57
d. Viskositas Akhir VA
Nilai VA yang dihasilkan akibat interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
dapat dilihat pada Tabel 19. Hasil analisis data menunjukkan bahwa jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl
2
memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap VA, meskipun tidak terdapat interaksi yang
nyata di antara ketiga faktor tersebut terhadap nilai VA Lampiran 3. Tabel 19 Viskositas akhir hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
dalam cP
Konsentrasi CaCl
2
Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 +
tepung beras 15 Guar gum
Iles-iles Guar gum
Iles-iles 1
0.5 1
0.5 1
0.5 1
0.5 3951.5 3518.5 3891.0 3435.5 3989.0 3270.0 3496.0 3201.0
1 3149.5 2849.5 3177.0 2901.0 2875.0 2716.5 2915.0 2559.0
2 3462.5 3031.0 3408.0 3081.0 3239.0 2839.0 2868.5 2596.5
Kontrol 3019.50 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100
Secara umum, VA yang dihasilkan oleh tepung sukun lebih tinggi dibandingkan VA dari campuran tepung sukun dan tepung beras, kecuali pada
perlakuan penambahan guar gum 1 dan CaCl
2
0. Penambahan guar gum pada sistem menghasilkan VA yang lebih tinggi dibandingkan iles-iles. VA yang
dihasilkan oleh penambahan hidrokoloid pada konsentrasi yang lebih tinggi menunjukkan nilai yang lebih tinggi, hal ini berlaku untuk kedua jenis
hidrokoloid. Peningkatan konsentrasi CaCl
2
dari 0 menjadi 1 menyebabkan penurunan VA, sementara peningkatan konsentrasi CaCl
2
dari 1 menjadi 2 mengakibatkan peningkatan nilai VA.
Pada konsentrasi CaCl
2
0, peningkatan VA tepung sukun akibat penambahan hidrokoloid pada sistem berpati dapat terjadi karena adanya interaksi
antara material yang keluar dari granula selama proses gelatinisasi, seperti amilosa dan amilopektin berbobot molekul rendah, dengan hidrokoloid tersebut. Alloncle
et al . 1989 dalam hasil penelitiannya mengenai karakteristik reologi dari
campuran pati sereal dan galaktomanan menyatakan bahwa penambahan hidrokoloid menyebabkan gaya yang diberikan pada area ini jauh lebih besar
daripada gaya di dalam suspensi pati-air pada konsentrasi pati yang setara.
58
Peningkatan gaya ini secara signifikan mempengaruhi pemecahan granula dan jumlah material yang dikeluarkan ke sistem. Peningkatan nilai viskositas akhir
menunjukkan bahwa pasta semakin resisten terhadap gaya geser yang terjadi pada proses pengadukan.
Penurunan VA pada penambahan CaCl
2
1 dapat terjadi karena CaCl
2
menurunkan kemampuan hidrasi dari hidrokoloid. Menurut Sudhakar et al. 1996, penurunan kemampuan hidrasi kemungkinan menjadi penyebab terjadinya
penurunan interaksi sinergis antara pati dengan hidrokoloid, sehingga menurunkan viskositas akhir dari sistem.
Bila dibandingkan dengan kontrol, penambahan tepung beras pada sistem mengakibatkan penurunan nilai VA. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras
memiliki efek signifikan dalam menurunkan daya tahan sistem terhadap gaya geser yang timbul selama proses agitasi.
e. Viskositas Setback VS
Kategori