Study of Knowledge, Attitude, and Practice (KAP) of Food Handlers on Food Hygiene in Food Kiosks Inside and Outside of IPB Campus Dramaga, Bogor
STUDI KNOWLEDGE, ATTITUDE, AND PRACTICE (KAP)
HIGIENE PANGAN PADA FOOD HANDLER
DI KIOS MAKANAN DI DALAM DAN LUAR KAMPUS IPB
DRAMAGA, BOGOR
RISMAN ISMAIL
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Studi Knowledge,
Attitude, and Practice (KAP) Higiene Pangan pada Food Handler di Kios
Makanan di Dalam dan Luar Kampus IPB Dramaga, Bogor adalah karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2013
Risman Ismail
NIM B251100031
RINGKASAN
RISMAN ISMAIL. Studi Knowledge, Attitude, and Practice (KAP) Higiene
Pangan pada Food Handler di Kios Makanan di Dalam dan Luar Kampus IPB
Dramaga, Bogor. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN dan HADRI
LATIF.
Pangan selain memberikan manfaat bagi kesehatan juga mudah untuk
terkontaminasi oleh berbagai bahan atau cemaran sehingga dapat menimbulkan
penyakit (foodborne disease). Salah satu faktor yang mempengaruhi kejadian
foodborne disease adalah food handler. Faktor penting terkait food handler yang
memiliki peran utama dalam kasus foodborne disease adalah pengetahuan, sikap,
dan praktik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi tingkat
pengetahuan, sikap, dan praktik; hubungan antara pengetahuan, sikap, dan
praktik; dan faktor risiko yang mempengaruhi praktik higiene.
Sebanyak 77 kios dari 373 kios makanan yang berasal dari dalam dan luar
Kampus IPB Dramaga, Bogor dipilih secara acak. Kios makanan di luar Kampus
IPB berada di dalam radius 100 meter dari batas Kampus IPB. Data meliputi
karakteristik dan KAP food handler yang diperoleh dari hasil wawancara dengan
responden menggunakan kuesioner dan observasi, serta tingkat sanitasi
permukaan telapak tangan food handler dan piring di kios dengan uji RODAC
(total plate count dan jumlah Staphylococcus aureus). Data dianalisis secara
deskriptif dan untuk melihat adanya hubungan dan faktor risiko digunakan uji
Gamma dan analisis regresi logistik.
Hasil penelitian ini mendapatkan bahwa sebagian besar responden memiliki
tingkat pengetahuan dan praktik food handler dengan kategori baik (55.8% dan
70.1%), sedangkan untuk sikap sebagian besar memiliki kategori cukup (51.9%).
Tingkat higiene di kios makanan sebagian besar sudah baik (76.6%). Faktor
risiko yang memberikan pengaruh pada tingkat higiene di kios makanan adalah
umur (umur muda, OR=12.6), keikutsertaan penyuluhan (tidak pernah mengikuti
penyuluhan, OR=8.3), dan sikap (sikap buruk, OR=43.7). Karakteristik yang
memiliki hubungan nyata dengan pengetahuan, sikap, dan praktik adalah
hubungan keikusertaan penyuluhan dengan pengetahuan (r=0.59), hubungan
pengawasan dengan pengetahuan (r=0.63), hubungan pengalaman bekerja dengan
sikap (r=0.35), hubungan tujuan usaha dengan sikap (r=0.51), hubungan
keikutsertaan penyuluhan dengan sikap (r=0.53), serta hubungan umur dengan
praktik (r=0.71). Hasil penelitian menunjukan hubungan yang signifikan antara
pengetahuan dan sikap (r=0.73), pengetahuan dan praktik (r=0.79), serta sikap dan
praktik (r=0.84). Lebih dari setengah kios makanan memiliki tingkat sanitasi
permukaan tangan dan piring yang buruk. Praktik personal hygiene memiliki
korelasi nyata dengan skor jumlah Staphylococcus aureus pada tangan food
handler (r=0.15). Berdasarkan studi ini, kios makanan di dalam dan luar Kampus
IPB Dramaga, Bogor perlu mendapatkan perhatian serius mengingat kondisi
higiene dan sanitasinya yang kurang memadai sehingga dapat menjadi ancaman
yang potensial terhadap kesehatan konsumen.
