Rancang Bangun dan Kinerja Aerator Tipe Kincir dengan Sudu Bergerak

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS SUSU TERHADAP
KARAKTERISTIK YOGURT KACANG KEDELAI
(SOYGURT)

ILHAM GELAR SURYANA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan
Jenis Susu terhadap Karakteristik Yogurt Kacang Kedelai (Soygurt) adalah benar
karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Ilham Gelar Suryana
NIM F24090079

ABSTRAK
ILHAM GELAR SURYANA. Pengaruh Penambahan Jenis Susu terhadap
Karakteristik Yogurt Kacang Kedelai (Soygurt). Dibimbing oleh Dr. Dra.
SULIANTARI, MS.
Soygurt merupakan produk hasil fermentasi susu kedelai yang dibuat
dengan menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan jenis susu terhadap karakteristik, sifat fisikokimia, dan
atribut organoleptik produk. Penelitian ini dibagi ke dalam tiga tahap, yaitu 1)
Pembuatan susu kedelai, 2) Pembuatan soygurt, serta 3) Analisis fisikokimia dan
uji organoleptik. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam
(oneway-Anova) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu sebanyak 2%, 4%, 6%, dan
8% berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam laktat, viskositas, tekstur,

aroma, rasa, dan penerimaan umum (overall). Namun, penambahan kedua jenis
susu ini tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan soygurt. Formula terbaik
dari penelitian ini adalah soygurt dengan penambahan susu skim dan full cream
sebanyak 6%.
Kata kunci: susu kedelai, soygurt, susu skim, susu full cream

ABSTRACT
ILHAM GELAR SURYANA. The Effect of the Kind of Milk Addition to
Soybean Yoghurt Characteristic (Soygurt). Supervised by Dr. Dra. SULIANTARI,
MS.
Soygurt is fermented soy milk products are made by using lactic acid
bacteria, that are Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The
aim of this research were to determine the effect of adding kind of milk on
characteristics, physichochemical, and organoleptic of soygurt. This research were
divided into three stages, which are 1) Soy milk production, 2) Soygurt production,
and 3) physicochemical analysis and sensory evaluation. The obtained data were
treated by analysis of variance followed by Duncan’s test. The results of this
research indicate that addition of kind of milks as much as 2%, 4%, 6%, and 8%
give significant effect on pH value, total lactic acid, viscosity, texture, aroma,
taste, and acceptability (overall). However, the addition of kind of milk did not

give significant effect on appearance of soygurt. Best formula of this research is
soygurt with the addition of skim and full cream milk as much as 6%.
Keywords: soy milk, soygurt, skim milk, full cream milk

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS SUSU TERHADAP
KARAKTERISTIK YOGURT KACANG KEDELAI
(SOYGURT)

ILHAM GELAR SURYANA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2013

Judul Skripsi: Pengaruh Penambahan Jenis Susu terhadap Karakteristik Yogurt
Kacang Kedelai (Soygurt)
Nama
: Ilham Gelar Suryana
NIM
: F24090079

Disetujui oleh

Dr Dra Suliantari, MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala rahmat dan ridho-Nya sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan.
Penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2013 ini mengangkat tema tentang
pengembangan produk yogurt berbasis kacang kedelai, dengan judul penelitian
Pengaruh Penambahan Jenis Susu terhadap Karakteristik Yogurt Kacang Kedelai
(Soygurt).
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Dra. Suliantari, M.S
selaku dosen pembimbing atas bimbingan, masukan, dan arahannya selama
persiapan penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini. Penghargaan penulis
sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Fransisca Rungkat Zakaria, M.Sc yang telah
banyak memberi bantuan selama penelitian ini berlangsung. Ucapan terima kasih
juga penulis sampaikan kepada Papah, Mamah, Adik, Ibu Ariyanti, Adri, Lina,
Satrya, Yanda, Charles, Cicil, Ardi, Nikko, Aktris’s, Sarah atas semangat dan
doanya. Terima kasih pula kepada seluruh keluarga besar Ilmu dan Teknologi
Pangan angkatan 46 serta segenap pihak yang telah membantu dan mendukung
terselesaikannya karya ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2013
Ilham Gelar Suryana

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

METODE

2

Bahan

2

Alat

2

Prosedur Penelitian

3

Metode Analisis

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

Karakteristik Susu Kedelai

8

Analisis Fisikokimia Soygurt

10

Analisis Organoleptik Soygurt

13

Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

16

Analisis Proksimat

17

SIMPULAN DAN SARAN

19

Simpulan

19

Saran

19

DAFTAR PUSTAKA

19

LAMPIRAN

22

RIWAYAT HIDUP

30

DAFTAR TABEL
1
2
3

4
5

Formula pembuatan soygurt
Karakteristik Susu Kedelai
Hasil uji sifat fisikokimia soygurt
Hasil uji rating hedonik soygurt
Hasil uji proksimat soygurt

5
9
10
14
17

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5

Diagram alir proses pembuatan susu kedelai
Diagram alir proses pembuatan soygurt
Pengaruh penambahan jenis susu terhadap nilai pH
Pengaruh penambahan jenis susu terhadap total asam laktat
Pengaruh penambahan jenis susu terhadap viskositas

4
5
12
13
13

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Data penelitian soygurt (kontrol)
Scoresheet uji rating hedonik
Tabel persyaratan mutu susu kedelai (SNI No. 01-3830-1995)
Hasil uji sidik ragam terhadap pH soygurt
Hasil uji sidik ragam terhadap total asam laktat soygurt
Tabel persyaratan mutu yogurt (SNI No. 01.2981-1992)
Hasil uji sidik ragam terhadap viskositas soygurt
Hasil uji sidik ragam terhadap penampakan soygurt
Dokumentasi produk soygurt
Hasil uji sidik ragam terhadap tekstur soygurt
Hasil uji sidik ragam terhadap aroma soygurt
Hasil uji sidik ragam terhadap rasa soygurt
Hasil uji sidik ragam terhadap penerimaan umum (overall) soygurt
Hasil uji total bakteri asam laktat (BAL) pada soygurt
Hasil uji proksimat soygurt
Tabel standard USDA-16252 (plain soyghurt)

