3. Curah hujan
Tanaman teh menghendaki curah hujan yang tinggi dan merata sepanjang tahun. Jumlah curah hujan minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
yang baik adalah 1150 mm sampai 1400 mm per tahun.
4. Sinar matahari
Pengaruh sinar matahari terhadap tanaman teh meliputi intensitas, kualitas dan penyinaran. Masing-masing komponen ini mempunyai pengaruh yang
berbeda terhadap pertumbuhan tanaman teh. Intensitas cahaya matahari yang banyak akan mempercepat pertumbuhan tanaman teh tersebut
Soehardjo, dkk., 1996.
Tanah 1. Sifat-sifat fisika tanah
Sifat-sifat fisika tanah yang cocok untuk tanaman teh adalah solum yang cukup dalam, tekstur ringan atau sedang, atau debu, keadaan gembur
sedalam mungkin deep friable, mampu menahan air, dan memiliki kandungan hara yang cukup. Di Indonesia, tanah untuk tanaman teh dapat
dibedakan menjadi dua jenis utama, yaitu tanah andosol di Pulau Jawa, pada ketinggian 800 m dpl dan tanah podsolik di Sumatera.
2. Sifat-sifat kimia tanah
Tanaman teh menghendaki tanah yang asam dengan pH berkisar antara 4,5 – 6,0. Untuk pemupukan nitrogen, sebaiknya digunakan pupuk yang bersifat
asam seperti ZA, sehingga tanah tetap dalam kondisi asam. Tiga unsur hara pembatas dalam jumlah yang kurang dalam tanah adalah N,P, dan K.
Ketiga unsur tersebut diperlukan dalam usaha meningkatkan produksi daun.
Universitas Sumatera Utara
Kebutuhan unsur hara mikro pada umumnya dapat dicukupi dengan pemupukan.
3. Tipe tanah
Menurut Schoorel, ada enam tipe tanah yang ditanami teh di Indonesia. Keenam tipe tanah tersebut adalah :
a. Tanah pegunungan tinggi, yaitu jenis tanah andosol, meliputi luas 35
b. Tanah pegunungan tinggi yang tua, meliputi luas 14
c. Tanah laterit merah, meliputi luas 28
d. Tanah kuarsa berasal dari tuf liparit podsolik merah kuning, meliputi
luas 15 e.
Tanah merah yang mengandung liat, meliputi luas 7 f.
Tanah merah yang berasal dari batuan kapur, meliputi luas 1 Jenis – jenis tanah yang biasa ditanami teh di Indonesia adalah Andosol,
podsolik merah kuning, latosol, regosol, glei humik, litosol, dan aluvial Setyamidjaja, 2000.
Selain faktor genetik, kondisi lingkungan juga menentukan karakteristik akhir, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan alami tanaman teh, dan dengan
demikian juga mempengaruhi komposisi kimia daun, yang selanjutnya akan mempengaruhi karakteristik mutu teh jadi. Baik kesuburan kimia dan kesuburan
fisika tanah, maupun iklim yang meliputi temperatur, kelembaban udara, intensitas cahaya matahari, curah hujan dan lamanya siang hari, berpengaruh pada
komposisi kimia daun teh. Selain itu semua variasi harian dan musiman juga mempunyai peran penting baik di lapangan maupun di pabrik Ningrat, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Pemetikan Pucuk Teh
Di dalam proses produksi aneka bahan jadi, kualitas hasil akhir sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh
yang umumnya terdiri atas tangkai dan daun muda merupakan bahan baku pengolahan teh yang harus diusahakan dan dijaga agar bermutu baik, sehingga
diharapkan dapat menghasilkan teh yang bermutu tinggi. Zat kimia yang terutama berperan dalam kualitas teh adalah senyawa polifenol golongan catechin. Zat ini
terdapat dalam jumlah besar dalam pucuk yang muda, dan semakin kecil jumlahnya dengan semakin tuanya daun.
Secara fisik pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Daun yang utuh sesudah dilayukan akan mudah digiling dan
berbentuk sesuai dengan harapan. Daun yang segar dan berwarna hijau menjamin tidak akan terjadi oksidasi polifenol yang merugikan mutu teh. Pucuk yang rusak
sebelum tiba di pabrik akan menghasilkan teh dengan air seduhan yang gelap, kekuatan rasa yang rendah bahkan dapat terasa masam Puslitbang Teh dan Kina
Gambung, 1994.
Pengolahan Teh Hitam
Pengolahan daun teh menjadi teh hitam Gambar 2, dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi
hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia
terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol catechin dan flavanol, substansi bukan fenol pectin, resin, vitamin dan mineral.
Universitas Sumatera Utara
Pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane terdiri dari beberapa tahapan pengolahan yang dapat dilihat dalam diagram alir berikut :
Gambar 2. Diagram alir pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane
Penyediaan pucuk daun segar
Pucuk segar diangkut dari kebun dengan truk menuju pabrik dan ditimbang untuk memeriksa dan mengetahui jumlah pucuk dalam sehari yang
akan diolah. Pucuk yang telah ditimbang dihamparkan di dalam alat pelayuan trough 35kgm
2
, bentuknya semacam bak beralas nylon net sebagai sekatnya, dibagian bawah bak adalah ruang kosong untuk mengalirkan udara campuran,
panas dari dapur dan udara segar dari luar, sehingga suhunya berkisar 27ºC. lama melayukan adalah 16 jam, dimana tiap 4 jam hamparan pucuk tersebut harus
dibalikkan dengan maksud agar layuannya merata Reksohadiprodjo, 1987. Penyediaan pucuk basah
Pelayuan Penggulungan
Penggilingan Sortasi bubuk basah
Fermentasi
Pengemasan Sortasi kering
Pengeringan
Universitas Sumatera Utara
Pelayuan
Pada proses pelayuan, digunakan palung pelayuan withering trough. Kegiatan pelayuan meliputi :
− Pembeberan pucuk, dimana pucuk disebar merata sampai palung trough
penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau disebut 30 cm per m
2
. Sementara itu udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk
dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan
− Pengaturan udara. Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan
adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah 60 - 75, suhu tidak melebihi 28ºC optimum 26,7ºC atau 80ºF, dan volume yang cukup
sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan digunakan mesin pemanas heat exchanger
− Kapasitas palung pelayuan. Kapasitas palung pelayuan dihitung berdasarkan
luas hamparan pucuk dari alat tersebut dengan perhitungan setiap m
2
dapat menampung 20 - 35 kg pucuk segar
− Tingkat layu pucuk. Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk
persentase layu dan derajat layu.
Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44 - 46, dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2 - 3, disertai dengan hasil
layuan yang merata
Universitas Sumatera Utara
− Lama pelayuan untuk setiap pabrik berbeda-beda, berkisar antara
14 - 18 jam. Pada proses pelayuan ini terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan
peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.
Penggulungan
Pada proses penggulungan Rolling daun akan memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan dengan merata, dan pada saat itu
mulai terjadi oksidasi enzimatis yang memungkinkan terbentuknya warna cokelat dan bau spesifik. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan dalam
proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang disebut OTR Open Top Roller. Lama penggulungan pada mesin OTR adalah
30 - 40 menit.
Penggilingan
Mesin penggilingan yang biasa dipakai pada proses pengolahan teh hitam orthodox adalah PCR Press Cap Roller dan Rotorvane. Dengan penggilingan,
maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar
semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya. Lama penggilingan antara 25 - 40 menit. Hasil dari proses penggilingan adalah
bubuk basah.
Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
pengeringan, mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini
Universitas Sumatera Utara
memasang ayakan dengan mesh yang berbeda sesuai dengan grade jenis bubuk yang diinginkan. Hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag.
Fermentasi
Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, fermentasi ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan hasil sortasi basah, suhu, kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.
Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan substansi tehaflavin dan teharubigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari
teh kering. Komposisi dari tehaflavin dan teharubigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1 : 10 atau 1 : 12 yang akan menentukan strength, colour, quality dan
briskness dari teh kering.
Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung
kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam
penyimpanan. Proses pengeringan dilakukan dengan mesin pengering. Mesin pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP endless
chain pressure dryer dan FBD fluid bed dryer. Pabrik-pabrik teh di Indonesia umumnya menggunakan mesin pengering ECP. Bila kadar air lebih dari 6 akan
menyebabkan gone off. Pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat briskness dan terasa ampang flat.
Universitas Sumatera Utara
Sortasi kering
Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering teh hitam menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam
perdagangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering
meliputi : −
Memisahkan teh kering menjadi beberapa jenis grade −
Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing grade −
Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahn lain seperti debu, dan sebagainya.
Pengemasan
Pengemasan atau pengepakan adalah upaya untuk memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk kepada konsumen atau
pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan diantaranya adalah untuk melindungi produk teh hitam dari kerusakan,
memudahkan transportasi ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan gudang, dan dapat menjadi alat promosi Setyamidjaja, 2000.
Manfaat Teh Hitam
Pada dekade 1970-an, dunia diguncang oleh laporan dari UNESCO yang menyebutkan adanya peningkatan yang cukup serius pada kasus penyakit jantung
dan kanker sebesar 3 - 5 per tahun. Berbagai negara mengalokasikan dana yang sangat besar untuk melakukan penelitian pada kasus tersebut. Baru pada
dekade 1990-an para peneliti menemukan bahwa teh merupakan minuman yang
Universitas Sumatera Utara
sangat efektif untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat pertumbuhan kanker.
Manfaat teh hitam untuk kesehatan ternyata tidak lepas dari senyawa utama yang terdapat dalam teh yaitu Polifenol. Senyawa ini diketahui memiliki
kemampuan sebagai antioksidan terutama dalam melawan kanker, juga memberi efek positif berupa pencegahan penyakit jantung dan stroke. Senyawa antioksidan
tersebut dapat pula memperlancar sistem sirkulasi, menguatkan pembuluh darah dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Dengan polifenol, teh membantu
pula dalam penambahan jumlah sel darah putih yang berfungsi melawan infeksi, bahkan polifenol juga mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi
kerja bakteri mulut. Dalam jurnal yang dikeluarkan oleh Free Radical Research London disebutkan bahwa 2 cangkir teh memiliki kekuatan antioksidan setara
dengan 20 gelas jus apel atau 7 gelas jus jeruk tehkesehatan.com, 2011.
Karakteristik Mutu Teh
Untuk menjaga kesinambungan mutu teh hitam agar tetap memiliki kualitas yang prima perlu diketahui beberapa faktor yang menunjang, meliputi :
− Kehendak pasar yang akan dituju
− Pengetahuan dasar proses pengolahan dan peranan pengolah dalam
mengarahkan cara kerja yang benar −
Mesin-mesin yang dipakai dan kelengkapan alat yang menunjangnya −
Bahan baku berupa kualitas pucuk yang akan diolah Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994.
Universitas Sumatera Utara
Table 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam No Jenis uji
Satuan Spesifikasi
Persyaratan
1 Kadar air
bb Maks. 8,00
Dicantumkan sesuai analisis
2 Kadar ekstrak dalam air
bb Min. 32
s.d.a 3
Kadar abu total bb
Min. 4– maks.8
s.d.a 4
Kadar abu larut dalam air dari abu total
bb Min. 45
s.d.a 5
Kadar abu tak larut dalam asam bb
Maks. 1,0 s.d.a
6 Alkalinitas abu larut dalam air
bb Maks. 1,0
s.d.a 7
Kadar serat dan tulang bb
Maks. 1,0 s.d.a
8 Kadar serat kasar
bb Maks. 3,0
s.d.a 9
Kadar cemaran logam 9.1
Besi Fe ppm
- s.d.a
9.2 Timbal Pb
ppm -
s.d.a 9.3
Tembaga Cu ppm
Maks. 2,0 s.d.a
9.4 Seng Zn
ppm Maks. 150
s.d.a 9.5
Timah Sn ppm
Maks. 40 s.d.a
9.6 Raksa Hg
ppm Maks. 40
s.d.a 10
Kadar cemaran arsen As Maks. 0,03
s.d.a 11
Kadar cemaran mikroba Maks. 1
s.d.a 11.1 Angka lempeng total
Kolonig Maks. 3x10
s.d.a 11.2 MPN Coliform
APMg 3
s.d.a
Badan Standardisasi Nasional, 2011.
Kadar air
Air dalam daun hidup berguna sebagai medium berlangsungnya metabolism kehidupan, alat transportasi nutrisi dari daun ke akar maupun sebaliknya. Kadar
air basis basah dipakai industri dalam menggambarkan karakter teh kering, pucuk teh segar dan daun layu. Pelepasan air dari daun teh hanya mungkin terjadi dalam
bentuk uap. Kalor dari udara dipindahkan ke daun, hingga menyebabkan air menguap dan uap air akan terbawa aliran udara. Perubahan kadar air pada
pengolahan teh orthodox dimulai dari pucuk segar 78,5, kemudian menjadi 62,5 setelah pelayuan dan akhirnya menjadi 3 pada saat pengeringan teh
kering. Karena bersifat higroskopik, selama proses sortasi kadar air teh kering meningkat kembali. Perbedaan kadar air antar pucuk adalah kecil, tetapi antara
Universitas Sumatera Utara
bagian –bagian pucuk memperlihatkan perbedaan yang nyata. Kadar air tangkai adalah yang tertinggi, yaitu sekitar 85 .
Rasa
Rasa merupakan penilaian yang dilakukan dengan uji inderawi. air seduhan adalah cairan hasil seduhan teh hitam setelah dipisah dari ampas
seduhannya, kemudian dicicip dan dihirup. Pengujian liquor adalah untuk menilai air seduhan dengan cara mencicipi citarasanya yang meliputi warna, kepekatan,
kejernihan, kecerahan dan sifat hidup air seduhan, rasa yang mencakup keseragaman, kekuatan, pungency ketajaman dan flavor dari air seduhan pada
waktu dicicip. Pengujian liquor harus dilakukan untuk mendeteksi secara dini setiap penyimpangan di proses pengeringan. Untuk melakukan tindakan
perbaikan.
Kenampakan
Pada umumnya kualitas didefenisikan sebagai sekumpulan sifat dari suatu bahan yang mencerminkan ciri khas dan kemampuannya diterima oleh
konsumen. Kualitas dapat digolongkan dalam kualitas fisik, kimia, bilologi serta kualitas inderawi, Kualitas fisik atau penampilan fisik merupakan tampilan luar
bahan yang disebut appearance atau kenampakan dari teh hitam yang ditentukan oleh warna, ukuran dan bentuk partikel serta keseragamannya. Keberadaan
partikel pucuk muda tip, tangkai, serat serta benda lain bukan teh merupakan parameter penampilan fisik teh kering appearance.
Universitas Sumatera Utara
Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox
Teh hitam adalah teh kering hasil pengolahan pucuk dan daun muda termasuk tangkainya dari tanaman camellia sinensis melalui proses fermentasi
oksidasi enzimatis. Klasifikasi jenis mutu teh hitam orthodox adalah :
1. Teh daun leafy grades, mengandung potongan daun yang lebih besar dan
lebih panjang wiry dari jenis teh bubuk brokens, sehingga dalam proses sortasinya tertahan pada ayakan 7 mesh :
− OP orange pekoe, partikelnya panjang, terpilin dengan tip.
− OP Sup orange pekoe superior, partikelnya panjang, terpilin seperti OP,
sebagian besar berupa tip. −
FOP flowery orange pekoe, partikelnya lebih pendek dari OP, lebih keriting dan banyak mengandung tip tippy.
− S souchon, partikelnya terpilin, berbentuk butiran grainy.
− BS broken souchon, partikelnya tergulung berbentuk butiran.
− BOP Sup broken orange pekoe superior, partikelnya berbentuk dan
berukuran hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip. −
BOP Grof broken orange pekoe grof, partikelnya sebagian besar berbentuk butiran yang terpilin.
