Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Pengorengan, dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis).
7
r:) 11t I
!
PENGARUH BAHAN PENGlKAT, WAKTU PENGGORENGAN, DAN
DAYA SIMPAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK NUGGET IKAN SAPU-SAPU (Hyposascus pardalis)
Oleh:
WIDYAH RETNO ERAWATY
C03497009
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada
Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2001
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Pengorengan, dan
Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis).
Nama Mahasiswa : Widyah Retno Erawaty
NRP
: C03497009
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Disetujui,
L Komisi Pembimbing
ｾ
Jr. Winarti
/
ｺKeｾ
Jr. Ruddy Suwandi, MS. MPhil.
Anggota
n. Fakultas.Perikanan dan IImu Kelautan IPB
ｾＭ ｜［Ｂ
Jr. Ruddy Suwandi, MS. MPhil.
Ketua Program Studi THP
Tanggal Lulus : 2 November 2001
CfV--
ｾ
p
·
2T
Dr. Jr. Indra Jaya, MSc.
Pembantu Dekan I
(]Jan jt(Cafi teCafi menge(uarnsrn f?gmu aari perut 16umu aaCam ｮ｡ ｾ
tidaftmengetafiui sesuatupun aan (]Jia mem6eri f?gmu penaengaran,
pengfifiatan, aan fiati, agar f?gmu 6ersyuftur.
ＮｾＨ
jtn-:Nafi(; 78)
1(arya ini ftupersem6afif?gn
CBuat ; CBapan.. 16u, aan 'Kfttiga f?gf?gftftu ;
9vlas Poer, 9vlas Inara, 9vlas Jofi..9, serta my Jfoney : Icfii, •.
RINGKASAN
WIDYAH RETNO ERAWATY. C03497009. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu
Penggorengan, dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk
Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis). (Dibawah bimbingan WINARTI
ZAHIRUDDIN dan RUDDY SUWAND!).
Ikan sapu-sapu merupakan jenis ikan air tawar yang tergolong dalam ikan
bukan ekonornis penting, karena jarang sekali orang memanfaatkan ikan ini sebagai
salah satu snmber pangan. Untuk meningkatkan pemanfaatan ikan sapu-sapu, akan
dilakukan penelitian dengan mengolahnya menjadi nugget ikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mernpelajari cara pembuatan nugget
dari ikan sapu-sapu dengan menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengikat, serta
pengaruh waktu penggorengan terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ikan.
Selain itu juga untuk mengetahui daya sirnpannya pada suhu dingin (-1° sid 5° C).
Proses pembuatan nugget ikan sapu-sapu meliputi penyiangan (pencucian),
pembuatan fillet, penggilingan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan,
pelurnuran tepung berburnbu (batter), pencelupan dalam telur kocok, pelnmuran
tepung roti (breading).
Produk dapat langsung digoreng atau disirnpan pada suhu
rendah.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Ada 2 jenis bahan pengikat yang digunakan pada penelitian pendahuluan
yaitu
terigu,
masing-masing
maizena,
dan
kombinasi
keduanya
(1: 1)
dengan
konsentrasi
15 %. Dari hasil uji organoleptik dan hasil perhitungan uji Kruskal
Wallis, diperoleh bahan pengikat yang terbaik adalah kombinasi dari terigu dan
maizena dengan konsentrasi 15 % yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan.
Ada dua perlakuan yang digunakan pada penelitian lanjutan yaitu konsentrasi
bahan pengikat (terigu dan maizena) 17,5 %, 20 %,. dan 22,5 %, serta waktu
penggorengan 2, 3, dan, 4 menit dengan suhu (180°C). ｐｲｾ､ｵｫ
ini kemudian disirnpan
dalam suhu dingin selama 12 hari.
Nilai kekerasan nugget ikan sapu-sapu berkisar antara 0,0085-0,018 kg/rom
pada produk yang belum digoreng, dan pada produk yang sudah cligoreng yaitu antara
0,049-0,0885 kg/rom, sedangkau produk komersial kekerasannya 0,04 kg/rom ,
kemudian meningkat setelah digoreng menjadi 0,16 kg/rom.
Hasil uji kekerasan
menunjukkan adanya perbedaan nyata dari setiap perlaknan waktu penggorengan
(2, 3, dan 4 menit), tetapi perlaknan konsentrasi bahan pengikat dan interaksi
perlaknan tersebut tidak berpengarnh nyata. Dari uji Beda Nyata Jujur juga adanya
menunjukkan perbeda.an nyata.