22
22
23
23
24
24
25
25
25
26
26
27
28
28
29
29

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kacang kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian yang digemari
oleh berbagai lapisan masyarakat. Produksi kadelai di Indonesia pada lima tahun
terakhir telah mencapai 884.627 ton/tahun (BPS 2013). Kacang kedelai umumnya
dikonsumsi dalam bentuk produk hasil olahannya, seperti tahu, tempe, kecap, susu
kedelai, dan lain-lain. Susu kedelai adalah produk hasil ekstraksi dari kacang
kedelai yang memiliki nilai gizi tinggi dengan jenis asam amino yang hampir
lengkap dan tidak memiliki masalah seperti lactose intolerance pada susu sapi
(Abubakar 1999).
Susu kedelai mengandung protein dengan nilai biologis yang setara dengan
susu ataupun telur, tetapi tanpa kolesterol dan kandungan asam lemak jenuhnya
rendah (Iancu et al. 2010). Menurut Bozanic et al. (2011) susu kedelai juga
mengandung serat (soluble and insoluble dietary fibers), serta isoflavon yang
memiliki manfaat baik untuk tubuh. Susu kedelai telah tumbuh menjadi produk
yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Namun, pertumbuhan ini
menjadi terbatas karena kebanyakan produk olahan kedelai memiliki citarasa khas
yang tidak disukai (bau langu). Bau langu pada susu kedelai dapat dihilangkan
melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yogurt. Menurut Trindade et al.
(2001) proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa pada produk, mengurangi
bau langu, memperbaiki tekstur, dan membantu menyeimbangkan flora di dalam
usus.
Produk fermentasi susu kedelai menjadi yogurt lebih dikenal sebagai soy
yogurt atau soygurt. Soygurt merupakan produk olahan susu kedelai hasil proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat sehingga memberikan citarasa khas yang dapat
membantu mengurangi citarasa yang tidak diinginkan (undesirable beanie taste)
(Wang et al. 2002). Dalam pembuatan soygurt, penambahan karbohidrat lain
sebagai sumber gula laktosa merupakan hal yang sangat perlu diperhatikan. Hal
ini dikarenakan terdapatnya perbedaan jenis karbohidrat pada susu kedelai yang
sebagian besarnya terdiri dari golongan oligasakarida dan polisakarida, bukan
laktosa seperti yang terdapat pada susu sapi (Koswara 1995). Menurut Yusmarini
et al. (1998) penambahan gula pada pembuatan soygurt akan berpengaruh pada
karakteristik produk yang dihasilkan. Apabila susu kedelai langsung diinokulasi
tanpa penambahan gula maka tidak akan menghasilkan soygurt yang bermutu baik,
hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan
protein. Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur yogurt
komersil, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan
perbandingan 1:1 yang merupakan perbandingan umum dalam pembuatan yogurt
(Farinde et al. 2008).
Soygurt yang memiliki karakteristik baik adalah soygurt yang didalam
pengolahannya dilakukan penambahan sumber karbohidrat tambahan, terutama
dari golongan disakarida seperti laktosa, glukosa, atau sukrosa (Koswara 1995).
Menurut Gulo (2006) soygurt memiliki karakteristik dengan tekstur yang lebih
cair daripada yogurt. Penambahan susu skim dapat berperan sebagai bahan

2
pengental terhadap produk. Selain itu, susu skim juga dapat merangsang
pertumbuhan bakteri S. thermophilus, memperbaiki konsistensi dan viskositas,
serta berperan dalam pembentukan koagulan. Sementara itu, untuk memperbaiki
aroma khas dari kedelai dilakukan penambahan susu full cream sehingga
memberikan rasa gurih yang dapat meningkatkan flavor pada soygurt.
Penelitian mengenai formulasi soygurt, terutama akibat pengaruh
penambahan susu skim dan full cream terhadap karakteristik soygurt masih
terbatas. Melalui penelitian ini, dilakukan analisis terhadap beberapa sifat
fisikokimia, seperti nilai pH, total asam laktat, viskositas, kadar protein dan
lemak, serta melihat penerimaan konsumen terhadap produk soygurt.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan kedua
jenis susu, yaitu susu skim dan full cream terhadap karakteristik, sifat fisikokimia,
dan organoleptik dari soygurt sehingga diperoleh formula yang dapat diterima
oleh konsumen.

METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soygurt, yaitu kedelai
kuning import yang diperoleh dari Rumah Tempe Indonesia, susu skim bubuk,
susu full cream bubuk, gula pasir, air minum, kultur starter (S. thermophilus dan L.
bulgaricus). Sementara untuk analisis, bahan yang dipakai yaitu akuades, NaOH
0.1 N, asam potasium phthalate (KHP), MRSA (de’ Man Ragosa Sharp Agar),
MRSB (de’ Man Ragosa Sharp Broth), NaCl, alkohol 70%, indikator
phenolftalein 1% (PP), dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk analisis
proksimat, yaitu lemak (pelarut heksan), protein (asam sulfat pekat (H2SO4), air
raksa oksida (HgO), kalium sulfat (K2SO4), aquades, larutan 60% NaOH-5%
Na2S2O3.5H2O, asam borat jenuh (H2BO3), HCl 0.02 N, dan Indikator MR:MB
(Metilen Red-Metilen Blue).

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan soygurt, yaitu panci, kain saring,
gelas ukur, sendok kayu, timbangan, erlenmeyer, gelas piala, toples, termometer,
refrigerator, dan inkubator. Sementara alat-alat yang digunakan untuk analisis,
yaitu neraca analitik, pH meter, buret, Brookfield viscometer, erlenmeyer, pipet
tetes, mikropipet, gelas piala, labu takar, gelas pengaduk, sudip, tip, cawan petri,
tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, inkubator, otoklaf, vorteks, bunsen, labu
soxhlet, dan desikator.