− BOP Sp broken orange pekoe special, partikelnya berbentuk seperti BOP
Sup. −
LM leafy mixed, adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak beraturan.
Universitas Sumatera Utara
2. Teh bubuk broken grades, jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari
ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh: −
BOP IBOP broken orange pekoe i broken orange pekoe, bagian- bagiannya pendek, agak kecil, hitam terpilin, terdiri dari tulang-tulang daun
pendek, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tip atau tanpa tip.
− BOP II broken orange pekoe, partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih
banyak mengandung tulang daun, berwarna lebih kemerahan. −
FBOP flowery broken orange pekoe, partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih keriting dan lebih banyak mengandung tip.
− BP broken pekoe, bagian-bagian pendek lurus, terdiri dari tangkai dan
tulang daun muda yang tidak terkelupas. −
BP II broken pekoe ii, berbentuk seperti BP, tetapi lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua yang terkelupas, berwarna lebih
kemerahan dibanding BP. −
BT broken tea, partikelnya kecil, pipih, dan tidak terpilin baik. −
BT II broken tea ii, berbentuk seperti BP, tetapi banyak mengandung serat.
− BOPF broken orange pekoe fanning, partikelnya berbentuk seperti BOP,
tetapi berukuran lebih kecil. −
BOPF Sup broken orange pekoe fanning superior, partikelnya berbentuk seperti BOPF, tetapi mengandung banyak tip.
− BM broken mixed, campuran dari dua atau tiga jenis mutu pada teh bubuk
broken grades.
Universitas Sumatera Utara
3. Teh halus small grades, jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari
ayakan 20 mesh. −
F fanning, partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan campuran antara partikel pipih dan keriting.
− F II fanning II, partikelnya berukuran sama dengan fanning, tetapi lebih
banyak mengandung serat. −
TF tippy fanning, partikelnya berbentuk seperti fanning, tetapi banyak mengandung tip.
− PF pekoe fanning, berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih besar
dari Fanning. −
PF II pekoe fanning II, partikelnya berbentuk seperti PF, tetapi lebih banyak mengandung serat.
− Dust, partikelnya berukuran kecil.
− Dust II, partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat.
− Dust III, partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung serat
dibanding Dust II. 4.
Teh campuran orthodox mixed orthodox, campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh daun, teh bubuk dan atau teh halus
Setyamidjaja, 2000.
Pendekatan Sistem
Pendekatan sistem adalah suatu cara untuk menangani suatu masalah. Pendekatan sistem system approach merupakan cara untuk menangani suatu
masalah berdasarkan berpikiran kesisteman. Pendekatan sistem terhadap suatu masalah adalah untuk menangani suatu masalah dengan mempertimbangkan
Universitas Sumatera Utara
semua aspek yang terkait dengan masalah itu dan mengkonsentrasikan perhatiannya kepada interaksi antara setiap aspek yang terkait dengan
permasalahan tersebut Tunas, 2007. Pada dasarnya pengukuran kinerja dapat dilakukan pada tiga tingkat, yaitu
proses, produk, dan outcome. Ukuran-ukuran proses mendefenisikan aktivitas, variabel, dan operasi dari kerja itu sendiri. Ukuran-ukuran produk mendefenisikan
features spesific, nilai-nilai dan atribut dari setiap produk yang dapat diuji dari dua sisi. Sisi pertama berkaitan dengan karakteristik produk yang diinginkan oleh
pelanggan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan dan sisi kedua merupakan karakteristik produk yang secara aktual diserahkan oleh proses kapabilitas
proses. Ukuran-ukuran outcome mendefinisikan dampak absolut dari proses dan tergantung pada kepuasan pelanggan Gaspersz, 2001.
Teknik Pengendalian Mutu
Kendali mutu dilakukan dengan tujuan mewujudkan mutu yang sesuai dengan syarat-syarat yang dituntut konsumen. Dalam kendali mutu sebaiknya
terlebih dahulu kita mengetahui apakah sebenarnya yang dimaksud dengan mutu tersebut. Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan Feigenbaum, 1989.
Pengertian pengendalian mutu secara umum adalah menjaga mutu pada tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh pembeli atau pemakai, sementara
menekan biaya serendah-rendahnya ada kalanya juga memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh instansi pemerintah. Bidang pengawasan meliputi bahan mentah,
pengolahan, dan pemeriksaan hasil jadi. Maka pengendalian disini adalah mulai
Universitas Sumatera Utara
dari sejak panen sampai dengan pengiriman hasil produksi, jadi meliputi mutu panen dan mutu hasil Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003.
Perencanaan mutu yang benar menghasilkan kemampuan dalam proses untuk memenuhi tujuan mutu dibawah kondisi operasi tertentu. Pengendalian
mutu terdiri dari mengukur performa mutu aktual, membandingkannya dengan suatu standar, dan melakukan tindakan atas setiap penyimpangan. Akhirnya,
perbaikan mutu berada di atas pengendalian mutu. Perbaikan mutu berarti mencari cara untuk melakukan yang lebih dari pada standar dan melakukan terobosan
untuk tingkat performa yang belum pernah terjadi sebelumnya. Hasil akhir yang diinginkan adalah tingkat mutu yang bahkan lebih tinggi dari tingkat performa
yang direncanakan. Dalam mengelola kualitas, rancangan konseptualnya adalah sama dengan yang digunakan dalam mengelola keuangan. Akan tetapi, langkah
prosedurnya adalah khusus dan alat yang digunakan juga khusus Tunggal, 1998. Kegiatan pengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat
luas dan kompleks karena semua variabel yang mempengaruhi mutu harus diperhatikan. Secara garis besarnya, pengendalian mutu dapat diklasifikasikan
sebagai berikut: 1.
Pengendalian mutu bahan baku Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari barang yang kita buat.
Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu barang yang jelek dan sebaliknya. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak
penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpanan, dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi. Kelainan mutu bahan baku
Universitas Sumatera Utara
akan memberi akibat mutu produk yang dihasilkan berada di luar standar mutu yang direncanakan.
2. Pengendalian dalam proses pengolahan
Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi berlangsung. Misalnya melalui contoh sample, yakni hasil yang diambil
pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang
direncanakan atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Selanjutnya, kesalahan tersebut harus diteruskan kepada operator pelaksana
untuk dilakukan perbaikan. Pengawasan dilakukan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali.
3. Pengendalian mutu produk akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahapan pengiriman ke konsumen. Dalam memasarkan produk, perusahaan
harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila atas produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar
produk yang rusak cacat tidak sampai ke tangan konsumen Prawirosentoso, 2002.
Langkah-langkah yang sangat penting dalam pelaksanaan kendali mutu adalah :
a. Pahami karakteristik mutu sebenarnya
b. Tentukan metode pengukuran dan pengujian karakteristik mutu sebenarnya
Universitas Sumatera Utara
c. Temukan karakteristik mutu pengganti, dan miliki pemahaman yang benar
tentang hubungan antara karakteristik mutu sebenarnya dan karakteristik mutu pengganti
Ishikawa, 1992.
Diagram Kontrol
Control chart Gambar 3 adalah teknik statistik yang digunakan untuk memastikan bahwa proses produksi memenuhi standar. Standar proses ini
biasanya menunjuk pada tingkat variabilitas keragaman tertentu, karena sangat sulit menciptakan suatu proses produksi yang menghasilkan produk yang sama
persis sepanjang waktu.
Gambar 3. Diagram control chart Wikipedia, 2011. Control chart sebagai alat bantu ini pertama kali diperkenalkan oleh W.A.
Shewhart di Laboratorium Bell Telephone. Karakteristik pokok pada alat bantu ini adalah adanya sepasang batas kendali upper dan lower limit, sehingga dari data
yang dikumpulkan akan dapat terdeteksi kecenderungan kondisi proses yang sesungguhnya. Pada dasarnya alat bantu ini adalah berupa rekaman data suatu
Universitas Sumatera Utara
proses yang sudah berjalan. Bila data yang terkumpul sebagian besar berada dalam batas pengendalian, maka dapat disimpulkan bahwa proses berjalan dalam
kondisi stabil. Tetapi sebaliknya, bila sebagian besar data menunjukkan deviasi di luar batas kendali, maka bisa dikatakan proses berjalan tidak normal, yang bisa
berdampak pada penurunan mutu produk Wikipedia, 2011. Control chart digunakan untuk mengukur kinerja proses. Proses dikatakan
berada pada pengendalian statistikal in statistical control, jika hanya ada satu penyebab variasi yaitu penyebab umumalamiah commonnatural cause saja.