Dari hasil uji organoleptik diperoleh produk yang mendekati kriteria produk
komersial yaitu produk dengan bahan pengikat 20 % yang digoreng selama 2 menit
dengan snhu 180°C. Kriterianya meliputi warna (merah kecoklatan); penampakan
(utuh, rapi, permukaan rata, dan ketebalan kurang rata); tekstur (kenya!, kompak,
kurang padat); aroma (tercium aroma ikan), dan rasa (terasa ikan, kurang gurih).
Analisis proksimat yang dilakukan pada produk yang belum digoreng,
diperoleh komposisi kirnianya berdasarkan berat basah meliputi protein : 7,49 %;
lemak: 1,88 %; karbohidrat: 18,15 %; kadar abu : 2,13 %; dan kadar air : 70,34 %.
Sedangkan pada produk yang sudah digoreng adalah protein : 15,69 %;
lemak: 7,42 %; karbohidrat : 13,6 %; kadar abu : 2,32 %; dan kadar air 60,69 %.
Dari hasil uji fisik terhadap kekerasan nugget ikan selama penyimpanan
menunjukkan
adanya
peningkatan
dengan
semakin
lamanya
penyimpanan.
Kekerasan produk sebelum digoreng yaitu dari 0,01075 kg/rom pada hari ke-O
menjadi 0,045 kg/rom pada hari ke 12 dan produk sesudah digoreng kekerasannya
berkisardil1'i O;023·k!1lmn pada:harike"O mefljildi 0;08kg/rrim pada: hil·ri"ke 12:..... .
Dari hasil uji Kruskal Wallis tidak menunjukkan perbedaan nyata pada
perlaknan
konsentrasi
bahan pengikat,
tetapi menunjukkan penurunan nilai
penerimaan panelis dengan semakin lama produk disimpan.
Produk masih dapat
diterima sampai hari ke 6. Kriteria mutu hedoniknya meliputi warna dari 7,533
menjadi 5,333 (knning kecoklatan menjadi knning kemerahan); penampakan dari
6,33 menjadi 3,6 (utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan knrang rata menjadi utuh,
kurang rapi, permukaan knrang rata, ketebalan knrang rata); tekstur dari 6,467
menjadi 4,267 (kenya!, kompak, knrang padat menjadi kurang kenyal, knrang
kompak, knrang padat); aroma dari 6,333 menjadi 3,13 (tercium aroma ikan menjadi
agak tidak tercium aroma ikan); dan rasa dari 6,733 menjadi 3,13 (terasa ikan, knrang
gurih menjadi tidak terasa ikan, gurih).
RIWAYAT RIDUP
Penulis dilahirkan di Jambi, pada tanggal 5 Mei 1979. Penulis adalah anak
ke empat dari empat bersaudara, dari pasangan Ayahanda NURIDJO dan Ibunda
SRI MULYAN1.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Center Muara Bulian
dan lulus pada Tahun 1991.
Pada tahun yang sama pennlis melanjutkan
ke SMP Negeri 1 Muara Bulian dan lu1us pada Tahnn 1994, kemudian penulis
melanjutkan pendidikan ke SMU Negeli I Muara Bnlian dan lulus pada Tahnn 1997.
Pennlis di telima di IPB mela1ni jalur Ul1dangan Seleksi Masuk IPB (USMI)
pada Tahul1 1997 dan di telima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
JUlusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Dmu Ke1autall,
Institut Peltal1ian Bogor.
Dalam
mel1ye1esaikall
tugas
akhir
penulis
mellgambil
judul skJipsi
"Pengaruh Bahan Pengikat, \Vaktu Penggorengan, dan Daya Simpan terhadap
Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus
pardalis)", dan dinyatakanlulus pada Tallggal2 November 2001.
Pel1ulis pemah menjadi Pasukan Pellgibar Belldera pada Hari Kemerdekaall
RI Tallggal 17 Agustus 1997 dan Hari Pelldidikall Nasiollal Tanggal 2 Mei 1998.
Penulis juga al1:if sebagai PengulUs Himpunan Mahasiswa Pengo1ahan Hasil
Perikanan periode Tahun 1998-1999 dan illenjadi anggota Dewan Pelwakilan
Mahasiswa Fablltas Perikanan dan Dmu Kelantan
1999-2000.
