pengembangan sapi perah di
wilayah tersebut menyebabkan peternak beralih menggunakan susu sapi sebagai
bahan baku dangke. Nilai gizi yang tinggi menyebabkan dangke rentan terhadap
kontaminasi bakteri patogen. Keberadaan bakteri patogen pada pangan dapat
menimbulkan gangguan kesehatan konsumen.
Tujuan utama penelitian ini, adalah: 1) mengidentifikasi faktor-faktor
pendukung pengembangan usaha dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang,
2) menentukan sumber kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada
dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, 3) mengembangkan cara pengolahan
dangke susu sapi untuk menekan kontaminasi E. coli dan Salmonella spp.
Pengumpulan data primer penelitian dilakukan melalui survei lapangan dan
pengujian laboratorium. Lokasi utama untuk survei lapangan adalah Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Data potensi usaha dangke susu sapi
dikumpulkan melalui observasi dan wawancara menggunakan kuesioner, serta
melalui pengujian laboratorium. Pengujian kontaminasi bakteri menggunakan
metode laboratorium standar. Penilaian praktik sanitasi higiene pada usaha dangke
susu sapi sebagai faktor pemicu kejadian kontaminasi bakteri, menggunakan
produsen sekaligus pekerja dangke sebagai responden. Usaha pengendalian
kontaminasi bakteri pada dangke yang meliputi penggantian peralatan tradisional
dengan peralatan sintetik serta penggunaan isolat Enterococcus faecium DU55
sebagai biopreservatif, dilakukan secara eksperimental.
Faktor yang mendukung pengembangan usaha dangke susu sapi, antara lain
ketersediaan bahan baku yang lebih banyak dan berimplikasi terhadap kemudahan
jenis dangke tersebut diperoleh dengan harga yang lebih murah dibandingkan
dengan dangke susu kerbau. Nilai gizi dangke susu sapi tidak berbeda dengan
dangke susu kerbau. Introduksi teknologi yang dapat memperbaiki kualitas
organoleptik produk, terutama rasa, perlu dilakukan untuk meningkatkan
kesukaan konsumen terhadap dangke susu sapi.
Dangke susu sapi hasil produksi peternak di Kabupaten Enrekang tidak
aman bagi konsumen jika dikonsumsi dalam kondisi mentah. Sebanyak 73%
dangke susu sapi terkontaminasi E. coli dan 7% dangke terkontaminasi
Salmonella spp. Sumber kontaminasi bakteri pada dangke dapat berasal dari
pekerja dan peralatan pengolahan. Kontaminasi E. coli ditemukan pada 40%
tangan pekerja, 63% cetakan tempurung kelapa, dan 40% kemasan daun pisang,
sedangkan kontaminasi Salmonella spp. terdeteksi pada satu buah cetakan.
Keberadaan bakteri tersebut baik pada dangke maupun pada pekerja dan peralatan
pengolahan disebabkan praktik sanitasi higiene yang belum sepenuhnya
diterapkan oleh pekerja dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang.
Penggantian peralatan tradisional berbahan alamiah dengan peralatan
modern berbahan sintetik dalam pengolahan dangke, seperti tempurung kelapa
diganti dengan cetakan stainless steel serta daun pisang dengan kemasan plastik
fleksibel polietilen, tidak menunjukkan efektivitasnya terhadap pengendalian
kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. pada dangke. Penggunaan peralatan
tradisional cenderung menghasilkan dangke yang lebih berkualitas dibandingkan
dengan peralatan sintetik. Keberadaan komponen fenol pada bahan alamiah
kemungkinan ada kaitannya dengan hal tersebut. Penggunaan isolat bakteri asam
laktat E. faecium DU55 sebagai biopreservatif dangke juga belum menunjukkan
hasil yang optimal. Komposisi dangke yang tidak mendukung produksi
antimikroba kemungkinan menjadi faktor penghambat efek antimikroba bakteri
tersebut pada dangke.
Penerapan praktik sanitasi higiene pengolahan pangan yang sesuai standar
merupakan tindakan yang harus dilakukan pekerja dangke susu sapi di Kabupaten
Enrekang untuk menekan kontaminasi bakteri pada dangke. Bimbingan,
penyuluhan, dan pengawasan dari pemerintah maupun swasta terhadap pekerja
dangke perlu dilakukan secara kontinyu dan berkesinambungan guna
mempertahankan keberadaan dangke sebagai pangan sumber protein dan
kekayaan budaya asli Indonesia.
Kata kunci: dangke, patogen, kontaminasi, pengendalian, Enrekang
SUMMARY
WAHNIYATHI HATTA. Efforts to Control Escherichia coli and Salmonella
spp. Contamination in Dangke, Traditional Processed Cow’s Milk in Enrekang
Regency. Supervised by MIRNAWATI SUDARWANTO, IDWAN SUDIRMAN,
and RATMAWATI MALAKA.
Milk and milk by-product have an important contribution to improve the
quality of human resources. The development of processing and quality
improvement of Indonesian traditional milk is an effort should be made to
increase the national milk consumption. Dangke is a kind of soft cheese product
without ripening that made by Enrekang Regency community, inherited from one
generation to another, in the South Sulawesi Province. The intensity of cattle
development in that region has caused dangke producers to turn to cow’s milk as
the main material of dangke. Its high nutritional value that made dangke becoming
a subject to pathogenic bacteria contamination. The existence of the pathogenic
bacteria in food can result in health problems on the consumers.
The aim of this research were: 1) to identify supporting factors in
developing business on cow’s milk dangke in Enrekang Regency, 2) to determine
the source of E. coli and Salmonella spp. contamination in cow’s milk dangke in
Enrekang Regency, 3) to develop the processing means of cow’s milk dangke to
eliminate E. coli and Salmonella spp. contamination.
Primary data were collected through field surveys and laboratory testing.
The main location for the field survey is Enrekang Regency, South Sulawesi
Province. Data on business potential of cow's milk dangke collected through
observation and interviews using questionnaires, as well as laboratory testing.
Bacterial contamination testing using standard laboratory methods. Assessment
of sanitary hygiene practices in business cow's milk dangke as a triggering factor
incidence of bacterial contamination, using the manufacturers who also is dangke
workers as respondents. Effort to control bacterial contamination in dangke which
includes the replacement of traditional equipment with synthetic as well as the use
of Enterococcus faecium DU55 isolates as biopreservatif, carried out
experimentally.
Factors that support the development of cow’s milk dangke product are the
availability of raw material that was easier and cheaper to get if compared to
buffalo’s milk dangke. The nutrition content of cow’s milk dangke is not much
different from buffalo’s milk. Technology introduction that can improve the
quality of product sensory, especially taste, needs to be applied to increase the
consumer’s preference to cow’s milk dangke.
Cow’s milk dangke which produced by farmers in Enrekang Regency is
relatively unsafe for consumers if it is eaten raw. As much as 73% of this cow’s
milk dangke has been contaminated by E. coli and 7% of it has been contaminated
by Salmonella spp. This bacterial contamination came from the workers and the
processing equipment. Escherichia coli contamination was found 40% in the
workers’ hands and 63% in the coconut shell mold, 40% in the banana leave
packaging, while Salmonella spp. was detected in one mold. The existence of the
bacteria in the dangke, in the workers, and in the processing equipment is due to
the hygienic sanitation practice that has not been applied by the cow’s milk
dangke workers in Enrekang Regency.
The substitution from traditional and natural equipment to modern
equipment made of synthetic materials in dangke processing, such as coconut
shell replaced by stainless steel mold, and banana leaves by polietilen flexible
plastic, does not show its effectiveness on the control of E. coli and Salmonella
spp. contamination in dangke. The use of traditional equipment tends to produce
more qualified dangke than the synthetic equipment. The presence of phenol in
the natural materials is probably related to this. The use of isolated lactate acid
bacteria E. faecium DU55 as a dangke bio-preservative has not shown an optimal
result. Dangke composition which does not support the antimicrobial production
of E. faecium DU55 may become the hindering factor of antimicrobe bacteria
effect in dangke.