3
Prosedur Penelitian
Penyegaran Kultur (Hariyadi et al. 2001)
Penyegaran kultur dilakukan dengan cara menumbuhkan kembali kultur ke
dalam media MRSB. Kultur bakteri ditumbuhkan dengan cara menginokulasikan
kultur murni dalam media MRSA tegak ke dalam media MRSB, kemudian
diinkubasi pada suhu 37 ○C selama 24 jam. Pertumbuhan bakteri starter ditandai
dengan terbentuknya kekeruhan pada media MRSB. Penyimpanan di dalam
refrigerator bertujuan untuk mengawetkan dan juga mencegah terjadinya aktivitas
mikroba berlebih.
Pembuatan Kultur starter (Elisabeth 2003)
Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kultur
murni dalam media MRSB yang dibiakkan ke dalam susu skim pasteurisasi 12%
b/v. Susu skim dipasteurisasi selama 15 menit, lalu didinginkan hingga suhunya
sekitar 40-45 ○C. Kemudian 0.5-1% kultur murni yang diinokulasikan ke dalam
media susu skim, lalu diinkubasi pada pada suhu 37 ○C selama 24 jam.
Pembuatan Susu Kedelai (Metode Illinois)
Pembuatan susu kedelai mengacu pada metode Illinois (Santoso 2009).
Kacang kedelai mengandung senyawa-senyawa antigizi seperti antitripsin,
hemaglutinin, asam fitat dan oligosakatida penyebab flatulensi. Antitripsin ini
dapat dibebaskan dengan cara perendaman kedelai dalam larutan NaHCO3 0.5%
selama 12 jam yang diikuti dengan perebusan (blansir) dengan air mendidih
selama 30 menit. Bau langu yang sering muncul dalam pembuatan susu kedelai
dapat dihilangkan dengan cara inaktivasi enzim lipoksigenase dengan air panas
(80-100 ○C) pada saat penggilingan. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawasenyawa antigizi dan penyebab bau langu harus dihilangkan terlebih dahulu
sehingga menghasilkan susu kedelai yang bermutu baik dan bergizi. Diagram alir
pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 menunjukkan diagram alir proses pembuatan susu kedelai.
Kedelai terlebih dahulu direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% b/v selama
semalam (1:3), kemudian kedelai diblansir dalam larutan NaHCO3 0.5% b/v
selama 30 menit. Adanya NaHCO3 yang berlebih tidak dikehendaki dalam
pembuatan susu kedelai dan untuk menghilangkanya terlebih dahulu kedelai
dibilas dengan air panas hingga busa-busa yang terbentuk berkurang. Selanjutnya,
kacang kedelai digiling (blender) dengan menggunakan alat penggiling sambil
ditambahkan air panas dengan perbandingan kedelai dan air sebanyak 1:8. Susu
kedelai diperoleh dengan memisahkan sari kedelai dan ampasnya menggunakan
kain saring.

4
Kacang Kedelai

Direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 12 jam
Ditiriskan
selama
Diblansir dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 30 menit
Dibilas dengan air panas (80-100 ○C)
Ditiriskan
Dihancurkan dengan menambahkan air panas (80-100 ○C)
(1:8)
Disaring

Ampas

Ditambahkan Gula sebanyak 6 % b/v
tambahkan air panas (80-100 ○C) dengan
Susu Kedelai

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan susu kedelai
Pembuatan Soygurt (Lee dan Lucey 2010)
Proses pembuatan soygurt mengacu pada Lee and Lucey (2010) dengan
perbedaan pada penambahan gula (6% b/v); kultur starter (5% v/v); dan suhu
inkubasi pada 37 ○C selama 16-18 jam. Perbedaan ini didasari oleh hasil dari
penelitian pendahuluan sebelumnya. Formulasi untuk pembuatan soygurt pada
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Sementara untuk diagram alir proses
pembuatan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2.
Formulasi pembuatan soygurt dibedakan oleh konsentrasi penambahan susu
skim dan full cream (1:1), yaitu 2%, 4%, 6%, dan 8%. Tujuan formulasi ini adalah
untuk memperoleh formula terbaik yang dapat diterima oleh konsumen. Formula
tanpa penambahan susu (kontrol) tidak dilakukan dalam penelitian ini karena pada
penelitian sebelumnya, soygurt dengan formula tanpa penambahan susu memiliki
rasa yang sangat asam, mutu yang tidak baik, dan penerimaan yang tidak disukai
(Lampiran 1).

5
Tabel 1 Formula pembuatan soygurt
Komposisi
Bahan
FI
FII
FIII
a
Susu skim dan full cream (% b/v)
2
4
6
b
Gula pasir (% b/v)
6
6
6
Kultur kerjac (% v/v)
5
5
5

FIV
8
6
5

a

Susu skim dan full cream ditambahkan dengan perbandingan 1:1 b/v; b Gula pasir telah
ditambahkan pada pembuatan susu kedelai; c Kultur starter ditambahkan dengan
perbandingan S. thermophilus dan L. bulgaricus 1:1.

Susu Kedelai

Skim dan full
cream (1:1)
2; 4; 6; dan 8 %
b/v

Dicampurkan
Dipasteurisasi pada suhu 80-90 ○C selama 30 menit
Didinginkan sampai suhu 40-45 ○C
Diinokulasi kultur kerja sebanyak 5 % v/v dari total volume susu kedelai
selama 24 jam
Diaduk hingga merata
n
Diinkubasi pada suhu 37 ○C selama 16-18 jam
tambahkan air panas (80-100 ○C) dengan
Dinginkan pada suhu < 10 ○C

Soygurt
16-18 jam
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan soygurt
Proses pasteurisasi pada pembuatan soygurt (Gambar 2) menggunakan suhu
○
80-90 ○C selama 30 menit. Pasteurisasi
merupakan proses yang sangat penting
dalam pembuatan soygurt. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga akan mengurangi jumlah
mikroba kompetitor dari bakteri starter yang digunakan. Pertumbuhan starter
sangat sensitif terhadap oksigen, proses pemanasan juga dapat membantu
melepaskan oksigen terlarut melalui penguapan pada susu sehingga dapat

6
mempercepat pertumbuhan bakteri starter (Lee and Lucey 2010). Penguapan air
susu bertujuan untuk meningkatkan total padatan susu yang akan mempengaruhi
konsistensi dan aroma produk yang dihasilkan (Abubakar 1999).