(DPM-C) periode Tahun
KATAPENGANTAR
Bisrnillahirrohmanirrohiim.
Puji syuknr pennlis panjatkan kehadirat Allah
SWT, atas segala rahmat dan kamnia-Nya sehiugga skIipsi ini dapat diselesaikan
sesnai deugan waktllllya.
SkIipsi ini mempakan salah satn syarat yang hams dipennhi untnk
memperoleh gelar saIjana pada Faknitas PeIikanan dan limu Kelantan, Institnt
Peltanian Bogor.
Pennlis menyadaIi masih banyak terdapat keknrangan dalam penynsunan
skIipsi ini. Oleh karena itn pennlis mengharapkan kIitik dan saran yang membanguIl
demi penyempumaan di masa datang. Semoga skIipsi dapat belmanfaat bagi semua
pihak.
Atas selesainya skIipsi ini pennlis mengncapkan telima kasih yang tulus
kepada :
I. Ibu Ir. Winalti Zahimddin, MS. dan Bapak Ir. Ruddy ｓｵｷ｡ｮ､ｾ
MS. MPhil.
selakn dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan membimbing penulis
dalam penynsunan skIipsi ini.
2. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selakn dosen pengnJI yang telah membelikan
arahan dan masukan.
3. Bapak, Ibu dan ketiga kakakkn : Mas Poer, Mas Indra, dan Mas Joko, yang
membelikan dorongan semangat dan mateIial.
4. Kawan-kawan SMU di Jambi: Yan PUIwani "Nani" (atas ide dan candanya), Juli
Haltati (atas nasehatnya), Reyli "Widyansyah" (atas kenangannya), Snsi,
Aat (Khitbah? I), Edward (Kepala Suku), Istanto, dan Delis "J miss all of You".
5. Special Thank's: Muchlisin "Mas Ichiu" atas ikan sapu-sapllllya (anak bliayalll),
Bima Wahyndi (Segudang kesabarall..? I), Nur Rahmat Fadli " Mas Fadil"
(kapan kita bisa sharring lagi ?), dan anak-anak Oposisi yang lain
(Reza, Antok,... ), Nani Nnr'aenah (atas bantllannya selama penelitian dan
kesabarallllya), SUiyati, dan YOlmalini Johan.
6. Rekan-rekan setingkat THP 34 ; Ade Hidayat "J-teil", Ade Solihin Pranata
"Asol", Adi Rahmadi, Alpis, Anni Mandowati, AJ.i AJ.iani (Cepet sembuh ya),
Aulia Natalia Sari, Andrlani Susilwati, Budi PUIwanto, Candra Diyantoro
"Bebob"
(Nikmati aja, Eu Win baek kok), Diana Sri Lestari "Dina",
Dedeh Ratna Sari (Ngecengi cowok jangan yang sama dank!), Dian Veranita,
Eem Mahdiah, Esti Hap sari, Feni Hidayati, FebIianti Dewi Ratna (Dewiiiiiii),
Fanny Sopianingsih, Hendro Susilo "Si Jempol", HeIi Susanto, Hiswaty,
I Made Susi Erawan (Thank's for copy-an RanCob-nya dan translate-annya),
Imam Nursanto, Indah Widiastuti (ambil tuh mas loe), Ida Fmida, Inggtid Benita,
Liza Aryautina Putri, Li]ik
ｾｴ｡ｷ ｭｨ｡ｒ
Lia Sugialti, Meddy Widiatmoko
(Nangkring lagi yllk di omega-3), M. Darmawan "Wanda", M. Dalwis,
M.
Rulllyat
"Yayat",
M.
Ali
AJ.·syad
"Achank",
Marcos
Candra,
Manja Meyki Bond, Mamik Islamiyah (kemana aja .), Ninik Dwi Pritiwi,
Novia Andriani, Norma Gilnatya "Inoy", Nursyamsiah, Polmaria Marpaung,
Rommy Dwi K ''Bango'', Rida Widiastnti, Susi Wahyuningsih, Sti Ismiati,
Uton Muchtar Kaltiwa, "Mas" Viki Pramono, Wawan Somala "Ecom"
(Ceritain lagi dank KllCh-kuch hutahe-nya), dan YusefGantiawan.
7. Teman-teman di Kost-an "Qaaf" : Ema (Makan yang banyak biar cepet sembllh
'n' gede), Dessie, Diah,
ｾ･ｙ
Yayuk (Diet euy), Ita, Uke (Don't Un/all Again),
Ida, Lela, FitIi (Piket bareng lagi yllk), Merl, Tllla, Inul, dan M'Bey.
