Evaluasi Kadar Gula dalam Minuman Ringan Tanpa Karbonasi dari Beberapa Negara menggunakan Principal Component Analysis (PCA)

1

EVALUASI KADAR GULA DALAM MINUMAN RINGAN TANPA
KARBONASI DARI BEBERAPA NEGARA MENGGUNAKAN
PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA)

FARDILLA AYU LARASATI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

1

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Evaluasi Kadar Gula
dalam Minuman Ringan Tanpa Karbonasi dari Beberapa Negara menggunakan
Principal Component Analysis (PCA) adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2014
Fardilla Ayu Larasati
NIM F24100075

1

ABSTRAK
FARDILLA AYU LARASATI. Evaluasi Kadar Gula Dalam Minuman Ringan
Tanpa Karbonasi Dari Beberapa Negara Menggunakan Principal Component
Analysis (PCA). Dibimbing oleh HANIFAH NURYANI LIOE dan DIAS
INDRASTI
Minuman ringan menjadi salah satu komoditi yang berkembang dengan
pesat setiap tahunnya, tidak hanya di Indonesia, namun hampir di seluruh negara
yang ada di dunia. Akan tetapi, belum ada informasi tentang tingkat kemanisan

minuman ringan yang beredar. Pada penelitian ini, rasio gula-asam (tingkat
kemanisan) tujuh sampel minuman ringan tanpa karbonasi yang diproduksi
Indonesia dibandingkan dengan tujuh sampel minuman ringan yang diproduksi
Malaysia, enam sampel minuman yang diproduksi Thailand dan enam sampel
minuman yang diproduksi Korea Selatan. Sampel dianalisis untuk menguji
karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman ringan yang
terdiri dari analisis Luff Schoorl untuk mengetahui jumlah kadar gula, analisis
menggunakan refraktometer Abbe untuk mengetahui total padatan terlarut,
analisis pH menggunakan pH meter, analisis total asam tertitrasi untuk
mengetahui total asam dominan (sitrat) dan rasio gula-asam yang diperoleh dari
perbandingan kadar gula dengan total asam tertitrasi. Dari hasil PCA dapat terlihat
bahwa sebagian besar minuman ringan tanpa karbonasi yang diproduksi Indonesia
memiliki karakteristik spesifik terhadap rasio gula-asam, minuman yang
diproduksi Malaysia memiliki karakteristik spesifik terhadap pH, sedangkan
minuman ringan yang diproduksi Thailand dan Korea Selatan memiliki
karakteristik spesifik terhadap total asam dominan (sitrat).
Kata kunci: kadar gula, minuman ringan tanpa karbonasi, principal component
analysis, rasio gula-asam, tingkat kemanisan

ABSTRACT

FARDILLA AYU LARASATI. Evaluation Sugar Levels In Soft Drinks Without
Carbonation Of Several Countries Using Principal Component Analysis (PCA).
Supervised by HANIFAH NURYANI LIOE and DIAS INDRASTI.
Over the past few years soft drink has became a commodity which growing
rapidly, not only in Indonesia but almost in all countries of the world. However,
there has been no information about the degree of sweetness of softdrink. In this
research, sugar-acid ratio (degree of sweetness) of seven samples soft drink
without carbonation produced in Indonesia were compared with seven samples
soft drinks produced in Malaysia, six samples produced in Thailand and six
samples produced in South Korea. Samples were analyzed to test the chemical
characteristic affecting degree of sweetness consisting of Luff Schoorl method to
determine the amount of the sugar content, analysis of the total solids dissolved
using refractometer Abbe, pH analysis using pH meters, analysis of titrable acidity,
and the sugar-acid ratio. The PCA result shows that the most soft drinks without
carbonation produced in Indonesia have spesific characteristic towards sugar-acid
ratio, soft drinks produced in Malaysia have a spesific characteristic towards pH,
while soft drinks produced in Thailand and South Korea have a spesific
characteristic towards titrable acidity (citric acid).
Keywords: degree of sweetness, principal component analysis, soft drink without
carbonation, sugar-acid ratio, sugar levels

1

EVALUASI KADAR GULA DALAM MINUMAN RINGAN TANPA
KARBONASI DARI BEBERAPA NEGARA MENGGUNAKAN
PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA)

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

1

Judul Skripsi : Evaluasi Kadar Gula dalam Minuman Ringan Tanpa Karbonasi
dari Beberapa Negara menggunakan Principal Component
Analysis (PCA)
Nama
: Fardilla Ayu Larasati
NIM
: F24100075

Disetujui oleh

Dr. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si
Pembimbing I

Dias Indrasti, M.Sc
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus: (tanggal penandatanganan skripsi oleh ketua departemen)

1

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak Desember 2013 sampai Mei 2014 ini adalah
kemanisan pada minuman ringan, dengan judul Evaluasi Kadar Gula dalam
Minuman Ringan Tanpa Karbonasi dari Beberapa Negara Menggunakan
Principal Component Analysis (PCA).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr.Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si
selaku pembimbing yang senantiasa memberikan arahan, motivasi, ilmu dari awal
sampai akhir proses penelitian serta mendanai penelitian ini. Terima kasih juga
atas ilmu, bimbingan, motivasi dan masukan dari Ibu Dias Indrasti, M.Sc selaku
dosen pembimbing kedua dalam menyelesaikan penelitian ini. Terima kasih
kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si atas kesediaannya menguji
penulis dan juga masukan dalam penyempurnaan skripsi, serta Bapak Budi
Nurtama yang telah banyak memberikan saran pengolahan data. Ungkapan terima

kasih juga disampaikan kepada orangtua tercinta mama Lilis dan papa Nanung,
adik kandung Resnu Rahadian, Tifano Isya serta keluarga besar penulis yang telah
memberikan dukungan moril dan semangat selama penulis menjalankan studi dan
penelitian. Tidak lupa juga ucapan terima kasih pada kerabat cendrawasih, sahabat
tonot, teman-teman ITP 47, para Laboran serta pihak lain yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang senantiasa menemani dan mendukung. Terima kasih
atas doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat
Bogor, Juli 2014
Fardilla Ayu Larasati

1

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

METODE

2

Bahan dan Alat

2

Metode Penelitian

3

Pemilihan dan Pengambilan Sampel

3

Pengujian Karakteritik Kimia Sampel

3

Prosedur Analisis Data dengan PCA

6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Komposisi Minuman Ringan Tanpa Karbonasi
Karakteristik Kimia Minuman Ringan Tanpa Karbonasi

7
7
10

Korelasi Karakteristik Kimia Minuman Ringan Tanpa Karbonasi dengan Rasio
Gula-Asam
14

Profil Perbandingan Karakteristik Kimia yang mempengaruhi Tingkat
Kemanisan pada Minuman Ringan Tanpa Karbonasi menggunakan Principal
Component Analysis
15
SIMPULAN DAN SARAN

20

Simpulan

20

Saran

21

DAFTAR PUSTAKA

21

LAMPIRAN

24

RIWAYAT HIDUP

32

DAFTAR TABEL
1 Kandungan gizi dan komposisi utama minuman ringan tanpa karbonasi
produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
2 Karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan
3 Karakteristik kimia minuman ringan tanpa karbonasi produksi
Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
4 Hasil uji korelasi Pearson kadar gula dengan rasio gula-asam minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan
5 Hasil uji korelasi Pearson total padatan terlarut dengan rasio gula-asam
minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia,
Thailand, dan Korea Selatan
6 Hasil uji korelasi Pearson total asam dengan rasio gula-asam minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan
7 Hasil uji korelasi Pearson pH dengan rasio gula-asam minuman ringan
tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea
Selatan