Metode Analisis
Analisis Fisik
Viskositas (Kekentalan)
Pengukuran viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield
viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no. 3 dengan
kecepatan putar 60 rpm. Masing-masing pembacaannya dilakukan setelah rotor
berjalan selama 1 menit dan jarum pembaca sudah stabil.
Analisis Kimia
Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam oleh
basa. Sampel diencerkar 10 kali dan diberi 3 tetes indikator PP 1%. Titrasi
dilakukan menggunakan larutan NaOH yang distandardisasi. Titrasi dihentikan
saat larutan sampel berubah warna menjadi merah muda. Total asam yang
tertitrasi dianggap sebagai total asam laktat yang terkandung di dalam sampel.
Perhitungan total asam dilakukan dengan menggunakan rumus berikut:
Total asam laktat
Dimana: VNaOH
NNaOH
FP
Vsampel
BM

NaO

x NNaO x P x BM x
sampel x

= Volume NaOH yang habis digunakan untuk titrasi
= Konsentrasi standar NaOH
= Faktor pengenceran
= Volume sampel yang digunakan untuk titrat
= Berat molekul asam laktat (90)

Derajat Keasaman (pH) (Faridah et al. 2010)
Sampel berbentuk larutan atau tidak terlalu pekat seperti produk stirred
yoghurt dapat diukur langsung dengan menggunakan pH-meter yang telah
dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 7. Pengukuran pH dilakukan dengan
mencelupkan elektroda pH-meter ke dalam sampel yang kemudian dilakukan
pembacaan pH sampel setelah mencapai nilai yang tetap (stabil).
Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, protein dan lemak
yang terdapat pada sampel soygurt terbaik.
a) Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
Keringkan cawan kosong dan tutupnya. Dinginkan cawan dalam
desikator, lalu timbang. Timbang 1 g sampel pada cawan. Keringkan pada
oven suhu 105 ○C selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator, lalu
ditimbang. Kadar air di hitung dengan menggunakan rumus berikut:

7
(

Kadar air

)

x

Keterangan : W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)
b) Kadar Protein (Metode Kjeldahl) (AOAC 1995)
Timbang 0.25 g sampel ke dalam labu kjeldahl. Tambahkan 1 gram
K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Didihkan sampel selama 1 jam
dengan kenaikan suhu secara bertahap hingga cairan menjadi jernih, lalu
dinginkan. Tahap destilasi dilakukan dengan menambahkan air destilata ke
dalam labu. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi dan bilas labu
sebanyak 5 kali dengan 2 ml air destilata. Pindahkan air cucian ke labu
destilasi dan tambahkan 10 ml larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3. Letakan
Erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator
metilen red-metilen blue di bawah kondensor. Lakukan destilasi hingga
diperoleh 15 ml destilat. Titrasi destilat dengan HCl 0.02 N. Kadar protein
dihitung dengan rumus berikut:
Kadar protein

SB xN

Cl x

.

x Kx

Dimana : S = Volume titran sampel (ml)
B = Volume titran blanko (ml)
W = Bobot contoh kering (mg)
c) Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (SNI 01-2891-1992)
Siapkan labu lemak. Keringkan dalam oven suhu 105 ○C selama 15
menit. Dinginkan dalam desikator dan timbang. Ambil kertas saring hasil
hidrolisis dan masukan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan
kapas. Sumbat selongsong kertas yang berisi sampel dengan kapas.
Masukan dalam labu soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak.
Masukan pelarut heksan sebanyak 150 ml. Ekstrak lemak dalam sampel
selama 6 jam. Suling heksan dan keringkan ekstrak lemak pada oven suhu
105 ○C. Dinginkan dalam desikator dan timbang. Kadar lemak dapat
dihitung dengan rumus:
Kadar lemak

bobot lemak hasil ekstraksi
x
bobot sampel

Analisis Mikrobiologi
Total Bakteri Asam Laktat (SNI 01-1298-2009)
Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode tuang
menggunakan media MRSA cair steril. Sampel diencerkan hingga pengenceran
10-7. Pemupukan dilakukan pada cawan petri steril mulai dari pengenceran 10-6

8
sampai pengenceran 10-8 yang dilakukan secara duplo. Kemudian cawan petri
tersebut digoyang secara mendatar agar sampel menyebar rata. Cawan diinkubasi
dalam posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh
dihitung dengan metode SPC (Standard Plate Count). Jumlah koloni dinyatakan
dalam cfu/ml dan dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini:
N
Dimana: N
SC
n1
n2
d

SC
(

xn

. xn )xd

= Jumlah koloni per ml (cfu/ml)
= Total koloni pada cawan yang dapat dihitung (25-250)
= Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat dihitung
= Jumlah cawan dari pengenceran kedua yang dapat dihitung
= nilai pengenceran dari cawan pertama yang dapat dihitung

Analisis Organoleptik
Uji Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006)
Pengujian organoleptik produk soygurt dilakukan dengan menggunakan
rating hedonik terhadap parameter organoleptik yang meliputi penampakan,
aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum (overall). Penilaian dilakukan
terhadap 30 orang panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta untuk menilai
masing-masing sampel pada lembaran scoresheet yang disediakan (Lampiran 2).
Skala hedonik yang digunakan adalah tujuh skala numerik, yaitu sangat tidak suka
(1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan
sangat suka (7). Pengolahan data hedonik dilakukan dengan pendekatan uji one
way anova dengan uji lanjut menggunakan Uji Duncan (Merawati et al. 2012).
Pengujian beda nyata dilakukan pada taraf signifikansi 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Susu Kedelai
Pada tahap ini dilakukan pembuatan susu kedelai yang akan digunakan
untuk penelitian tahap selanjutnya. Susu kedelai dianalisis untuk mengetahui
karakteristiknya sebelum ditambahkan kedua jenis susu. Proses fermentasi akan
merubah komponen-komponen kimia yang terdapat pada susu kedelai menjadi
komponen yang lebih sederhana. Hasil analisis pada susu kedelai dapat dilihat
pada Tabel 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa susu kedelai memiliki nilai pH
yang tinggi, yaitu 8.53. Sementara berdasarkan SNI 01-3830-1995 tentang susu
kedelai, nilai pH pada susu kedelai adalah 6.5-7.0 (Lampiran 3).