8. Supti atas rental komputemya (Diskon dong!!!) , Alex, dan Pepeng atas bantuan
ketikalmya dan antaran pulangnya kalo lembur.
9. Kakak tingkat THP 32, 33 dan Adik-adik tingkat THP 35,36,37, dan 38.
]0. Teh Heni, M'Devi, M'Dian, M'Leli, M'Nur, M'Ozie, dan Yuk Mai.
I!. Dan Semua Pihak yang telah membantu penelitian dan skIipsi ini.
Bogor, 2 November 200 I
Penulis
DAFTARISI
KATA PENGANTAR
I
DAFTAR lSI
11
DAFTAR GAMBAR
IV
DAFTAR TABEL
V
DAFTAR LAMPIRAN
vi
1. PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Tujuan Penelitian
2
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian
2
2. TINJAUAN PUSTAKA
3
2.1 Fish Nugget................................................................ ...............................
3
2.2 Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis)
4
2.3 Komposisi Kimia Ikan
5
2.4 Bahan Pengikat
2.4.1 Terigu
2.4.2 Maizena
8
10
10
2.5 Bahan Pembantu.......................................................................................
11
2.6 Batter dan Breading
12
2.7 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi
2.7.1 Pengukilsan
2.7.2 Penggorengan
13
14
14
2.8 Tekstur Makanan
16
2.9 Penyimpanan pada Suhu Chilling
16
2.10 Pengemasan
17
3. METODOLOGI
18
3.1 BahandanAlat
18
3.2 Metode Penelitian
3.2.1 Penelitian pendahuluan
3.2.2 Penelitian lanjutan
18
19
20
ii
3.3 Pengujian
23
3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
26
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
27
4.1 Penelitian Pendahuluan
27
4.2 Penelitian Lanjutan
28
4.3 Komposisi Bahan Baku Produk Terpilih................................................... 58
5. KESlMPULAN DAN SARAN
63
5.1 Kesimpu1an
63
5.2 Saran
64
DAFTARPUSTAKA
65
LAMPlRAN
69
iii
r:) 11t I
!
PENGARUH BAHAN PENGlKAT, WAKTU PENGGORENGAN, DAN
DAYA SIMPAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK NUGGET IKAN SAPU-SAPU (Hyposascus pardalis)
Oleh:
WIDYAH RETNO ERAWATY
C03497009
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada
Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2001
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Pengorengan, dan
Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis).
Nama Mahasiswa : Widyah Retno Erawaty
NRP
: C03497009
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Disetujui,
L Komisi Pembimbing
ｾ
Jr. Winarti
/
ｺKeｾ
Jr. Ruddy Suwandi, MS. MPhil.
Anggota
n. Fakultas.Perikanan dan IImu Kelautan IPB
ｾＭ ｜［Ｂ
Jr. Ruddy Suwandi, MS. MPhil.
Ketua Program Studi THP
Tanggal Lulus : 2 November 2001
CfV--
ｾ
p
·
2T
Dr. Jr. Indra Jaya, MSc.
Pembantu Dekan I
(]Jan jt(Cafi teCafi menge(uarnsrn f?gmu aari perut 16umu aaCam ｮ｡ ｾ
tidaftmengetafiui sesuatupun aan (]Jia mem6eri f?gmu penaengaran,
pengfifiatan, aan fiati, agar f?gmu 6ersyuftur.
ＮｾＨ
jtn-:Nafi(; 78)
1(arya ini ftupersem6afif?gn
CBuat ; CBapan.. 16u, aan 'Kfttiga f?gf?gftftu ;
9vlas Poer, 9vlas Inara, 9vlas Jofi..9, serta my Jfoney : Icfii, •.
RINGKASAN
WIDYAH RETNO ERAWATY. C03497009. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu
Penggorengan, dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk
Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis). (Dibawah bimbingan WINARTI
ZAHIRUDDIN dan RUDDY SUWAND!).
Ikan sapu-sapu merupakan jenis ikan air tawar yang tergolong dalam ikan
bukan ekonornis penting, karena jarang sekali orang memanfaatkan ikan ini sebagai
salah satu snmber pangan. Untuk meningkatkan pemanfaatan ikan sapu-sapu, akan
dilakukan penelitian dengan mengolahnya menjadi nugget ikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mernpelajari cara pembuatan nugget
dari ikan sapu-sapu dengan menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengikat, serta
pengaruh waktu penggorengan terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ikan.