Kata kunci: food handler, higiene pangan, pengetahuan, praktik, sikap
SUMMARY
RISMAN ISMAIL. Study of Knowledge, Attitude, and Practice (KAP) of Food
Handlers on Food Hygiene in Food Kiosks Inside and Outside of IPB Campus
Dramaga, Bogor. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN and HADRI
LATIF.
Food besides giving benefit for human health is also easy to be
contaminated with various contaminants so that can cause disease (foodborne
disease). One of many factors influencing incidence of foodborne disease is food
handler. Important factors on food handlers which have impacts on food hygiene
are knowledge, attitude, and practice. The purpose of this study was to determine
the level of knowledge, attitudes, and practices; correlation between knowledge,
attitudes, and practices; and risk factors of food hygiene practices.
Total of 77 kiosks from 373 food kiosks inside and outside of IPB campus
in Dramaga, Bogor was sampled randomly. The data include characteristics and
KAP food handler which is obtained from interviews with respondents using
questionnaires and observations, and level surface sanitizing food handlers hands
and dishes in kiosks with RODAC test (total plate count and the number of
Staphylococcus aureus).
This study showed that most of the food handlers were categorized as good
in knowledge (55.8%) and practices (70.1%), while most of food handlers’
attitude were categorized as moderate (51.9%). The level of hygiene in food
kiosks was mostly good (76.6%). Risk factors which influenced on hygiene level
in food kiosks were age (young age, OR = 12.6), the participation in extension
(never exposed to extension, OR = 8.3), and attitude (bad attitude, OR = 43.7).
Characteristic variables that had significant correlation with knowledge, attitude,
and practice were the correlation between extension and knowledge (r = 0.59),
monitoring and knowledge (r = 0.63), work experience and attitude (r = 0.35),
purpose of business and attitude (r = 0.51), extension and attitude (r = 0.53), and
age and practice (r = 0.71). This study showed significant correlation (p80%.
• pengetahuan cukup, jika nilai 61-80%.
• pengetahuan buruk, jika nilai 80%.
• sikap cukup, jika nilai 61-80%.
• sikap buruk, jika nilai 80%.
• praktik cukup, jika nilai 61-80%.
• praktik buruk, jika nilai 70%.
• higiene buruk ≤70%.
3.4.5 Jumlah Mikroorganisme dengan Metode RODAC
Jumlah total mikroorganisme (total plate count) dan jumlah Staphylococcus
aureus pada permukaan telapak tangan food handler dan piring diuji dengan
metode replicate organism direct agar contact (RODAC) berdasarkan Lukman
dan Soejoedono (2009). Bahan dan alat yang dipergunakan adalah cawan petri
(diameter 6 cm), plate count agar (PCA) (Scharlau 01-161) untuk pengujian total
plate count, Vogel-Johnson agar (VJA) (Oxoid CM0641) untuk pengujian jumlah
Staphylococcus aureus, dan inkubator.
