74
tersebut. Pengaruh hidrokoloid dan CaCl
2
terhadap sifat fisik bihun sukun disajikan pada Tabel 32. Pada bihun yang diproduksi dari tepung sukun 100,
penambahan hidrokoloid menurunkan nilai KPAP. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan hidrokoloid dapat meningkatkan kekompakan struktur bihun selama
rehidrasi. Hal yang berbeda terjadi pada bihun yang dibuat dari campuran tepung sukun dan tepung beras, dimana penambahan hidrokoloid justru semakin
meningkatkan nilai KPAP. Penambahan hidrokoloid juga meningkatkan kapasitas penyerapan air dari bihun yang dapat dilihat dari nilai persen rehidrasi yang
semakin tinggi dengan adanya hidrokoloid. Tabel 32 Pengaruh hidrokoloid dan garam terhadap KPAP dan persen rehidrasi
bihun
Parameter Tepung sukun 100
Tepung sukun 85 + tepung beras 15
Efek hidrokoloid
Efek CaCl
2
Efek hidrokoloid Efek CaCl
2
KPAP Menurun Menurun pada
penggunaan guar gum Meningkat Meningkat
Persen rehidrasi
Meningkat Menurun pada
penggunaan: -
iles-iles dan konsentrasi CaCl
2
1 -
guar gum dan konsentrasi CaCl
2
2 Meningkat Meningkat
Keterangan: efek hidrokoloid diamati pada konsentrasi CaCl
2
d. Waktu Rehidrasi
Hasil analisis data menunjukkan bahwa faktor jenis tepung dan jenis serta konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi bihun sukun
seperti yang disajikan pada Tabel 33 dan Lampiran 4 P0.05. Tidak terdapat interaksi yang nyata di antara faktor jenis tepung, jenis dan konsentrasi
hidrokoloid, serta konsentrasi CaCl
2
terhadap waktu rehidrasi bihun sukun. Bila dibandingkan dengan kontrol, bihun yang dibuat dari campuran tepung sukun dan
tepung beras dengan penambahan iles-iles memiliki waktu rehidrasi yang lebih singkat. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara tepung sukun, tepung beras
dan iles-iles mampu menurunkan waktu pemasakan bihun.
75
Tabel 33 Waktu rehidrasi bihun sukun dalam menit hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
CaCl
2
Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15
Guar gum Iles-iles Guar
gum Iles-iles 1
0.5 1
0.5 1
0.5 1
0.5
5.00 ± 0.71 5.75 ± 0.35
6.25 ± 0.35 5.50 ± 0.00
5.75 ± 0.35 6.75 ± 0.35
4.75 ± 0.35 5.00 ± 0.71
1
4.75 ± 0.35 6.25 ± 0.35
5.25 ± 0.35 4.50 ± 0.71
6.75 ± 0.35 7.00 ± 0.71
5.50 ± 0.71 5.00 ± 0.00
2
5.50 ± 0.00 5.50 ± 0.00
4.50 ± 0.71 5.50 ± 0.00
7.25 ± 0.35 6.25 ± 0.35
5.00 ± 0.71 5.00 ± 0.00
Kontrol
5.75 ± 0.35
Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100
Bihun yang diproduksi dari tepung sukun 100 dengan penambahan guar gum memiliki waktu rehidrasi yang lebih singkat dibandingkan bihun yang
dihasilkan dari campuran tepung sukun dan tepung beras. Sementara untuk iles- iles, bihun sukun 100 memberikan waktu rehidrasi yang lebih lama
dibandingkan bihun yang diproduksi dari campuran tepung sukun dan tepung beras. Peningkatan konsentrasi guar gum cenderung mempersingkat waktu
rehidrasi bihun sukun, kecuali pada konsentrasi CaCl
2
2. Sedangkan peningkatan konsentrasi iles-iles cenderung meningkatkan waktu rehidrasi bihun
sukun, kecuali pada konsentrasi CaCl
2
2. Pada Tabel 34 disajikan pengelompokan bihun berdasarkan waktu
rehidrasi. Terlihat bahwa bihun yang diproduksi dari tepung sukun dengan disubstitusi oleh tepung beras dan penambahan guar gum menghasilkan bihun
dengan waktu rehidrasi yang relatif lebih lama dibandingkan perlakuan lainnya. Tabel 34 Pengelompokan bihun berdasarkan waktu rehidrasi
Waktu rehidrasi
6 menit 6 menit
G1, G2, G3, G5, G6 I2, I3, I5, I4, I6
B1 BI1, BI2, BI3, BI4, BI5, BI6
G4 I1
B2, B3, B4, B5, B6
Parameter waktu rehidrasi bihun sukun terkait dengan karakteristik suhu gelatinisasi dan waktu puncak dari bahan baku yang digunakan. Suhu gelatinisasi
dan waktu puncak dari campuran bahan baku yang lebih tinggi menyebabkan pati lebih lambat mengalami gelatinisasi sempurna setelah introduksi gelatinisasi
76
terjadi. Oleh karena itu, bihun sukun yang dihasilkan dari bahan baku tersebut memiliki waktu rehidrasi yang lebih lama.
Pada Tabel 35 dapat dilihat pengelompokan bahan baku berdasarkan suhu gelatinisasi serta waktu puncak. Bila dilihat dari karakteristik bahan baku yang
digunakan, terdapat kesesuaian antara parameter waktu rehidrasi dengan suhu gelatinisasi dan waktu puncak dari bahan baku.
Tabel 35 Pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan suhu gelatinisasi dan waktu puncak
Suhu gelatinisasi 77.2
°C 77.2 °C
G1, G2, G3, G4 I1, I2, I3, I4
B1, B2 BI1, BI2
G5, G6 I5, I6
B3, B4, B5, B6 BI3, BI4, BI5, BI6
Waktu puncak 10.34 menit
10.34 menit G1, G2, G3, G4, G6
I1, I2 B1, B2, B3, B4, B5, B6
BI1, BI2, BI3, BI4, BI5, BI6 G5
I3, I5, I4, I6
Secara umum, bihun sukun dengan waktu rehidrasi yang singkat memiliki karakteristik suhu gelatinisasi yang rendah. Hal ini dapat terlihat pada hampir
seluruh perlakuan, kecuali pada campuran tepung sukun dengan tepung beras dan iles-iles kode BI. Bihun dengan kode BI memiliki waktu rehidrasi yang singkat,
tetapi suhu gelatinisasi bahan bakunya relatif tinggi. Hal ini dimungkinkan oleh lebih dominannya karakteristik waktu puncak bahan baku.
Waktu puncak bahan baku bihun berkode BI berada pada kelompok 10.34 menit atau waktu puncak yang lebih singkat. Kondisi ini sangat
berkorelasi dengan waktu rehidrasi bihun yang dihasilkan. Bahan baku dengan waktu puncak yang singkat akan menghasilkan waktu rehidrasi yang singkat pula.
77
e. Tekstur Bihun Sukun e.1. Kekerasan