Selain itu juga untuk mengetahui daya sirnpannya pada suhu dingin (-1° sid 5° C).
Proses pembuatan nugget ikan sapu-sapu meliputi penyiangan (pencucian),
pembuatan fillet, penggilingan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan,
pelurnuran tepung berburnbu (batter), pencelupan dalam telur kocok, pelnmuran
tepung roti (breading).
Produk dapat langsung digoreng atau disirnpan pada suhu
rendah.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Ada 2 jenis bahan pengikat yang digunakan pada penelitian pendahuluan
yaitu
terigu,
masing-masing
maizena,
dan
kombinasi
keduanya
(1: 1)
dengan
konsentrasi
15 %. Dari hasil uji organoleptik dan hasil perhitungan uji Kruskal
Wallis, diperoleh bahan pengikat yang terbaik adalah kombinasi dari terigu dan
maizena dengan konsentrasi 15 % yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan.
Ada dua perlakuan yang digunakan pada penelitian lanjutan yaitu konsentrasi
bahan pengikat (terigu dan maizena) 17,5 %, 20 %,. dan 22,5 %, serta waktu
penggorengan 2, 3, dan, 4 menit dengan suhu (180°C). ｐｲｾ､ｵｫ
ini kemudian disirnpan
dalam suhu dingin selama 12 hari.
Nilai kekerasan nugget ikan sapu-sapu berkisar antara 0,0085-0,018 kg/rom
pada produk yang belum digoreng, dan pada produk yang sudah cligoreng yaitu antara
0,049-0,0885 kg/rom, sedangkau produk komersial kekerasannya 0,04 kg/rom ,
kemudian meningkat setelah digoreng menjadi 0,16 kg/rom.
Hasil uji kekerasan
menunjukkan adanya perbedaan nyata dari setiap perlaknan waktu penggorengan
(2, 3, dan 4 menit), tetapi perlaknan konsentrasi bahan pengikat dan interaksi
perlaknan tersebut tidak berpengarnh nyata. Dari uji Beda Nyata Jujur juga adanya
menunjukkan perbeda.an nyata.
Dari hasil uji organoleptik diperoleh produk yang mendekati kriteria produk
komersial yaitu produk dengan bahan pengikat 20 % yang digoreng selama 2 menit
dengan snhu 180°C. Kriterianya meliputi warna (merah kecoklatan); penampakan
(utuh, rapi, permukaan rata, dan ketebalan kurang rata); tekstur (kenya!, kompak,
kurang padat); aroma (tercium aroma ikan), dan rasa (terasa ikan, kurang gurih).
Analisis proksimat yang dilakukan pada produk yang belum digoreng,
diperoleh komposisi kirnianya berdasarkan berat basah meliputi protein : 7,49 %;
lemak: 1,88 %; karbohidrat: 18,15 %; kadar abu : 2,13 %; dan kadar air : 70,34 %.
Sedangkan pada produk yang sudah digoreng adalah protein : 15,69 %;
lemak: 7,42 %; karbohidrat : 13,6 %; kadar abu : 2,32 %; dan kadar air 60,69 %.
Dari hasil uji fisik terhadap kekerasan nugget ikan selama penyimpanan
menunjukkan
adanya
peningkatan
dengan
semakin
lamanya
penyimpanan.
Kekerasan produk sebelum digoreng yaitu dari 0,01075 kg/rom pada hari ke-O
menjadi 0,045 kg/rom pada hari ke 12 dan produk sesudah digoreng kekerasannya
berkisardil1'i O;023·k!1lmn pada:harike"O mefljildi 0;08kg/rrim pada: hil·ri"ke 12:..... .
Dari hasil uji Kruskal Wallis tidak menunjukkan perbedaan nyata pada
perlaknan
konsentrasi
bahan pengikat,
tetapi menunjukkan penurunan nilai
penerimaan panelis dengan semakin lama produk disimpan.