9
Tabel 2 Karakteristik Susu Kedelai
Persyaratan
Kriteria Uji
Susu Kedelai
SNI Susu Kedelai
Keadaan:
Khas kedelai (beany)
Normal
Bau
Manis
Normal
Rasa
Putih kekuningan
Normal
Warna
pH
8.53
6.5-7.0
Protein (%)
4.18
Min 2.0
Lemak (%)
0.66
Min 1.0
Air (%)
93.42
Sumber: SNI 01-3830-1995 tentang susu kedelai, Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Nilai pH susu kedelai cenderung meningkat dengan semakin banyaknya air
yang digunakan dalam proses pengilingan (pengenceran). Semakin banyak air
yang digunakan dalam proses penggilingan maka kadar total padatan dalam susu
kedelai akan cenderung turun. Padatan yang terekstrak dari kedelai ke susu
kedelai ini meliputi protein, lemak, karbohidrat, asam-asam organik, mineral,
vitamin dan komponen-komponen lainnya, dimana masing-masing komponen
tersebut memiliki nilai pH yang bervariasi. Bervariasinya nilai pH setiap
komponen menyebabkan nilai pH total padatan yang ada dalam susu kedelai
cenderung rendah dan dengan semakin banyaknya air yang ditambahkan (pH 7)
maka pH susu kedelai yang dihasilkan akan meningkat (Yuwono 2006).
Susu kedelai yang diperoleh pada tahap ini memiliki karakteristik
organoleptik berwarna putih kekuningan, aroma khas kedelai, rasa manis, dan
bertekstur cair dengan sedikit masir (chalky). Secara keseluruhan susu kedelai
yang dihasilkan ini memiliki keadaan yang normal sesuai dengan standar SNI.
Aroma khas kedelai terbentuk dari hasil reaksi peroksidasi asam lemak tidak
jenuh (PUFA) yang dikatalisasi oleh enzim lipoksigenase (Liu K 1997).
Sementara itu, chalkiness atau masir disebabkan oleh padatan terlarut pada susu
kedelai yang tidak tersaring dengan baik.
Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar adalah oligosakarida
penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air (Sumarna
2008). Aroma langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat
pada kedelai yaitu dengan membentuk komponen-komponen volatil yang tercium
seperti bau langu. Enzim lipoksigenase akan aktif memecah lemak tidak jenuh
pada saat biji kacang kedelai pecah dalam penggilingan, terutama jika digunakan
air dingin (Liu K 1997). Inaktivasi enzim ini dapat dilakukan dengan penggunaan
air panas pada perendaman sebelum penggilingan dan pada saat pengggilingan.
Hasil analisis proksimat pada susu kedelai menunjukkan bahwa susu kedelai
memiliki kadar air 93.42%, protein 4.18%, dan lemak 0.66%. Berdasarkan SNI
susu kedelai, kadar minimal protein susu kedelai adalah 2.0% dan kadar lemak
minimal 1.0%. Kadar lemak lebih sedikit karena dengan semakin tingginya kadar
air maka akan menjadi semakin rendahnya komponen lain, seperti lemak, protein,
karbohidrat, dan lain-lain. Menurut Yuwono (2006) penggunaan air yang lebih
tinggi akan memberikan pengaruh terhadap perbedaan konsentrasi padatan,
protein, dan kalsium yang tinggi antara air sebagai pelarut dengan jaringan kedelai.

10
Adanya perbedaan konsentrasi ini akan memudahkan komponen-komponen yang
ada pada jaringan kedelai untuk berdifusi ke dalam pelarut, sehingga padatan
lebih banyak yang terekstrak. Padatan pada susu kedelai termasuk protein, lemak,
karbohidrat, dan komponen mikro lainnya.

Analisis Fisikokimia Soygurt
Analisis sifat fisikokimia dilakukan kepada empat formula soygurt, yaitu
analisis derajat keasaman (pH), total asam laktat, dan viskositas (kekentalan). Uji
sidik ragam terhadap masing-masing sifat fisikokimia dilakukan pada taraf
signifikansi 5%. Uji ini dilakukan untuk mengetahui bahwa penambahan kedua
jenis susu berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia atau tidak. Hasil analisis
pH, total asam laktat, dan viskositas, serta uji sidik ragam dapat dilihat pada Tabel
3 berikut ini.

Formula
Formula I (2%)
Formula II (4%)
Formula III (6%)
Formula IV (8%)

Tabel 3 Hasil uji sifat fisikokimia soygurt
Sifat Fisikokimia
pH
Total Asam Laktat (%)
3.71±0.08 a
0.82±0.06 a
3.75±0.08 a
0.91±0.08 a
ab
3.85±0.09
1.02±0.05 b
3.96±0.14 b
1.12±0.09 b

Viskostas (cP)
215±19 a
242±21 a
315±21 b
570±61 c

Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata
pada taraf α 5 .