8

11
13

14

14

15

15

DAFTAR GAMBAR
1 Hasil scree plot karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat
kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi produksi keempat negara
2 Hasil score plot dari variabel karakteristik kimia yang mempengaruhi
tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi keempat negara
dengan F1 dan F2
3 Hasil loading plot dari hubungan variabel karakteristik kimia yang
mempengaruhi tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi
produksi keempat negara dengan F1 dan F2
4 Hasil biplot dari variabel karakteristik kimia yang mempengaruhi
tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi keempat negara
dengan F1 dan F2

16

17

18

20

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8

Bobot gula berdasarkan analisis Luff Schoorl
Hasil uji sidik ragam karakteristik kimia kadar gula
Hasil uji sidik ragam karakteristik kimia total padatan terlarut
Hasil uji sidik ragam karakteristik kimia total asam sitrat
Hasil uji sidik ragam karakteristik kimia pH
Hasil uji sidik ragam karakteristik kimia rasio gula-asam
Matriks korelasi Pearson analisis PCA
Nilai Eigen dan vektor Eigen karakteristik kimia minuman ringan

24
25
26
27
28
29
30
31

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol,
merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung
bahan makanan atau bahan tambahan lainnya, baik alami maupun sintetik yang
dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi (Cahyadi 2005). Minuman ringan
terdiri dari dua jenis, yaitu minuman ringan berkarbonasi dan minuman ringan
tanpa karbonasi (Cahyadi 2009).
Saat ini minuman ringan menjadi salah satu komoditi yang berkembang
dengan sangat pesat setiap tahunnya, tidak hanya di Indonesia, namun hampir di
seluruh negara yang ada di dunia. Menurut Euromonitor Internasional (2011),
jumlah konsumsi minuman ringan di beberapa negara tahun 2003–2009
cenderung mengalami kenaikan, seperti Amerika Serikat dengan kenaikan sebesar
20.7 %, Cina, Indonesia, Malaysia, dan Thailand masing-masing mengalami
kenaikan sebesar 54.2 %, 39.0 %, 33.7 %, dan 31.6 %. Namun, ada beberapa
negara yang tidak terlalu mengalami kenaikan jumlah konsumsi minuman ringan
secara signifikan, seperti Korea Selatan yang hanya naik 0.9 %.
Baru-baru ini pemerintah mengeluarkan PERMENKES No. 30 Tahun 2013
tentang pembatasan konsumsi garam, gula, dan lemak. Konsumsi garam yang
dianjurkan per orang per hari adalah 2 gram (setara 1 sendok teh), konsumsi gula
50 gram (4 sendok makan), dan konsumsi lemak 67 gram (1.5–3 sendok makan),
hal ini sebagai salah satu upaya melindungi masyarakat dari risiko penyakit tidak
menular terutama hipertensi, stroke, dan diabetes.
Basu (2013) menyebutkan bahwa ada korelasi nyata antara tingkat
konsumsi minuman ringan dengan angka penderita penyakit diabetes dan obesitas
di seluruh dunia. Indonesia dengan rata-rata konsumsi minuman ringan 2.27 liter
per kapita per tahun, memiliki laju obesitas sebesar 2.4 %. Thailand dengan
konsumsi minuman ringan 15.88 liter memiliki laju obesitas sebesar 7.8 % serta
Chili dengan tingkat konsumsi minuman ringan 96.01 liter memiliki laju obesitas
21.9 %. Selain itu, menurut Hu (2009), minuman ringan dengan penggunaan gula
sebagai pemanis terbukti meningkatkan risiko penyakit diabetes tipe 2. Odegaard
(2009) juga menyebutkan bahwa selain minuman ringan, konsumsi minuman jus
juga dapat meningkatkan risiko diabetes tipe 2 di Singapura.
Pada penelitian ini dilakukan beberapa analisis untuk mengetahui beberapa
karakteristik kimia yang dapat mempengaruhi tingkat kemanisan minuman ringan.
SNI 01-2892-1992 menyebutkan analisis Luff Schoorl dapat digunakan untuk
mengetahui jumlah kadar gula. Selain itu, dilakukan juga analisis total padatan
terlarut, analisis total asam tertitrasi, serta analisis pH. Data yang diperoleh
selanjutnya diolah dengan analisis statistika untuk mengelompokkan antarvariabel
yang memperlihatkan perbedaan tingkat kemanisan minuman ringan produksi
Indonesia, Thailand, Malaysia, dan Korea Selatan.

2
Perumusan Masalah
Minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, belum tentu memiliki
tingkat kemanisan yang sama dengan minuman sejenis produksi negara lain yang
beredar di Indonesia. Tingkat kemanisan dapat dipengaruhi oleh beberapa
karakteristik kimia seperti kadar gula, total padatan terlarut, total asam, pH, serta
rasio gula per asam, tetapi belum ada informasi mengenai hal tersebut. Selain itu,
informasi dalam tampilan visual (mapping) juga belum tersedia.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah memetakan rasio gula per asam (indikator
tingkat kemanisan) minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia,
Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan yang beredar di Indonesia, serta
karakteristik kimia yang mempengaruhinya menggunakan principal component
analysis (PCA).

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi bagi konsumen,
produsen, dan khususnya pemerintah terkait tingkat kemanisan minuman ringan
yang beredar di Indonesia. Apabila data ini disandingkan dengan tingkat
konsumsi minuman ringan, maka diperoleh informasi asupan gula dari minuman
tersebut.

METODE

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah 26 sampel minuman ringan tanpa karbonasi
yang menggunakan gula pasir dan tidak mengandung BTP pemanis, terdiri dari: 7
sampel minuman produksi Indonesia (kemasan tetrapak dan kaleng), 7 sampel
minuman produksi Malaysia (kemasan kaleng), 6 sampel minuman produksi
Thailand (kemasan tetrapak, kaleng dan botol), dan 6 sampel minuman produksi
Korea Selatan (kemasan botol dan kaleng). Seluruh sampel minuman diperoleh
dari beberapa tempat perbelanjaan (supermarket) di daerah Jakarta dan Bogor.
Bahan yang dibutuhkan untuk uji pH adalah larutan buffer universal pH 7, larutan
buffer universal pH 4 dan air destilata. Bahan yang dibutuhkan untuk uji Luff
Schoorl adalah asam sitrat (Merck, Jerman), CuSO4·5H2O (Cica, Jepang), Na2CO3
anhidrat (Himedia, India), HCl (Merck, Jerman), NaOH (Merck, Jerman), asam
asetat (Merck, Jerman), kalium iodida (Merck, Jerman), H2SO4 (Merck, Jerman),

3
K2CrO7 (Merck, Jerman), Na2S2O7 (Merck, Jerman), amilum 1 % (Merck,
Jerman), sedangkan bahan untuk analisis uji total asam tertitrasi adalah potassium
phtalate (Merck, Jerman) dan indikator fenolftalein (Merck, Jerman).
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain peralatan gelas, neraca
analitik (Precisa XT 220A, Swiss), pemanas listrik (Thermolyte Cimarec 3, USA),
waterbath (Gesellschaft fur Labortechnik Type 008, Jerman), pH meter (Eutech
700, Singapura) serta refraktometer Abbe (Spectronic Instrument, USA).

Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama adalah pemilihan
dan pengambilan sampel. Tahap kedua adalah pengujian sampel untuk
mengetahui karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan sampel
minuman ringan tanpa karbonasi produksi 4 negara, yaitu Indonesia, Malaysia,
Thailand, dan Korea Selatan. Tahap ini dimulai dengan analisis Luff Schoorl,
metode refraktometer Abbe, pengukuran pH, dan analisis total asam tertitrasi
(asam sitrat sebagai asam dominan). Tahap ketiga adalah pengolahan dengan
analisis statistik, terdiri dari analisis korelasi Pearson, analisis DMRC (Duncan
Multiple Range Test) dan analisis PCA (Principal Component Analysis). Ketiga
analisis ini dilakukan untuk mengorelasikan pengaruh karakteristik kimia yang
mempengaruhi tingkat kemanisan masing-masing minuman ringan tanpa
karbonasi yang diproduksi keempat negara.

Pemilihan dan Pengambilan Sampel
Seluruh sampel didapat dari negara Indonesia, termasuk sampel yang
diimpor dari Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan yang kemudian dibandingkan
dengan minuman produksi Indonesia. Sampel yang dipilih berasal dari jenis
minuman ringan tanpa karbonasi, menggunakan gula asli (sukrosa), tidak
menggunakan BTP (bahan tambahan pangan) pemanis buatan, serta memiliki
kode BPOM ML bagi minuman ringan yang diproduksi negara Malaysia,
Thailand, dan Korea Selatan. Kode BPOM ML merupakan nomor pendaftaran
produk makanan di Badan Pengawas Obat dan Makanan untuk makanan/minuman
impor. Jumlah sampel yang dibeli sebanyak satu kemasan untuk setiap satu
sampel minuman. Selanjutnya, seluruh sampel minuman disimpan pada
refrigerator bersuhu 4 oC. Sampel-sampel tersebut dianalisis untuk mengetahui
tingkat kemanisan dan karakteristik kimia yang mempengaruhinya.

Pengujian Karakteristik Kimia Sampel
Karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan masing-masing
sampel minuman, diketahui dengan beberapa analisis. Analisis yang dilakukan
berupa analisis Luff Schoorl untuk mengetahui kadar gula, analisis menggunakan
refraktometer Abbe untuk mengetahui total padatan terlarut, analisis

4
menggunakan pH meter untuk mengetahui tingkat keasaman, serta analisis total
asam tertitrasi untuk mengetahui jumlah asam dominan yaitu asam sitrat.

Analisis kadar gula dengan metode Luff Schoorl (SNI 01-2892-1992)
Tahapan Luff Schoorl terdiri dari pembuatan larutan Luff, standardisasi
larutan natrium tiosulfat, dan pengujian sampel.
Pembuatan Larutan Luff
Sebanyak 25 g CuSO4·5H2O ditambah 100 mL air destilata dicampur
dengan 50 g asam sitrat yang sudah ditambahkan 50 mL air destilata. Kemudian
disiapkan 143.8 g Na2CO3 anhidrat dan tambahkan dengan 300 mL air destilata.
Selanjutkan dilakukan pencampuran larutan CuSO4·5H2O dan larutan sitrat
kedalam larutan Na2CO3 secara perlahan sambil dilakukan pengadukan agar
ketiga larutan menjadi homogen. Larutan dibiarkan semalam sebelum digunakan.
Standardisasi Tiosulfat
Dimulai dengan penimbangan 0.5 g K2CrO7 untuk ditepatkan pada labu
takar 100 mL dengan penambahan air destilata. Selanjutnya sebanyak 25 mL
larutan diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu ditambah 10 mL KI,
25 mL HCl serta air destilata sampai volume keseluruhan mencapai 200 mL.
Tahapan selanjutnya adalah tahapan titrasi dengan natrium tiosulfat sebagai titran
sampai warna larutan berubah menjadi warna kuning. Kemudian larutan yang
sama ditambahkan indikator pati dan di titrasi kembali dengan larutan natrium
thiosulfat sampai terjadi perubahan warna larutan menjadi hijau toska. Tahapan
ini dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
Pengujian Sampel
Sampel minuman ditimbang (± 5 gram) dan ditambahkan larutan HCl 5 %
sebanyak 50 mL, setelah itu dididihkan dengan suhu tetap selama 3 jam. Sampel
yang telah dipanaskan selanjutnya dinetralkan terlebih dahulu. Pemeriksaan
kenetralan sampel dilakukan menggunakan pH meter dan dapat dilakukan
penambahan NaOH 0.1 N serta asam lemah seperti asam asetat 0.1 N sampai
kisaran pH 7. Selanjutnya sampel disaring. Diambil 10 mL larutan sampel dan
ditambahkan 25 mL larutan Luff. Sampel ini kemudian dididihkan tepat 13 menit
dan dihasilkan endapan merah yang merupakan hasil reduksi CuO menjadi Cu2O.
Sebelum tahapan titrasi, sampel ditambahkan dengan 15 mL larutan KI 20% dan
25 mL larutan H2SO4 25 % yang menyebabkan perubahan warna dari warna biru
menjadi warna coklat kegelapan. Titrasi secepatnya dengan larutan natrium
tiosulfat. Penambahan indikator amilum pada pertengahan proses titrasi
menyebabkan perubahan warna dari warna coklat kegelapan menjadi biru
kehitaman. Setelah dititrasi warna larutan akan berubah menjadi warna putih susu.
Tahapan ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan.

5
Untuk menentukan mg gula yang terkandung pada 1 mL natrium tiosulfat
yang digunakan, dihitung dengan rumus berikut :
W1 = [((V2 - V1) - a) x Δb] + b
Keterangan: W1

a
V2
V1
Δb
b

= Glukosa yang terkandung untuk mL tiosulfat yang
dipergunakan, dalam mg (dari daftar yang tertera pada
Lampiran 1)
= Jumlah mL natrium tiosulfat 0.1 N (Lampiran 1)
= Volume natrium tiosulfat dalam pengukuran blanko
= Volume natrium tiosulfat dalam pengukuran sampel
= Selisih dengan nilai glukosa sebelumnya (Lampiran 1)
= Nilai glukosa pada tabel Luff Schoorl (Lampiran 1)

Kadar gula dalam sampel dihitung menggunakan rumus berikut :
Kadar gula (%) = W1 x FP x 100%
W
Keterangan:

W1
W
FP

= Glukosa yang terkandung pada 1 mL tiosulfat yang
dipergunakan (mg)
= Bobot sampel (mg)
= Faktor pengenceran

Analisis Total Padatan Terlarut (Harisutji 2001)
Sampel dikocok dan disaring terlebih dahulu. Sampel diteteskan secukupnya
(2–3 tetes) pada prisma pengukuran refraktometer yang sebelumnya telah
dibersihkan dengan alkohol. Selanjutnya posisi lampu diubah sampai didapatkan
garis batas pengukuran yang kontras. Pembacaan derajat Brix (dinyatakan dalam
persen) dapat dilakukan dengan menekan tombol lampu ke bawah. Analisis
dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.