Application of standardized hygienic sanitation practices in the food
processing is one action that needs to be carried out by cow’s milk dangke
producers in Enrekang Regency in order to eliminate the bacteria contamination
on dangke. Guidance, intensification, and control from the government as well as
private agencies on dangke workers need to be conducted continuously and
sustainable so that the existence of dangke as a protein resources food and
Indonesian cultural heritage can be maintained.
Key words: dangke, pathogen, contamination, control, Enrekang
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
USAHA PENGENDALIAN KONTAMINASI Escherichia coli
DAN Salmonella spp. PADA DANGKE, OLAHAN SUSU SAPI
TRADISIONAL KABUPATEN ENREKANG
WAHNIYATHI HATTA
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor
Pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc
Dr drh Trioso Purnawarman, MSi
Penguji pada Ujian Terbuka: Prof drh Roostita L Balia, MApp PhD
Prof Dr drh Clara Meliyanti Kusharto, MSc
Judul Disertasi : Usaha Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional
Kabupaten Enrekang
Nama
: Wahniyathi Hatta
NIM
: B261090011
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr drh Mirnawati B Sudarwanto
Ketua
Prof Dr drh Ratmawati Malaka, MSc
Anggota
Dr drh Idwan Sudirman
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian: 18 Desember 2013
Tanggal Lulus:
Judul Disertasi
Nama
NIM
Usaha Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional
Kabupaten Enrekang
Wahniyathi Hatta
B261090011
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr drh Mirnawati R Sudarwanto
Ketua
('
Dr drh Id
1/
. Sudinnan
Prof Dr drh Ratmawati Malaka. MSc
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
..,n.\.J"UI.'
PascasaIjana
Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi
Tanggal Ujian: 18 Desember 2013
Tanggal Lulus:
03 FEB 2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian ini adalah keamanan pangan produk hewani, dengan judul Usaha
Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Dangke,
Olahan Susu Sapi Tradisional Kabupaten Enrekang.
Ucapan terima kasih secara khusus penulis sampaikan kepada Ibu Prof Dr
drh Mirnawati B Sudarwanto selaku ketua komisi pembimbing, serta Bapak Dr
drh Idwan Sudirman dan Ibu Prof Dr drh Ratmawati Malaka MSc selaku anggota
komisi pembimbing. Komisi pembimbing telah memberikan motivasi, wawasan,
kebijaksanaan, dan masukan yang meningkatkan kemampuan penulis selama
pelaksanaan penelitian dan penulisan karya ilmiah ini. Ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada Dekan Sekolah Pascasarjana IPB Bapak Dr Ir Dahrul
Syah, MScAgr; Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
(Kesmavet) Bapak Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi beserta seluruh staf
pengajar Program Studi Kesmavet yang telah banyak memberikan dukungan dan
bantuan selama penulis menempuh studi. Ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada Bapak Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc dan Bapak Dr drh Trioso
Purnawarman, MSi atas kesediaan menjadi penguji luar komisi pada ujian
tertutup. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Prof drh
Roostita L Balia, MApp PhD dan Ibu Prof Dr drh Clara Meliyanti Kusharto MSc
atas kesediaan menjadi penguji luar komisi pada ujian terbuka.
Penghargaan juga disampaikan penulis kepada Pemerintah dan masyarakat
Kabupaten Enrekang atas ijin pelaksanaan dan partisipasi serta kerjasama yang
baik selama pengumpulan data. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Ibu
drh Dini Marmansari, Kepala Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi Balai
Besar Veteriner Maros, beserta staf yang telah menerima dan membantu penulis
selama pengumpulan data. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin atas ijin penggunaan laboratorium di
lingkup Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada ibu, ayah (alm), serta
seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Wahniyathi Hatta
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
Kebaruan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Tradisional Dangke
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Susu dan
Olahannya
Sumber-sumber Kontaminasi Bakteri pada Susu dan Olahannya
Praktik Sanitasi Higiene pada Usaha Pengolahan Pangan
Bakteri Enterococcus faecium sebagai Biopreservatif Pangan
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Bahan dan Alat
Pelaksanaan Penelitian
Gambaran Umum dan Potensi Usaha Pengolahan Dangke
Susu Sapi
Praktik Sanitasi Higiene
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Penggantian Peralatan Tradisional dengan Peralatan Sintetik
dalam Pengolahan Dangke
Aplikasi Bakteri Asam Laktat sebagai Biopreservatif Dangke
Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Objek Penelitian
Kondisi Wilayah Penelitian
Karakteristik Pekerja Dangke
Karakteristik Usaha Dangke
Karakteristik Pembuatan Dangke
Karakteristik Organoleptik Dangke Susu Sapi dan Kerbau
Karakteristik Konsumen Dangke Orang Enrekang
Potensi Dangke Susu Sapi sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau
Ketersediaan Bahan Baku
Kualitas Dangke
Ketersediaan, Harga, dan Konsumsi Dangke
Kesukaan Konsumen terhadap Jenis Dangke
Kesukaan Konsumen terhadap Atribut Organoleptik Dangke
Praktik Sanitasi Higiene pada Pengolahan Dangke Susu Sapi
Sanitasi Higiene Pekerja
Sanitasi Higiene Peralatan Pengolahan
vi
vii
viii
1
1
2
3
3
3
4
4
4
5
6
7
8
8
9
9
10
10
10
11
12
13
13
13
13
14
15
16
17
17
18
18
19
20
21
22
22
22
24
DAFTAR ISI (lanjutan)
Sanitasi Higiene Bahan Baku dan Produk
Kondisi Sanitasi Higiene Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi
Tingkat Kejadian dan Sumber-sumber Kontaminasi Bakteri
Kontaminasi Bakteri pada Dangke
Kontaminasi Bakteri pada Pekerja dan Peralatan Pengolahan
Hubungan Kontaminasi Bakteri pada Dangke dan pada Tangan
serta Peralatan Pengolahan Dangke
Penggantian Tempurung Kelapa dengan Stainless Steel sebagai
Cetakan Dangke
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Karakteristik Organoleptik
Penggantian Daun Pisang dengan Plastik Fleksibel sebagai
Kemasan Dangke
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Karakteristik Organoleptik
Aplikasi Enterococcus faecium DU55 sebagai Biopreservatif Dangke
Jumlah Escherichia coli
Jumlah Salmonella spp.