Analisis Derajat Keasaman (pH)
Penambahan kedua jenis susu dapat meningkatkan pH dari produk soygurt
yang dihasilkan. Derajat keasaman yang terdapat pada keempat formula soygurt
dapat dilihat pada Gambar 3. Soygurt dengan penambahan kedua jenis susu
sebesar 8% memiliki pH yang tertinggi, yaitu 3.96. Sedangkan pada penambahan
susu sebesar 2% dan 4% memiliki nilai pH yang rendah, yaitu 3.71 dan 3.75.
Hasil ini menunjukkan bahwa derajat keasaman dari keempat produk akan
menurun dengan semakin banyaknya susu skim dan full cream yang ditambahkan
ke dalam formula sebelum proses fermentasi. Hasil sidik ragam menunjukkan
bahwa penambahan kedua jenis susu memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kenaikan nilai pH pada soygurt (Lampiran 4).
Selama proses fermentasi, karbohidrat pada kedelai dihidrolisis menjadi
asam-asam organik sederhana. Karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai terdiri
atas golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida kedelai
terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa (Koswara 1995). Penggunaan raffinosa
dan stakiosa sebagai sumber subtrat untuk bakteri asam laktat bergantung kepada
kemampuan aktivitas enzim α-galaktosidase. Fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan kultur bakteri asam laktat yang memiliki aktivitas α-galaktosidase
akan dapat menghidrolisis raffinosa dan stakiosa sebagai sumber subtrat untuk
menghasilkan asam-asam organik (Garro et al. 2005). Hasil penelitian Sumarna
(2008) menunjukkan bahwa selama proses fermentasi kandungan raffinosa,

11
stakiosa, dan glukosa mengalami penurunan selama 30 jam waktu fermentasi pada
suhu 41 ○C. Produk soygurt yang dihasilkan mengalami penurunan nilai pH dan
peningkatan jumlah sel serta total asam laktat yang terbentuk selama proses
fermentasi.
Penambahan susu skim dan full cream dapat digunakan sebagai sumber gula
lain (gula laktosa) sebagai sumber energi sekaligus sebagai subtrat untuk
fermentasi. Laktosa akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim
α-galaktosidase. Glukosa akan dirubah menjadi asam laktat melalui proses
glikolisis yang mengakibatkan terakumulasinya asam laktat sehingga pH produk
turun (Yildiz 2010). Namun pada penelitian ini, penambahan kedua jenis susu
justru berpengaruh nyata terhadap kenaikan nilai pH. Hal ini disebabkan karena
adanya aktivitas enzim proteolitik yang memecah protein menjadi asam amino,
sehingga jumlah total nitrogen yang terlarut akan meningkat. Dengan adanya
peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan
(Suprihatin 2010). Penurunan pH akibat pembentukan asam laktat lebih lemah
dari pada peningkatan pH oleh pembentukan total nitrogen terlarut. Oleh karena
itu, semakin tinggi konsentrasi susu skim dan full cream yang ditambahkan maka
akan semakin tinggi total nitrogen terlarut sehingga pH produk menjadi
meningkat.
Analisis Total Asam Laktat
Asam laktat merupakan komponen asam dominan yang terbentuk selama
proses fermentasi. Total asam laktat yang terdapat pada keempat formula soygurt
dapat dilihat pada Gambar 4. Standarisasi mutu pada yogurt atau produk
fermentasi juga ditentukan berdasarkan jumlah asam laktat yang terdapat pada
produk. SNI 01.2981-1992 menyatakan bahwa total asam laktat yang terdapat
pada produk yogurt adalah 0.5-2.0% (Lampiran 6). Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kenaikan persen total asam laktat soygurt (Lampiran 5).
Pengukuran nilai pH dan asam titrasi tidak selalu harus berhubungan
terbalik, artinya bila nilai pH rendah maka persen asam tertitrasinya tinggi. Hal ini
dikarenakan pada pengukuran pH hanya mampu menunjukkan ion H+ yang
terdisosiasi, sedangkan nilai total asam tertitrasi menghitung total asam yang
terdapat di dalam produk (Saputra 2012). Keempat formula memiliki kisaran asam
laktat antara 0.82-1.12%, soygurt dengan total asam tertinggi adalah soygurt
dengan penambahan susu skim dan full cream sebanyak 6% dan 8%, yaitu 1.02%
dan 1.12% (tidak berbeda nyata). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan kedua jenis susu maka akan semakin meningkat jumlah asam laktat
yang terdapat pada soygurt.
Asam laktat terbentuk dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat
melalui hidrolisis oleh enzim. L. bulgaricus dan S. thermophilus yang memiliki
enzim α-galaktosidase sehingga dapat menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Glukosa dimetabolisme menjadi piruvat melalui jalur EmbdenMeyerhoff Pathway (EMP) dan kemudia piruvat diubah menjadi asam laktat oleh
enzim lactate dehydrogenase. Galaktosa tidak dapat dimetabolisme oleh S.
thermophilus, sementara L. bulgariscus hanya dapat memetabolisme sebagian
sehingga galaktosa akan terakumulasi di luar sel (Yildiz 2010). Galaktosa dan