Analisis Total Asam Tertitrasi (Nielsen 2003)
Sampel yang akan diuji diambil sebanyak 10 mL, dimasukkan kedalam labu
takar 250 mL dan ditambahkan air destilata sampai pada garis tera. Kemudian
larutan diambil sebanyak 50 mL untuk di titrasi dengan larutan NaOH. Indikator
yang digunakan pada tahapan titrasi ini adalah indikator fenolftalein yang
menunjukkan perubahan warna larutan menjadi merah muda pada titik akhir
titrasi. Analisis ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Berikut perhitungan
asam dominan berupa asam sitrat :

6
Asam sitrat (%) = V x N x FP x 192
3 x 10
Keterangan : V = Volume NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi
N = Normalitas NaOH
FP = Faktor pengenceran
Analisis pH Menggunakan pH Meter (BSN 1992)
pH adalah derajat keasaman untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Setiap pengukuran pH, elektroda
dibilas dengan air suling dan dikeringkan dengan kertas tissue yang bersih.
Sebelum pengukuran pH sampel, harus dilakukan kalibrasi terlebih dahulu.
Kalibrasi diawali dengan penggunaan larutan buffer universal pH 7, setelah itu
larutan buffer universal pH 4. barulah sampel dapat diuji. Seluruh sampel
dianalisis sebanyak tiga kali ulangan.

Analisis Rasio Gula per Asam
Rasio gula per asam digunakan sebagai asumsi penerimaan rasa manis pada
konsumen. Semakin tinggi nilai rasio maka semakin tinggi tingkat kemanisan
yang diterima konsumen, demikian sebaliknya. Berikut perhitungan rasio gula
per asam:
Rasio gula per asam =

____Kadar gula (%)____
Total asam tertitrasi (%)

Prosedur Analisis Data dengan PCA
Sebanyak lima parameter (kadar gula, total padatan terlarut, total asam
tertitrasi, pH, dan rasio gula per asam) dikorelasikan dengan korelasi Pearson
untuk melihat korelasi empat parameter pada minuman ringan dari masing-masing
negara dengan parameter rasio gula per asam menggunakan software SPSS 17.0.
Selanjutnya dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk
menunjukkan perbedaan karakteristik kimia minuman ringan tanpa karbonasi
antar empat negara. Uji Duncan ini juga menggunakan software SPSS 17.0.
Terakhir, seluruh karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan
minuman produksi keempat negara dianalisis menggunakan principal component
analysis (PCA). Data yang diperoleh diolah terlebih dahulu menjadi nilai Z-score
dengan rumus berikut :
Z = X-µ

σ
Keterangan : X = Nilai (data) yang diperoleh dari hasil pengukuran pada
satu parameter
µ = Rata-rata seluruh data pada satu parameter
σ = Standar deviasi seluruh data pada satu parameter

7
Setelah didapat nilai Z-Score, seluruh data diolah menggunakan PCA. PCA
yang digunakan pada penelitian ini menggunakan software XLSTAT 2014
(Addinsoft 2014) yang merupakan add-in-software di dalam Microsoft Excel
Series. Pada penelitian ini juga dilakukan pengelompokan (clustering) dengan KMeans Clustering menggunakan XL STAT 2014.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil Komposisi Minuman Ringan Tanpa Karbonasi

Pada penelitian ini, sebanyak 26 sampel minuman ringan tanpa karbonasi
dipilih: 7 sampel minuman produksi Indonesia (lima produsen berbeda), 7 sampel
produksi Malaysia (tiga produsen berbeda), 6 sampel produksi Thailand (tiga
produsen berbeda), dan 6 sampel minuman produksi Korea Selatan (empat
produsen berbeda).
Informasi kandungan gizi dan komponen penyusun minuman diperoleh dari
label masing-masing minuman. Pada Tabel 1 dapat diperoleh informasi bahwa
minuman produksi keempat negara, yaitu Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan memiliki kisaran kandungan gula yang hampir sama.
Minuman produksi Indonesia memiliki kisaran kandungan gula sebesar
6.40–10.40 g/100 mL. Kisaran ini berasal dari minuman kacang hijau, jus buah
dan teh. Minuman teh termasuk minuman yang mendominasi pasar minuman di
Indonesia (Paramita 2011). Jenis minuman ini mengalami pertumbuhan volume
penjualan sebesar 44 % dari tahun 2005 sampai 2009 (Euromonitor Internasional
2011). Selain itu, kategori minuman siap saji berupa jus atau sari buah, merupakan
salah satu kategori minuman yang tumbuh paling pesat, pertumbuhan antara 12–
15 persen dalam lima tahun terakhir (Fadwa 2010).
Minuman produksi Malaysia yang terdiri dari minuman bunga krisantemum,
susu kedelai, jus buah, teh, dan cincau, memiliki kandungan gula antara 2.67–
11.25 g/100 mL. Kandungan gula tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan
minuman produksi Indonesia, Thailand, dan Korea Selatan. Hal tersebut dapat
dipengaruhi oleh kesadaran masyarakat akan kesehatan. Di Malaysia, diabetes
merupakan salah satu masalah kesehatan yang mengalami peningkatan secara
signifikan. Angka prevalensi penyakit ini mencapai 22.9 % (Mohamud et al
2011). Konsumen di Malaysia mulai menghindari minuman berkarbonasi,
minuman dengan kandungan gula tinggi, dan memilih jenis minuman ringan yang
sehat. Teh hijau, jus buah dan sayur tanpa gula merupakan jenis minuman yang
banyak dipilih (Euromonitor 2013).

8
Tabel 1 Kandungan gizi dan komposisi utama minuman ringan tanpa karbonasi
produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Minuman
Ringan

Energi
(kkal/100
mL)

Lemak
Total
(g/100
mL)

Kandungan Gizi
Protein Karbohidrat
(g/100
Total (g/100
mL)
mL)

Komposisi Utama
Gula
(g/100
mL)

Natrium
(mg/100
mL)

I1

40.00

0

0

9.50

8.50

2.50

Air, gula, daun teh

I2

44.00

0

0

11.20

10.40

4.00

Air, daun teh, gula

I3

36.00

0

0

9.60

6.40

0

Air, ekstrak bunga
krisantemum
(13%), gula

I4

50.00

0

0

12.00

9.00

17.50

Air,gula, konsentrat
jeruk (2.54%),
konsentrat apel
(1.55%)

I5

36.00

0

0.80

8.80

8.40

32.00

Air, kacang hijau,
gula merah, jahe

I6

60.00

0

1.00

14.00

9.00

12.50

Air, gula, kelapa,
kacang hijau (5%),
jahe

I7

50.00

0.50

1.50

10.00

7.50

55.00

Air, gula, ekstrak
kacang kedelai

M1

40.00

1.00

2.00

6.00

4.33

6.67

Ekstrak kedelai, air,
gula

M2

21.67

0

0

5.33

2.67

16.67

Air, gula, ekstrak
teh hijau

M3

37.67

0

0

9.33

7.67

14.33

Air, ekstrak cincau
(25%), gula

M4

30.00

0

0

7.33

5.67

1.33

Air, ekstrak bunga
krisantimum, gula

M5

43.33

0

0

10.67

10.33

1.00

Air, gula, konsetrat
jus leci (1.0%)