Pertama kali proses harus dibawa pada pengendalian statistikal dengan mendeteksi dan menghilangkan penyebab khusus specialassignable dari variasi,
setelah itu baru kinerja dapat diprediksi dan kemampuannya mencapai harapan konsumen dapat dinilai. Tujuan dari sistem pengendalian proses adalah untuk
menyediakan sinyal statistikal ketika muncul penyebab khusus variasi. a.
Variasi alamiah Variasi alamiah natural variation terjadi pada hampir semua proses
produksi. Variasi alamiah menunjuk pada semua sumber variasi yang terjadi pada proses produksi yang berada pada pengendalian statistikal in statistical
control. Sekalipun produk individual berbeda-beda, secara berkelompok, produk-produk akan membentuk suatu pola yang disebut ‘distribusi’.
Sepanjang distribusi berada pada batas yang ditentukan, proses produksi dapat dikatakan ‘in control’ dalam pengendalian dan variasi alamiah diterima.
b. Variasi yang dapat ditentukan Variasi tertentu assignable variation dalam proses dapat ditelusuri untuk
menemukan alasannya. Faktor-faktor seperti penggunaan mesin, peralatan
Universitas Sumatera Utara
yang tidak tepat, kelelahan pekerja atau penggunaan bahan baku yang tidak baik dapat menjadi sumber potensial bagi variasi tertentu. Variasi alamiah dan
variasi tertentu membedakan dua tugas bagi manajer operasi yaitu pertama, untuk memastikan bahwa proses mampu beroperasi dibawah kendali dengan
hanya memiliki variasi alamiah, dan kedua, untuk mengidentifikasi dan menghilangkan variasi-variasi tertentu sehingga proses tetap terjaga berada
dibawah kendali in control Kotler, 1995. Menurut Besterfield 1998, manfaat pengendalian kualitas proses untuk
data variabel adalah memberikan informasi mengenai : 1.
Perbaikan kualitas 2.
Menentukan kemampuan proses setelah perbaikan kualitas tercapai 3.
Membuat keputusan yang berkaitan dengan spesifikasi produk. Jika kemampuan proses ± 0,03 dan spesifikasi ± 0,004, maka hal ini adalah
realistis dan biasanya disebabkan oleh karyawan operasi 4.
Membuat keputusan yang berkaitan dengan proses produksi. Apabila prosesnya berada pada kondisi in statistical control, maka pengendalian
kualitas proses untuk data variabel digunakan untuk mempertahankan pengendalian. Namun apabila proses berada pada kondisi out of statistical
control, maka pengendalian kualitas proses untuk data variabel digunakan untuk mengetahui kapan terjadinya penyimpangan yang disebabkan oleh
sebab khusus dan umum untuk diambil tindakan terutama untuk mengurangi sebab khusus
5. Membuat keputusan terbaru yang berkaitan dengan produk dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Indeks kemampuan proses Kane Cpk adalah nilai yang mewakili kemampuan sesungguhnya dari suatu proses dengan parameter nilai tertentu. Nilai
Cpk diformulasikan dengan : ,
dimana :
R x
LSL X
CPL
d
2
3 −
= ;
R x
X USL
CPU
d
2
3 −
=
Keterangan : LSL
= Lower Spesification Limit USL = Upper Spesification Limit
CPL = Capability Process Lower CPU = Capability Process upper
Indeks kemampuan proses Kane Cpk baru layak dihitung apabila proses berada dalam pengendalian statistik in statistical control Ariani, 2005.
Variasi acak timbul sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah besar faktor, seperti suhu udara, tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan
mesin-mesin yang biasa. Variasi ini acak, biasanya kecil dan tidak dapat dikelompokkan pada penyebab khusus. Sebuah proses dikatakan stabil atau
terkendali bila variabilitas proses itu hanya merupakan akibat variasi Munro – Faure, 1996.
Universitas Sumatera Utara
Diagram Tulang Ikan
Diagram sebab-akibat adalah suatu diagram yang menunjukkan hubungan antara sebab dan akibat. Berkaitan dengan pengendalian proses statistikal,
diagram sebab akibat dipergunakan untuk menunjukkan faktor-faktor penyebab sebab dan karakteristik kualitas akibat yang disebabkan oleh faktor-faktor
penyebab itu. Diagram sebab-akibat ini sering juga disebut sebagai diagram tulang ikan fishbone diagram karena bentuknya seperti kerangka ikan, atau diagram
ishikawa ishikawa’s diagram karena pertama kali diperkenalkan oleh Prof. Kaoru Ishikawa dari Universitas Tokyo pada tahun 1943. Pada dasarnya diagram
sebab-akibat dapat dipergunakan untuk kebutuhan-kebutuhan sebagai berikut : -
Membantu mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah -
Membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah -
Membantu dalam penyelidikan atau pencarian fakta lebih lanjut Gaspersz, 2001.
Diagram tulang ikan fishbone diagram adalah alat analisis yang memberikan cara pandang yang sistematis terhadap sebab dan akibat yang timbul,
atau kontribusi pada suatu akibat. Karena fungsi inilah diagram tulang ikan juga disebut sebagai cause-effect diagram. Bahwa diagram ini berguna untuk
membantu melakukan kategorisasi dari penyebab potensial suatu masalah atau isu, dan mengidentifikasi penyebab utamanya. Langkah-langkah dalam membuat
diagram tulang ikan adalah sebagai berikut. 1.
Gambarkan diagram tulang ikan 2.
Buat daftar masalahisu yang dipelajari pada “kepala ikan”
Universitas Sumatera Utara
3. Berikan label pada tiap-tiap “tulang”. Kategori utama yang biasa dipakai
adalah : −
4M Method, machine, Material, Manpower −
4P Place, Procedure, People, Polices −
4S Surrounding, Supplier, Sistem, Skill 4.
Gunakan teknik idea-generating untuk mengidentifikasi pada tiap kategori yang mungkin menyebabkan masalahisu dan akibat yang sedang dihadapi
5. Ulangi prosedur diatas untuk masing-masing faktor yang menghasilkan
subfaktor 6.
Lanjutkan sampai tidak adalagi informasi penting yang tertinggal 7.
Analisis hasil dari diagram tulang ikan Wibisono, 2006.
Gambar 4. Diagram Sebab - Akibat Diagram sebab akibat digambar untuk mengilustrasikan dengan jelas
bermacam-macam penyebab yang mempengaruhi mutu produk melalui pemilihan
Universitas Sumatera Utara
dan mengembangkan penyebab-penyebabnya. Oleh sebab itu, diagram sebab – akibat yang baik merupakan salah satu yang cocok dengan tujuan, dan
tidak memiliki bentuk yang pasti. Yang terpenting adalah diagram sebab - akibat tersebut memenuhi tujuannya Ishikawa, 1992.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April 2011 hingga Mei 2011 bertempat di Pabrik Teh PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong.
Bahan dan Alat
Adapun bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah data informasi bulanan karakteristik mutu selama tiga tahun terakhir 2009 sampai
2011. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah perangkat keras yang
terdiri dari komputer dan alat tulis. Perangkat lunak berupa pengolah data statistik Minitab 14.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan secara sistematis yakni mencari informasi dan pengetahuan dari berbagai media bibliografi dan
juga dari para stakeholders. Penelitian bersifat deskriptif sebagai sebuah studi untuk mengadakan perbaikan terhadap suatu keadaan terdahulu. Teknik yang
digunakan dalam metode penelitian ini adalah: 1.
