Penetapan harga pokok dan zona fleksibilitas harga produk olahan buah: kasus jus jambu merah "JJM" KWT Turi, Tanah Sareal dan Fruit Talk Papaya Soft Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur

PENETAPAN HARGA POKOK DAN

ZONA FLEKSIBILITAS HARGA PRODUK OLAHAN BUAH

(Kasus: Jus Jambu Merah “JJM” KWT Turi, Tanah Sareal dan Fruit Talk

Papaya Soft Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur)

SKRIPSI

MONANG SIMBOLON H 34076101

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

RINGKASAN

MONANG SIMBOLON. Penetapan Harga Pokok dan Zona Fleksibilitas Harga

Produk Olahan (Kasus : Jus Jambu Merah „JJM” KWT Turi, Tanah Sareal Kota

Bogor dan Fruit Talk Papaya Soft Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy

Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur). (Di Bawah Bimbingan EVA YOLYNDA AVIN Y).

Produksi buah-buahan Indonesia sepanjang tahun 2003 sampai dengan tahun 2007 terus mengalami peningkatan. Hal tersebut seiring dengan peningkatan luas panen tanaman buah-buahan di Indonesia. Dengan peningkatan produksi yang tinggi seharusnya tingkat konsumsi buah-buahan di Indonesia masih diatas standar. Akan tetapi tingkat konsumsi buah-buahan masyarakat Indonesia masih di bawah standar yang diharapkan. Peningkatan konsumsi buah-buahan pada masyarakat bisa menggunakan produk buah-buah-buahan yang diolah. Jenis tanaman buah-buahan tropis yang banyak tumbuh di Indonesia dan sangat cocok untuk diolah serta memiliki prospek yang cukup bagus untuk dikembangkan adalah buah jambu biji, nanas dan pepaya. Salah satu kota yang berkontribusi terhadap jambu biji, pepaya dan nanas di Jawa Barat adalah Kabupaten Bogor. KWT Turi merupakan salah satu pelaku bisnis yang

memproduksi sari buah jambu biji dalam kemasan dengan merek “Jus Jambu Merah”. Sedangkan Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT merupakan

industri pengolahan “Fruit Talk Soft Candy” dari buah nenas dan pepaya.

Perusahaan yang ingin berkembang dan terus menjaga kelangsungan hidupnya perlu membuat kebijakan yang mengacu pada terciptanya efisiensi dan efektivitas kerja. Kebijakan tersebut dapat berupa penetapan harga pokok produksi, yaitu dengan cara menekan biaya produksi serendah mungkin dan tetap menjaga kualitas dari barang atau produk yang dihasilkan, sehingga harga pokok produk satuan yang dihasilkan perusahaan lebih rendah dari yang sebelumnya. Selama ini KWT Turi dalam menentukan harga pokok JJM masih belum menggambarkan seluruh biaya yang dikeluarkan seperti biaya penyusutan bangunan, kendaraan serta mesin dan peralatan. Begitu juga penetapan harga pokok produk yang dilakukan LPPM PKBT belum menggambarkan rincian biaya produksi yang tepat seperti biaya penyusutan kendaraan, biaya penyusutan bangunan dan mesin. Oleh karena itu perlu dilakukan perhitungan harga pokok produksi dengan lebih tepat agar dapat menetapkan harga jual dengan lebih baik.

Tujuan dari penelitian ini yaitu : (1). Menganalisis penetapan harga pokok

produksi JJM di KWT Turi dan Fruit Talk Soft Candy di Laboratorium

Percontohan Pabrik Mini PKBT dengan memperhitungkan seluruh komponen biaya produksi. (2). Menganalisis kisaran harga yang dapat diterima oleh

pelanggan JJM di KWT Turi dan Fruit Talk Soft Candy di Laboratorium

Percontohan Pabrik Mini PKBT. (3). Menganalisis rentang harga optimum dari sisi JJM di KWT Turi dan Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT dan

pelanggannya (zona fleksibilitas harga) terhadap produk JJM dan Fruit Talk Soft

Candy.