Jumlah Bakteri Asam Laktat
Kadar Asam Laktat
Karakteristik Organoleptik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
25
26
27
27
28
30
32
32
33
33
33
34
35
35
36
36
37
37
39
40
47
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Karakteristik pekerja dangke susu sapi
Karakteristik usaha dangke susu sapi
Deskripsi warna dangke susu sapi dan kerbau
Deskripsi aroma, rasa, dan tekstur dangke susu sapi dan kerbau
Karakteristik konsumen dangke orang Enrekang
Populasi sapi perah dan kerbau betina (ekor) per kecamatan
di Kabupaten Enrekang tahun 2012
Produksi susu kerbau dan sapi perah di Kabupaten Enrekang
Kadar air, abu, lemak, protein, dan nilai pH dangke susu sapi dan
susu kerbau di Kabupaten Enrekang
Penilaian konsumen orang Enrekang terhadap ketersediaan, harga, dan
konsumsi dangke susu sapi dan susu kerbau
Kesukaan konsumen orang Enrekang dan bukan orang Enrekang
terhadap jenis dangke
Sebaran konsumen berdasarkan kesukaan terhadap atribut organoleptik
dangke
Praktik sanitasi higiene pada pekerja dangke susu sapi di Kabupaten
Enrekang
Praktik sanitasi higiene pada peralatan pengolahan dangke susu sapi
di Kabupaten Enrekang
Praktik sanitasi higiene pada bahan baku dan produk dangke susu sapi
di Kabupaten Enrekang
Tingkat kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada dangke
Tingkat kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada tangan
pekerja, dan peralatan pengolahan dangke
Rataan jumlah Escherichia coli dangke (APM g-1) yang dicetak
dengan stainless steel dan tempurung kelapa
Rataan skor organoleptik dangke yang dicetak dengan stainless steel
dan tempurung kelapa pada hari ketujuh penyimpanan refrigerator
Rataan jumlah Escherichia coli dangke (APM g-1) yang dikemas
dengan plastik fleksibel dan daun pisang
Rataan skor organoleptik dangke yang dikemas dengan plastik fleksibel
dan daun pisang pada hari ketujuh penyimpanan refrigerator
Rataan jumlah Escherichia coli dangke (log cfu g-1) pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
Rataan jumlah Salmonella spp. dangke (log cfu g-1) pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
Rataan jumlah bakteri asam laktat dangke (log cfu g-1) pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
Rataan persentase asam laktat dangke pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
14
15
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
24
25
27
29
32
33
34
34
35
36
37
37
DAFTAR TABEL (lanjutan)
25 Rataan skor organoleptik dangke pada perlakukan aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu dan dua minggu
dalam refrigerator
38
DAFTAR GAMBAR
1 Alur pembuatan dangke susu sapi untuk penelitian penggantian
peralatan tradisional dengan peralatan sintetik
2 Alur pembuatan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
3 Distribusi usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
berdasarkan kondisi sanitasi higiene
12
16
27
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Surat ijin pelaksanaan penelitian dari pemerintah Kabupaten Enrekang
Peta administrasi Kabupaten Enrekang
Foto proses pembuatan dangke susu sapi di Kelurahan Baba Selatan,
Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang
Foto praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi
di Desa Panette dan Lekkong, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang
Foto cetakan tempurung kelapa dan stainless steel
Analisis statistik (uji t) perbandingan nilai pH dan gizi dangke
susu sapi dan susu kerbau
Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang dicetak
menggunakan tempurung kelapa dan stainless steel
Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang dikemas
menggunakan daun pisang dan plastik fleksibel
Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang ditambahkan
isolat Enterococcus faecium DU55 dan tanpa isolat E. faecium DU55
Kuesioner penilaian kesukaan dan perilaku konsumen dangke
orang Enrekang
Kuesioner penilaian karakteristik produk dan kesukaan konsumen
dangke bukan orang Enrekang
Daftar pernyataan untuk penilaian praktik sanitasi higiene pada usaha
pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
Lembaran uji organoleptik untuk perlakuan penggantian peralatan
tradisional dengan sintetik dalam pengolahan dangke susu sapi
Lembaran uji organoleptik untuk perlakuan penambahan Enterococcus
faecium DU55 sebagai biopresarvatif dangke
Prosedur pembuatan tepung getah pepaya
Naskah artikel untuk Jurnal Veteriner (accepted)
Naskah artikel untuk Global Veterinaria Journal (published)
48
49
50
51
52
53
56
59
62
68
70
72
73
74
75
76
89
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu dan produk olahannya adalah pangan kaya gizi dalam komposisi yang
lengkap, seimbang, dan mudah dicerna, sehingga berkontribusi penting terhadap
peningkatan kualitas sumber daya manusia. Manfaat tersebut belum sepenuhnya
dapat diwujudkan di Indonesia karena konsumsi susu penduduk Indonesia masih
rendah. Konsumsi susu di Indonesia berdasarkan indeks pembangunan konsumsi
pangan Asian Development Bank (ADB) dan Food and Agriculture Organization
(FAO) tahun 2009 mencapai 10.2 liter/kapita/tahun, masih tertinggal
dibandingkan negara-negara Asia Tenggara lainnya. Konsumsi susu Filipina
mencapai 11.3, Vietnam 12.0, Malaysia 25.4, Thailand 29.0, Singapura 32.0, dan
India sebesar 45.0 liter/kapita/tahun (Wirakartakusumah 2010).
Faktor utama yang menghambat upaya peningkatan konsumsi susu di
Indonesia adalah daya beli sebagian besar masyarakat rendah, sedangkan produk
susu di pasaran umumnya impor dengan harga relatif mahal. Faktor lainnya
adalah ketidakbiasaan masyarakat mengkonsumsi susu menyebabkan mereka
kurang menyukai rasa dan aroma susu. Pengembangan pengolahan susu
tradisional di beberapa daerah di Indonesia berpotensi meningkatkan tingkat
konsumsi susu masyarakat, karena harganya relatif murah dan masyarakat di
daerah tersebut juga telah terbiasa mengkonsumsi produk olahan susu sehingga
masalah ketidaksukaan dapat dikurangi. Dampak positif lainnya adalah
meningkatkan pendapatan penduduk daerah setempat yang berpengaruh terhadap
kesejahteraan hidup masyarakat.
Produk olahan susu tradisional Indonesia antara lain Dadih dari Sumatera
Barat dan Dali dari Sumatera Utara. Produk olahan susu tradisional Indonesia
lainnya yang belum dikenal luas adalah Dangke. Dangke merupakan produk
olahan susu yang dibuat secara turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Dangke adalah sejenis keju lunak tanpa
pemeraman yang dibuat melalui proses pemanasan susu segar dan penambahan
getah pepaya sebagai enzim penggumpal. Pada awalnya bahan baku dangke
adalah susu kerbau, akan tetapi menurunnya populasi dan produksi susu kerbau
menyebabkan masyarakat beralih menggunakan susu sapi sebagai bahan baku
dangke. Kondisi tersebut didukung oleh peningkatan populasi sapi perah di
Kabupaten Enrekang melalui teknologi inseminasi buatan dan bantuan pengadaan
sapi perah dari pemerintah serta swadaya masyarakat setempat. Peningkatan
jumlah usaha pengolahan dangke susu sapi belum disertai upaya perbaikan aspek
pengolahan dangke yang sampai sekarang masih menggunakan metode
tradisional. Kondisi tersebut dapat berdampak terhadap kualitas produk
menyebabkan dangke hanya dikenal dan dikonsumsi oleh komunitas orang
Enrekang. Tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan dan kesadaran
pengolah serta pemilik usaha pangan untuk menerapkan standar baku praktik
sanitasi higiene masih rendah (Gusman 2008; Yasmin dan Madanijah 2010),
selain itu kontaminasi bakteri patogen ditemukan dalam pangan tradisional hasil
produksi usaha skala rumah tangga di Indonesia (Srianta dan Rinihapsari 2003;
Susanna et al. 2011).
2
Keberadaan bakteri patogen pada pangan dapat menimbulkan gangguan
kesehatan terhadap konsumen, seperti penyakit infeksi dan keracunan pangan.
Umumnya kontaminasi bakteri patogen pada pangan disebabkan oleh kondisi
sanitasi pengolahan yang buruk. Bakteri indikator sanitasi yang biasa digunakan
adalah Escherichia coli. Keberadaan bakteri tersebut menunjukkan pangan pernah
terkontaminasi oleh feses karena E. coli merupakan mikroflora normal dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Beberapa strain E. coli
bersifat patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan dikaitkan
dengan kasus diare ringan dan berat pada anak-anak dan orang dewasa, terutama
di negara yang sedang berkembang (Mainil dan Daube 2005; Orsi et al. 2007).
Bakteri Salmonella spp. adalah bakteri indikator keamanan pangan karena semua
serotipe Salmonella diketahui bersifat patogen sehingga keberadaannya dalam air
atau makanan dapat membahayakan kesehatan. Salmonella spp. adalah genus
patogen yang dilaporkan terlibat dalam beberapa wabah penyakit melalui pangan
di Perancis dan negara industri lainnya akibat konsumsi susu dan produk susu
yang terkontaminasi (De Buyser et al. 2001).
Konsumen utama dangke adalah komunitas orang Enrekang baik yang
berada di Enrekang maupun di luar Enrekang. Komunitas orang Enrekang yang
berada di rantau memesan dangke dari Enrekang, atau membeli dangke sebagai
oleh-oleh wajib setiap pulang kampung. Hal ini berarti bahwa dangke yang
terkontaminasi bakteri patogen dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi
masyarakat dalam lingkup wilayah geografis yang luas. Penelitian dan publikasi
ilmiah mengenai pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang masih
terbatas. Hal tersebut dapat menjadi kendala terhadap upaya pengembangan dan
promosi dangke sebagai pangan berskala nasional. Berdasarkan hal-hal tersebut
di atas penelitian ini dilakukan untuk mengkaji usaha pengendalian kontaminasi
E. coli dan Salmonella spp. pada dangke dalam rangka meningkatkan keamanan
pangan dangke sebagai produk olahan susu tradisional Indonesia.