Pengumpulan data Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini merupakan data variabel yaitu data
kadar air, rasa taste dan kenampakan appearance teh hitam. Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan metode-metode sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
a. Literatur studi pustaka
Metode ini digunakan untuk mendapatkan data-data serta teori-teori yang berhubungan dengan teh hitam, khususnya mengenai aspek mutu teh hitam
serta teori-teori yang berhubungan dengan masalah pengendalian kualitas statistik.
b. Pengamatan observasi
Tahap observasi merupakan tahap yang dilakukan dalam pengumpulan data sebagai objek penelitian. Data yang dibutuhkan adalah kadar air, rasa taste
dan kenampakan appearance teh hitam. c. Wawancara
Pengumpulan data dengan cara melakukan wawancara atau tanya jawab dengan stakeholders yang terkait. Stakeholders disini meliputi baik dari tenaga
kerja yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi ataupun dengan tenaga kerja yang berhubungan langsung dengan proses produksi.
Metode ini digunakan untuk mendukung akurasi data. 2.
Analisa data Penyusunan control chart I-MR dari masing-masing data yang diamati dengan
menggunakan software statistik Minitab 14. Selanjutnya data dianalisa dengan menggunakan control chart I-MR tersebut untuk mengetahui ada tidaknya
penyimpangan variasi mutu teh hitam dari setiap periode dan kemudian dibandingkan dengan standar nasional ataupun standar spesifikasi pelanggan
konsumen teh hitam. Apabila data berada di luar batas pengendalian statistik maka selanjutnya diteliti faktor-faktor penyebab yang berpengaruh terhadap
penyimpangan mutu tersebut dengan melakukan penelusuran informasi dari
Universitas Sumatera Utara
data-data lain yang mendukung dan juga melalui wawancara atau tanya jawab dengan pihak-pihak yang bersangkutan stakeholders. Selanjutnya akan
diperoleh informasi yakni berupa frekuensi dan urutan pentingnya masalah- masalah atau penyebab-penyebab dari
masalah yang ada dan diinterprestasikan ke dalam model diagram sebab-akibat, untuk mencari akar
persoalan dari masalah penyimpangan mutu teh tersebut.
Prosedur Penelitian
1. Melakukan tahap pengumpulan data yang sudah tersedia di lapangan yang
relevan dengan penelitian. 2.
Menganalisis data mutu yang diperoleh menggunakan control chart untuk mengetahui apakah karakteristik mutu berada dalam batas pengendalian
statistik atau tidak dari periode tahun 2009 sampai 2011. 3.
Menentukan hubungan antara karakteristik mutu teh hitam terhadap standar nasional ataupun standar spesifikasi pelanggan konsumen teh
hitam. 4.
Melakukan evaluasi terhadap data mutu yang berada di luar batas pengendalian statistik.
5. Menginformasikan masalahfaktor-faktor penyebab utama yang
menyebabkan penyimpangan tersebut dan menentukan ruang lingkup permasalahan dengan cara melakukan wawancara atau tanya jawab dengan
pihak-pihak terkait stakeholders, khususnya pihak-pihak yang berperan langsung dalam sistem manajemen mutu produksi.
Universitas Sumatera Utara
6. Menentukan frekuensi dan urutan pentingnya masalah-masalah atau
penyebab-penyebab dari masalah yang ada. 7.
Mentransformasikan masalah atau faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penyimpangan mutu teh hitam ke dalam suatu model diagram
sebab-akibat.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sejarah singkat
Perkebunan Bah Butong dibuka pada tahun 1917 oleh Nederland Handel Maskapai NV.NHM. Pabrik pertama didirikan pada tahun 1927 dan mulai
beroperasi sejak tahun 1931. Secara kelembagaan, tahun 1957 Pemerintah Indonesia melakukan pengambil alihan perusahaan yang dikelola pihak asing,
termasuk perusahaan NHM, melalui Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 229UM57, Tanggal 10 Agustus 1957 yang diperkuat dengan Undang-Undang
Nasionalisasi Nomor. 861958. Tahun 1961, PPN Baru dan Pusat Perkebunan Negara dilebur menjadi
Badan Pimpinan Umum PPN Daerah Sumatera Utara I-IX melalui U.U. Nomor. 141 Tahun 1961 Sumut III dan Jo PP Nomor 141 Tahun 1961. Tahun 1963
Perkebunan Teh Sumatera Utara dialihkan menjadi Perusahaan Aneka Tanaman IV ANTAN-IV melalaui PP Nomor. 27 Tahun 1963.
Tahun 1968 terjadi perubahan menjadi Perusahaan Negara Perkebunan VIII PNP VIII melalui PP Nomor 141 Tahun 1968 Tanggal 13 April 1968.
Perubahan berikutnya mulai tahun 1974 menjadi Persero yaitu PT Perkebunan VIII PTP VIII melalui Akta Notaris GHS Lumban Tobing SH Nomor. 65
Tanggal ; 31 April 1974 yang diperkuat SK Menteri Pertanian Nomor. YA5523, Tanggal : 07 Januari 1975.
Semenjak tanggal 11 Maret 1996 terjadi restrukturisasi kembali, dimana Perkebunan Bah Butong masuk dalam lingkup PTP Nusantara IV melalui Akte
Pendirian PTPN IV Nomor. 37 Tanggal 11 Maret 1996 yang mengatur peleburan PTP VI, VII dan VIII menjadi PT Perkebunan Nusantara IV PERSERO. Pada
Universitas Sumatera Utara
tahun 1998 sd 2000 dibangun pabrik baru yang lebih besar dan modern, diresmikan Tanggal 20 Januari 2001.
Lokasi Kebun Bah Butong berada di Kecamatan Sidamanik, 26 Km dari Kota Pematang Siantar dan 155 Km dari Kantor Pusat yang berada di
Kota Medan dengan luas Areal HGU 2.891.84 Ha dengan luas tanaman menghasilkan 1.229,71 Ha dan dengan ketinggian 890 meter dpl.
Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV
Jenis mutu teh hitam yang diproduksi dibedakan berdasarkan keseragaman bentuk maupun ukuran partikelnya dengan beberapa jenis ayakan mesh yaitu
jumlah lubang ayakan kawat persegi. Table 2. Jenis mutu grade teh hitam di PTPN IV
NO Grade I
Grade II 1
BOP I -
2 BOP
- 3
BOPF -
4 BP
BP II 5
BT BT II
6 PF
PF 7
Dust I Dust II
Dust III
Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR
Dari pengamatan yang dilakukan di Pabrik Pengolahan Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, data yang diperoleh yakni data kadar air, rasa
taste dan kenampakan appearance untuk jenis BOPF broken orange peko fanning periode Januari 2009, 2010 dan 2011 selanjutnya dianalisis dengan
menggunakan control chart. Oleh karena data yang diperoleh berasal dari suatu
Universitas Sumatera Utara
proses yang homogen. Maka sesuai dengan pernyataan gasperz 2001, control chart yang sesuai dengan proses ini yaitu control chart I-MR. Control chart
tersebut dibuat dengan menggunakan software Minitab 14. Data yang dianalisis adalah data kadar air, rasa taste dan kenampakan
appearance untuk bulan Januari 2009 sampai 2011. Data disebar dalam control chart I-MR individual value – moving range dengan bantuan software Minitab
14 dan selanjutnya dilihat apakah data tersebut berada dalam pengendalian statistik atau tidak.
Kadar air
1. Periode Januari 2009
Gambar 5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009 Hasil visualisasi gambar untuk control chart I di atas tampak bahwa
sebaran data berada dalam batas pengendalian statistik in statistical control,
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 6
5 4
3 2
_ X= 4.372
UCL= 6.450
LCL= 2.294
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 2.4
1.8 1.2
0.6 0.0
__ MR= 0.781
UCL= 2.553
LCL= 0
I -MR Chart of Januari 2 0 0 9
Kadar Air
Universitas Sumatera Utara
dimana seluruh data sampel berada di sekitar garis sentral CL = central line yang berarti kadar air untuk periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan
menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang cukup stabil. Sedangkan untuk control chart MR di atas tampak bahwa mayoritas berada di sekitar garis sentral
dan secara keseluruhan sampel tersebar dalam batas pengendalian statistik dengan perubahan variasi yang tidak terlalu signifikan dan penyebarannya yang cukup
beraturan, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air pada periode ini memiliki pencapaian yang baik dan stabil. Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada
bulan Januari 2009 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional SNI Tabel 1 yang menyatakan bahwa kadar air maksimal adalah 8, dan standar
kadar air di pabrik sebesar 5,5, maka keseluruhan sampel pada periode 2009 ini memenuhi kedua standar tersebut.