Penelitian ini dilakukan di Kelompok Wanita Tani (KWT) Turi berlokasi di Rt 2 Rw 5 Kelurahan Sukaresmi, Kecamatan Tanah Sareal, Kota Bogor dan Laboratorium Percontohan Pabrik Mini Pusat Kajian Buah Tropika (LPPM

PKBT) berlokasi di Tajur, Kota Bogor. Pemilihan lokasi ini ditentukan

secara sengaja (purposive). Sedangkan pemilihan lokasi LPPM PKBT dengan

pertimbangan menghasilkan produk olahan sehat berupa permen lunak buah dan merupakan produk hasil penelitian PKBT. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga bulan Juni 2010. Alat analisis yang digunakan dalam penelitian

yang pertama menggunakan pendekatan Full Costing untuk penentuan harga

pokok produksi dari sisi perusahaan sebagai cara untuk mengidentifikasi Optimal

Price Minimal (OP min). Sedangkan alat analisis yang kedua menggunakan

analisis sensitivitas harga sebagai alat untuk mengidentifikasi Customer Price

Maximum (CP max) sehingga diperoleh zona fleksibilitas untuk mendapatkan rentang harga optimum dari sisi produsen dan konsumen.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perhitungan harga pokok produk

JJM metode full costing untuk produksi 10 kg JJM kemasan botol Rp 3.392,00 per

botol dan untuk kemasan cup Rp 1.190,00 per cup. Harga pokok JJM dengan

menggunakan metode full costing lebih tinggi dibandingkan dengan harga pokok

metode perusahaan. Selisih tersebut adalah Rp 313,00 untuk kemasan botol dan

Rp 194,00 untuk kemasan cup.

Analisis sensitivitas harga terhadap harga JJM pada konsumen aktual yaitu

harga ideal JJM sebesar Rp 1.965,00 per cup dan Rp 4.500,00 per botol

sedangkan pada konsumen potensial sebesar Rp 1.966,00 per cup dan Rp 4.261,00

per botol. Perusahaan masih dapat merubah harga tersebut selama masih berada

dalam kisaran harga yang diinginkan atau Range of Acceptable Prices (RAP)

yaitu pada konsumen aktual berkisar antara Rp 1.580,00 per cup sampai dengan

Rp 2.409,00 per cup, dan untuk botol berkisar antara Rp 4.086,00 per botol

sampai dengan Rp 4.923,00 per botol. Sedangkan RAP konsumen potensial

berkisar antara Rp 1.595,00 per cup sampai dengan Rp 2.416,00 per cup, dan

untuk botol berkisar antara Rp 4.008,00 per botol sampai dengan Rp 4.914,00 per botol.

Zona fleksibilitas untuk konsumen aktual berkisar antara Rp 1.785,00

sampai dengan Rp 2.409,00 per cup dan berkisar antara Rp 3.800,00 sampai

dengan Rp 4.923,00 per botol. Harga ideal JJM adalah berkisar antara Rp

1.965,00 per cup dan Rp 4.500 per botol sehingga interaksi tawar menawar antara

produsen dan konsumen terdapat posisi win-win. Posisi ini merupakan posisi yang

paling ideal karena KWT Turi mendapatkan keuntungan sebesar 35 persen untuk

JJM cup dan 22 persen untuk JJM botol. Zona fleksibilitas untuk konsumen

potensial berkisar antara Rp 1.785,00 sampai dengan Rp 2.416,00 per cup dan

berkisar antara Rp 3.800,00 sampai dengan Rp 4.914,00 per botol. Harga ideal

JJM adalah berkisar antara Rp 1.966,00 per cup dan Rp 4.216,00 per botol

sehingga interaksi tawar menawar antara produsen dan konsumen terdapat posisi win-win. Posisi ini merupakan posisi yang paling ideal karena KWT Turi

mendapatkan keuntungan sebesar 38 persen untuk JJM cup dan 14 persen.

Hasil perhitungan analsis R/C atas biaya tunai untuk JJM kemasan cup

adalah 1,51 dan JJM kemasan botol sebesar 1,20. Nilai ini memiliki arti bahwa setiap pengeluaran tunai sebsar Rp 1,00 menghasilkan penerimaan sebesar Rp

1,51 untuk JJM kemasan cup dan menghasilkan penerimaan sebesar Rp 1,20

untuk JJM kemasan botol. Nilai R/C lebih besar dari satu menunjukkan bahwa usaha JJM di KWT Turi mampu memberikan keuntungan karena penerimaannya lebih besar dari biaya yang dikeluarkan.