12
asam laktat yang terakumulasi akan berperan penting terhadap pembentukan
citarasa dan flavor dari soygurt yang dihasilkan.
Analisis Viskositas
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan nilai viskositas atau
kekentalan dari produk soygurt (Lampiran 7). Namun, pengaruhnya tidak berbeda
nyata pada penambahan kedua jenis susu sebanyak 2% dan 4%. Nilai viskositas
dari keempat formula soygurt dapat dilihat pada Gambar 5. Soygurt dengan nilai
viskositas tertinggi adalah soygurt dengan penambahan susu skim dan full cream
sebanyak 8%, yaitu 570 cP. Sementara produk soygurt dengan nilai viskositas
terendah adalah soygurt dengan penambahan kedua jenis susu sebanyak 2% dan
4%, yaitu 215 cP dan 242 cP. Dengan demikian, penambahan kedua jenis susu ini
dapat meningkatkan viskositas dari soygurt yang dihasilkan.
Soygurt dengan viskositas hingga 570 cP memiliki kekentalan yang tinggi.
Tekstur yang kental seperti ini cenderung tidak disukai oleh panelis. Selain itu,
produk menjadi lebih sulit untuk dihomogenisasi sehingga diperoleh stirred
yogurt dengan tekstur yang agak kasar. Soygurt yang dihasilkan memiliki tekstur
yang lebih cair daripada yogurt yang umumnya lebih padat dan kompak. Hal ini
dikarenakan pada susu kedelai tidak memiliki protein seperti kasein yang terdapat
pada susu sapi sehingga koagulasi protein menjadi tidak sempurna. Fermentasi
karbohidrat akan menghasilkan asam-asam organik terutama asam laktat yang
menyebabkan pH susu menjadi rendah, sekitar 3,71- 3.96. Pada pH tersebut akan
terjadi penggumpalan protein. Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi maka
asam-asam organik yang dihasilkan juga tidak akan memadai untuk
menggumpalkan protein. Oleh karena itu, penambahan susu skim dan full cream
sangatlah penting dalam pembuatan soygurt. Kedua jenis susu yang ditambahkan
berperan penting sebagai sumber karbohidrat yang digunakan untuk memperbaiki
konsistensi dan viskositas dari produk yang dihasilkan (Gulo 2006).

Nilai pH
3.96b
4
3,8

3.71a

3.85ab

3.75a

pH
3,6
3,4
F I (2%)

F II (4%)

F III (6%)

F IV (8%)

Formula

Gambar 3 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap
nilai pH

13

Total asam (%)

Asam Tertitrasi
1,2

0.82a

1.12b

1.02b

0.91a

0,8
0,4
0
F I (2%)

F II (4%)

F III (6%)

F IV (8%)

Formula

Gambar 4 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap
total asam laktat

Viskositas

Viskositas (cP)

750
500

570c
215a

315b

242a

250
0
F I (2%)

F II (4%)

F III (6%)

F IV (8%)

Formula

Gambar 5 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap
viskositas

Analisis Organoleptik Soygurt
Analisis organoleptik dilakukan kepada empat formula soygurt. Parameter
organoleptik meliputi penampakan, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum.
Uji sidik ragam dilakukan pada taraf signifikansi 5% untuk mengetahui apakah
penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik
soygurt atau tidak. Hasil penilaian organoleptik terhadap keempat formula soygurt
dapat dilihat pada Tabel 4.

14
Tabel 4 Hasil uji rating hedonik soygurt
Formula
Formula I (2%)
Formula II (4%)
Formula III (6%)
Formula IV (8%)

Penampakan

Tekstur

Aroma

Rasa

4.67 a
5.07 a
5.37 a
4.97 a

4.07 a
4.47 ab
5.30 c
4.90 bc

3.57 a
4.23 b
4.77 b
4.80 b

3.67 a
4.57 b
5.30 c
5.50 c

Penerimaan
Umum
3.60 a
4.33 b
5.30 c
5.30

c

Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata pada taraf α 5 .

Penampakan (Appearance)
Penampakan adalah salah satu kriteria utama dalam penerimaan konsumen
terhadap produk. Penilaian rata-rata terhadap penampakan yang diberikan panelis
berkisar antara 4.67-5.37 (netral - agak suka). Berdasarkan hasil sidik ragam
diketahui bahwa penambahan kedua jenis susu ini tidak berpengaruh nyata
terhadap penampakan soygurt (Lampiran 8). Gambar dari penampakan soygurt
disajikan pada Lampiran 9. Penambahan gula tidak mempengaruhi warna pada
soygurt karena gula yang ditambahkan hanya akan dimanfaatkan oleh mikroba
sebagai sumber energi dan sebagiannya lagi akan digunakan untuk menghasilkan
asam-asam organik (Yusmarini 2004). Kandungan gula pada susu cukup rendah,
yaitu 4.88% (USDA 2013) sehingga reaksi maillard dan karamelisasi pada produk
dapat dihindari.
Soygurt yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan seperti pada susu
kedelai. Hal ini disebabkan karena kandungan riboflavin yang terdapat pada
kacang kedelai dapat menyebabkan warna susu kedelai maupun soygurt menjadi
kekuningan. Menurut Winarno (1988) kandungan riboflavin dapat memberikan
warna lemak pada susu menjadi kekuningan. Oleh sebab itu, semakin banyak
penambahan susu full cream pada soygurt akan semakin banyak pula kandungan
lemaknya sehingga warna soygurt menjadi lebih kuning.
Tekstur (Texture)
Penilaian rata-rata terhadap tekstur yang diberi oleh panelis berkisar antara
4.07-5.30 (netral - agak suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap tekstur soygurt
(Lampiran 10). Untuk parameter tekstur ini formula dengan penambahan kedua
jenis susu sebesar 6% merupakan formula yang paling disukai oleh panelis karena
memiliki tekstur yang lebih lembut sehingga memperoleh skor penilaian tertinggi.
Soygurt memiliki tekstur yang lebih cair dari pada yogurt karena terdapat
perbedaan pada jenis protein, karbohidrat, dan total padatan terlarut yang terdapat
pada produk.
Tekstur pada soygurt lebih berupa padatan yang tidak berbentuk cairan
kental yang homogen, tetapi berupa bongkahan-bongkahan yang terpisah-pisah
seperti hancuran tahu (Abubakar 1999). Proses pengadukan dilakukan sebelum
penyajian untuk menghomogenisasikan tekstur soygurt sehingga menjadi produk
stirred yang lebih dapat diterima oleh panelis. Penambahan susu skim dan full
cream mempengaruhi total padatan terlarut yang terdapat pada soygurt sehingga