M6

33.33

0

0

8.67

7.67

0

M7

58.33

0

0

15.00

11.25

25.00

Air, konsentrat apel
(15.5%), gula,
bubur apel (6.27%)

T1

57.14

0

0

14.28

14.28

5.36

Jus buah raspberry

Air, gula,
krisanthemum
ekstrak

9
Lanjutan Tabel 1 Kandungan gizi dan komposisi utama minuman ringan tanpa
karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea
Selatan
Minuman
Ringan

Energi
(kkal/100
mL)

T2

40.00

Lemak
Total
(g/100
mL)
0

T3

45.00

T4

Kandungan Gizi
Protein
Karbohidrat
(g/100
Total (g/100
mL)
mL)

Komposisi Utama
Gula
(g/100
mL)

Natrium
(mg/100
mL)

0.50

10.00

7.50

40.00

Air, konsentrat sari
buah jeruk,
konsentrat sari buah
apel, konsentrat sari
buah jeruk cheng

0

0.50

10.50

9.00

17.50

Sari buah jeruk
shogun

45.71

0

0

11.71

11.71

22.86

Air, jus leci, gula

T5

37.14

0

0

9.14

9.14

8.57

Air, gula, bunga
krisantemum

T6

45.71

0

0

11.43

11.43

40.00

Air, jus buah mangga
dan buah markisa
(30%), gula

K1

47.22

0

0

11.11

11.11

2.78

Air, konsentrat
pomegranate,
konsentrat apel, gula

K2

55.56

0

0

10.56

9.44

27.78

Konsentrat Apel,
Cairan Sukrosa

K3

90.00

0

0

12.22

11.11

8.33

Jus buah strawberry

K4

60.42

0

0

14.58

14.17

6.25

Konsentrat alami jus
jeruk, bulir jeruk, gula

K5

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

Air, Sari Buah Jeruk,
Bulir Jeruk, Gula

N/A

N/A

N/A

N/A

Jeruk (10%), Gula

K6
N/A
N/A
Keterangan : N/A = Not avaible
Kode I: Produksi Indonesia
I1
: Teh Gelas
I2
: Teh Kotak
I3
: ABC Krisantemum
I4
: Nutrisari Fruit & Veggie
I5
: Ultra Sari Kacang Ijo
I6
: ABC Sari Kacang Hijau
I7
: Minuman susu kedelai
Kode K: Produksi Korea Selatan
K1
: Zainoun Pomegranate
K2
: Zainoun Green Plum
K3
: Premium Strawberry
K4
: Bellich Orange
K5
: Pon Pon
K6
: Gogo Orange

Kode M: Produksi Malaysia
M1
: Yeo’s Soybean
M2
: Yeo’s Jasmine Green Tea
M3
: Yeo’s Grass Jelly Drink
M4
: Yeo’s Chrysanthemum
M5
: Yeo’s Lychee Drink
M6
: Starway Tea
M7
: Jefi Apel
Kode T : Produksi Thailand
T1
: AC Raspberry
T2
: Tipco 100 % Veggie
T3
: Tipco Shogun
T4
: Foco Lychee
T5
: Foco Chrysanthemum
T6
: Foco Mango

10
Berbeda dengan konsumen di Malaysia yang cenderung memilih minuman
yang menyehatkan, 85 % konsumen di Thailand memilih rasa minuman yang
enak sebagai atribut yang paling berpengaruh (Tengpongsathon dan Maneenate
2010). Sebanyak 47.2 % konsumen di Thailand mengkonsumsi minuman jus buah
3–4 kali per minggu. Jus anggur dan jus jeruk merupakan dua jenis jus buah yang
paling disukai (Krasaekoopt dan Kitsawad 2010). Pada penelitian ini, sampel
minuman produksi Thailand didominasi minuman jenis jus buah. Kandungan gula
minuman Thailand cenderung memiliki kisaran lebih tinggi dibanding minuman
Malaysia, yakni 7.50–14.28 g/100 mL (Tabel 1).
Minuman ringan tanpa karbonasi produksi Korea Selatan memiliki kisaran
kandungan gula yang lebih tinggi dibanding ketiga negara lainnya, yaitu 9.44–
14.17 g/100 mL (Tabel 1). Pertumbuhan pasar minuman non alkohol di Korea
Selatan dipengaruhi oleh peningkatan pendapatan konsumen dan kesadaran akan
kesehatan. Jenis minuman yang mendominasi pasar di negara ini adalah minuman
jenis jus buah. Jeruk adalah jus minuman yang paling populer di Korea Selatan
(USDA 2013). Berdasarkan penelitian Kim (2011), minuman jus buah adalah
minuman kedua paling diminati oleh kalangan mahasiswa di Korea Selatan.
Berdasarkan nilai kisaran kadar gula minuman ringan produksi keempat
negara, kadar gula maksimum minuman produksi Indonesia (10.40 g/100 mL)
lebih rendah nilainya dibandingkan kadar gula maksimum minuman produksi
Malaysia (11.25 g/100 mL), Thailand (14.28 g/100 mL), dan Korea Selatan (14.17
g/100 mL). Sedangkan kadar gula minimum minuman paling rendah adalah
minuman produksi Malaysia (2.67 g/100 mL).

Karakteristik Kimia Minuman Ringan Tanpa Karbonasi

Beberapa analisis dilakukan untuk menguji tingkat kemanisan dan
karakteristik kimia yang mempengaruhi, seperti analisis kadar gula, analisis total
padatan terlarut, analisis total asam tertitrasi, analisis pH,dan rasio gula per asam,
selanjutnya disebut rasio gula-asam (Tabel 2).
Analisis Luff Schoorl dilakukan untuk menghitung kadar gula. Seluruh
sampel diketahui menggunakan gula sebagai salah satu komponen utama
penyusun minuman. Gula atau sukrosa tidak memiliki kemampuan mereduksi,
sehingga termasuk kelompok gula non pereduksi (Adhiyaksa 2013). Penambahan
HCl dan pemanasan adalah salah satu tahapan didalam analisis Luff Schoorl untuk
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (BSN 1992). Kedua jenis gula ini
termasuk golongan gula pereduksi (Winarno 1997). Tabel 2 menunjukkan kadar
gula terendah adalah sampel M2 produksi Malaysia dengan nilai 0.1 %. Sampel
ini merupakan jenis minuman teh dengan kadar gula rendah yang memang disukai
masyarakat Malaysia. Hasil kisaran kadar gula minuman produksi Malaysia lebih
rendah dibanding ketiga negara lainnya yakni berkisar 0.1–4.72 %. Minuman T4
(minuman jus leci) produksi Thailand memiliki kadar gula tertinggi yakni 7.36 %
sedangkan kisaran kadar gula minuman negara ini bervariasi dari 1.97 sampai
7.36 %. Secara umum, hasil kadar gula dari analisis Luff Schoorl lebih rendah
dibanding kadar gula yang tertera pada informasi kandungan gizi di setiap

11
kemasan minuman. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan metode uji
kadar gula yang digunakan. Berdasarkan Association of Official Analytical
Chemists (2012) menyebutkan cara uji kadar gula pada produk minuman ringan
non alkohol dilakukan dengan metode gula reduksi sebelum inversi dan sesudah
inversi (AOAC 950.30) .
Tabel 2 Karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan
Minumana
ringan