Perhitungan harga pokok produk Fruit Talk Soft Candy metode full costing

sebesar Rp 8.100,00 per kemasan 50 gram. Harga pokok Fruit Talk Soft Candy

dengan menggunakan metode Full Costing lebih tinggi dibandingkan dengan

harga pokok metode perusahaan. Selisih tersebut adalah Rp 600,00 per kemasan.

Analisis sensitivitas harga terhadap harga Fruit Talk Soft Candy yaitu

harga ideal Fruit Talk Soft Candy sebesar Rp 8.500,00 per bungkus. Perusahaan

masih dapat merubah harga tersebut selama masih berada dalam kisaran harga

yang diinginkan (RAP) yaitu harga Soft Candy Pepaya berkisar antara Rp

7.875,00 sampai dengan Rp 12.416,00 per bungkus, dan untuk Soft Candy Nanas

berkisar antara Rp 8.300,00 sampai dengan Rp 11.166,00 per bungkus.

Zona fleksibilitas untuk Fruit Talk Soft Candy Pepaya berkisar antara Rp

8.100,00 sampai dengan Rp 12.416,00 per bungkus, sedangkan untuk Fruit Talk

Soft Candy Nanas berkisar antara Rp 8.100,00 sampai dengan Rp 11.166,00 per bungkus, sehingga interaksi tawar menawar antara produsen dan konsumen

terdapat posisi win-win. Posisi ini merupakan posisi yang paling ideal karena

LPPM PKBT mendapatkan keuntungan sebesar 36 persen.

Hasil perhitungan analsis R/C atas biaya tunai untuk Fruit Talk Soft Candy

adalah 1,38. Nilai ini memiliki arti bahwa setiap pengeluaran tunai sebsar Rp 1,00 menghasilkan penerimaan sebesar Rp 1,38. Nilai R/C lebih besar dari satu

menunjukkan bahwa usaha Fruit Talk Soft Candy di LPPM PKBT mampu

memberikan keuntungan karena penerimaannya leb ih besar dari biaya yang dikeluarkan.

PENETAPAN HARGA POKOK DAN

ZONA FLEKSIBILITAS HARGA PRODUK OLAHAN BUAH

(Kasus: Jus Jambu Merah “JJM” KWT Turi, Tanah Sareal dan Fruit Talk

Papaya Soft Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur)

MONANG SIMBOLON H 34076101

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk me mperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada

Departemen Agribisnis

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Judul Skripsi : Penetapan Harga Pokok dan Zona Fleksibilitas Harga

Produk Olahan (Kasus : Jus Jambu Merah „JJM” KWT

Turi, Tanah Sareal Kota Bogor dan Fruit Talk Papaya Soft

Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur)

Nama Mahasiswa : Monang Simbolon

NIM : H 34076101

Disetujui, Pembimbing

Eva Yolynda Aviny, SP. MM NIP. 19710402 200604 2 008

Diketahui :

Ketua Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi dan Manajemen

Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Nunung Kusnadi, MS NIP. 19580908 198403 1 002

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Penetapan Harga

Pokok dan Zona Fleksibilitas Harga Produk Olahan (Kasus : Jus Jambu Merah

„JJM” KWT Turi, Tanah Sareal Kota Bogor dan Fruit Talk Papaya Soft Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur) adalah hasil karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam bentuk daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Maret 2011

Monang Simbolon H 34076101

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tembilahan pada tanggal 22 Januari 1985, merupakan anak keenam dari enam bersaudara, keluarga Bapak Hasanuddin Simbolon dan Ibu Eny Panggabean.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 001 Tembilahan pada tahun 1997 dan pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN 1 Tembilahan. Pendidikan lanjutan menengah atas di SMUN 2 Tembilahan diselesaikan pada tahun 2003.

Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Program Studi Diploma III Pengelola Perkebunan melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB). Tahun 2007 penulis melanjutkan ke jenjang Strata I di Program Studi Agribisnis Penyelenggaraan Khusus, Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan, penulis tercatat sebagai pengurus Ikatan Keluarga Pelajar Mahasiswa Riau (IKPMR) Bogor.

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Penetapan Harga Pokok dan Zona Fleksibilitas Harga Produk Olahan (Kasus : Jus Jambu Merah „JJM” KWT Turi, Tanah Sareal Kota Bogor dan Fruit Talk Papaya Soft Candy dan Fruit Talk Pineapple Soft Candy Laboratorium

Percontohan Pabrik Mini PKBT, Tajur)”. Shalawat dan salam senantiasa

tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penetapan harga pokok produk serta rentang harga optimum yang terbentuk antara produsen dan konsumen. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang memerlukan serta dapat memperkaya wawasan pembaca. Skripsi ini merupakan hasil maksimal yang dapat penulis kerjakan.penulis menyadari kemungkinan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan atau dari apa yang diharapkan.

Bogor, Maret 2011 Monang Simbolon

UCAPAN TERIMAKASIH

Penyelesaian skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Sebagai bentuk rasa syukur kepada Allah SWT, penulis ingin menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada:

1. Eva Yolynda Aviny, SP, MM selaku dosen pembimbing atas bimbingan,

arahan, waktu dan kesabaran yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini

2. Muhammad Firdaus, Ph.D selaku dosen evaluator dan dosen penguji yang

memberikan bimbingan, pengarahan, masukan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Orangtua dan keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan dan kasih

sayang yang tak terhingga kepada penulis.

4. Elviana, S.hut yang telah memberi motivasi dan semangat kepada penulis.

5. Bapak Taufik Junaedi selaku Ketua KWT Turi yang telah memberikan izin

untuk melaksanakan penelitian.

6. Bapak Sobir, Ph.D selaku Kepala PKBT yang telah memberikan izin untuk

melaksanakan penelitian

7. Para karyawan PKBT, karyawan LPPM PKBT dan karywan KWT Turi.

8. Teman-teman ekstensi agribisnis angkatan III.

9. Sahabat Asrama Riau (Fahriyadi SEi, Pemi Barca, Rusman A. SE, Fifin

Friska, Irzal Fakhrozi S.hut, Isa Teguh Widodo, SSi, R.Ade Saputra, SP, R. Ronal A, Maiser Syahputra, S.hut, Zaini), rekan-rekan IKPMR BOGOR dan masih banyak lagi yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu terima kasih atas dukungan dan dorongannya kepada penulis dalam pembuatan laporan ini