15
total padatannya menjadi lebih tinggi dan produk yang dihasilkan pun menjadi
lebih kental.
Aroma (Aroma)
Aroma soygurt yang dihasilkan masih tercium sedikit langu. Bau langu ini
sering menjadi masalah dalam proses pengolahan susu kedelai. Meskipun begitu,
bau langu ini merupakan aroma khas yang biasa ditimbulkan oleh produk-produk
olahan kacang kedelai. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa soygurt yang
dibuat dengan penambahan kedua jenis susu sebanyak 2% mempunyai aroma
yang berbeda nyata dengan formula lainnya (Lampiran 11). Penilaian rata-rata
terhadap aroma yang diberi oleh panelis berkisar antara 3.57-4.80 (agak tidak suka
- netral). Dari keempat produk hanya formula I yang aromanya tidak dapat
diterima oleh panelis. Sementara formula dengan penambahan susu skim dan full
cream lebih dari 2%, yaitu 4%, 6%, dan 8% (tidak berbeda nyata) memberikan
penilaian terhadap parameter aroma yang dapat diterima oleh konsumen.
Aroma (bau langu) pada susu kedelai menyebabkan konsumsi terhadap
produk ini menjadi terhambat. Aroma ini disebabkan oleh timbulnya off-flavor
yang tidak disukai oleh konsumen. Senyawa off-flavor timbul karena keberadaan
n-hexanal dan pentanal dari hasil pemecahan asam lemak tidak jenuh (Sumarna
2008). Pada penelitian ini dilakukan perendaman dan penggilingan dengan air
panas untuk menginaktivasi enzim lipoksigenase sehingga bau langu yang
terbentuk dapat dikurangi. Namun bau langu ini masih tidak dapat tertutupi secara
penuh. Penambahan susu full cream dapat membantu menutupi bau langu tersebut,
hal ini disebabkan karena lemak yang terdapat pada produk menjadi meningkat.
Hasil uji sensori menunjukkan bahwa dengan semakin banyaknya susu yang
ditambahkan ke dalam formula maka akan diikuti oleh peningkatan penerimaan
terhadap parameter aroma soygurt.
Rasa (Taste)
Produk memiliki penilaian rata-rata yang berkisar antara 3.67-5.50 (agak
tidak suka-agak suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua
jenis susu berpengaruh nyata terhadap rasa soygurt (Lampiran 12). Keempat
formula (selain formula I) mendapatkan penilaian yang dapat diterima oleh
panelis. Susu skim dan full cream yang ditambahkan akan membantu menutupi
keasaman sekaligus membantu memperbaiki citarasa dari soygurt yang dihasilkan.
Hal ini ditunjukkan dengan semakin tingginya penerimaan konsumen terhadap
produk yang ditambahkan kedua jenis susu pada konsentrasi yang lebih tinggi.
Panelis cenderung menyukai produk soygurt dengan penambahan kedua jenis
susu yang semakin meningkat. Penambahan kedua jenis susu dapat memberikan
citarasa produk menjadi lebih baik. Selain itu, juga memberikan rasa gurih, asam
yang seimbang, dan membantu menutupi bau langu dari kedelai.
Gula pasir (sukrosa) yang ditambahkan pada susu kedelai pada saat sebelum
fermentasi akan membantu menghasilkan produk soygurt dengan rasa manis dan
asam yang seimbang. Sukrosa tidak banyak digunakan untuk keperluan
pertumbuhan bakteri asam laktat. Namun, sukrosa yang ditambahkan akan
memberikan keseimbangan antara rasa asam dan manis sehingga produk menjadi
lebih disukai oleh panelis. Rasa manis dan asam yang seimbang menjadi faktor

16
penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk fermentasi laktat (Wang et
al. 1973).
Rasa asam pada soygurt dihasilkan dari proses hidrolisis karbohidrat pada
susu kedelai, susu skim, dan full cream menjadi asam-asam organik. Menurut
Yusmarini et al. (1998) asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi
susu kedela menjadi yogurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan
asam suksinat (Yusmarini et al, 1998).
Penerimaan umum (Overall)
Soygurt yang mendapatkan penilaian tertinggi dari parameter penerimaan
umum adalah soygurt yang memiliki citarasa dan aroma yang tidak terlalu asam
dan tidak memiliki flavor khas kedelai yang terlalu kuat (bau langu), yaitu
formula III (5.30) (agak suka suka). Hasil sidik ragam terhadap parameter ini
menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap
penerimaan umum dari produk soygurt (Lampiran 13). Penambahan lebih banyak
susu skim dan full cream pada formula soygurt mampu memberikan citarasa dan
aroma khas yogurt menjadi lebih baik, namun penambahan lebih banyak akan
meberikan tekstur yang lebih kental dimana panelis kebanyakan tidak
menyukainya.
Berdasarkan hasil analisis-analisis di atas, serta mengacu pada SNI tentang
yogurt maka keempat formula telah memenuhi standar SNI yogurt. Standar SNI
diantaranya secara organoleptik memiliki penampakan cair kental-padat, aroma
yang khas (normal), rasa yang asam (khas), dan konsistensi yang homogen.
Keasaman dan total asam laktat dari keempat formula juga telah memenuhi
standar tersebut. Sementara itu, hasil uji sidik ragam pada taraf signifikansi 5%
untuk penilaian organoleptik menunjukkan bahwa formula III adalah formula
yang disukai oleh panelis. Formula III memiliki skor penilaian hedonik terhadap
lima parameter organoleptik yang terdiri dari penampakan (5.37), tekstur (5.30),
aroma (4.77), rasa (5.30), dan penerimaan umum (overall) (5.30). Hasil uji sifat
fisikokimia menunjukkan bahwa formula ini memiliki nilai pH 3.85, total asam
laktat 1.02%, dan viskositas 315 cP.

Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Total BAL pada produk soygurt terbaik, yaitu formula III adalah 1.7 x109
cfu/ml. Perhitungan jumlah BAL disajikan pada Lampiran 14. Menurut Yildiz
(2010) jumlah BAL dalam produk yogurt setidaknya harus lebih dari 2 x107
cfu/ml. Total BAL pada soygurt menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan
masih terdapat bakteri asam laktat yang hidup. Setelah fermentasi selesai, soygurt
langsung didinginkan pada suhu