24
pati jagung dan pati kentang serta menghambat retrogradasi kedua jenis pati tersebut.
c. Pengaruh Penambahan Garam
Penambahan kation divalen seperti Ca
2+
atau Mg
2+
pada campuran pati- hidrokoloid diketahui memiliki efek signifikan terhadap beberapa karakteristik
gelatinisasi campuran tersebut. Moritaka et al. 2003 menyebutkan bahwa penambahan garam kalsium atau magnesium pada larutan gum gellan akan
mempercepat gelatinisasi larutan tersebut dan mengubah karakteristik reologinya menjadi lebih tidak tergantung pada suhu less temperature dependent.
Dinyatakan lebih lanjut bahwa kation divalen akan membentuk ikatan ionik dengan gugus asam karboksilat pada rantai gellan, sehingga menghasilkan
agregasi heliks ganda melalui pembentukan jembatan inter-chain. Studi lain yang dilakukan oleh Sudhakar et al. 1996 menunjukkan bahwa
viskositas pasta dingin dan suhu gelatinisasi pati sangat dipengaruhi oleh keberadaan garam dalam sistem pangan yang diamati. Gum akan memfasilitasi
pembentukan electrical double layer dari kation di sekeliling pati, sehingga menurunkan suhu gelatinisasi. Dengan penambahan garam, maka pati akan
menukar kation dari larutan dengan ion hidrogen, sehingga terjadi peningkatan volume dan pada akhirnya akan meningkatkan viskositas pasta dingin dari sistem
pati-hidrokoloid. Penambahan garam juga menyebabkan karakteristik aliran sistem pati menjadi lebih pseudoplastis.
25
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung sukun yang berasal dari Gunung Kidul - Yogyakarta dan tepung beras yang berasal dari
beras varietas Rojolele. Bahan pendukung yang digunakan antara lain: akuades, STPP sodium tripolifosfat, tepung iles-iles, guar gum, CaCl
2
serta bahan pendukung lain yang digunakan untuk persiapan sampel maupun analisis. STPP
dan guar gum diperoleh dari toko kimia di Bogor dan tepung iles-iles diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor.
Alat utama yang digunakan terdiri atas pengering kabinet dan multifunctional noodle machine
. Peralatan pendukung yang digunakan antara lain: timbangan analitik, chromameter, rapid visco analyzer, texture analyzer,
peralatan gelas dan alat memasak.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan, yaitu dari bulan Mei – November 2010. Penelitian ini menggunakan fasilitas laboratorium yang terdapat
di lingkungan kampus IPB Darmaga, yaitu laboratorium Pilot Plant Seafast Centre
, laboratorium biokimia dan rekayasa proses pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap I meliputi kajian terhadap pengaruh susbtitusi tepung beras terhadap karakteristik gelatinisasi bahan baku
dan kualitas bihun yang dihasilkan. Tahap II adalah kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl
2
terhadap profil gelatinisasi bahan baku. Pada Tahap III dilakukan kajian terhadap pengaruh hidrokoloid dan CaCl
2
terhadap karakteristik bihun sukun. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi terhadap sifat fisik bihun untuk
mengetahui kualitas bihun sukun yang dihasilkan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.
26
Gambar 8 Diagram alir penelitian
Tahap I. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Terhadap Karakteristik Bahan Baku Bihun Sukun
Pada tahap ini dilakukan studi pengaruh substitusi tepung beras terhadap karakteristik gelatinisasi bahan baku bihun sukun. Sustitusi tepung sukun dengan
tepung beras diharapkan dapat memperbaiki sifat fungsional dari campuran tepung yang dihasilkan, sehingga dapat menghasilkan produk bihun sukun dengan
kualitas yang lebih baik. Tepung beras disubstitusikan pada campuran tepung kering pada level 15 dan 30 bb. Penentuan tingkat substitusi tepung beras
didasarkan pada ketentuan bahwa tepung sukun tetap menjadi komponen utama yang dominan dalam produksi bihun sukun, sehingga ditetapkan jumlah tepung
sukun minimum yang digunakan adalah 70 dan maksimum 85. Selanjutnya
Tepung sukun dan tepung beras
Kajian pengaruh substitusi tepung beras terhadap bahan baku
Tingkat substitusi tepung beras terbaik
Kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl
2
terhadap profil gelatinisasi bahan baku bihun sukun
Produk bihun Karakterisasi sifat fisiko-
kimia dan fungsional
Kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl
2
terhadap karakteristik bihun sukun
Analisis sifat fisik dan organoleptik
bihun
27
dilakukan analisis terhadap karakteristik campuran tepung yang meliputi swelling volume
dan fraksi pati yang tidak membentuk gel Collado Corke 1999, Singh et al
. 2005, profil gelatinisasi pati dengan rapid visco analyzer Zaidul et al. 2007, kadar air, protein dan lemak AOAC 1995, kadar pati SNI 01-2891-
1992 dan kadar amilosa Riley et al. 2006. Campuran tepung sukun dan tepung beras selanjutnya diaplikasikan pada
produk bihun sukun. Diagram alir proses produksi bihun dapat dilihat pada Gambar 9. Produksi bihun dilakukan dengan menggunakan metode Collado et al.
2001 yang dimodifikasi.