Produk masih dapat
diterima sampai hari ke 6. Kriteria mutu hedoniknya meliputi warna dari 7,533
menjadi 5,333 (knning kecoklatan menjadi knning kemerahan); penampakan dari
6,33 menjadi 3,6 (utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan knrang rata menjadi utuh,
kurang rapi, permukaan knrang rata, ketebalan knrang rata); tekstur dari 6,467
menjadi 4,267 (kenya!, kompak, knrang padat menjadi kurang kenyal, knrang
kompak, knrang padat); aroma dari 6,333 menjadi 3,13 (tercium aroma ikan menjadi
agak tidak tercium aroma ikan); dan rasa dari 6,733 menjadi 3,13 (terasa ikan, knrang
gurih menjadi tidak terasa ikan, gurih).
RIWAYAT RIDUP
Penulis dilahirkan di Jambi, pada tanggal 5 Mei 1979. Penulis adalah anak
ke empat dari empat bersaudara, dari pasangan Ayahanda NURIDJO dan Ibunda
SRI MULYAN1.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Center Muara Bulian
dan lulus pada Tahun 1991.
Pada tahun yang sama pennlis melanjutkan
ke SMP Negeri 1 Muara Bulian dan lu1us pada Tahnn 1994, kemudian penulis
melanjutkan pendidikan ke SMU Negeli I Muara Bnlian dan lulus pada Tahnn 1997.
Pennlis di telima di IPB mela1ni jalur Ul1dangan Seleksi Masuk IPB (USMI)
pada Tahul1 1997 dan di telima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
JUlusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Dmu Ke1autall,
Institut Peltal1ian Bogor.
Dalam
mel1ye1esaikall
tugas
akhir
penulis
mellgambil
judul skJipsi
"Pengaruh Bahan Pengikat, \Vaktu Penggorengan, dan Daya Simpan terhadap
Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus
pardalis)", dan dinyatakanlulus pada Tallggal2 November 2001.
Pel1ulis pemah menjadi Pasukan Pellgibar Belldera pada Hari Kemerdekaall
RI Tallggal 17 Agustus 1997 dan Hari Pelldidikall Nasiollal Tanggal 2 Mei 1998.
Penulis juga al1:if sebagai PengulUs Himpunan Mahasiswa Pengo1ahan Hasil
Perikanan periode Tahun 1998-1999 dan illenjadi anggota Dewan Pelwakilan
Mahasiswa Fablltas Perikanan dan Dmu Kelantan
1999-2000.
(DPM-C) periode Tahun
KATAPENGANTAR
Bisrnillahirrohmanirrohiim.
Puji syuknr pennlis panjatkan kehadirat Allah
SWT, atas segala rahmat dan kamnia-Nya sehiugga skIipsi ini dapat diselesaikan
sesnai deugan waktllllya.
SkIipsi ini mempakan salah satn syarat yang hams dipennhi untnk
memperoleh gelar saIjana pada Faknitas PeIikanan dan limu Kelantan, Institnt
Peltanian Bogor.
Pennlis menyadaIi masih banyak terdapat keknrangan dalam penynsunan
skIipsi ini. Oleh karena itn pennlis mengharapkan kIitik dan saran yang membanguIl
demi penyempumaan di masa datang. Semoga skIipsi dapat belmanfaat bagi semua
pihak.
Atas selesainya skIipsi ini pennlis mengncapkan telima kasih yang tulus
kepada :
I. Ibu Ir. Winalti Zahimddin, MS. dan Bapak Ir. Ruddy ｓｵｷ｡ｮ､ｾ
MS. MPhil.
selakn dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan membimbing penulis
dalam penynsunan skIipsi ini.
2. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selakn dosen pengnJI yang telah membelikan
arahan dan masukan.
3. Bapak, Ibu dan ketiga kakakkn : Mas Poer, Mas Indra, dan Mas Joko, yang
membelikan dorongan semangat dan mateIial.
4. Kawan-kawan SMU di Jambi: Yan PUIwani "Nani" (atas ide dan candanya), Juli
Haltati (atas nasehatnya), Reyli "Widyansyah" (atas kenangannya), Snsi,
Aat (Khitbah? I), Edward (Kepala Suku), Istanto, dan Delis "J miss all of You".
5. Special Thank's: Muchlisin "Mas Ichiu" atas ikan sapu-sapllllya (anak bliayalll),
Bima Wahyndi (Segudang kesabarall..? I), Nur Rahmat Fadli " Mas Fadil"
(kapan kita bisa sharring lagi ?), dan anak-anak Oposisi yang lain
(Reza, Antok,... ), Nani Nnr'aenah (atas bantllannya selama penelitian dan
kesabarallllya), SUiyati, dan YOlmalini Johan.