Kadar Gula (%)b

Total Padatan
O
Terlarut ( Brix)

Total Asam
c
(%)

I1
3.48 + 0.00
8.40 + 0.00
0.82 + 0.00
I2
3.84 + 0.00
10.90 + 0.12
0.98 + 0.00
I3
1.32 + 0.00
8.10 + 0.12
0.57 + 0.12
I4
2.74 + 0.00
9.60 + 0.00
3.84 + 0.12
I5
4.83 + 0.01
12.60 + 0.00
1.47 + 0.00
I6
3.95 + 0.00
11.90 + 0.12
1.06 + 0.12
I7
2.87 + 0.00
9.00 + 0.00
0.65 + 0.00
Rataan ± SD
3.29 ± 1.12
10.07 ± 1.75
1.34 ± 1.14
M1
1.31 + 0.00
10.20 + 0.00
0.65 + 0.00
M2
0.10 + 0.00
4.70 + 0.12
0.41 + 0.12
M3
0.30 + 0.00
8.50 + 0.12
0.49 + 0.00
M4
0.25 + 0.00
6.40 + 0.00
0.33 + 0.00
M5
2.63 + 0.00
10.00 + 0.00
0.65 + 0.00
M6
1.55 + 0.00
7.00 + 0.00
0.33 + 0.00
M7
4.72 + 0.00
12.60 + 0.00
3.92 + 0.00
Rataan ± SD
1.55 ± 1.66
8.48 ± 2.67
0.97 ± 1.31
T1
4.81 + 0.00
12.60 + 0.00
6.04 + 0.00
T2
4.08 + 0.00
10.00 + 0.00
4.98 + 0.12
T3
3.57 + 0.01
10.60 + 0.00
6.20 + 0.46
T4
7.36 + 0.00
11.60 + 0.00
2.86 + 0.12
T5
1.97 + 0.00
9.00 + 0.00
3.51 + 0.12
T6
4.45 + 0.00
12.90 + 0.12
4.24 + 0.00
Rataan ± SD
4.37 ± 1.77
11.12 ± 1.53
4.64 ± 0.51
K1
3.72 + 0.00
11.20 + 0.00
4.24 + 0.00
K2
3.59 + 0.00
12.40 + 0.12
4.24 + 0.00
K3
3.47 + 0.00
11.60 + 0.00
4.98 + 0.12
K4
5.18 + 0.00
13.60 + 0.12
4.73 + 0.00
K5
4.42 + 0.00
12.00 + 0.00
3.51 + 0.12
K6
4.40 + 0.00
12.10 + 0.00
4.16 + 0.12
Rataan ± SD
4.13 ± 0.66
12.15 ± 0.84
4.31 ± 1.35
Keterangan :
a
Kode jenis minuman sama dengan yang tertera pada Tabel 1
b
Kadar gula yang diperoleh dari analisis Luff Schoorl
c
Total asam tertitrasi dengan asam sitrat sebagai asam dominan
d
Rasio yang diperoleh dari kadar gula dengan total asam sitrat

pH

4.78 + 0.00
4.83 + 0.00
5.75 + 0.00
3.95 + 0.00
6.45 + 0.00
4.08 + 0.00
4.84 + 0.00
4.95 ± 0.89
6.56 + 0.01
6.58 + 0.00
6.28 + 0.00
4.55 + 0.00
2.24 + 0.00
3.47 + 0.00
2.32 + 0.00
4.57 ± 1.94
1.78 + 0.01
3.24 + 0.00
3.52 + 0.00
2.23 + 0.00
3.98 + 0.00
2.21 + 0.00
2.83 ± 0.87
2.23 + 0.01
2.18 + 0.00
3.28 + 0.00
2.39 + 0.00
2.55 + 0.00
2.56 + 0.00
2.53 ± 0.40

Rasio Gulad
Asam
4.26 + 0.01
3.92 + 0.00
2.35 + 0.49
0.72 + 0.02
3.29 + 0.01
3.75 + 0.41
4.40 + 0.00
3.24 ± 1.31
2.01 + 0.00
0.26 + 0.07
0.61 + 0.00
0.77 + 0.00
4.03 + 0.00
4.75 + 0.00
1.21 + 0.00
1.95 ± 1.77
0.80 + 0.00
0.82 + 0.02
0.58 + 0.04
2.58 + 0.10
0.56 + 0.02
1.05 + 0.00
1.06 ± 0.76
0.88 + 0.00
0.85 + 0.00
0.70 + 0.02
1.09 + 0.00
1.26 + 0.04
1.06 + 0.03
0.97 ± 0.20

Analisis total padatan terlarut (oBrix) juga dapat digunakan untuk mengukur
tingkat kemanisan minuman ringan. Gula merupakan komponen utama dari
padatan terlarut (Kader et al 1985). Sampel minuman dengan total padatan
terendah adalah M2 (teh hijau) produksi Malaysia dengan nilai 4.7 oBrix.

12
Berdasarkan data kadar gula, M2 juga memiliki kadar gula paling rendah.
Minuman produksi Malaysia memiliki kisaran total padatan terlarut yang lebih
rendah dibanding minuman dari ketiga negara lainnya, yaitu 4.7–12.6 oBrix. Nilai
kisaran ini hampir sama dengan nilai kisaran yang dimiliki minuman produksi
Indonesia yaitu 8.0–12.6 oBrix. Sampel minuman dengan total padatan terlarut
tertinggi adalah K4 (minuman jus jeruk) produksi Korea Selatan dengan nilai 13.6
o
Brix. Minuman produksi Korea Selatan juga memiliki kisaran total padatan
terlarut yang lebih tinggi dibanding ketiga negara lainnya, yaitu antara 11.2–13.6
o
Brix.
Sebagian besar sampel mengandung asam sitrat, sehingga dilakukan
penghitungan total asam tertitrasi dengan asam sitrat sebagai asam dominan. Jenis
asam organik ini sering digunakan oleh industri minuman ringan karena memiliki
rasa fruity yang ringan, murah, mudah diperoleh, dan mudah larut dalam air
(Stratford 1999). Asam sitrat juga dikenal sebagai pemberi derajat keasamaan
yang baik dengan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Winarno dan
Laksmi 1974). Sampel yang memiliki total asam sitrat terendah adalah M4 dan
M6 dengan nilai 0.33 %. Kedua minuman produksi Malaysia ini berasal dari jenis
minuman yang sama, yaitu minuman bunga krisantemum namun beda produsen.
Sampel T3 produksi Thailand adalah sampel dengan nilai total asam sitrat paling
tinggi dengan nilai total asam sebesar 6.20 %. Kisaran total asam minuman
produksi Malaysia dari 0.33–3.92 %. Kisaran ini tidak jauh berbeda dengan
minuman produksi Indonesia dengan nilai total asam 0.57–3.84 %. Minuman
produksi kedua negara ini memiliki kisaran yang lebih rendah jika dibandingkan
dengan minuman produksi Thailand dengan total asam 2.86–6.04 %, serta
minuman produksi Korea Selatan dengan total asam 3.51–4.98 %.
Tingkat keasaman juga dapat ditunjukkan dengan nilai pH. Semakin tinggi
pH maka sifatnya semakin basa. Sebaliknya, semakin rendah pH maka sifatnya
semakin asam (Gaman dan Sherrington 1994). Semakin banyak ion H+ maka pH
semakin rendah. Sampel M2 berjenis minuman teh hijau merupakan sampel
dengan nilai pH paling tinggi atau paling bersifat basa dengan pH 6.58.
Kebanyakan minuman teh memiliki tingkat keasaman netral dengan pH 5–7
(Trisnanto 2008). Sampel T1 (jus rasberi) merupakan sampel dengan pH paling
asam yakni 1.78. Minuman produksi Indonesia memiliki kisaran pH yang lebih
besar dibanding minuman produksi ketiga negara lain, yaitu 4.08–6.45.
Parameter rasio gula-asam diperoleh dari perbandingan kadar gula dengan
total asam tertitrasi. Parameter ini digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan
rasa manis oleh konsumen. Semakin besar nilai rasio, maka rasa manis yang
diterima konsumen semakin tinggi, demikian sebaliknya. Rasio ini sering
digunakan pada industri wine sebagai tolak ukur untuk menentukan varietas
anggur yang akan digunakan sebagai bahan baku (Divakar 1973). Rasio gulaasam juga sering digunakan untuk menentukan tingkat kematangan pada jeruk
yang akan diolah (Muchtadi 1992). Sampel M2 (minuman teh hijau) produksi
Malaysia memiliki rasio gula-asam paling rendah yaitu 0.26, sedangkan sampel
dengan rasio tertinggi juga produksi Malaysia yaitu sampel M6 (minuman bunga
krisantemum) dengan nilai rasio 4.75. Minuman produksi Thailand dan Korea
Selatan yang didominasi oleh berbagai macam jus buah memiliki kisaran rasio
yang kecil. Hal ini disebabkan karena jumlah total asam yang tinggi, sehingga
mengurangi penerimaan rasa manis. Minuman produksi Indonesia memiliki

