56
Lampiran 18b. Uji keragaman ANOVA pada uji hedonik minuman jahe 1.
Rasa
Sumber Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas Kuadrat Tengah F
Sig. Model
4596.470
a
80 57.456
28.402 .000
Panelis 319.829
77 4.154
2.053 .000
Sampel 3.137
2 1.568
.775 .462
Galat 311.530
154 2.023
Total 4908.000
234 a. R Squared = .937 Adjusted R Squared = .904
2. Aroma
Sumber Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas Kuadrat Tengah F
Sig. Model
5661.000
a
80 70.762
58.905 .000
Panelis 192.462
77 2.500
2.081 .000
Sampel 31.000
2 15.500
12.903 .000
Galat 185.000
154 1.201
Total 5846.000
234 a. R Squared = .968 Adjusted R Squared = .952
Skor_aroma Duncan
Sampel N
Subset 1
2 gajah
78 4.31
emprit 78
5.04 merah
78 5.12
Sig. 1.000
.701
3. Keseluruhan Overall
Sumber Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas Kuadrat Tengah F
Sig. Model
4632.009
a
80 57.900
29.526 .000
Panelis 244.650
77 3.177
1.620 .006
Sampel 10.675
2 5.338
2.722 .069
Galat 301.991
154 1.961
Total 4934.000
234 a. R Squared = .939 Adjusted R Squared = .907
KANDUNGAN GINGEROL DAN SHOGAOL, INTENSITAS KEPEDASAN DAN PENERIMAAN
PANELIS TERHADAP OLEORESIN JAHE GAJAH Zingiber officinale var. Roscoe, JAHE EMPRIT Zingiber
officinale var. Amarum, DAN JAHE MERAH Zingiber officinale var. Rubrum
SKRIPSI
DIFA FATHONA F24051308
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
GINGEROL AND SHOGAOL CONTENTS, PUNGENCY INTENSITY AND PANELISTS ACCEPTANCE IN OLEORESIN OF GAJAH GINGER
Zingiber officinale var. Roscoe, EMPRIT GINGER Zingiber officinale var. Amarum,
AND MERAH GINGER Zingiber officinale var. Rubrum
Difa Fathona
1
and C. Hanny Wijaya
1
1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor, West Java 16602, Indonesia.
Phone: +6281384428242, email: qumi_rfyahoo.com ABSTRACT
Ginger is one of traditional herb which is used widely in Indonesia. There are three main species of gingers in Indonesia i.e.
“gajah” ginger, “emprit” ginger, and “merah” ginger. It is known that ginger contains bioactive components which also contribute to its flavor. Some of these
bioactive components such as gingerol, shogaol, zingerone, and their derivatives are phenolic components which known as pungent properties of ginger. Homologs of gingerol, 6-, 8-, 10-
gingerol; and 6-shogaol o n “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger was observed on this study
along with sensory test pungency intensity and hedonic test. The determination of 6-, 8-, 10- gingerol and 6-shogaol in dried ginger was measured by liquid chromatography with photodiode
array detection LC-PDA. The levels of 6-, 8-, 10-gingerol and 6- shogaol in the “gajah”
ginger were 9.56 mgg, 1.49 mgg, 2.96 mgg, and 0.92 mgg, respectively; in the “emprit” ginger
were 22.57 mgg, 4.73 mgg, 6.68 mgg, and 2.24 mgg, respectively; and in the “merah” ginger were
18.03 mgg, 4.09 mgg, 4.61 mgg, and 1.36 mgg, respectively. The levels of gingerols and shogaol found in
“emprit” ginger were the highest compared to “gajah” and “merah” ginger. The pungency intensity of ginger oleoresin towards 30 panelists for
“gajah”, “emprit”, and “merah” ginger, using 15 cm unstructured-line scale, was 2.25, 5.93, and 7.99, respectively. The result of hedonic test on the
taste, aroma, and overall attributes of ginger oleoresin towards 78 panelists for “gajah” ginger using
7-category scales, were 4.14, 4.31, and 4.04, respectively; for “emprit” ginger were 4.26, 5.04, and
4.38, respectively; and for “merah” ginger were 4.42, 5.12, and 4.55, respectively. There was no
significant difference of taste and overall acceptance among the three species. However, the aroma acceptance of
“gajah” was significantly lower than “emprit” and “merah” ginger. Keywords: ginger oleoresin, gingerol, shogaol, pungency intensity, hedonic test
DIFA FATHONA. F24051308. Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah
Zingiber officinale var. Roscoe, Jahe Emprit
Zingiber officinale var. Amarum, dan Jahe Merah Zingiber officinale var. Rubrum.
Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2011
RINGKASAN Jahe Zingiber officinale merupakan salah satu rempah-rempah yang telah digunakan secara
luas di dunia, baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Di Indonesia dikenal tiga jenis utama jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah jahe
sunti. Berbagai penelitian menyebutkan bahwa jahe mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek fisiologis, farmakologis, mikrobiologis, dan juga berperan terhadap pembentukan citarasa khas
jahe. Komponen bioaktif tersebut antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Senyawa gingerol dan shogaol merupakan senyawa citarasa yang
memberikan atribut sensori pungent pada jahe.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan 6-, 8-, 10-gingerol dan 6- shogaol serta intensitas kepedasan dan penerimaan panelis pada oleoresin jahe gajah Zingiber
officinale var. Roscoe, jahe emprit Zingiber officinale var. Amarum, dan jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum secara sensori.
Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan bubuk jahe yang selanjutnya diekstraksi dengan etanol 95 menjadi oleoresin jahe. Parameter yang diamati adalah kadar air jahe segar dan jahe
bubuk, rendemen bubuk jahe, rendemen oleoresin jahe, dan kandungan senyawa gingerol dan shogaol pada bubuk jahe menggunakan HPLC dengan metode liquid chromatography-photodiode array LC-
PDA. Selain itu, dilakukan juga analisis sensori berupa uji intensitas kepedasan dan uji hedonik pada minuman oleoresin jahe.
Kadar air jahe segar basis basah jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 89.15, 88.17, dan 88.50. Kadar air jahe bubuk basis basah jahe gajah, jahe emprit, dan jahe
merah berturut-turut 8.26, 7.70, dan 7.03. Rendemen jahe bubuk jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.99, 17.15, dan 18.21. Rendemen oleoresin jahe gajah, jahe emprit,
dan jahe merah beruturut-turut, yaitu 2.02, 12.52, dan 11.35.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa 6-, 8-, 10-gingerol dan 6- shogaol diantara ketiga jenis jahe mulai dari yang tertinggi hingga terendah adalah jahe emprit, jahe
merah, dan jahe gajah. Kandungan senyawa 6-, 8-, 10-gingerol dan 6-shogaol pada jahe gajah adalah berturut-turut sebesar 9.56 mgg, 1.49 mgg, 2.96 mgg, dan 0.92 mgg; pada jahe emprit
sebesar 22.57 mgg, 4.73 mgg, 6.68 mgg, dan 2.24 mgg; serta pada jahe merah sebesar 18.03 mgg, 4.09 mgg, 4.61 mgg, dan 1.36 mgg.
Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe pada skala 0-15 oleh 30 panelis menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki tingkat kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe yaitu
sebesar 7.98, diikuti jahe merah sebesar 5.93, dan jahe gajah sebesar 2.25, berbeda nyata secara signifikan. Tingkat kepedasan jahe emprit termasuk dalam kategori sedang, sementara jahe merah
kepedasannya agak lemah, dan jahe gajah lemah.
Hasil uji hedonik oleh 78 orang panelis menggunakan skala kategori 7 skala pada atribut rasa, aroma, dan keseluruhan terhadap ketiga jenis jahe menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap
atribut rasa, aroma, dan keseluruhan berturut-turut pada jahe gajah adalah 4.14, 4.31, dan 4.04; pada jahe emprit adalah 4.26, 5.04, dan 4.38; serta pada jahe merah adalah 4.42, 5.12, dan 4.55. Nilai
kesukaan semua jahe berada di kisaran netral antara agak tidak suka dan agak suka, yaitu pada kisaran 4 dari 7 skala. Penerimaan panelis terhadap atribut rasa dan keseluruhan ketiga jenis sampel
jahe tidak berbeda satu sama lain
α = 0.05, artinya tingkat kepedasan ketiga jenis jahe yang berbeda tidak menimbulkan perbedaan kesukaan panelis. Namun, pada atribut aroma terdapat perbedaan nyata
antara aroma jahe gajah dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah. Aroma jahe merah dan aroma jahe emprit memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi daripada aroma jahe gajah.
Hasil uji intensitas kepedasan tidak berkorelasi dengan hasil uji hedonik. Jahe merah yang memiliki intensitas kepedasan sedang lebih disukai secara organoleptik dibandingkan jahe emprit
yang intensitas kepedasannya lebih tinggi maupun jahe gajah yang intensitas kepedasannya rendah.
1
I. PENDAHULUAN