Tujuan Penelitian
1.
2.
3.
4.
5.
Mendapatkan gambaran umum pengolahan dan konsumsi dangke susu sapi di
Kabupaten Enrekang
Mengidentifikasi faktor-faktor pendukung pengembangan usaha pengolahan
dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
Mempelajari praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi
di Kabupaten Enrekang
Menentukan tingkat kejadian dan sumber-sumber kontaminasi E. coli dan
Salmonella spp. pada dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
Membandingkan kualitas dangke yang dibuat dengan metode tradisional dan
dangke yang dibuat dengan pengembangan pengolahan (penggunaan
peralatan sintetik sebagai pengganti peralatan tradisional dan penggunaan
isolat Enterococcus faecium DU55 sebagai biopreservatif dangke).
3
Kegunaan Penelitian
1.
2.
3.
4.
Landasan teoritis untuk kajian ilmiah bagi pengembangan dan peningkatan
kualitas dangke serta produk olahan susu tradisional Indonesia lainnya
Sumber informasi untuk kegiatan penyuluhan terhadap produsen/pekerja
dangke di Kabupaten Enrekang terutama ditinjau dari aspek keamanan
produk
Menawarkan alternatif pengolahan dangke untuk memproduksi dangke yang
aman dikonsumsi
Bahan pertimbangan untuk pengambil kebijakan baik di tingkat kabupaten
maupun provinsi dalam rangka meningkatkan kualitas dangke sebagai pangan
tradisional khas Provinsi Sulawesi Selatan.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mengkaji keamanan pangan dangke susu sapi. Batasan
lingkup geografis area penelitian adalah Kabupaten Enrekang. Batasan lingkup
keamanan pangan dalam penelitian ini adalah kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. Lingkup pembahasan dan analisis penelitian adalah kontaminasi
bakteri tersebut pada dangke susu sapi yang dibatasi pada aspek sumber-sumber
kontaminasi, faktor pendukung, dan upaya pengendalian. Batasan sumber-sumber
kontaminasi bakteri adalah pekerja dangke, tempurung kelapa sebagai cetakan
dangke, dan daun pisang sebagai kemasan dangke. Pembahasan faktor pendukung
kejadian kontaminasi bakteri difokuskan pada praktik sanitasi higiene pekerja,
peralatan pengolahan, dan penanganan produk. Upaya pengendalian kontaminasi
bakteri dibatasi pada penggantian cetakan dan kemasan tradisional dengan bahan
sintetik, serta penggunaan isolat bakteri asam laktat asal dangke susu kerbau
(Enterococcus faecium DU55) sebagai biopreservatif. Lingkup pembahasan dan
analisis kualitas dangke pada pengembangan pengolahan ditekankan pada
kontaminasi E. coli dan Salmonella spp., serta karakteristik organoleptik dangke.
Penelitian ini juga mengkaji karakteristik pekerja dan usaha dangke susu
sapi, karakteristik pembuatan dangke susu sapi, karakteristik konsumen dan
produk dangke, serta faktor pendukung pengolahan dangke susu sapi di
Kabupaten Enrekang. Kajian tersebut dilakukan mengingat ketersediaan publikasi
ilmiah mengenai dangke susu sapi masih kurang. Pembahasan dibatasi pada
keterkaitan hasil kajian dengan pengembangan dangke susu sapi dan kontaminasi
bakteri patogen pada dangke susu sapi.
Kebaruan Penelitian
Secara garis besar kebaruan penelitian ini adalah pada objek penelitian dan
pendekatan pengendalian kontaminasi bakteri yang ditawarkan. Hasil kajian
literatur menunjukkan penelitian kontaminasi bakteri pada dangke susu sapi dalam
ruang lingkup usaha pengolahan di Kabupaten Enrekang belum pernah dilakukan.
Penelitian terdahulu hanya mengkaji kontaminasi bakteri pada dangke dalam
ruang lingkup dangke sebagai produk olahan susu.
4
Informasi mengenai pengolahan dangke susu sapi yang beredar di
masyarakat masih bersifat pendapat pribadi dan belum dibuktikan secara ilmiah.
Penelitian ini memberikan informasi awal mengenai gambaran pengolahan
dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang. Hasil penelitian mengklarifikasi dan
memperbaharui hasil penelitian terdahulu yang meliputi metode pengolahan dan
karakteristik produk dangke. Penelitian ini juga memberikan landasan ilmiah
terhadap usulan penggantian peralatan tradisional dengan peralatan yang lebih
modern. Kebaruan aplikasi bakteri asam laktat sebagai biopreservatif untuk
pengendalian kontaminasi bakteri adalah pada jenis isolat bakteri asam laktat yang
digunakan dan teknik aplikasi bakteri pada dangke. Bahasan penelitian aplikasi
bakteri asam laktat pada dangke yang telah dilakukan belum mengkaji aspek
kontaminasi bakteri pada dangke. Fokus kajian penelitian terdahulu adalah
peningkatan aspek nilai gizi dan karakteristik organoleptik dangke sebagai
pengaruh penggunaan isolat bakteri asam laktat.
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Tradisional Dangke
Dangke adalah produk olahan tradisional susu sapi dan kerbau dari Sulawesi
Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di Sulawesi Selatan
adalah Kabupaten Enrekang. Dangke pada awalnya dibuat dari susu kerbau, tetapi
populasi ternak dan ketersediaan susu kerbau semakin langka, serta
perkembangan peternakan sapi perah di Kabupaten Enrekang cukup pesat
menyebabkan sebagian besar produsen dangke beralih menggunakan susu sapi
sebagai bahan baku. Dangke merupakan produk sejenis keju lunak tanpa
pemeraman yang dibuat secara enzimatis melalui proses pemanasan susu dan
penambahan getah pepaya sebagai enzim penggumpal susu. Karakteristik dangke
adalah berbentuk oval, bertekstur kompak dan kenyal, beraroma susu yang kuat
dan terasa gurih, berwarna putih keabuan atau putih kekuningan tergantung pada
jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku. Dangke dikonsumsi masyarakat
Enrekang sebagai lauk pauk ataupun makanan selingan.
Beberapa peneliti melaporkan kemungkinan penggunaan susu sapi pada
produk olahan susu kerbau. Sirait (1995) menyatakan dali susu sapi memiliki
tekstur, warna, dan nilai gizi yang sama dengan dali susu kerbau, sedangkan
rendeman dali susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dali susu sapi. Mijan et al.
(2010) menjelaskan keju mozarela susu sapi memiliki sifat organoleptik yang
serupa dengan keju mozarela susu kerbau, dan keju mozarela susu kerbau
mempunyai kadar lemak, protein, mineral, dan total padatan yang lebih tinggi.
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Susu dan Olahannya
Sartika et al. (2005) melaporkan kontaminasi E. coli pada susu segar dan
susu pasteurisasi di Bogor. Sebanyak 14 sampel dari 19 sampel susu (73,7%)
yang terinfeksi E. coli O157:H7 sehingga tidak memenuhi syarat untuk
5
dikonsumsi. Hasil penelitian Balia et al. (2008) terhadap susu segar dari
peternakan sapi perah rakyat anggota KPSBU Lembang menunjukkan jumlah
koliform adalah 2.2 MPN ml-1. Pada sampel susu pasteurisasi tanpa kemasan dari
pedagang kaki lima di Antapani Bandung yang mengambil susu segar dari
peternakan sapi Lembang diperoleh jumlah koliform 0.7 MPN ml-1. Persyaratan
batas jumlah koliform untuk susu segar adalah 2x101 MPN ml-1, sedangkan untuk
susu pasteurisasi adalah
DAN Salmonella spp. PADA DANGKE, OLAHAN SUSU
SAPI TRADISIONAL KABUPATEN ENREKANG
WAHNIYATHI HATTA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Usaha Pengendalian
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu
Sapi Tradisional Kabupaten Enrekang adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Wahniyathi Hatta
NIM B261090011
RINGKASAN
WAHNIYATHI HATTA. Usaha Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Kabupaten
Enrekang. Dibimbing oleh MIRNAWATI SUDARWANTO, IDWAN
SUDIRMAN, dan RATMAWATI MALAKA.