13
kisaran yang relatif sama dengan minuman produksi Malaysia. Rasio minuman
produksi Malaysia berkisar 0.61–4.75, sedangkan minuman produksi Indonesia
berkisar 0.72–4.40.
Selanjutnya kelima kelompok data diolah dengan menggunakan ANOVA
(Analysis of Varience) untuk mengetahui adanya beda nyata antara setiap
parameter di satu negara dengan negara lainnya. Hasil penelitian ini menunjukkan
ada beda nyata pada setiap parameter, sehingga dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi 5 % (Tabel 3). Nilai a
merupakan hasil uji Duncan terkecil, sedangkan nilai b merupakan hasil uji
Duncan terbesar. Hanya ada dua nilai (a dan b) karena hasil uji ini hanya
menampilkan dua subset (Lampiran 2 s.d. Lampiran 6).
Tabel 3 Karakteristik kimia minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia,
Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Negara

Kadar gula (%)

Indonesia

3.29 ± 1.12b

Malaysia

1.55 ± 1.66

Thailand
Korea Selatan

Total padatan
o
terlarut ( Brix)
10.07 ± 1.75ab

a

8.48 ± 2.67

a

4.37 ± 1.77

b

11.12 ± 1.53

4.13 ± 0.66b

12.15 ± 0.84 b

Total asam (%)
1.34 ± 1.14a

4.95 ± 0.89b

a

4.57 ± 1.94

4.64 ± 0.51

b

4.31 ± 1.35b

0.97 ± 1.31
b

pH

Rasio gulaasam
3.24 ± 1.31b

b

1.95 ± 1.77

ab

2.83 ± 0.87

a

1.06 ± 0.76

2.53 ± 0.40a

0.97 ± 0.20a

a

Keterangan : Nilai subset yang sama pada masing-masing parameter menunjukkan tidak berbeda nyata
pada taraf signifikansi p=0.05 menurut hasil uji Duncan

Kadar gula dan derajat Brix merupakan dua parameter yang menunjukkan
tingkat kemanisan. Nilai uji Duncan untuk kadar gula dan derajat Brix
menunjukkan hanya minuman produksi Malaysia yang secara nyata berbeda
(lebih rendah) dengan ketiga negara lainnya. Nilai uji Duncan untuk total padatan
terlarut (oBrix) menunjukkan bahwa minuman ringan tanpa karbonasi dari
Malaysia, berada pada subset yang berbeda dengan minuman dari negara Thailand
dan Korea Selatan. Selanjutnya, minuman Indonesia tidak berbeda nyata dengan
minuman tiga negara lainnya.
Total asam dan pH adalah dua paramater yang menunjukkan tingkat
keasaman. Rasa asam dapat menurunkan penerimaan rasa manis pada konsumen.
Hasil uji Duncan menunjukkan minuman negara Korea Selatan dan Thailand
memiliki karakteristik pH yang lebih asam dan total asam yang lebih tinggi
dibanding minuman dari Malaysia dan Indonesia.
Rasio gula-asam menunjukkan bahwa minuman ringan tanpa karbonasi dari
negara Indonesia memiliki nilai rasio paling tinggi diantara minuman dari tiga
negara lainnya. Artinya minuman produksi di Indonesia memiliki penerimaan
paling manis dibanding minuman produksi ketiga negara lainnya. Hal ini
disebabkan oleh rata-rata kadar gula minuman produksi Indonesia yang cukup
tinggi namun memiliki total asam yang rendah. Minuman produksi Malaysia
memiliki rasio gula dan asam yang tidak berbeda nyata dengan ketiga negara
lainnya. Minuman produksi Thailand dan Korea Selatan berada pada subset yang
sama dan beda nyata dengan minuman produksi Indonesia. Rerata tingkat
penerimaan rasa manis minuman rendah disebabkan oleh tingginya total asam.

14
Korelasi Karakteristik Kimia Minuman Ringan Tanpa Karbonasi dengan
Rasio Gula-Asam

Sebanyak empat parameter (kadar gula, total padatan terlarut, total asam
tertitrasi, dan pH) akan dikorelasikan dengan parameter rasio gula-asam
menggunakan korelasi Pearson. Semakin besar nilai rasio gula-asam yang dimiliki
oleh suatu minuman ringan, maka akan semakin manis rasa minuman yang
diterima lidah manusia.
Perbedaan karakteristik dari masing-masing minuman di setiap negara
menyebabkan adanya perbedaan nilai korelasi. Tabel 4 memperlihatkan adanya
korelasi positif antara kadar gula dengan rasio gula-asam pada minuman produksi
keempat negara. Semakin tinggi kadar gula, maka semakin tinggi nilai rasio.
Tabel ini juga memperlihatkan adanya korelasi positif yang kuat pada minuman
produksi Thailand dengan taraf signifikansi 5 %. Korelasi kuat terjadi jika nilai
sig. (2 tailed) lebih kecil dari taraf signifikansi 0.05, sedangkan korelasi lemah
terjadi jika nilai sig. (2 tailed) lebih besar dari taraf signifikansi 0.05.
Tabel 4 Hasil uji korelasi Pearson kadar gula dengan rasio gula-asam minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan
Rasio gulaasama

Pearson Correlation
Sig. (2 tailed)
N

Malaysia
0.315
0.492
7

Kadar Gula
Thailand
Korea Selatan
*
0.901
0.780
0.014
0.067
6
6

Indonesia
0.422
0.346
7

Keterangan :
*
. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed)
a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)