2. Periode Januari 2010
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 5.4
4.8 4.2
3.6 3.0
_ X= 4.185
UCL= 5.478
LCL= 2.891
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 1.6
1.2 0.8
0.4 0.0
__ MR= 0.486
UCL= 1.589
LCL= 0
I -MR Chart of Januari 2 0 1 0
Kadar Air
Universitas Sumatera Utara
Gambar 6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010 Hasil visualisasi gambar control chart I dan MR gambar 6, terlihat
bahwa semua sampel pada kedua gambar tersebut berada dalam batas pengendalian statistik in statistical control, dimana data sampel tersebar di
dalam batas pengendalian atas UCL = upper control limit dan batas pengendalian bawah LCL = lower control limit sehingga dapat disimpulkan
bahwa kadar air pada periode Januari 2010 terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang cukup stabil.
Secara umum, dari seluruh sampel yang diambil pada bulan Januari 2010 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional SNI yang menentukan bahwa
kadar air untuk teh hitam adalah maksimal 8 dan standar kadar air di pabrik yaitu 5,5, maka keseluruhan sampel memenuhi kedua standar tersebut, dan
berarti dari segi kesesuaian terhadap standar-standar yang ditetapkan tersebut, kadar air teh hitam pada periode ini sama baiknya dengan pencapaian dari tahun
sebelumnya dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen. 3.
Periode Januari 2011 Hasil visualisasi untuk control chart I Gambar 7, dapat dilihat bahwa
sampel pertama berada di luar batas pengendalian atas, kemudian diantara sampel ketiga yang berada tepat di garis batas pengendalian atas dan sampel keempat
terjadi perubahan yang cukup ekstrim, dimana terdapat perubahan yang besar dalam ukuran variasi yakni sampel ketiga dengan kadar air 5,38 dan sampel
keempat dengan kadar air 4,65, namun perubahan ekstrim pada kedua sampel tersebut tidak memerlukan tindakan perbaikan karena besar nilai kadar air tersebut
masih dianggap baik, walaupun tingkat variasi masih sangat tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 5.6
5.2 4.8
4.4 4.0
_ X= 4.667
UCL= 5.385
LCL= 3.949
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 0.8
0.6 0.4
0.2 0.0
__ MR= 0.27
UCL= 0.8822
LCL= 0
1
I -MR Chart of Januari 2 0 1 1
Kadar Air
Gambar 7. Control chart I-MR Kadar air periode Januari 2011 Sesuai dengan Munro-Faure 1996 yang menyatakan bahwa variasi acak timbul
sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah faktor, seperti suhu udara, tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan mesin-mesin yang biasa. Variasi
acak ini biasanya kecil dan tidak dapat dikelompokkan pada penyebab khusus, sebuah proses dikatakan stabil atau terkendali bila variabilitas proses itu hanya
merupakan akibat dari variasi. Pada control chart MR di atas tampak bahwa semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik in statistical control
dengan penyebaran data yang bergerak fluktuatif, yang berarti kadar air pada periode Januari 2011 ini terkendali secara statistik dan masih menunjukkan
pencapaian kondisi sistem yang baik. Selanjutnya apabila sampel kadar air yang diambil pada bulan Januari
2011 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional SNI yang menentukan
Universitas Sumatera Utara
bahwa kadar air maksimal untuk teh adalah 8 dan standar di pabrik yaitu 5,5, maka seluruh sampel kadar air memenuhi standar tersebut.
Rasa
1. Periode Januari 2009
Gambar 8. Control chart I-MR rasa taste periode Januari 2009 Hasil visualisasi pada gambar di atas untuk control chart I menunjukkan
bahwa data sampel sebagian besar berada dalam batas pengendalian statistik in statistical control yang tersebar di garis sentral. Namun, dapat dilihat bahwa
sampel ke- 6, 7, 8 dan 15 berada di luar batas kendali bawah dengan nilai batas bawah yaitu 31,074 yang menunjukkan bahwa rasa taste untuk sampel tersebut
tidak terkendali secara statistik, dimana terjadi penurunan rasa dari teh hitam tersebut. Dilihat dari karakteristik untuk rasa pada sampel yang berada di luar
batas kendali bawah tersebut, nilainya masih dianggap baik dan tidak memerlukan
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 36
34 32
_ X= 33.733
UCL= 36.393
LCL= 31.074
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 4
3 2
1 __
MR= 1 UCL= 3.267
LCL= 0
1 1
1 1
1
I -MR Chart of Januari 2 0 0 9
T aste
Universitas Sumatera Utara
perbaikan. Sedangkan dari control chart MR di atas tampak bahwa sampel ke- 6 berada di luar batas pengendali atas UCL. Hal ini menunjukkan terjadinya
perubahan ekstrim dalam ukuran variasi antara sampel ke- 5 dan ke- 6 untuk data sampel rasa taste tersebut, dimana selisih nilai pada kedua sampel tersebut lebih
besar dari nilai batas atas UCL yaitu 3,267. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat pencapaian untuk rasa taste yang dihasilkan pada periode ini belum
stabil. Oleh karena itu, masih perlu dilakukan pengawasan dan peningkatan proses untuk menghasilkan karakteristik mutu rasa taste dengan pencapaian yang lebih
baik. Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2009 ini
dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional SNI yang menentukan bahwa rasa taste dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai dengan enak.
2. Periode Januari 2010
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 36
35 34
33 32
_ X= 34
UCL= 36.090
LCL= 31.910
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 2.4
1.8 1.2
0.6 0.0
__ MR= 0.786
UCL= 2.567
LCL= 0
I -MR Chart of Januari 2 0 1 0
Taste
Universitas Sumatera Utara
Gambar 9. Control chart I-MR rasa taste periode Januari 2010 Hasil visualisasi untuk control chart I Gambar 9 tampak bahwa semua
sampel berada dalam batas pengendalian statistik in statistical control, dengan sampel tersebar di sekitar garis sentral sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa
rasa taste pada periode Januari 2010 ini terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian dan kondisi sistem yang cukup baik dan stabil.
Sedangkan untuk Control chart MR , sebagian sampel berada di garis batas pengendalian bawah yaitu sampel ke- 2, 3, 6, 7, 11,dan 12. Hal ini terjadi
dikarenakan ukuran variasi antara satu sampel dengan yang lainnya masih cukup tinggi.
Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2010 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional SNI yang menentukan bahwa rasa
taste dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai enak. Berarti dari segi kesesuaian standar-standar tersebut, karakteristik mutu untuk rasa taste dari
teh hitam pada periode ini sama baiknya dari tahun sebelumnya dan memenuhi kriteria pelanggan.
3. Periode Januari 2011
Hasil visualisasi control chart I Gambar 10 tampak semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik, yang berarti bahwa rasa taste periode Januari
2011 ini terkendali secara statistik dan masih menunjukkan karakteristik mutu untuk rasa taste yang stabil. Begitu juga dengan control chart MR di atas
tampak bahwa semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik, namun beberapa sampel data ke- 2, 5, 10, 11, 12, dan 15 berada di garis batas
pengendalian bawah LCL = lower control limit.