6. Rekan-rekan setingkat THP 34 ; Ade Hidayat "J-teil", Ade Solihin Pranata
"Asol", Adi Rahmadi, Alpis, Anni Mandowati, AJ.i AJ.iani (Cepet sembuh ya),
Aulia Natalia Sari, Andrlani Susilwati, Budi PUIwanto, Candra Diyantoro
"Bebob"
(Nikmati aja, Eu Win baek kok), Diana Sri Lestari "Dina",
Dedeh Ratna Sari (Ngecengi cowok jangan yang sama dank!), Dian Veranita,
Eem Mahdiah, Esti Hap sari, Feni Hidayati, FebIianti Dewi Ratna (Dewiiiiiii),
Fanny Sopianingsih, Hendro Susilo "Si Jempol", HeIi Susanto, Hiswaty,
I Made Susi Erawan (Thank's for copy-an RanCob-nya dan translate-annya),
Imam Nursanto, Indah Widiastuti (ambil tuh mas loe), Ida Fmida, Inggtid Benita,
Liza Aryautina Putri, Li]ik
ｾｴ｡ｷ ｭｨ｡ｒ
Lia Sugialti, Meddy Widiatmoko
(Nangkring lagi yllk di omega-3), M. Darmawan "Wanda", M. Dalwis,
M.
Rulllyat
"Yayat",
M.
Ali
AJ.·syad
"Achank",
Marcos
Candra,
Manja Meyki Bond, Mamik Islamiyah (kemana aja .), Ninik Dwi Pritiwi,
Novia Andriani, Norma Gilnatya "Inoy", Nursyamsiah, Polmaria Marpaung,
Rommy Dwi K ''Bango'', Rida Widiastnti, Susi Wahyuningsih, Sti Ismiati,
Uton Muchtar Kaltiwa, "Mas" Viki Pramono, Wawan Somala "Ecom"
(Ceritain lagi dank KllCh-kuch hutahe-nya), dan YusefGantiawan.
7. Teman-teman di Kost-an "Qaaf" : Ema (Makan yang banyak biar cepet sembllh
'n' gede), Dessie, Diah,
ｾ･ｙ
Yayuk (Diet euy), Ita, Uke (Don't Un/all Again),
Ida, Lela, FitIi (Piket bareng lagi yllk), Merl, Tllla, Inul, dan M'Bey.
8. Supti atas rental komputemya (Diskon dong!!!) , Alex, dan Pepeng atas bantuan
ketikalmya dan antaran pulangnya kalo lembur.
9. Kakak tingkat THP 32, 33 dan Adik-adik tingkat THP 35,36,37, dan 38.
]0. Teh Heni, M'Devi, M'Dian, M'Leli, M'Nur, M'Ozie, dan Yuk Mai.
I!. Dan Semua Pihak yang telah membantu penelitian dan skIipsi ini.
Bogor, 2 November 200 I
Penulis
DAFTARISI
KATA PENGANTAR
I
DAFTAR lSI
11
DAFTAR GAMBAR
IV
DAFTAR TABEL
V
DAFTAR LAMPIRAN
vi
1. PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Tujuan Penelitian
2
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian
2
2. TINJAUAN PUSTAKA
3
2.1 Fish Nugget................................................................ ...............................
3
2.2 Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis)
4
2.3 Komposisi Kimia Ikan
5
2.4 Bahan Pengikat
2.4.1 Terigu
2.4.2 Maizena
8
10
10
2.5 Bahan Pembantu.......................................................................................
11
2.6 Batter dan Breading
12
2.7 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi
2.7.1 Pengukilsan
2.7.2 Penggorengan
13
14
14
2.8 Tekstur Makanan
16
2.9 Penyimpanan pada Suhu Chilling
16
2.10 Pengemasan
17
3. METODOLOGI
18
3.1 BahandanAlat
18
3.2 Metode Penelitian
3.2.1 Penelitian pendahuluan
3.2.2 Penelitian lanjutan
18
19
20
ii
3.3 Pengujian
23
3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
26
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
27
4.1 Penelitian Pendahuluan
27
4.2 Penelitian Lanjutan
28
4.3 Komposisi Bahan Baku Produk Terpilih................................................... 58
5. KESlMPULAN DAN SARAN
63
5.1 Kesimpu1an
63
5.2 Saran
64
DAFTARPUSTAKA
65
LAMPlRAN
69
iii