21
cair. Fungsi hidrokoloid ini sangat erat berhubungan dengan karakteristik organoleptik, tekstur dan pelepasan flavor pada produk.
Dalam produk pangan berbahan dasar pati seperti bihun, penambahan hidrokoloid diperlukan untuk mengontrol karakteristik reologi dan memodifikasi
tekstur. Telah banyak penelitian yang dilakukan dengan menggunakan sistem pati aqueous
sebagai model percobaan untuk menggali fungsi dan manfaat potensial dari hidrokoloid. Glicksman 1982 menyatakan bahwa hidrokoloid dapat
mengontrol karakteristik reologi dan tekstural dari bahan pangan, meningkatkan penyerapan air dan menjaga kualitas produk secara keseluruhan selama
penyimpanan. Studi lain melaporkan bahwa penambahan hidrokoloid dapat memperbaiki atau memodifikasi karakteristik gelatinisasi dan retrogradasi pati
Funami et al. 2005b, Yoshimura et al. 1996, meningkatkan kapasitas pengikatan air Yoshimura et al. 1998, dan stabilitas terhadap freeze-thaw dari sistem pati
aqueous Lee et al. 2002. Funami et al. 2005a menyatakan bahwa
galaktomanan guar gum, tara gum, locus bean gum memiliki pengaruh besar terhadap karakteristik gelatinisasi dan retrogradasi dari pati gandum. Hidrokoloid
tersebut mampu menghambat retrogradasi pati dan meningkatkan kapasitas pengikatan air.
Dua jenis hidrokoloid yang akan digunakan dan dilihat pengaruhnya terhadap karakteristik bihun yang dihasilkan adalah guar gum dan tepung iles-iles
sebagai preparat glukomanan.
a. Guar Gum
Guar gum adalah polisakarida non-ionik dengan rantai utama manosa Man dengan ikatan -1-4 yang disubstitusi oleh satu rantai samping galaktosa
Gal melalui ikatan α-1-6 dengan rata-rata rasio molekul Man:Gal = 2:1
Gambar 6 Funami et al. 2005b. Guar gum diperoleh dari endosperma biji tanaman legume Cyamopsis tetragonalobus dan psoraloides melalui serangkaian
proses penghancuran dan pengecilan ukuran untuk memisahkan gum dari biji Panda 2005.
22
Gambar 6 Struktur guar gum Panda 2005 Guar gum merupakan polimer yang dapat larut dalam air dingin
membentuk larutan kental yang bersifat non-Newtonian pseudoplastis. Guar gum umumnya digunakan pada konsentrasi di bawah 1. Dalam industri pangan, guar
gum digunakan karena kemampuannya untuk mengikat dan mengimobilisasi air dalam jumlah besar, sehingga mempengaruhi kekentalan, menghambat
pembentukan kristal es dalam produk beku, memodifikasi tekstur produk, dan menstabilkan konsistensi produk terhadap perubahan suhu penyimpanan Panda
2005. Pada produk pangan berpati, interaksi guar gum dengan amilosa akan
meningkatkan viskositas dari sistem pati-guar gum selama proses pemanasan, sementara interaksi guar gum dengan amilopektin akan meningkatkan viskositas
puncak. Selain itu, kemampuan guar gum untuk mengentalkan dan meningkatkan konsentrasi efektif dari komponen-komponen pati juga menjadi faktor penting
yang mengendalikan karakteristik gelatinisasi pati. Fenomena ini menjadi dasar bagi penggunaan guar gum sebagai pengatur tekstur texture modifier pada
produk pangan berbasis pati Funami et al., 2005a.
b. Tepung Iles-iles
Tepung iles-iles Amorphopallus oncophyllus diperoleh dari irisan umbi tanaman iles-iles yang dikeringkan dan digiling menjadi tepung. Tepung iles-iles
memiliki kandungan glukomanan yang tinggi 64.98, Tabel 8, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan karena karakterisik gelatinisasi dan
kemampuannya sebagai pengemulsi. Tepung iles-iles konjac flour telah
23
dimanfaatkan sejak lebih dari seribu tahun lalu di Asia Timur untuk membuat produk gel yang disebut konyaku Simon 2008.
Tabel 8 Komposisi kimia tepung iles-iles Komponen
Jumlah bb Air
Pati Protein
Serat Glukomanan
6.80 10.24
3.42 5.90
64.98
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI 2010 di dalam www.indoagri.com
Jacon et al. 1993 menyatakan bahwa glukomanan yang terkandung dalam iles-iles merupakan polimer dari D-glukosa dan D-manosa dengan
perbandingan 2:3 dan ikatan -1,4 yang disbustitusi secara acak oleh gugus asetil, umumnya pada residu gula ke-19 Gambar 7. Glukomanan memiliki berat
molekul sekitar 1000 – 2000 kilo Dalton.
Gambar 7 Struktur glukomanan Jacon et al. 1993 Menurut Jacon et al. 1993, larutan glukomanan dalam air pada suhu
ruang akan memberikan viskositas yang tinggi dan membentuk gel dengan penambahan air kapur. Dijelaskan lebih lanjut, viskositas glukomanan yang
tinggi tersebut diakibatkan oleh interaksi antara komponen molekul terlarut yang lebih dominan dibandingkan oleh proses hidrasi.
Penelitian mengenai interaksi glukomanan dengan pati telah banyak dilakukan. Yoshimura et al. 1998 mempelajari interaksi antara glukomanan
dengan pati jagung dan menemukan bahwa penambahan glukomanan dapat meningkatkan kapasitas pengikatan air dari pati jagung. Sementara Khanna dan
Tester 2006 menyatakan bahwa glukomanan meningkatkan suhu gelatinisasi
24
pati jagung dan pati kentang serta menghambat retrogradasi kedua jenis pati tersebut.
c. Pengaruh Penambahan Garam