Universitas Sumatera Utara
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 36
35 34
33 32
_ X= 34.4
UCL= 36.300
LCL= 32.500
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 2.0
1.5 1.0
0.5 0.0
__ MR= 0.714
UCL= 2.334
LCL= 0
I -MR Chart of Januari 2 0 1 1
Taste
Gambar 10. Control chart I-MR rasa taste periode Januari 2011 Hal tersebut terjadi karena ukuran variasi yaitu selisih antara satu sampel
dengan sampel yang lainnya masih cukup tinggi dan penyebarannya yang cenderung tidak beraturan, sehingga tindakan perbaikan dan pengawasan pada
proses ini perlu dilakukan untuk pencapaian yang lebih baik. Oleh karena itu, dibutuhkan pengawasan dan peningkatan proses pengolahan agar menghasilkan
karakteristik mutu dengan tingkat variabilitas kecil. Secara umum, karakteristik mutu untuk rasa taste periode ini sama dengan periode Januari 2009 dan 2010,
dengan begitu dapat disimpulkan bahwa karakteristik mutu untuk rasa taste pada periode Januari 2011 ini terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian
dan kondisi sistem yang cukup baik. Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2011 ini
dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional SNI yang menentukan bahwa rasa
Universitas Sumatera Utara
taste dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai enak. Dari segi kesesuaian standar-standar tersebut, rasa taste dari teh hitam pada periode ini
sama baiknya dari tahun-tahun sebelumnya periode Januari 2009 dan 2010.
Kenampakan
1. Periode Januari 2009
Gambar 11. Control chart I-MR kenampakan appearance periode Januari 2009 Hasil visualisasi kedua gambar control chart I dan MR pada periode
Januari 2009, tampak semua sampel berada dalam pengendalian statistik in statistical control dan mayoritas sampel berada di sekitar garis sentral
CL = central line, yang berarti bahwa semua sampel karakteristik mutu untuk kenampakan appearance pada periode ini cukup baik, dimana perubahan yang
terjadi dalam ukuran variasi yaitu selisih antar sampel yang satu dengan sampel sebelumnya tidak terlalu besar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semua sampel
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 5
4 3
2 _
X= 3.667 UCL= 5.186
LCL= 2.147
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 2.0
1.5 1.0
0.5 0.0
__ MR= 0.571
UCL= 1.867
LCL= 0
I -MR Chart of Januari 2 0 0 9
Apprearance kenampakan
Universitas Sumatera Utara
pada periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan dengan pecapaian sistem yang cukup baik.
Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada periode Januari 2009 ini dimasukkan ke dalam kriteria Standar Mutu Nasional SNI yang menentukan
bahwa karakteristik mutu untuk kenampakan appearance periode ini dengan nilai B untuk angka 4 dan nilai C untuk angka 3.
Dari total 15 sampel pada periode ini, sebanyak 66,67 dengan kenampakan appearance baik dan 33,33 dengan kenampakan appearance
cukup baik. 2.
Periode Januari 2010
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 3.6
3.2 2.8
2.4 2.0
_ X= 2.867
UCL= 3.437
LCL= 2.297
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 1.00
0.75 0.50
0.25 0.00
__ MR= 0.214
UCL= 0.700
LCL= 0
1 1
1 1
1
I -MR Chart of Januari 2 0 1 0
Appearance Kenampakan
Gambar 12. Control chart I-MR kenampakan appearance periode Januari 2010 Hasil visualisasi gambar untuk control chart I di atas, sampel 1 dan 10
berada di di luar batas kendali bawah, ini menunjukkan bahwa sampel kenampakan appearance tersebut tidak terkendali secara statistik, yang artinya
Universitas Sumatera Utara
terjadi penurunan nilai kenampakan dari teh hitam tersebut, diperlukan perbaikan karena karakteristik untuk kenampakan pada sampel tersebut dianggap kurang
baik dan untuk sampel lainnya mayoritas berada di garis sentral. Dapat disimpulkan bahwa tingkat homogenitas kenampakan appearance pada periode
ini cukup tinggi, walaupun perubahan kenampakan secara mendadak dan ukuran variasi yang berada di luar pengendalian statistik masih ada. Sehingga masih perlu
dilakukan pengawasan dan peningkatan proses agar menghasilkan teh dengan karakteristik kenampakan appearance yang tinggi dan tingkat variabelitasnya
kecil. Sedangkan dari control chart MR diatas tampak bahwa sampel 2, 10 dan
11 berada di luar batas pengendalian statistik in statistical control. Selanjutnya apabila sampel pada periode Januari 2010 ini dimasukkan ke dalam karakteristik
Standar Mutu Nasional SNI, maka sebanyak 86,67 dengan nilai kenampakan cukup baik, dan 13,33 dengan nilai kenampakan kurang baik.
3. Periode Januari 2011
Universitas Sumatera Utara
Observation I
n d
iv id
u a
l V
a lu
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 4.00
3.75 3.50
3.25 3.00
_ X= 3.333
UCL= 3.523 LCL= 3.143
Observation M
o v
in g
R a
n g
e
15 14
13 12
11 10
9 8
7 6
5 4
3 2
1 1.00
0.75 0.50
0.25 0.00
__ MR= 0.071
UCL= 0.233 LCL= 0
1 1
1 1
1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
I -MR Chart of Januari 2 0 1 1
Appearance Kenampakan
Gambar 13. Control chart I-MR kenampakan appearance periode Januari 2011 Hasil visualisasi gambar control chart I Gambar 13, dapat dilihat bahwa
sampel ke- 11, 12, 13, 14, dan 15 berada di luar batas pengendali atas UCL = upper control limit, Walaupun berada di luar pengendalian atas, tetapi
tidak dianggap menyimpang, karena analisis mutu untuk kenampakan dari teh hitam dikatakan baik apabila hasil penilainnya mencapai
≥ 3. Sedangkan sampel ke- 1 sampai 10 berada di luar batas kendali bawah LCL = lower control limit,
yang berarti karakteristik mutu untuk kenampakan tersebut tidak terkendali secara statistik. Namun dari kesepuluh sampel tersebut tidak diperlukan perbaikan,
karena karakteristik mutu untuk kenampakan pada sampel tersebut dianggap cukup baik, walaupun perubahan terjadi secara mendadak akibat adanya
variabilitas, yang menyebabkan ukuran variasi untuk semua sampel berada di luar pengendalian statistik. Sehingga masih perlu dilakukan pengawasan dan
Universitas Sumatera Utara
peningkatan proses agar menghasilkan teh hitam dengan karakteristik kenampakan appearance yang tinggi dan tingkat variabilitasnya kecil.
Sedangkan dari control chart MR diatas tampak bahwa sampel ke- 11 berada di luar batas pengendali atas, sementara data lainnya berada di garis pengendalian
batas bawah. Secara umum dapat disimpulkan bahwa semua sampel tidak memerlukan perbaikan karena masih dianggap cukup baik.
Selanjutnya apabila sampel pada periode Januari 2011 ini dimasukkan ke dalam karakteristik Standar Mutu Nasional SNI, maka sebanyak 66,67
dengan nilai kenampakan cukup baik dan 33,33 dengan nilai kenampakan baik.
Penyusunan Diagram Sebab – Akibat Mutu Teh Hitam Kadar Air
Kadar air adalah banyaknya kandungan air per satuan berat yang terdapat pada teh hitam. Tinggi atau rendahnya kadar air biasanya dipengaruhi
oleh proses pengolahan. Pada pengolahan teh hitam, kadar air bahan moisture content mulai berkurang pada proses pelayuan sampai dengan pengeringan.
Pengolahan teh pada dasarnya merupakan proses dehidrasi, yaitu penguapan air dengan bantuan udara. Perubahan kadar air tersebut dimulai dari pucuk segar
Ka = 78,5, kemudian menjadi 62,5 setelah proses pelayuan dan akhirnya sekitar 3 pada teh kering, karena bersifat higroskopik, selama proses sortasi
kadar air akan meningkat kembali.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelusuran informasi melalui data-data dan literatur, pengamatan di lapangan dan tanya jawab secara langsung dengan pihak yang terkait selama
proses pengolahan, maka penyebab utama yang mempengaruhi tinggi rendahnya kadar air adalah lingkungan suhu dan kelembaban udara, laju pengeringan
waktu selama proses dan kinerja dari mesin pengering. Hal ini juga dapat terjadi akibat indisipliner dari operator dan pekerja selama proses pengolahan
berlangsung.
