BHN KIMIA MAKANAN

CEMARAN MAKANAN AKIBAT
ENVIRONMENT (KIMIAWI)
•Emisi
Kendaraan
• Praktek
pertanian

Tumbuhtumbuhan

Pngolahan

Ternak

• Lahan
pertanian
• Emisi industri
dan limbah

Pnyimpanan
Hasil laut

Pemasakan
Man

BAHAN TOKSIK PADA LINGKUNGAN
• INDUSTRI: LOGAM BERAT, ZAT
•
•
•
•

ORGANIK DLL
MAKANAN
RUMAH TANGGA
PERTANIAN
PEMBERANTASAN PENY. MENULAR

KASUS KLB KERACUNAN
MAKANAN 2004-2005

No Keracunan Makanan

2004

2005
(Jan-Agust)

1

Jlh Kejadian

152

63

2

Jlh Orang
mengkonsumsi

16.301

7.215

3

Jlh Orang sakit

7.295

4.113

4

Jlh meninggal dunia

45

11

PENYEBAB KERACUNAN

MAKANAN

NO Jernis Penyebab
1
Makanan Rumah
Tangga

2004 (%)
46,7

2005 (%)
46,0

2

Makanan Jajanan

14,5

14,3

3

Pangan Olahan

15,1

14,3

4

Jasa Boga

22,4

25,4

5

Tdak dilaporkan

1,3

0

SUMBER BAHAYA BHN KIMIA (TOXIC)
DLM BAHAN PANGAN
1.
2.
3.
4.

Polutan Industri dan lingkungan
Polutan dr Bhn kimia turunan biologis

Polutan yg selama pengolahan
Bhn kimia pertanian yg digunakan scr
tdk tepat.
5. Bahan tambahan kimia (food aditive) yg
digunakan scr tdk tepat

6. Bahaya bhn fisik  serpihan logam

POLUTAN  INDUSTRI DAN
LINGKUNGAN
BHN KIMIA

SUMBER

BHN PANGAN

Befenil poliklorinasi

Pkerjaan elektronis

Ikan, lemak hewan

Dioksin

Seny tdk murni dr

pembakaran

Ikan, susu, lemak
hewan

Merkuri

Klor alkalis

Ikan, kerang

Timbal

Emisi kendaraan, cat Sayur-2an, makansolder, pelapis kaca an kaleng

Kadmium

Pengol. Limbah,
selokan, peleburan

Sayur-2an, umbi2an

Radionuklida

Kecelakaan

Ikan, jamur

TOKSIN BHN PANGAN TUMBUHAN
BAHAN KIMIA

BHN PANGAN

•
•
•
•
•
•

teh, kakau, bayam
kentang hijau
Kacang, singkong
kacang-2an
rempah-rempah
Jengkol dll

Oksalat
Glikoalkaloid
Sinoglikosida
Fitohaemaglutinin
Bhn karsinogen
Jengkolid acide

MIKOTOKSIN
BHN KIMIA

SUMBER

BHN PANGAN

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Jagung, susu,
kacang-2an

Trichothecenes

Fusarium spp

Serealia dll

Ochratoksin

A. ochraceus

Gandum, jagung

Ergot alkaloid

Claviceps purpura Gandum, barfey

Fumonisin

Fusarium sp

Jagung

Patulin

P. expansum

Apel, pear

Zearalenon

Fusarium spp.

Serealia, tepung

Polutan dr Proses Pengolahan
Bhn Polutan

Proses Pengolahan

1. Hidrokarbon aromatic Pengasapan
2. Amina heterosiklik
Ikan & daging proses T ↑
3. Nitrosamin
Pengawetan, penggorengan
4.
5.

Etil karbamat
Lemak teroksidasi

Fermentasi
Minyak goreng tengik

Liquid smoke (pengasapan aman)

BHN KIMIA PERTANIAN YG
PEMAKAIANNYA TDK TEPAT
1. Pestisida

: Organoklorin
Organopospat
Karbamat
2. Obat hewan : Antimikroba, perangsang
pertumbuhan, obat cacing
3. Antihama (anti kapang)  herbisida, rodentisida
4. Pupuk  Pengatur pertumbuhan
5. Anti cacing
6. Anti moluska

Food aditive yg penggunaannya
tidak tepat
•
•
•
•
•

Langsung dipakai
Anti penggumpal
Antimikroba
Antioksidan
Pewarna
Bhn pengawet

: Bhn penc penggumpalan
: pemanis yg tdk mengand nutrisi
: bhn tambahan bernutrisi
: bhn penambah selera
: bhn utk mengoksidasi dan
mereduksi

Tidak langsung
• Peralatan pengolahan: anti gumpal
• Bahan pengemas  koran bekas
• Bahan pembersihan  detergen

• ADI (ALLOWABLE DAILY INTAKE):
No effect level/safety factor:
.LD 50
LD 100
Racun
TI:
BAHAN A LD 50 = 10 Gr , ED = 2 gr  TI A = 5
Bhn B
LD 50 = 10 mgr dan ED 2 mgr TI B
5.

Penggunaan bhn tambahan
tdk tepat
Bahan tambahan yg dilarang:
1. Boraks
2. Asam borat
3. Formaldehida
4. Pewarna yg tdk aman Rhodamine B
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point).