Susu dan produk olahannya berkontribusi penting terhadap peningkatan
kualitas sumber daya manusia. Pengembangan pengolahan dan perbaikan kualitas
produk susu tradisional Indonesia merupakan upaya untuk dapat meningkatkan
konsumsi susu nasional. Dangke adalah produk sejenis keju lunak tanpa
pematangan yang dibuat secara turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Intensitas pengembangan sapi perah di
wilayah tersebut menyebabkan peternak beralih menggunakan susu sapi sebagai
bahan baku dangke. Nilai gizi yang tinggi menyebabkan dangke rentan terhadap
kontaminasi bakteri patogen. Keberadaan bakteri patogen pada pangan dapat
menimbulkan gangguan kesehatan konsumen.
Tujuan utama penelitian ini, adalah: 1) mengidentifikasi faktor-faktor
pendukung pengembangan usaha dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang,
2) menentukan sumber kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada
dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, 3) mengembangkan cara pengolahan
dangke susu sapi untuk menekan kontaminasi E. coli dan Salmonella spp.
Pengumpulan data primer penelitian dilakukan melalui survei lapangan dan
pengujian laboratorium. Lokasi utama untuk survei lapangan adalah Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Data potensi usaha dangke susu sapi
dikumpulkan melalui observasi dan wawancara menggunakan kuesioner, serta
melalui pengujian laboratorium. Pengujian kontaminasi bakteri menggunakan
metode laboratorium standar. Penilaian praktik sanitasi higiene pada usaha dangke
susu sapi sebagai faktor pemicu kejadian kontaminasi bakteri, menggunakan
produsen sekaligus pekerja dangke sebagai responden. Usaha pengendalian
kontaminasi bakteri pada dangke yang meliputi penggantian peralatan tradisional
dengan peralatan sintetik serta penggunaan isolat Enterococcus faecium DU55
sebagai biopreservatif, dilakukan secara eksperimental.
Faktor yang mendukung pengembangan usaha dangke susu sapi, antara lain
ketersediaan bahan baku yang lebih banyak dan berimplikasi terhadap kemudahan
jenis dangke tersebut diperoleh dengan harga yang lebih murah dibandingkan
dengan dangke susu kerbau. Nilai gizi dangke susu sapi tidak berbeda dengan
dangke susu kerbau. Introduksi teknologi yang dapat memperbaiki kualitas
organoleptik produk, terutama rasa, perlu dilakukan untuk meningkatkan
kesukaan konsumen terhadap dangke susu sapi.
Dangke susu sapi hasil produksi peternak di Kabupaten Enrekang tidak
aman bagi konsumen jika dikonsumsi dalam kondisi mentah. Sebanyak 73%
dangke susu sapi terkontaminasi E. coli dan 7% dangke terkontaminasi
Salmonella spp. Sumber kontaminasi bakteri pada dangke dapat berasal dari
pekerja dan peralatan pengolahan. Kontaminasi E. coli ditemukan pada 40%
tangan pekerja, 63% cetakan tempurung kelapa, dan 40% kemasan daun pisang,
sedangkan kontaminasi Salmonella spp. terdeteksi pada satu buah cetakan.
Keberadaan bakteri tersebut baik pada dangke maupun pada pekerja dan peralatan
pengolahan disebabkan praktik sanitasi higiene yang belum sepenuhnya
diterapkan oleh pekerja dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang.
Penggantian peralatan tradisional berbahan alamiah dengan peralatan
modern berbahan sintetik dalam pengolahan dangke, seperti tempurung kelapa
diganti dengan cetakan stainless steel serta daun pisang dengan kemasan plastik
fleksibel polietilen, tidak menunjukkan efektivitasnya terhadap pengendalian
kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. pada dangke. Penggunaan peralatan
tradisional cenderung menghasilkan dangke yang lebih berkualitas dibandingkan
dengan peralatan sintetik. Keberadaan komponen fenol pada bahan alamiah
kemungkinan ada kaitannya dengan hal tersebut. Penggunaan isolat bakteri asam
laktat E. faecium DU55 sebagai biopreservatif dangke juga belum menunjukkan
hasil yang optimal. Komposisi dangke yang tidak mendukung produksi
antimikroba kemungkinan menjadi faktor penghambat efek antimikroba bakteri
tersebut pada dangke.
Penerapan praktik sanitasi higiene pengolahan pangan yang sesuai standar
merupakan tindakan yang harus dilakukan pekerja dangke susu sapi di Kabupaten
Enrekang untuk menekan kontaminasi bakteri pada dangke. Bimbingan,
penyuluhan, dan pengawasan dari pemerintah maupun swasta terhadap pekerja
dangke perlu dilakukan secara kontinyu dan berkesinambungan guna
mempertahankan keberadaan dangke sebagai pangan sumber protein dan
kekayaan budaya asli Indonesia.
Kata kunci: dangke, patogen, kontaminasi, pengendalian, Enrekang
SUMMARY
WAHNIYATHI HATTA. Efforts to Control Escherichia coli and Salmonella
spp. Contamination in Dangke, Traditional Processed Cow’s Milk in Enrekang
Regency. Supervised by MIRNAWATI SUDARWANTO, IDWAN SUDIRMAN,
and RATMAWATI MALAKA.
Milk and milk by-product have an important contribution to improve the
quality of human resources. The development of processing and quality
improvement of Indonesian traditional milk is an effort should be made to
increase the national milk consumption. Dangke is a kind of soft cheese product
without ripening that made by Enrekang Regency community, inherited from one
generation to another, in the South Sulawesi Province. The intensity of cattle
development in that region has caused dangke producers to turn to cow’s milk as
the main material of dangke. Its high nutritional value that made dangke becoming
a subject to pathogenic bacteria contamination. The existence of the pathogenic
bacteria in food can result in health problems on the consumers.
The aim of this research were: 1) to identify supporting factors in
developing business on cow’s milk dangke in Enrekang Regency, 2) to determine
the source of E. coli and Salmonella spp. contamination in cow’s milk dangke in
Enrekang Regency, 3) to develop the processing means of cow’s milk dangke to
eliminate E. coli and Salmonella spp. contamination.
Primary data were collected through field surveys and laboratory testing.
The main location for the field survey is Enrekang Regency, South Sulawesi
Province. Data on business potential of cow's milk dangke collected through
observation and interviews using questionnaires, as well as laboratory testing.
Bacterial contamination testing using standard laboratory methods. Assessment
of sanitary hygiene practices in business cow's milk dangke as a triggering factor
incidence of bacterial contamination, using the manufacturers who also is dangke
workers as respondents. Effort to control bacterial contamination in dangke which
includes the replacement of traditional equipment with synthetic as well as the use
of Enterococcus faecium DU55 isolates as biopreservatif, carried out
experimentally.
Factors that support the development of cow’s milk dangke product are the
availability of raw material that was easier and cheaper to get if compared to
buffalo’s milk dangke. The nutrition content of cow’s milk dangke is not much
different from buffalo’s milk. Technology introduction that can improve the
quality of product sensory, especially taste, needs to be applied to increase the
consumer’s preference to cow’s milk dangke.
Cow’s milk dangke which produced by farmers in Enrekang Regency is
relatively unsafe for consumers if it is eaten raw. As much as 73% of this cow’s
milk dangke has been contaminated by E. coli and 7% of it has been contaminated
by Salmonella spp. This bacterial contamination came from the workers and the
processing equipment. Escherichia coli contamination was found 40% in the
workers’ hands and 63% in the coconut shell mold, 40% in the banana leave
packaging, while Salmonella spp. was detected in one mold. The existence of the
bacteria in the dangke, in the workers, and in the processing equipment is due to
the hygienic sanitation practice that has not been applied by the cow’s milk
dangke workers in Enrekang Regency.
The substitution from traditional and natural equipment to modern
equipment made of synthetic materials in dangke processing, such as coconut
shell replaced by stainless steel mold, and banana leaves by polietilen flexible
plastic, does not show its effectiveness on the control of E. coli and Salmonella
spp. contamination in dangke. The use of traditional equipment tends to produce
more qualified dangke than the synthetic equipment. The presence of phenol in
the natural materials is probably related to this. The use of isolated lactate acid
bacteria E. faecium DU55 as a dangke bio-preservative has not shown an optimal
result. Dangke composition which does not support the antimicrobial production
of E. faecium DU55 may become the hindering factor of antimicrobe bacteria
effect in dangke.