Korelasi positif juga ditunjukkan oleh korelasi antara total padatan terlarut
dengan rasio gula-asam (Tabel 5). Semakin tinggi total padatan terlarut maka
semakin tinggi nilai rasio. Namun pada korelasi ini tidak terdapat korelasi kuat
seperti korelasi kadar gula dan nilai rasio.
Tabel 5 Hasil uji korelasi Pearson total padatan terlarut dengan rasio gula-asam
minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand,
dan Korea Selatan
Rasio gulaasama

Pearson Correlation
Sig. (2 tailed)
N

Malaysia
0.173
0.710
7

Total Padatan Terlarut
Thailand
Korea Selatan
0.328
0.412
0.526
0.417
6
6

Indonesia
0.120
0.797
7

Keterangan :
a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)

Pada hasil korelasi Pearson untuk nilai total asam (Tabel 6) dan pH (Tabel
7) memiliki korelasi negatif dengan rasio gula-asam. Semakin rendah nilai total
asam dan pH, maka semakin tinggi rasio gula-asam. Korelasi kuat terdapat pada
korelasi antara total asam dengan nilai rasio minuman produksi Indonesia,

15
korelasi tersebut dengan taraf signifikansi 5 %. Korelasi negatif antara pH dan
nilai rasio secara keseluruhan merupakan korelasi lemah.
Tabel 6 Hasil uji korelasi Pearson total asam dengan rasio gula-asam minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan
Korea Selatan
Rasio gulaasama

Pearson Correlation
Sig. (2 tailed)
N

Malaysia
-0.166
0.722
7

Total Asam
Thailand
Korea Selatan
-0.647
-0.704
0.165
0.118
6
6

Indonesia
*
-0.811
0.027
7

:

Keterangan
*
. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed)
a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)

Tabel 7 Hasil uji korelasi Pearson pH dengan rasio gula-asam minuman
ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand,
dan Korea Selatan
pH
Rasio gulaa
asam

Pearson Correlation
Sig. (2 tailed)
N

Malaysia
-0.574
0.178
7

Thailand
-0.491
0.323
6

Korea Selatan
-0.354
0.491
6

Indonesia
-0.074
0.875
7

:

Keterangan
a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)

Profil Perbandingan Karakteristik Kimia yang mempengaruhi Tingkat
Kemanisan Minuman Ringan Tanpa Karbonasi menggunakan Principal
Component Analysis

Metode analisis principal component analysis (PCA) sudah banyak
diaplikasikan pada berbagai penelitian. Regiyana (2011) menyebutkan PCA dapat
digunakan untuk menunjukkan hubungan profil sensori kecap manis Indonesia
dengan sifat fisikokimianya. Aplikasi PCA lainnya digunakan untuk mendeteksi
kepalsuan minyak zaitun dan minyak kemiri berdasarkan komponen volatilnya
(Szkudlarz dan Jelen 2008). Selain itu, PCA juga dapat digunakan untuk
karakterisasi rasa dan aroma pada buah pepaya (Astuti 2008).
Hasil uji Luff Schoorl, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan pH
selanjutnya diolah menggunakan analisis PCA yang dapat memvisualisasikan
karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman produksi
Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan. Analisis PCA dapat
menjelaskan 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25
hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard
et al 2004).
Analisis PCA dengan menggunakan software XL STAT menghasilkan
empat plot utama PCA, yaitu scree plot, score plot, loading plot, dan biplot yang
dapat dilihat pada Gambar 1, 2, 3, dan 4. Analisis ini dilakukan untuk

16

100

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

80
60
40
20
0
F1

F2

F3

F4

KuumulatifVaariabel(%)

Nilai Eigen

menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata pada taraf nyata 95 % pada analisis
ANOVA.
Scree plot (Gambar 1) menampilkan lima principal component (PC).
Penentuan jumlah PC (F) yang digunakan berdasarkan nilai Eigen yang
menerangkan keragaman komponen utama PC (Muliati 2006). Hasil penelitian
tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi produksi keempat negara
menunjukkan keragaman data sebesar 58.84 % pada PC1 dan 24.46 % pada PC2,
sehingga keragaman data pada kedua komponen utama pada grafik loading plot,
score plot, dan biplot adalah 83.00 %. Total keragaman ini sudah baik karena
mampu menerangkan lebih dari 70 % total keragaman data (Everitt dan Dunn
1998). Persen kumulatif menunjukkan penjumlahan persentase keragaman data
(% variance) komponen utama. Pada penelitian ini persen kumulatif pada PC3
sangat baik yaitu sebesar 93.08 % (Lampiran 8). Mengacu pada Supranto (2004),
syarat nilai persen kumulatif yang baik minimal 70 % pada PC 3.

F5

Komponen

Gambar

1

Hasil scree plot karakteristik kimia yang
mempengaruhi tingkat kemanisan minuman
ringan tanpa karbonasi produksi keempat negara

Pada score plot (Gambar 2), berdasarkan kedekatan antarsampel dalam satu
kuadran dilakukan pengelompokan sampel (clustering) menggunakan K-Means
Clustering. Minuman produksi Indonesia dilambangkan dengan huruf I, minuman
produksi Malaysia dengan huruf M, minuman produksi Thailand dengan huruf T,
sedangkan minuman produksi Korea Selatan dengan huruf K. Pengelompokan
sampel terbagi atas 5 kelompok. Kelompok 1 terdiri atas sampel I1, I2, I5, I6, I7,
M5, M6. Sampel I1, I2, dan M6 merupakan jenis minuman teh. Sampel I5 dan I6
merupakan minuman kacang hijau, sedangkan I7 adalah minuman susu kedelai.
Pada kelompok 2 (Gambar 2) terdiri atas lima sampel dengan jenis yang
berbeda satu dengan yang lainnya, yaitu sampel I3 dan M4 (minuman
krisantemum), M1 (susu kedelai), M2 (teh hijau), dan M3 (minuman cincau).
Jenis minuman pada kelompok ini hampir sama dengan jenis minuman yang ada
pada kelompok 1. Hasil pengelompokan menunjukkan minuman krisantemum
produksi Indonesia dan Malaysia memiliki karakteristik yang sama karena berada
di satu kelompok.

17
Pada kelompok 3 (Gambar 2) terdiri atas empat sampel yaitu sampel I4, T2,
T3, T5. Minuman sari buah produksi Indonesia (I4) dan produksi Thailand (T2)
memiliki kesamaan karakteristik. Kedua minuman ini sama-sama menggunakan
campuran buah-buahan sebagai bahan penyusun minuman. Minuman T3
merupakan minuman jeruk sedangkan T5 merupakan minuman krisantemum.
Walaupun berada pada kuadran yang sama, berdasarkan hasil clustering
minuman krisantemum produksi Thailand berbeda dengan minuman krisantemum
produksi Indonesia dan Malaysia.
Kelompok 4 (Gambar 2) terdiri atas sembilan sampel yaitu sampel K1, K2,
K3, K4, K5, K6, T1, T6 dan M7. Seluruh sampel produksi Korea Selatan berada
pada kelompok ini disebabkan kesamaan jenis minuman yang menggunakan buah
sebagai bahan utama. Minuman K1 (pomegranate), K2 (apel), K3 (stroberi), K4,