Rasa
Rasa taste adalah bagian penting dari penilaian mutu teh tea-tasting yang dilakukan dengan pencicipan organoleptik. Dari penilaian rasa dapat
menjelaskan dan mengetahui adanya penyimpangan – penyimpangan selama proses pengolahan. Rasa taste merupakan penilaian dari sifat-sifat seduhan
liquor. Hasil penelusuran informasi melalui data-data dan literatur, pengamatan di
lapangan dan tanya jawab secara langsung dengan pihak yang terkait selama proses pengolahan, maka penyebab utama yang mempengaruhi penurunan nilai
rasa adalah jumlah daun muda, serta kerusakan pucuk daun yang diterima dari kebun, laju pengeringan waktu selama pengolahan yang menyebabkan rasa dari
teh hitam menjadi ampang gone off. Faktor lingkungan juga sangat mempengaruhi dari karakteristik mutu untuk rasa, sesuai dengan literatur Ningrat
2006 yang menyatakan bahwa kondisi lingkungan juga menentukan karakteristik akhir, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan alami tanaman teh,
dan dengan demikian juga mempengaruhi komposisi kimia daun, yang
Universitas Sumatera Utara
selanjutnya akan mempengaruhi karakteristik mutu teh jadi. Hal-hal lain juga yang mungkin mempengaruhi adalah akibat indisipliner dari operator tea taster
dan pekerja selama proses pengolahan berlangsung.
Kenampakan
Kenampakan appearance merupakan sifat-sifat luar teh hitam yang dapat dilihat secara visual seperti bentuk dan warna dari teh hitam tersebut.
Kenampakan juga termasuk kedalam penilaian mutu teh hitam, khususnya untuk pembagian jenis mutu grade.
Hasil penelusuran informasi melalui data-data dan literatur, pengamatan di lapangan dan tanya jawab secara langsung dengan pihak yang terkait selama
proses pengolahan, maka penyebab utama yang mempengaruhi kenampakan adalah pada proses pengolahan, khususnya pada saat penggilingan serta sortasi
yang menyebabkan adanya variasi atau jenis-jenis grade dari teh hitam tersebut. Proses penggulungan dan penggilingan pucuk daun menjadi ukuran yang lebih
kecil juga dipengaruhi oleh kinerja mesin OTR open top roller dan PCR press cup roller. Homogenitas hasil penggulungan dan penggilingan dipengaruhi juga
oleh derajat layu. Derajat layu yang terlalu ringan atau terlalu berat dapat menyebabkan daun lebih mudah terpotong. Proses penggilingan harus dapat
menghasilkan partikel teh dengan tekstur dan ukuran yang homogen serta bentuk dan kenampakan appearance tertentu sesuai permintaan pasar. Mesin sortasi
seperti myddleton terdiri dari 2 ayakan bersusun yang digunakan untuk memisahkan antara tangkaitulang dan partikel-partikel teh kering. Pengisian
mesin harus sedemikian mungkin dapat menutupi seluruh permukaan pelat, agar
Universitas Sumatera Utara
proses sortasi berjalan optimal. Kerusakan alat dan mesin pada proses penggilingan dan proses sortasi sangat mempengaruhi terhadap grade dari teh
hitam itu sendiri.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Kadar air teh hitam untuk periode Januari 2009 dan 2010 terkendali
secara statistik in statistical control dan untuk periode Januari 2011 tidak terkendali secara statistik
2. Karakteristik mutu untuk rasa taste pada periode Januari 2009 tidak
terkendali secara statistik dan menunjukkan terjadinya penurunan nilai dari rasa, dan pada periode Januari 2010 dan 2011 terkendali secara
statistik 3.
Karakteristik mutu kenampakan appearance pada periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan pada periode Januari 2010 dan 2011 tidak
terkendali secara statistik 4.
Faktor tingginya kadar air pada pengolahan teh hitam adalah lingkungan suhu dan kelembaban udara, laju pengeringan waktu selama proses
dan kinerja dari mesin pengering 5.
Faktor kenampakan appearance pada pengolahan teh hitam adalah Proses penggulungan dan penggilingan
6. Faktor tinggi rendahnya nilai rasa dipengaruhi oleh bahan baku dan
lingkungan iklim dan tanah yang membentuk karakteristik kimia pucuk daun teh serta proses pengolahan terutama pada proses fermentasi dan
pengeringan 7.
Nilai rata-rata untuk kadar air di periode Januari 2009, 2010, dan 2011 adalah 4,37, 4,18, dan 4,67
Universitas Sumatera Utara
8. Nilai rata-rata untuk rasa di periode Januari 2009, 2010, dan 2011 adalah
33,73 , 34, dan 34,40 9.
Nilai rata-rata untuk kenampakan di periode januari 2009, 2010 dan 2011 adalah 3.67 , 2,87 dan 3,33.
Universitas Sumatera Utara
Saran
1. Agar lebih mematuhi standar operasional prosedur terhadap proses
pengolahan, serta perawatan dan perbaikan mesin peralatan secara berkala untuk mencapai proses pengolahan yang optimal dengan kinerja yang
lebih baik. 2.
Agar memperhatikan kualitas bahan baku pucuk teh yang akan diolah. 3.
Analisis kinerja mutu ini masih dapat dilanjutkan untuk periode yang lebih lama dengan parameter uji yang berbeda, baik pada proses penyediaan
bahan baku di lapangan, proses pengolahan di pabrik serta penggunaan mesin dan peralatan yang mempengaruhi.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, D. W., 2004. Pengendalian Kualitas Statistik. Penerbit ANDI. Yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia SNI Nomor 01
– 1902 – 1995. Tentang : Teh Hitam. http:www.bsn.go.id [ Diakses pada 10 Januari 2011]
Feigenbaum, A. V., 1989. Kendali Mutu Terpadu. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Gaspersz, V.,2001. Metode Analisis Untuk Peningkatan Kualitas. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Http:www.tehkesehatan.comindex.php?action=news.detailid_news=27 [Diakses pada 20 Maret 2011]
Ishikawa, K., 1992. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Penerjemah : Ir. Nawolo Widodo.
Kotler, P., 1995. Manajemen Pemasaran; Analisa, Perencanaan, Implementasi dan Pengendalian. Jilid I, edisi kedelapan, Penerbit Salemba Empat. Jakarta.
Machfoedz, M.K., 1992. Budidaya Dan Pengolahan Teh. LPP Kampus, Yogyakarta.
Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun, 2003. Manajemen agribisinis kelapa sawit. UGM Press, Yogyakarta.
Munro-faure, L. dan Malcom, 1996. Implementing Total Quality Management ; Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu.
Penerbit PT. Elex Media Komputindo, Jakarta.
Ningrat, R.G.S, 2006. Teknologi Pengolahan Teh Hitam. Penerbit ITB, Bandung. Prawirosentoso, S., 2002. Manajemen Mutu Terpadu Abad 21. Penerbit PT. Bumi
Aksara. Jakarta. Pusat Penelitian Teh Dan Kina Gambung, 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh.
Bandung. Reksohadiprodjo, S.,1987. Manajemen Pengolahan Pada Perusahaan Perkebunan.
BPFE, Yogyakarta. Setyamidjaja, D., 2000. Teh, Budidaya Dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius,
Yogyakarta
Universitas Sumatera Utara
Soehardjo, H., H. Djiman dan S. Hartati, 1996. Vademecum Teh. PT. Perkebunan Nusantara IV, Sumatera Utara.
Suwarto dan Yuke O.,2010. Budidaya Tanaman Perkebunan Unggulan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tunas. B. 2007. Memahami dan Memecahkan Masalah dengan Pendekatan Sistem. PT. Rakasta Samasta. Jakarta
Tunggal, A. W., 1998. Manajemen Mutu Terpadu Suatu Pengantar. PT. Rineka Cipta, Jakarta.
Wikipedia, 2011. http:wikipedia.com [diakses pada 15 Februari 2011]
Wibisono, D., 2006. Manajemen Kinerja. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Kategori