Application of standardized hygienic sanitation practices in the food
processing is one action that needs to be carried out by cow’s milk dangke
producers in Enrekang Regency in order to eliminate the bacteria contamination
on dangke. Guidance, intensification, and control from the government as well as
private agencies on dangke workers need to be conducted continuously and
sustainable so that the existence of dangke as a protein resources food and
Indonesian cultural heritage can be maintained.
Key words: dangke, pathogen, contamination, control, Enrekang
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
USAHA PENGENDALIAN KONTAMINASI Escherichia coli
DAN Salmonella spp. PADA DANGKE, OLAHAN SUSU SAPI
TRADISIONAL KABUPATEN ENREKANG
WAHNIYATHI HATTA
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor
Pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc
Dr drh Trioso Purnawarman, MSi
Penguji pada Ujian Terbuka: Prof drh Roostita L Balia, MApp PhD
Prof Dr drh Clara Meliyanti Kusharto, MSc
Judul Disertasi : Usaha Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional
Kabupaten Enrekang
Nama
: Wahniyathi Hatta
NIM
: B261090011
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr drh Mirnawati B Sudarwanto
Ketua
Prof Dr drh Ratmawati Malaka, MSc
Anggota
Dr drh Idwan Sudirman
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian: 18 Desember 2013
Tanggal Lulus:
Judul Disertasi
Nama
NIM
Usaha Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. pada Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional
Kabupaten Enrekang
Wahniyathi Hatta
B261090011
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr drh Mirnawati R Sudarwanto
Ketua
('
Dr drh Id
1/
. Sudinnan
Prof Dr drh Ratmawati Malaka. MSc
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
..,n.\.J"UI.'
PascasaIjana
Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi
Tanggal Ujian: 18 Desember 2013
Tanggal Lulus:
03 FEB 2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian ini adalah keamanan pangan produk hewani, dengan judul Usaha
Pengendalian Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Dangke,
Olahan Susu Sapi Tradisional Kabupaten Enrekang.
Ucapan terima kasih secara khusus penulis sampaikan kepada Ibu Prof Dr
drh Mirnawati B Sudarwanto selaku ketua komisi pembimbing, serta Bapak Dr
drh Idwan Sudirman dan Ibu Prof Dr drh Ratmawati Malaka MSc selaku anggota
komisi pembimbing. Komisi pembimbing telah memberikan motivasi, wawasan,
kebijaksanaan, dan masukan yang meningkatkan kemampuan penulis selama
pelaksanaan penelitian dan penulisan karya ilmiah ini. Ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada Dekan Sekolah Pascasarjana IPB Bapak Dr Ir Dahrul
Syah, MScAgr; Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
(Kesmavet) Bapak Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi beserta seluruh staf
pengajar Program Studi Kesmavet yang telah banyak memberikan dukungan dan
bantuan selama penulis menempuh studi. Ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada Bapak Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc dan Bapak Dr drh Trioso
Purnawarman, MSi atas kesediaan menjadi penguji luar komisi pada ujian
tertutup. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Prof drh
Roostita L Balia, MApp PhD dan Ibu Prof Dr drh Clara Meliyanti Kusharto MSc
atas kesediaan menjadi penguji luar komisi pada ujian terbuka.
Penghargaan juga disampaikan penulis kepada Pemerintah dan masyarakat
Kabupaten Enrekang atas ijin pelaksanaan dan partisipasi serta kerjasama yang
baik selama pengumpulan data. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Ibu
drh Dini Marmansari, Kepala Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi Balai
Besar Veteriner Maros, beserta staf yang telah menerima dan membantu penulis
selama pengumpulan data. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin atas ijin penggunaan laboratorium di
lingkup Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada ibu, ayah (alm), serta
seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Wahniyathi Hatta
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
Kebaruan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Tradisional Dangke
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Susu dan
Olahannya
Sumber-sumber Kontaminasi Bakteri pada Susu dan Olahannya
Praktik Sanitasi Higiene pada Usaha Pengolahan Pangan
Bakteri Enterococcus faecium sebagai Biopreservatif Pangan
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Bahan dan Alat
Pelaksanaan Penelitian
Gambaran Umum dan Potensi Usaha Pengolahan Dangke
Susu Sapi
Praktik Sanitasi Higiene
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Penggantian Peralatan Tradisional dengan Peralatan Sintetik
dalam Pengolahan Dangke
Aplikasi Bakteri Asam Laktat sebagai Biopreservatif Dangke
Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Objek Penelitian
Kondisi Wilayah Penelitian
Karakteristik Pekerja Dangke
Karakteristik Usaha Dangke
Karakteristik Pembuatan Dangke
Karakteristik Organoleptik Dangke Susu Sapi dan Kerbau
Karakteristik Konsumen Dangke Orang Enrekang
Potensi Dangke Susu Sapi sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau
Ketersediaan Bahan Baku
Kualitas Dangke
Ketersediaan, Harga, dan Konsumsi Dangke
Kesukaan Konsumen terhadap Jenis Dangke
Kesukaan Konsumen terhadap Atribut Organoleptik Dangke
Praktik Sanitasi Higiene pada Pengolahan Dangke Susu Sapi
Sanitasi Higiene Pekerja
Sanitasi Higiene Peralatan Pengolahan
vi
vii
viii
1
1
2
3
3
3
4
4
4
5
6
7
8
8
9
9
10
10
10
11
12
13
13
13
13
14
15
16
17
17
18
18
19
20
21
22
22
22
24
DAFTAR ISI (lanjutan)
Sanitasi Higiene Bahan Baku dan Produk
Kondisi Sanitasi Higiene Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi
Tingkat Kejadian dan Sumber-sumber Kontaminasi Bakteri
Kontaminasi Bakteri pada Dangke
Kontaminasi Bakteri pada Pekerja dan Peralatan Pengolahan
Hubungan Kontaminasi Bakteri pada Dangke dan pada Tangan
serta Peralatan Pengolahan Dangke
Penggantian Tempurung Kelapa dengan Stainless Steel sebagai
Cetakan Dangke
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Karakteristik Organoleptik
Penggantian Daun Pisang dengan Plastik Fleksibel sebagai
Kemasan Dangke
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp.
Karakteristik Organoleptik
Aplikasi Enterococcus faecium DU55 sebagai Biopreservatif Dangke
Jumlah Escherichia coli
Jumlah Salmonella spp.
