41 dengan jelas yaitu terjadinya perubahan fisik dari kecap. Kecap menjadi keruh bahkan
terjadi penggumpalan Hendritomo, 2003. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian yang didapatkan oleh
Hendritomo, maka total kapang yang dikandung dalam kecap manis ampas tahu formula terpilih lebih sedikit. Hal ini berarti sanitasi pada proses pembuatan kecap
manis ampas tahu dari persiapan bahan baku sampai pembotolan cukup baik. Menurut Winarno et al., 1980, untuk mencegah pertumbuhan kamir dan kapang pada produk
kecap perlu ditambahkan bahan pengawet.
G. Pembandingan Mutu Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Kecap Manis Ampas
Tahu Formula Terpilih dengan Kecap Manis Komersial dan SNI 01-3543- 1999
Kecap manis komersial yang telah beredar di masyarakat secara luas masing- masing memiliki karakteristik mutu yang berbeda-beda, namun memiliki penerimaan
tersendiri bagi konsumen yang memilihnya. Oleh sebab itu, diperlukan juga pembandingan karakteristik baik secara sifat fisik maupun sifat kimia kecap manis ampas
tahu formula terpilih dengan beberapa kecap manis komersial untuk mengetahui apakah karakteristik mutu yang dimiliki kecap manis ampas tahu formula terbaik menyerupai
kecap manis komersial sehingga memudahkan penerimaan konsumen nantinya. Pembandingan juga dilakukan terhadap syarat SNI yang meliputi sifat fisik maupun
kimia. Hasil pembandingan karakteristik sifat fisik maupun kimia antara ketiganya dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Pembandingan Mutu Kecap Manis Ampas Tahu Formula Terpilih dengan Kecap Manis Komersial dan SNI 01-3543-1999
Parameter Mutu Kecap Manis
Ampas Tahu Formula Terpilih
3 Jenis Kecap Manis
Komersial Standar Kecap
Manis SNI 01- 3543-1999
Kadar NaCl 6.84
4.14-4.64 Min. 3
Kadar Protein 1.99
1.59-2.43 Min. 2.5
Total Gula 60.31
59.81-62.02 Min. 40
Total Padatan
Terlarut ºBrix
71.33 75.2-76.2
Min. 10 Viskositas cP
1716.67 1080-2240
- Kadar Air
22.43 13.64
– 16.67 -
Angka Lempeng
Total kolonig
1.8 x 10
4
- Maks. 10
5
MPN Koliform APMg 3
- Maks. 10
2
MPN E.coli APMg 3
- 3
KapangKhamir Kolonig 2.5 X 10
2
- Maks. 50
Dari tabel dapat dilihat bahwa kecap manis ampas tahu formula terpilih dari segi sifat fisik memiliki nilai viskositas yang masuk dalam kisaran viskositas dari tiga jenis
merk kecap manis komersial yang ada di pasaran. Begitu pula dengan sifat fisik lainnya yaitu total padatan terlarut yang masuk dalam kisaran total padatan terlarut pada tiga jenis
merk kecap manis komersial. Hal ini menunjukan kecap manis ampas tahu formula
42 terpilih memiliki karakteristik sifat fisik viskositas dan total padatan terlarut yang
hampir sama dengan beberapa kecap manis komersial. Bila dibandingkan dari segi sifat kimia yaitu kadar NaCl, kecap manis ampas tahu
telah memenuhi syarat SNI 01-3543-1999 namun tidak masuk dalam kisaran kadar NaCl kecap komersial yang hanya berkisar 4. Namun menurut Judoamidjojo 1987, kecap
manis umumnya memiliki kadar NaCl yang berkisar antara 3-6. Kadar protein kecap manis ampas tahu formula terbaik masuk dalam kisaran kadar protein kecap manis
komersial namun tidak mencapai syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3543-1999 yang mensyaratkan kadar protein kecap minimal 2,5. Total gula yang dikandung kecap manis
ampas tahu formula terpilih masuk dalam kisaran total gula kecap manis komersial dan juga telah memenuhi syarat SNI 01-3543-1999. Kadar air kecap manis ampas tahu
formula terpilih lebih tinggi dari kisaran kadar air tiga jenis kecap manis komersial. Namun pada SNI 01-3543-1999, tidak terdapat syarat minimum ataupun maksimum
kadar air yang ditetapkan. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa kecap manis ampas tahu formula
terpilih telah memenuhi syarat SNI 01-3543-1999 kecuali kadar protein dan total kapang. Hal ini dikarenakan syarat minimal kadar protein yang ditetapkan oleh SNI merupakan
syarat yang ditujukan untuk kecap manis berbahan dasar kedelai yang memiliki kadar protein awal yang tinggi yaitu 35-40 sehingga untuk kecap manis berbahan dasar
dengan kadar protein yang lebih rendah dari kedelai seperti ampas tahu maka sangat wajar bila tidak memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-3543-1999. Dari hasil
pembandingan secara keseluruhan, kecap manis ampas tahu formula terpilih memiliki karakteristik sifat fisik dan kimia yang hampir mirip dengan karakteristik sifat fisik
maupun kimia beberapa kecap manis komersial. Hal ini dapat menjadi peluang bagi kecap manis ampas tahu untuk diterima dan disukai oleh konsumen.
43
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan uji sifat fisik, kimia dan organoleptik, kecap manis ampas tahu dari kedelapan perlakuan memiliki nilai total padatan terlarut berkisar antara 71.33 - 76.00
o
brix, nilai viskositas dengan kisaran 1716.67 - 1933.33 cp, nilai total gula sebesar 60.31 - 75.65 ,
nilai kadar NaCl sebesar 6,72 - 7,09 , nilai kadar air sebesar 17,36 – 22,43 bb, dan kadar
protein berkisar antara 1.16 - 1.99 bk, sehingga memenuhi syarat mutu SNI yang meliputi sifat fisik dan kimia kecuali kadar protein.
Formula yang menghasilkan kadar protein tertinggi 1,99bk dan tingkat kesukaan panelis tertinggi 3,7 ialah kecap manis ampas tahu dengan perlakuan pengukusan ampas
tahu selama 15 menit; penambahan tapioka 10 dengan lama fermentasi 1 bulan. Dari segi mikrobiologi, kecap manis ampas tahu formula terpilih telah memenuhi syarat yang telah
ditetapkan oleh SNI 01-3543-1999 kecuali total kapangkhamir. Kecap manis ampas tahu formula terpilih memiliki karakteristik mutu yaitu sifat fisik dan kimia yang hampir sama
dengan karakteristik mutu beberapa kecap manis komersial sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu produk bumbu penyedap yang telah memenuhi standar mutu dan keamanan pangan
serta berpeluang untuk diterima oleh konsumen.
B. SARAN
Perlunya optimasi proses pembuatan kecap manis ampas tahu terutama dalam penentuan kekentalan yang terkontrol yaitu dengan penetapan derajat brix yang sama
sehingga didapatkan kekentalan yang lebih seragam. Selain itu, perlu ditingkatkan lagi sanitasinya selama proses pembuatan agar dapat memenuhi total kapang yang disyaratkan
oleh SNI 01-3543-1999.
