4.2. Pembahasan
Pada penelitian ini digunakan karbon aktif untuk menghilangkan warna hijau daun klorofil pada saat pengujian sampel dengan spektrofotometer. Untuk
mengetahui adanya penyerapan karbon aktif terhadap nitrit pada sampel yang diuji maka dilakukan pembuatan larutan seri standar nitrit dengan menambahkan karbon
aktif dan tanpa menambahkan karbon aktif. Dari hasil pengujian diperoleh selisih nilai absorbansi dengan penambahan dan tanpa penambahan karbon aktif. Setelah
disubtitusi ke persamaan regresi maka diperoleh rata-rata selisih konsentrasi nitrit pada larutan seri standar nitrit sebesar 0,0369 mgL. Pegujian ini menyatakan bahwa
karbon aktif dapat menyerap kandungan nitrit pada sampel sebesar 0,0369 mgL . Maka pada perhitungan hasil akhir total rata-rata konsentrasi kandungan nitrit pada
masing-masing sampel ditambahkan 0,0369 mgL . Dari penelitian yang dilakukan diperoleh nilai kandungan nitrit yang semakin
meningkat dengan pertambahan variasi waktu pada masing-masing sampel yang telah diuji yaitu rebusan sayur bayam maupun air rebusannya. Sayur bayam dimasukkan ke
dalam air yang telah mendidih selama 5 menit lalu disaring. Rebusan sayur dan air rebusan selanjutnya akan dianalisa setelah dibiarkan terlebih dahulu dengan variasi
waktu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 jam. Dengan penambahan larutan sulfanilamida dan larutan napthylendiamida pada sampel akan menghasilkan reduksi NO
2 -
yang akan memunculkan warna merah muda. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam kuvet
spektrofotometer untuk diamati absorbansinya pada panjang gelombang 543 nm. Peningkatan kandungan nitrit dalam masing-masing sampel diakibatkan
karena selain sayur bayam memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, juga diakibatkan karena adanya aktivitas mikroorganisme dan enzim dalam sayuran
tersebut. Nitrit NO
2
merupakan bentuk peralihan antara ammonia dan nitrat nitrifikasi serta antara nitrat dengan gas nitrogen denitrifikasi oleh karena itu, nitrit
bersifat tidak stabil dengan keberadaan oksigen. Menurut Montuelle et al, 1994
perubahan ammonium menjadi nitrat nitrifikasi oleh bakteri Chemolithotrophic
Universitas Sumatera Utara
terjadi melalui dua tahap reaksi, yaitu tahap oksidasi ammonium menjadi nitrit, yang dikatalisis oleh Nitrosomonas.
NH
3
+ CO
2
+ 32 O
2
+ Nitrosomonas → NO
2 -
+ H
2
O + H
+
Denitrifikasi adalah proses reduksi nitrat untuk kembali menjadi gas nitrogen N
2
, untuk menyelesaikan siklus nitrogen. Proses ini dilakukan oleh spesies bakteri seperti
Pseudomonas dan Clostridium dalam kondisi anaerobik. Mereka menggunakan nitrat sebagai akseptor elektron di tempat oksigen selama respirasi. Fakultatif anaerob
bakteri ini juga dapat hidup dalam kondisi aerobik. NO
3 −
→ NO
2 −
→ NO + N
2
O → N
2
g Dan perubahan nitrit menjadi nitrat yang dikatalisis oleh Nitrobacter.
NO
2 -
+ CO
2
+ 12 O
2
+ Nitrobacter → NO
3 -
Tahap tersebut dapat berlangsung karena adanya oksigen. Pada proses ini nitrat direduksi menjadi nitrit oleh bakteri yang termasuk dalam genus Pseudomonas,
MicrococcusBacillus,Beggiatoai.http:kamuspengetahuan.blogspot.com201108daur -siklus-nitrogen.
Reaksi pembentukan NO
2 -
juga berlangsung dengan pereduksian nitrat menjadi nitrit dikatalis dengan enzim nitrat reduktase NR. Cara kerja Enzim ini dengan
mengikat 2 elektron dari NADH atau NADPH
2
menghasilkan nitrit, NAD
-
dan H
2
O menurut reaksi:
Diakses tanggal 7 Agustus 2011.