Jumlah Bakteri Asam Laktat
Kadar Asam Laktat
Karakteristik Organoleptik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
25
26
27
27
28
30
32
32
33
33
33
34
35
35
36
36
37
37
39
40
47
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Karakteristik pekerja dangke susu sapi
Karakteristik usaha dangke susu sapi
Deskripsi warna dangke susu sapi dan kerbau
Deskripsi aroma, rasa, dan tekstur dangke susu sapi dan kerbau
Karakteristik konsumen dangke orang Enrekang
Populasi sapi perah dan kerbau betina (ekor) per kecamatan
di Kabupaten Enrekang tahun 2012
Produksi susu kerbau dan sapi perah di Kabupaten Enrekang
Kadar air, abu, lemak, protein, dan nilai pH dangke susu sapi dan
susu kerbau di Kabupaten Enrekang
Penilaian konsumen orang Enrekang terhadap ketersediaan, harga, dan
konsumsi dangke susu sapi dan susu kerbau
Kesukaan konsumen orang Enrekang dan bukan orang Enrekang
terhadap jenis dangke
Sebaran konsumen berdasarkan kesukaan terhadap atribut organoleptik
dangke
Praktik sanitasi higiene pada pekerja dangke susu sapi di Kabupaten
Enrekang
Praktik sanitasi higiene pada peralatan pengolahan dangke susu sapi
di Kabupaten Enrekang
Praktik sanitasi higiene pada bahan baku dan produk dangke susu sapi
di Kabupaten Enrekang
Tingkat kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada dangke
Tingkat kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada tangan
pekerja, dan peralatan pengolahan dangke
Rataan jumlah Escherichia coli dangke (APM g-1) yang dicetak
dengan stainless steel dan tempurung kelapa
Rataan skor organoleptik dangke yang dicetak dengan stainless steel
dan tempurung kelapa pada hari ketujuh penyimpanan refrigerator
Rataan jumlah Escherichia coli dangke (APM g-1) yang dikemas
dengan plastik fleksibel dan daun pisang
Rataan skor organoleptik dangke yang dikemas dengan plastik fleksibel
dan daun pisang pada hari ketujuh penyimpanan refrigerator
Rataan jumlah Escherichia coli dangke (log cfu g-1) pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
Rataan jumlah Salmonella spp. dangke (log cfu g-1) pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
Rataan jumlah bakteri asam laktat dangke (log cfu g-1) pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
Rataan persentase asam laktat dangke pada aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu minggu
dalam refrigerator
14
15
17
17
18
19
19
20
21
21
22
23
24
25
27
29
32
33
34
34
35
36
37
37
DAFTAR TABEL (lanjutan)
25 Rataan skor organoleptik dangke pada perlakukan aplikasi
Enterococcus faecium DU55 setelah penyimpanan satu dan dua minggu
dalam refrigerator
38
DAFTAR GAMBAR
1 Alur pembuatan dangke susu sapi untuk penelitian penggantian
peralatan tradisional dengan peralatan sintetik
2 Alur pembuatan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
3 Distribusi usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
berdasarkan kondisi sanitasi higiene
12
16
27
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Surat ijin pelaksanaan penelitian dari pemerintah Kabupaten Enrekang
Peta administrasi Kabupaten Enrekang
Foto proses pembuatan dangke susu sapi di Kelurahan Baba Selatan,
Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang
Foto praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi
di Desa Panette dan Lekkong, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang
Foto cetakan tempurung kelapa dan stainless steel
Analisis statistik (uji t) perbandingan nilai pH dan gizi dangke
susu sapi dan susu kerbau
Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang dicetak
menggunakan tempurung kelapa dan stainless steel
Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang dikemas
menggunakan daun pisang dan plastik fleksibel
Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang ditambahkan
isolat Enterococcus faecium DU55 dan tanpa isolat E. faecium DU55
Kuesioner penilaian kesukaan dan perilaku konsumen dangke
orang Enrekang
Kuesioner penilaian karakteristik produk dan kesukaan konsumen
dangke bukan orang Enrekang
Daftar pernyataan untuk penilaian praktik sanitasi higiene pada usaha
pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
Lembaran uji organoleptik untuk perlakuan penggantian peralatan
tradisional dengan sintetik dalam pengolahan dangke susu sapi
Lembaran uji organoleptik untuk perlakuan penambahan Enterococcus
faecium DU55 sebagai biopresarvatif dangke
Prosedur pembuatan tepung getah pepaya
Naskah artikel untuk Jurnal Veteriner (accepted)
Naskah artikel untuk Global Veterinaria Journal (published)
48
49
50
51
52
53
56
59
62
68
70
72
73
74
75
76
89
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu dan produk olahannya adalah pangan kaya gizi dalam komposisi yang
lengkap, seimbang, dan mudah dicerna, sehingga berkontribusi penting terhadap
peningkatan kualitas sumber daya manusia. Manfaat tersebut belum sepenuhnya
dapat diwujudkan di Indonesia karena konsumsi susu penduduk Indonesia masih
rendah. Konsumsi susu di Indonesia berdasarkan indeks pembangunan konsumsi
pangan Asian Development Bank (ADB) dan Food and Agriculture Organization
(FAO) tahun 2009 mencapai 10.2 liter/kapita/tahun, masih tertinggal
dibandingkan negara-negara Asia Tenggara lainnya. Konsumsi susu Filipina
mencapai 11.3, Vietnam 12.0, Malaysia 25.4, Thailand 29.0, Singapura 32.0, dan
India sebesar 45.0 liter/kapita/tahun (Wirakartakusumah 2010).
Faktor utama yang menghambat upaya peningkatan konsumsi susu di
Indonesia adalah daya beli sebagian besar masyarakat rendah, sedangkan produk
susu di pasaran umumnya impor dengan harga relatif mahal. Faktor lainnya
adalah ketidakbiasaan masyarakat mengkonsumsi susu menyebabkan mereka
kurang menyukai rasa dan aroma susu. Pengembangan pengolahan susu
tradisional di beberapa daerah di Indonesia berpotensi meningkatkan tingkat
konsumsi susu masyarakat, karena harganya relatif murah dan masyarakat di
daerah tersebut juga telah terbiasa mengkonsumsi produk olahan susu sehingga
masalah ketidaksukaan dapat dikurangi. Dampak positif lainnya adalah
meningkatkan pendapatan penduduk daerah setempat yang berpengaruh terhadap
kesejahteraan hidup masyarakat.
Produk olahan susu tradisional Indonesia antara lain Dadih dari Sumatera
Barat dan Dali dari Sumatera Utara. Produk olahan susu tradisional Indonesia
lainnya yang belum dikenal luas adalah Dangke. Dangke merupakan produk
olahan susu yang dibuat secara turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Dangke adalah sejenis keju lunak tanpa
pemeraman yang dibuat melalui proses pemanasan susu segar dan penambahan
getah pepaya sebagai enzim penggumpal. Pada awalnya bahan baku dangke
adalah susu kerbau, akan tetapi menurunnya populasi dan produksi susu kerbau
menyebabkan masyarakat beralih menggunakan susu sapi sebagai bahan baku
dangke. Kondisi tersebut didukung oleh peningkatan populasi sapi perah di
Kabupaten Enrekang melalui teknologi inseminasi buatan dan bantuan pengadaan
sapi perah dari pemerintah serta swadaya masyarakat setempat. Peningkatan
jumlah usaha pengolahan dangke susu sapi belum disertai upaya perbaikan aspek
pengolahan dangke yang sampai sekarang masih menggunakan metode
tradisional. Kondisi tersebut dapat berdampak terhadap kualitas produk
menyebabkan dangke hanya dikenal dan dikonsumsi oleh komunitas orang
Enrekang. Tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan dan kesadaran
pengolah serta pemilik usaha pangan untuk menerapkan standar baku praktik
sanitasi higiene masih rendah (Gusman 2008; Yasmin dan Madanijah 2010),
selain itu kontaminasi bakteri patogen ditemukan dalam pangan tradisional hasil
produksi usaha skala rumah tangga di Indonesia (Srianta dan Rinihapsari 2003;
Susanna et al. 2011).
2
Keberadaan bakteri patogen pada pangan dapat menimbulkan gangguan
kesehatan terhadap konsumen, seperti penyakit infeksi dan keracunan pangan.
Umumnya kontaminasi bakteri patogen pada pangan disebabkan oleh kondisi
sanitasi pengolahan yang buruk. Bakteri indikator sanitasi yang biasa digunakan
adalah Escherichia coli. Keberadaan bakteri tersebut menunjukkan pangan pernah
terkontaminasi oleh feses karena E. coli merupakan mikroflora normal dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Beberapa strain E. coli
bersifat patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan dikaitkan
dengan kasus diare ringan dan berat pada anak-anak dan orang dewasa, terutama
di negara yang sedang berkembang (Mainil dan Daube 2005; Orsi et al. 2007).
Bakteri Salmonella spp. adalah bakteri indikator keamanan pangan karena semua
serotipe Salmonella diketahui bersifat patogen sehingga keberadaannya dalam air
atau makanan dapat membahayakan kesehatan. Salmonella spp. adalah genus
patogen yang dilaporkan terlibat dalam beberapa wabah penyakit melalui pangan
di Perancis dan negara industri lainnya akibat konsumsi susu dan produk susu
yang terkontaminasi (De Buyser et al. 2001).