Cara pengujiannya, yaitu: (1) tutup cawan petri dibuka, kemudian cawan
petri yang berisi agar segera ditempelkan dan ditekan secara hati-hati pada
permukaan yang akan diperiksa selama sekitar 5 detik; (2) cawan petri ditutup
kembali dan diberi keterangan (label), kemudian cawan petri ditransportasikan
secara aseptik; dan (3) cawan petri diinkubasikan pada suhu 35-37 oC selama 24
jam, kemudian koloni yang tumbuh dihitung. Kategori dan skor jumlah total
mikroorganisme dan jumlah Staphylococcus aureus disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Kategori dan skor jumlah
Staphylococcus aureusb
Kategori
total
mikroorganismea
dan
n cfu
Skor
0-5
6-15
16-30
31-50
>50
5
4
3
2
1
0
1-3
4-6
7-10
>10
5
4
3
2
1
Jumlah total mikroorganisme
Sangat Baik
Baik
Batas diterima
Buruk
Tidak dapat diterima
Jumlah Staphylococcus aureus
Tidak ada
Sedikit
Agak banyak
Banyak
Banyak sekali
a
Sumber: PU (2010)
Sumber: Damayanthi et al. (2008)
b
jumlah
14
3.4.6 Validitas Instrumen
Validitas instrumen atau keabsahan intrumen akan dipenuhi terlebih dahulu
sebelum digunakan dalam peneltian yaitu dengan cara peneliti akan menyesuaikan
isi pertanyaan dan pernyataan dalam kuesioner dengan landasan teoritis yang ada
serta hasil-hasil penelitian yang bersifat mendukung dan keadaan di lokasi sasaran
penelitian. Kuesioner dalam penelitian terlebih dahulu diuji dengan pre-test
kuesioner sebelum dipergunakan untuk menentukan estimasi waktu dari
wawancara dan melihat tingkat kesulitan pertanyaan dalam kuesioner.
3.5 Analisis Data
Data karakteristik food handler dan kios serta tingkat sanitasi tangan dan
piring dianalisis secara deskriptif, sedangkan data KAP dianalisis secara deskriptif
dan dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Gamma dan analisis regresi logistik.
Uji Gamma dipergunakan untuk melihat adanya korelasi antara peubah-peubah
dalam penelitian dan untuk mengetahui asosiasi antara peubah-peubah yang
bersifat ordinal (Agresti dan Finlay 2009).
Analisis regresi logistik digunakan untuk mendapatkan nilai odds ratio dari
masing-masing peubah yang diuji dan menentukan faktor risiko terkait tingkat
higiene di kios makanan (Kleinbaum dan Klein 2002). Sebelum dilakukan
analisis regresi logistik berganda, dilakukan uji chi-square terlebih dahulu dari
setiap peubah karakteristiknya dengan tujuan untuk mengetahui kandidat yang
akan masuk dalam analisis multivariat. Hasil uji chi-square yang memiliki nilai
p
HIGIENE PANGAN PADA FOOD HANDLER
DI KIOS MAKANAN DI DALAM DAN LUAR KAMPUS IPB
DRAMAGA, BOGOR
RISMAN ISMAIL
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Studi Knowledge,
Attitude, and Practice (KAP) Higiene Pangan pada Food Handler di Kios
Makanan di Dalam dan Luar Kampus IPB Dramaga, Bogor adalah karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2013
Risman Ismail
NIM B251100031
RINGKASAN
RISMAN ISMAIL. Studi Knowledge, Attitude, and Practice (KAP) Higiene
Pangan pada Food Handler di Kios Makanan di Dalam dan Luar Kampus IPB
Dramaga, Bogor. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN dan HADRI
LATIF.
Pangan selain memberikan manfaat bagi kesehatan juga mudah untuk
terkontaminasi oleh berbagai bahan atau cemaran sehingga dapat menimbulkan
penyakit (foodborne disease). Salah satu faktor yang mempengaruhi kejadian
foodborne disease adalah food handler. Faktor penting terkait food handler yang
memiliki peran utama dalam kasus foodborne disease adalah pengetahuan, sikap,
dan praktik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi tingkat
pengetahuan, sikap, dan praktik; hubungan antara pengetahuan, sikap, dan
praktik; dan faktor risiko yang mempengaruhi praktik higiene.
Sebanyak 77 kios dari 373 kios makanan yang berasal dari dalam dan luar
Kampus IPB Dramaga, Bogor dipilih secara acak. Kios makanan di luar Kampus
IPB berada di dalam radius 100 meter dari batas Kampus IPB. Data meliputi
karakteristik dan KAP food handler yang diperoleh dari hasil wawancara dengan
responden menggunakan kuesioner dan observasi, serta tingkat sanitasi
permukaan telapak tangan food handler dan piring di kios dengan uji RODAC
(total plate count dan jumlah Staphylococcus aureus). Data dianalisis secara
deskriptif dan untuk melihat adanya hubungan dan faktor risiko digunakan uji
Gamma dan analisis regresi logistik.