NO
3 -
+ NADH + H
+
NO
2 -
+ NAD
-
+ H
2
O Enzim yang dipengaruhi oleh adanya kenaikan suhu optimum dapat
mengakibatkan peningkatan atau penurunan aktivitas enzim tersebut. Secara umum, tiap kenaikan suhu 10
C, kecepatan reaksi menjadi dua kali lipat dalam batas suhu yang wajar. Panas yang ditimbulkan dapat mempercepat reaksi sehingga kecepatan
molekul meningkat. Kenaikan suhu tersebut menstimulus peningkatan energi kinetik pada molekul substrat dan enzim, sehingga energi substrat mengalami penurunan saat
bertubrukan dengan enzim. Penurunan energi substrat memudahkan molekul terikat pada enzim.
Universitas Sumatera Utara
Proses pemanasan di atas temperatur optimum, senyawa-senyawa protein akan mengalami denaturasi dan bila dipanaskan terus-menerus maka senyawa protein tadi
akan terhidrolisis menjadi peptida kecil sampai dengan terbentuknya asam amino bebas. Asam amino dalam bentuk bebas selanjutnya akan mengalami proses trans
aminasi atau proses deaminasi membentuk mol NH
3
bebas bahkan ada yang membentuk N
2
bebas. N
2
bebas dengan adanya enzim nitrogenase akan berubah menjadi mol NH
3
bebas menurut persamaan: N2 6 e
-
2 NH
3
Nitrogenase Pada saat bayam telah dingin maka banyak mikroorganisme di permukaan
sayur bayam terutama jenis baktri nitrifying yang menghasilkan enzim nitrogenasenitrat reduktase yang mampu mengobah molekul-molekul NH
3
menjadi ion nitrit dengan adanya Oksigen di udara.
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan untuk mengetahui waktu penyimpanan hasil rebusan sayur bayam maka diperoleh bahwa penyimpanan selama
5 jam masih aman untuk dikonsumsi sesuai dengan batas maksimun kadar nitrit yang diperbolehkan sesuai ADI jumlah asupan harian yang ditetapkan oleh WHO yaitu 8
mg Nitrit untuk setiap 60 kg berat badan atau setara dengan 0,133 mg Nitritkg berat badan. Akan tetapi jumlah hasil rebusan sayur bayam yang aman dikonsumsi harus
disesuaikan dengan berat badan konsumen. Anak-anakremaja yang memiliki berat badan ± 10 kg dapat mengkonsumsi maksimum ± 71 g sayur bayam, untuk 20 kg
± 143 g, 30 kg ± 214 g, dan 40 kg ± 285 g sayur bayam. Untuk orang dewasa yang memiliki berat badan ± 50 kg dapat mengkonsumsi maksimum ± 357 g, 60 kg
± 428 g, dan 70 kg ± 500 g sayur bayam. Dengan kata lain semakin tinggi berat badan konsumen maka jumlah sayur bayam yang dapat dikonsumsi semakin banyak.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Selama penyimpanan dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 jam terjadi peningkatan kandungan nitrit pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur
bayam. 2. Penyimpanan hasil rebusan sayur bayam hijau selama 5 jam masih aman
dikonsumsi untuk seseorang yang berat badannya 60 kg sebanyak ± 428 g hasil rebusan sayur bayam sesuai ketentuan ADI Acceptable Daily
IntakeJumlah Asupan Harian menurut WHO Word Healthy Organisation.
5.2. Saran
1. Sebaiknya hasil rebusan sayur bayam yang baru dimasak segera dikonsumsi.
2. Untuk mengurangi aktivitas enzim pada hasil rebusan sayur bayam maka dapat
disimpan dalam lemari pendingin sebelum dikonsumsi. 3.
Perlu dilakukan pengujian dengan metode lain untuk analisa nitrit dalam bayam karena adanya gangguan klorofil dalam pengukuran.
Universitas Sumatera Utara
Kategori