Viskositas Puncak VP Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

51

a. Viskositas Puncak VP

Viskositas puncak VP menunjukkan kondisi awal granula pati tergelatinisasi atau mencapai pengembangan maksimum hingga selanjutnya akan pecah. Beta dan Corke 2001 menyatakan bahwa viskositas puncak mengindikasikan kapasitas pengikatan air dan memiliki korelasi positif dengan kualitas produk akhir yaitu pengembangan dan jumlah polimer yang lepas. Hasil analisis data menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl 2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap VP Tabel 15, Lampiran 3. Tidak terdapat interaksi yang nyata di antara ketiga faktor perlakuan terhadap nilai VP. Tabel 15 Viskositas puncak hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dalam cP Konsentrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 2638.0 2276.0 2424.0 2199.5 2965.5 2253.5 2271.0 2127.0 1 2045.0 1787.0 1990.5 1780.0 1913.5 1760.0 1824.5 1607.0 2 2204.0 1901.0 2080.5 1876.5 2203.0 1843.5 1804.0 1593.5 Kontrol 1915.50 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100 Jenis dan konsentrasi hidrokoloid menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai VP. Hidrokoloid guar gum menghasilkan nilai VP yang lebih tinggi dibandingkan iles-iles untuk semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa guar gum menyebabkan peningkatan kemampuan penyerapan air dari campuran tepung, sehingga meningkatkan pengembangan campuran tepung dan pada akhirnya berefek pada peningkatan VP. Nilai VP yang lebih tinggi dihasilkan dari penggunaan konsentrasi hidrokoloid yang lebih tinggi pula, baik pada guar gum maupun iles-iles untuk semua perlakuan penambahan garam dan jenis tepung. Faktor konsentrasi CaCl 2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap VP sistem. Pada konsentrasi garam 0, penambahan hidrokoloid meningkatkan viskositas tepung sukun secara keseluruhan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Shi dan BeMiller 2001 yang meneliti pengaruh berbagai hidrokoloid terhadap viskositas pati kentang. Dilaporkan 52 bahwa penambahan guar gum pada pati kentang akan meningkatkan viskositas pati tersebut secara signifikan. Funami et al. 2005b juga melaporkan hal yang sama dalam hasil penelitiannya mengenai efek guar gum terhadap pati jagung. Penambahan CaCl 2 1 pada sistem berpati menyebabkan penurunan nilai VP, sementara peningkatan konsentrasi CaCl 2 menjadi 2 akan meningkatkan VP dari sistem. Pola yang sama juga diperoleh pada hasil pengukuran swelling volume . Hasil analisis data menunjukkan interaksi yang nyata P0.05 antara tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 terhadap nilai swelling volume seperti yang terdapat pada Tabel 16 serta Lampiran 3. Swelling volume yang tinggi menunjukkan nilai VP yang tinggi pula. Tabel 16 Swelling volume mlg hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 CaCl 2 Tepung sukun 100 Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 11.14 ± 0.07 a 9.88 ± 0.06 c 9.36 ± 0.37 dfe 9.11 ± 0.15 fge 1 8.51 ± 0.41 hi 8.40 ± 0.04 hij 8.30 ± 0.05 ij 7.93 ± 0.01 j 2 10.33 ± 0.13 b 9.51 ± 0.29 dfce 9.05 ± 0.40 fg 8.86 ± 0.18 hg CaCl 2 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 9.63 ± 0.02 dc 9.56 ± 0.03 dce 9.32 ± 0.06 dfge 8.55 ± 0.13 hi 1 9.11 ± 0.02 fge 7.27 ± 0.09 k 8.31 ± 0.21 ij 8.29 ± 0.23 ij 2 9.47 ± 0.15 dfce 8.09 ± 0.41 ij 8.47 ± 0.01 hi 8.46 ± 0.35 hi Kontrol 10.14 ± 0.40 Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 Penambahan garam pada sistem berpati mempengaruhi karakteristik gelatinisasi pati. Jane 1993 seperti yang dikutip oleh Viturawong et al. 2008 menyatakan bahwa gelatinisasi pati dengan keberadaan garam dikontrol oleh dua efek, yaitu struktur air dan interaksi elektrostatik antara pati dengan ion. Kedua efek ini saling berlawanan satu sama lain dan menghasilkan efek pola gelatinisasi yang sangat kompleks, tergantung pada jenis dan konsentrasi garam. Bila dibandingkan dengan kontrol, penambahan CaCl 2 terhadap tepung sukun pada konsentrasi hidrokoloid 0.5 menyebabkan penurunan nilai VP, sementara penambahan garam pada penggunaan hidrokoloid 1 menyebabkan peningkatan nilai VP. Hal yang berbeda terjadi pada campuran tepung sukun dan 53 tepung beras yang diinteraksikan dengan iles-iles, dimana penambahan CaCl 2 mengakibatkan penurunan nilai VP pada semua level konsentrasi penggunaan iles-iles. Hal ini menunjukkan bahwa sinergi antara CaCl 2 dengan iles-iles berefek pada menurunnya kemampuan hidrasi dari campuran tepung sukun dan tepung beras, sehingga diperoleh nilai VP yang semakin rendah. Penambahan CaCl 2 1 pada sistem pati – hidrokoloid menurunkan viskositas puncak dari sistem. Sudhakar et al. 1996 menyebutkan hal ini dapat dijelaskan dengan teori electrical double layer. Menurut teori tersebut, suatu electrical double layer yang mengandung kation mengelilingi pati dan menyebabkan pengeluaran anion. Anion merupakan material utama penyebab terjadinya gelatinisasi pada garam dengan cara mengganggu ikatan hidrogen antar rantai. Keberadaan electrical double layer mengakibatkan anion tidak dapat memasuki granula dan tidak dapat memicu terjadinya gelatinisasi. Pada konsentrasi CaCl 2 yang lebih tinggi, viskositas puncak kembali mengalami peningkatan. Garam pada konsentrasi yang lebih tinggi mampu menurunkan mobilitas granula pati. Oosten 1983 seperti yang dikutip oleh Viturawong et al. 2008 menjelaskan bahwa pati merupakan penukar ion yang bersifat asam lemah dan mampu menyerap kation yang lebih bervolume seperti ion kalsium atau natrium dari larutan dan menukarnya dengan ion hidrogen yang berukuran lebih kecil. Kondisi ini menyebabkan matriks granula menjadi lebih terentang, sehingga terjadi peningkatan volume granula pati dan pada akhirnya meningkatkan kembali viskositas puncak.

b. Viskositas Trough VT