Konsumen utama dangke adalah komunitas orang Enrekang baik yang
berada di Enrekang maupun di luar Enrekang. Komunitas orang Enrekang yang
berada di rantau memesan dangke dari Enrekang, atau membeli dangke sebagai
oleh-oleh wajib setiap pulang kampung. Hal ini berarti bahwa dangke yang
terkontaminasi bakteri patogen dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi
masyarakat dalam lingkup wilayah geografis yang luas. Penelitian dan publikasi
ilmiah mengenai pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang masih
terbatas. Hal tersebut dapat menjadi kendala terhadap upaya pengembangan dan
promosi dangke sebagai pangan berskala nasional. Berdasarkan hal-hal tersebut
di atas penelitian ini dilakukan untuk mengkaji usaha pengendalian kontaminasi
E. coli dan Salmonella spp. pada dangke dalam rangka meningkatkan keamanan
pangan dangke sebagai produk olahan susu tradisional Indonesia.
Tujuan Penelitian
1.
2.
3.
4.
5.
Mendapatkan gambaran umum pengolahan dan konsumsi dangke susu sapi di
Kabupaten Enrekang
Mengidentifikasi faktor-faktor pendukung pengembangan usaha pengolahan
dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
Mempelajari praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi
di Kabupaten Enrekang
Menentukan tingkat kejadian dan sumber-sumber kontaminasi E. coli dan
Salmonella spp. pada dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang
Membandingkan kualitas dangke yang dibuat dengan metode tradisional dan
dangke yang dibuat dengan pengembangan pengolahan (penggunaan
peralatan sintetik sebagai pengganti peralatan tradisional dan penggunaan
isolat Enterococcus faecium DU55 sebagai biopreservatif dangke).
3
Kegunaan Penelitian
1.
2.
3.
4.
Landasan teoritis untuk kajian ilmiah bagi pengembangan dan peningkatan
kualitas dangke serta produk olahan susu tradisional Indonesia lainnya
Sumber informasi untuk kegiatan penyuluhan terhadap produsen/pekerja
dangke di Kabupaten Enrekang terutama ditinjau dari aspek keamanan
produk
Menawarkan alternatif pengolahan dangke untuk memproduksi dangke yang
aman dikonsumsi
Bahan pertimbangan untuk pengambil kebijakan baik di tingkat kabupaten
maupun provinsi dalam rangka meningkatkan kualitas dangke sebagai pangan
tradisional khas Provinsi Sulawesi Selatan.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mengkaji keamanan pangan dangke susu sapi. Batasan
lingkup geografis area penelitian adalah Kabupaten Enrekang. Batasan lingkup
keamanan pangan dalam penelitian ini adalah kontaminasi Escherichia coli dan
Salmonella spp. Lingkup pembahasan dan analisis penelitian adalah kontaminasi
bakteri tersebut pada dangke susu sapi yang dibatasi pada aspek sumber-sumber
kontaminasi, faktor pendukung, dan upaya pengendalian. Batasan sumber-sumber
kontaminasi bakteri adalah pekerja dangke, tempurung kelapa sebagai cetakan
dangke, dan daun pisang sebagai kemasan dangke. Pembahasan faktor pendukung
kejadian kontaminasi bakteri difokuskan pada praktik sanitasi higiene pekerja,
peralatan pengolahan, dan penanganan produk. Upaya pengendalian kontaminasi
bakteri dibatasi pada penggantian cetakan dan kemasan tradisional dengan bahan
sintetik, serta penggunaan isolat bakteri asam laktat asal dangke susu kerbau
(Enterococcus faecium DU55) sebagai biopreservatif. Lingkup pembahasan dan
analisis kualitas dangke pada pengembangan pengolahan ditekankan pada
kontaminasi E. coli dan Salmonella spp., serta karakteristik organoleptik dangke.
Penelitian ini juga mengkaji karakteristik pekerja dan usaha dangke susu
sapi, karakteristik pembuatan dangke susu sapi, karakteristik konsumen dan
produk dangke, serta faktor pendukung pengolahan dangke susu sapi di
Kabupaten Enrekang. Kajian tersebut dilakukan mengingat ketersediaan publikasi
ilmiah mengenai dangke susu sapi masih kurang. Pembahasan dibatasi pada
keterkaitan hasil kajian dengan pengembangan dangke susu sapi dan kontaminasi
bakteri patogen pada dangke susu sapi.
Kebaruan Penelitian
Secara garis besar kebaruan penelitian ini adalah pada objek penelitian dan
pendekatan pengendalian kontaminasi bakteri yang ditawarkan. Hasil kajian
literatur menunjukkan penelitian kontaminasi bakteri pada dangke susu sapi dalam
ruang lingkup usaha pengolahan di Kabupaten Enrekang belum pernah dilakukan.
Penelitian terdahulu hanya mengkaji kontaminasi bakteri pada dangke dalam
ruang lingkup dangke sebagai produk olahan susu.
4
Informasi mengenai pengolahan dangke susu sapi yang beredar di
masyarakat masih bersifat pendapat pribadi dan belum dibuktikan secara ilmiah.
Penelitian ini memberikan informasi awal mengenai gambaran pengolahan
dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang. Hasil penelitian mengklarifikasi dan
memperbaharui hasil penelitian terdahulu yang meliputi metode pengolahan dan
karakteristik produk dangke. Penelitian ini juga memberikan landasan ilmiah
terhadap usulan penggantian peralatan tradisional dengan peralatan yang lebih
modern. Kebaruan aplikasi bakteri asam laktat sebagai biopreservatif untuk
pengendalian kontaminasi bakteri adalah pada jenis isolat bakteri asam laktat yang
digunakan dan teknik aplikasi bakteri pada dangke. Bahasan penelitian aplikasi
bakteri asam laktat pada dangke yang telah dilakukan belum mengkaji aspek
kontaminasi bakteri pada dangke. Fokus kajian penelitian terdahulu adalah
peningkatan aspek nilai gizi dan karakteristik organoleptik dangke sebagai
pengaruh penggunaan isolat bakteri asam laktat.
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Tradisional Dangke
Dangke adalah produk olahan tradisional susu sapi dan kerbau dari Sulawesi
Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di Sulawesi Selatan
adalah Kabupaten Enrekang. Dangke pada awalnya dibuat dari susu kerbau, tetapi
populasi ternak dan ketersediaan susu kerbau semakin langka, serta
perkembangan peternakan sapi perah di Kabupaten Enrekang cukup pesat
menyebabkan sebagian besar produsen dangke beralih menggunakan susu sapi
sebagai bahan baku. Dangke merupakan produk sejenis keju lunak tanpa
pemeraman yang dibuat secara enzimatis melalui proses pemanasan susu dan
penambahan getah pepaya sebagai enzim penggumpal susu. Karakteristik dangke
adalah berbentuk oval, bertekstur kompak dan kenyal, beraroma susu yang kuat
dan terasa gurih, berwarna putih keabuan atau putih kekuningan tergantung pada
jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku. Dangke dikonsumsi masyarakat
Enrekang sebagai lauk pauk ataupun makanan selingan.
Beberapa peneliti melaporkan kemungkinan penggunaan susu sapi pada
produk olahan susu kerbau. Sirait (1995) menyatakan dali susu sapi memiliki
tekstur, warna, dan nilai gizi yang sama dengan dali susu kerbau, sedangkan
rendeman dali susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dali susu sapi. Mijan et al.
(2010) menjelaskan keju mozarela susu sapi memiliki sifat organoleptik yang
serupa dengan keju mozarela susu kerbau, dan keju mozarela susu kerbau
mempunyai kadar lemak, protein, mineral, dan total padatan yang lebih tinggi.
Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada Susu dan Olahannya
Sartika et al. (2005) melaporkan kontaminasi E. coli pada susu segar dan
susu pasteurisasi di Bogor. Sebanyak 14 sampel dari 19 sampel susu (73,7%)
yang terinfeksi E. coli O157:H7 sehingga tidak memenuhi syarat untuk
5
dikonsumsi. Hasil penelitian Balia et al. (2008) terhadap susu segar dari
peternakan sapi perah rakyat anggota KPSBU Lembang menunjukkan jumlah
koliform adalah 2.2 MPN ml-1. Pada sampel susu pasteurisasi tanpa kemasan dari
pedagang kaki lima di Antapani Bandung yang mengambil susu segar dari
peternakan sapi Lembang diperoleh jumlah koliform 0.7 MPN ml-1. Persyaratan
batas jumlah koliform untuk susu segar adalah 2x101 MPN ml-1, sedangkan untuk
susu pasteurisasi adalah