Hasil penelitian ini mendapatkan bahwa sebagian besar responden memiliki
tingkat pengetahuan dan praktik food handler dengan kategori baik (55.8% dan
70.1%), sedangkan untuk sikap sebagian besar memiliki kategori cukup (51.9%).
Tingkat higiene di kios makanan sebagian besar sudah baik (76.6%). Faktor
risiko yang memberikan pengaruh pada tingkat higiene di kios makanan adalah
umur (umur muda, OR=12.6), keikutsertaan penyuluhan (tidak pernah mengikuti
penyuluhan, OR=8.3), dan sikap (sikap buruk, OR=43.7). Karakteristik yang
memiliki hubungan nyata dengan pengetahuan, sikap, dan praktik adalah
hubungan keikusertaan penyuluhan dengan pengetahuan (r=0.59), hubungan
pengawasan dengan pengetahuan (r=0.63), hubungan pengalaman bekerja dengan
sikap (r=0.35), hubungan tujuan usaha dengan sikap (r=0.51), hubungan
keikutsertaan penyuluhan dengan sikap (r=0.53), serta hubungan umur dengan
praktik (r=0.71). Hasil penelitian menunjukan hubungan yang signifikan antara
pengetahuan dan sikap (r=0.73), pengetahuan dan praktik (r=0.79), serta sikap dan
praktik (r=0.84). Lebih dari setengah kios makanan memiliki tingkat sanitasi
permukaan tangan dan piring yang buruk. Praktik personal hygiene memiliki
korelasi nyata dengan skor jumlah Staphylococcus aureus pada tangan food
handler (r=0.15). Berdasarkan studi ini, kios makanan di dalam dan luar Kampus
IPB Dramaga, Bogor perlu mendapatkan perhatian serius mengingat kondisi
higiene dan sanitasinya yang kurang memadai sehingga dapat menjadi ancaman
yang potensial terhadap kesehatan konsumen.
Kata kunci: food handler, higiene pangan, pengetahuan, praktik, sikap
SUMMARY
RISMAN ISMAIL. Study of Knowledge, Attitude, and Practice (KAP) of Food
Handlers on Food Hygiene in Food Kiosks Inside and Outside of IPB Campus
Dramaga, Bogor. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN and HADRI
LATIF.
Food besides giving benefit for human health is also easy to be
contaminated with various contaminants so that can cause disease (foodborne
disease). One of many factors influencing incidence of foodborne disease is food
handler. Important factors on food handlers which have impacts on food hygiene
are knowledge, attitude, and practice. The purpose of this study was to determine
the level of knowledge, attitudes, and practices; correlation between knowledge,
attitudes, and practices; and risk factors of food hygiene practices.
Total of 77 kiosks from 373 food kiosks inside and outside of IPB campus
in Dramaga, Bogor was sampled randomly. The data include characteristics and
KAP food handler which is obtained from interviews with respondents using
questionnaires and observations, and level surface sanitizing food handlers hands
and dishes in kiosks with RODAC test (total plate count and the number of
Staphylococcus aureus).
This study showed that most of the food handlers were categorized as good
in knowledge (55.8%) and practices (70.1%), while most of food handlers’
attitude were categorized as moderate (51.9%). The level of hygiene in food
kiosks was mostly good (76.6%). Risk factors which influenced on hygiene level
in food kiosks were age (young age, OR = 12.6), the participation in extension
(never exposed to extension, OR = 8.3), and attitude (bad attitude, OR = 43.7).
Characteristic variables that had significant correlation with knowledge, attitude,
and practice were the correlation between extension and knowledge (r = 0.59),
monitoring and knowledge (r = 0.63), work experience and attitude (r = 0.35),
purpose of business and attitude (r = 0.51), extension and attitude (r = 0.53), and
age and practice (r = 0.71). This study showed significant correlation (p80%.