Gambar 9 Diagram alir proses produksi bihun Collado et al. 2001 yang
dimodifikasi
Tepung sukun 70
Pencampuran
Pemanasan
Pengadonan
Pembentukan untaian bihun
Pengukusan: 90
°C, 2 menit
Pengeringan: 60
°C, 2 jam
Bihun Tepung
beras 30
dan 15
Pencampuran Tepung
sukun dan 15
Air 1:1
Sodium tripolifosfat
0.3
Pelarutan
28
Tahap II. Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl
2
Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Bihun Sukun
Kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl
2
terhadap bahan baku bihun sukun dilakukan dengan melakukan analisis terhadap karakteristik gelatinisasinya. Level
tepung beras yang digunakan pada tahap ini adalah jumlah tepung beras yang menghasilkan karakteristik campuran tepung terbaik dan karakteristik bihun
terbaik yang dihasilkan dari Tahap 1. Hidrokoloid yang digunakan adalah guar gum dan tepung iles-iles dengan
konsentrasi 0.5 dan 1 dari jumlah total bahan baku tepung yang digunakan. CaCl
2
ditambahkan adalah pada level konsentrasi 0, 1, dan 2 dari jumlah total bahan baku tepung yang digunakan. Parameter yang diukur dan diamati pada
tahap ini meliputi swelling volume Collado Corke 1999, Singh et al. 2005 dan profil gelatinisasi pati dengan rapid visco analyzer Zaidul et al. 2007. Kode
perlakuan yang digunakan dalam penelitian dirangkum dalam Tabel 9 berikut. Tabel 9 Keterangan kode perlakuan
CaCl
2
Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15
Guar gum Iles-iles
Guar gum Iles-iles
1 0.5
1 0.5
1 0.5
1 0.5
G1 G2 I1 I2 B1
B2 BI1
BI2 1
G3 G4 I3 I4 B3
B4 BI3
BI4 2
G5 G6 I5 I6 B5
B6 BI5
BI6
Tahap III. Pengaruh Hidrokoloid dan Garam CaCl
2
Terhadap Karakteristik Bihun Sukun
Proses produksi bihun dilakukan dengan metode Collado et al. 2001 yang dimodifikasi. Bahan baku yang digunakan adalah tepung sukun dan tepung beras
dengan tingkat substitusi sesuai hasil yang diperoleh pada tahap I. Bahan tambahan pangan yang digunakan meliputi sodium tripolifosfat STPP, guar
gumtepung iles-iles dan CaCl
2
. STPP dilarutkan dengan air yang digunakan untuk membuat binder, sementara bahan tambahan pangan yang lain dicampurkan
kering bersama sisa tepung sukun dan tepung beras. Jumlah STPP yang digunakan adalah 0.3, guar gumtepung iles-iles sebanyak 0.5 dan 1, sedangkan CaCl
2
29
sejumlah 0, 1, dan 2. Semua persentase berdasarkan jumlah total bahan baku tepung yang digunakan.
Pembuatan bihun sukun diawali dengan membuat binder pengikat adonan. Sebanyak 70 tepung sukun dicampurkan dengan air dengan
perbandingan 1:1. Ke dalam air ditambahkan STPP sebagai pembentuk tekstur. Suspensi dipanaskan sambil diaduk hingga tergelatinisasi yang ditandai dengan
meningkatnya kekentalan maupun transparansi adonan. Penentuan jumlah tepung sukun yang dijadikan binder dan jumlah air yang digunakan dalam proses
produksi bihun sukun ditetapkan setelah melalui beberapa percobaan. Faktor yang menjadi dasar dalam menentukan jumlah dan komposisi binder adalah bentuk
adonan dan untaian yang dihasilkan. Dari hasil percobaan diperoleh kombinasi jumlah binder 70 dan perbandingan jumlah tepung dan air 1:1 yang memberikan
adonan dan untaian terbaik tidak lengket dan mudah dibentuk. Binder
yang diperoleh kemudian dicampurkan dengan 30 bagian tepung kering yang sebelumnya telah dicampur dengan hidrokoloid danatau tanpa
penambahan CaCl
2
. Campuran diadon sehingga diperoleh adonan yang homogen. Adonan dimasukkan ke dalam multifunctional noodle machine yang bekerja
dengan prinsip ekstrusi. Ulir tunggal yang berputar dalam mesin akan menekan dan mendorong adonan keluar melalui die dengan ukuran tertentu.
Untaian bihun selanjutnya dibentuk dan diletakkan di atas pelat-pelat berlubang, kemudian dikukus pada suhu 95
°C selama dua menit. Proses dilanjutkan dengan mengeringkan bihun dalam pengering kabinet cabinet dryer
bersuhu 60 °C selama dua jam untuk mencapai kadar air yang relatif aman untuk
penyimpanan. Bihun sukun yang diperoleh dikemas dengan menggunakan plastik PP polyprophylene untuk melindunginya selama penyimpanan.
Bihun yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisiknya yang meliputi analisis warna, waktu rehidrasi, KPAP, berat rehidrasi dan tekstur. Dilakukan pula
uji organoleptik dengan menggunakan metode skoring terhadap beberapa parameter tekstur bihun yang diperoleh.
30
Prosedur Penelitian Analisis Karakteristik TepungCampuran Tepung
a. Swelling Volume dan Kelarutan Collado Corke 1999, Singh et al. 2005