• pengetahuan cukup, jika nilai 61-80%.
• pengetahuan buruk, jika nilai 80%.
• sikap cukup, jika nilai 61-80%.
• sikap buruk, jika nilai 80%.
• praktik cukup, jika nilai 61-80%.
• praktik buruk, jika nilai 70%.
• higiene buruk ≤70%.
3.4.5 Jumlah Mikroorganisme dengan Metode RODAC
Jumlah total mikroorganisme (total plate count) dan jumlah Staphylococcus
aureus pada permukaan telapak tangan food handler dan piring diuji dengan
metode replicate organism direct agar contact (RODAC) berdasarkan Lukman
dan Soejoedono (2009). Bahan dan alat yang dipergunakan adalah cawan petri
(diameter 6 cm), plate count agar (PCA) (Scharlau 01-161) untuk pengujian total
plate count, Vogel-Johnson agar (VJA) (Oxoid CM0641) untuk pengujian jumlah
Staphylococcus aureus, dan inkubator.
Cara pengujiannya, yaitu: (1) tutup cawan petri dibuka, kemudian cawan
petri yang berisi agar segera ditempelkan dan ditekan secara hati-hati pada
permukaan yang akan diperiksa selama sekitar 5 detik; (2) cawan petri ditutup
kembali dan diberi keterangan (label), kemudian cawan petri ditransportasikan
secara aseptik; dan (3) cawan petri diinkubasikan pada suhu 35-37 oC selama 24
jam, kemudian koloni yang tumbuh dihitung. Kategori dan skor jumlah total
mikroorganisme dan jumlah Staphylococcus aureus disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Kategori dan skor jumlah
Staphylococcus aureusb
Kategori
total
mikroorganismea
dan
n cfu
Skor
0-5
6-15
16-30
31-50
>50
5
4
3
2
1
0
1-3
4-6
7-10
>10
5
4
3
2
1
Jumlah total mikroorganisme
Sangat Baik
Baik
Batas diterima
Buruk
Tidak dapat diterima
Jumlah Staphylococcus aureus
Tidak ada
Sedikit
Agak banyak
Banyak
Banyak sekali
a
Sumber: PU (2010)
Sumber: Damayanthi et al. (2008)
b
jumlah
14
3.4.6 Validitas Instrumen
Validitas instrumen atau keabsahan intrumen akan dipenuhi terlebih dahulu
sebelum digunakan dalam peneltian yaitu dengan cara peneliti akan menyesuaikan
isi pertanyaan dan pernyataan dalam kuesioner dengan landasan teoritis yang ada
serta hasil-hasil penelitian yang bersifat mendukung dan keadaan di lokasi sasaran
penelitian. Kuesioner dalam penelitian terlebih dahulu diuji dengan pre-test
kuesioner sebelum dipergunakan untuk menentukan estimasi waktu dari
wawancara dan melihat tingkat kesulitan pertanyaan dalam kuesioner.
3.5 Analisis Data
Data karakteristik food handler dan kios serta tingkat sanitasi tangan dan
piring dianalisis secara deskriptif, sedangkan data KAP dianalisis secara deskriptif
dan dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Gamma dan analisis regresi logistik.
Uji Gamma dipergunakan untuk melihat adanya korelasi antara peubah-peubah
dalam penelitian dan untuk mengetahui asosiasi antara peubah-peubah yang
bersifat ordinal (Agresti dan Finlay 2009).
Analisis regresi logistik digunakan untuk mendapatkan nilai odds ratio dari
masing-masing peubah yang diuji dan menentukan faktor risiko terkait tingkat
higiene di kios makanan (Kleinbaum dan Klein 2002). Sebelum dilakukan
analisis regresi logistik berganda, dilakukan uji chi-square terlebih dahulu dari
setiap peubah karakteristiknya dengan tujuan untuk mengetahui kandidat yang
akan masuk dalam analisis multivariat. Hasil uji chi-square yang memiliki nilai
p