Bogor, Maret 2011 Monang Simbolon

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 9

1.4. Manfaat Penelitian ... 9

1.5. Ruang Lingkup ... 9

II TINJAUAN PUSTAKA ... 10

2.1. Jambu Biji ... 10

2.2. Nanas ... 12

2.3. Pepaya ... 15

2.4. Jus Buah... 16

2.5. Kembang Gula ... 17

2.6. Soft Candy Pinneaple ... 18

2.7. Soft CandyPapaya ... 19

2.7. Hasil Penelitian Terdahulu ... 20

III KERANGKA PEMIKIRAN ... 25

3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis... 25

3.2. Kerangka Pemikiran Operasional ... 36

IV METODE PENELITIAN ... 38

4.1. Lokasi dan Waktu ... 38

4.2. Metode Pengumpulan Data ... 38

4.3. Jenis dan Sumber Data ... 38

4.4. Metode Pengambilan Data ... 39

4.5. Metode Pengolahan Data ... 40

4.6. Zona Fleksibilitas ... 43

V GAMBARAN UMUM PENELITIAN ... 44

5.1. Gambaran Umum Perusahaan KWT Turi ... 44

5.2. Gambaran Umum Karakteristik Responden Jus Jambu Merah... 50

5.3. Gambaran Umum LPPM PKBT... 62

5.4 Gambaran Umum Karakteristik Responden Fruit Talk Soft Candy ... 67

VI ANALISIS PENETAPAN HARGA POKOK PROD UK DAN RENTANG HARGA ... 76

6.1. Perhitungan OP (min) ... 76 6.2. Identifikasi Biaya-Biaya Produksi dan Non Produksi

KWT Turi ... 76

6.3. Perhitungan CP (Max) ... 81

6.4. Perhitungan Zona Fleksibilitas KWT TURI... 86

6.5. Identifikasi Biaya-Biaya Produksi dan Non Produksi LPPM PKBT ... 91

6.6. Perhitungan CP (Max) ... 95

6.7. Perhitungan Zona Fleksibilitas LPPM PKBT ... 98

VII KESIMPULAN DAN SARAN... 101

7.1 Kesimpulan ... 101

7.2 Saran ... 102

DAFTAR PUSTAKA ... 103

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Produksi dan Luas Panen Tanaman Buah-Buahan Indonesia

Tahun 2003 – 2007 ... 1

2. Konsumsi Perkapita Hortikultura Tahun 2003-2007 ... 2

3. Produksi Jambu Biji, Pepaya dan Nanas di Kabupaten Bogor Tahun 2002 – 2006 ... 3

4. Karakteristik Nanas Varietas Mahkota Bogor dan Delika Subang ... 13

5. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar (100 gram bahan)... 14

6. Komposisi Gizi Buah Pepaya Masak, Pepaya Muda, dan Daun Pepaya Per 100 Gram ... 15

7. Kemungkinan Interaksi Tawar Menawar Antara Produsen dan Konsumen ... 31

8. Komposisi Bagian Kerja dan Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja pada KWT Turi ... 46

9. Sebaran Usia Responden Jus Jambu Merah ... 51

10. Sebaran Status Perkawinan Responden Jus Jambu Merah... 51

11. Sebaran Pekerjaan Responden Jus Jambu Merah ... 52

12. Sebaran Tingkat Pendidikan Responden Jus Jambu Merah... 53

13. Sebaran Tingkat Pendapatan Responden Jus Jambu Merah (Aktual) ... 53

14. Sebaran Tingkat Pendapatan Responden Jus Jambu Merah (Potensial) ... 54

15. Sebaran Tingkat Pengeluaran Konsumsi Makanan Responden Jus Jambu Merah (Aktual) ... 54

16. Sebaran Tingkat Pengeluaran Konsumsi Makanan Responden Jus Jambu Merah (Potensial)... 55

17. Sebaran Sumber Informasi Responden Jus Jambu Merah ... 55

18. Sebaran Frekuensi Pembelian Responden Jus Jambu Merah ... 56

19. Sebaran Lama Mengkonsumsi Responden Jus Jambu Merah ... 56

20. Sebaran Minat Membeli Jika Terjadi Kenaikan Harga Sepuluh Persen Responden Jus Jambu Merah ... 57

21. Sebaran Responden dalam Menilai Rasa Jus Jambu Merah ... 57

22. Sebaran Responden dalam Menilai Warna Jus Jambu Merah ... 58

23. Sebaran Responden dalam Menilai Struktur Jus Jambu Merah ... 58

24. Sebaran Responden dalam Menilai Ketahanan Produk ... 59

26. Sebaran Responden Terhadap Kemasan Jus Jambu Merah ... 60

27. Sebaran Responden dalam Menilai Manfaat Produk ... 60

28. Sebaran Tingkat Kepuasan Responden Jus Jambu Merah ... 61

29. Sebaran Responden dalam Merekomendasikan Produk ... 61

30. Sebaran Usia Responden Fruit Talk Soft Candy ... 67

31. Sebaran Status Perkawinan Responden Fruit Talk Soft Candy... 67

32. Sebaran Pekerjaan Responden Fruit Talk Soft Candy ... 68

33. Sebaran Tingkat Pendidikan Responden Fruit Talk Soft Candy... 68

34. Sebaran Tingkat Pendapatan Responden Fruit Talk Soft Candy ... 69

35. Sebaran Tingkat Pengeluaran Konsumsi Makanan Responden Fruit Talk Soft Candy ... 69

36. Sebaran Sumber Informasi Responden Fruit Talk Soft Candy ... 70

37. Sebaran Minat Membeli Jika Terjadi Kenaikan Harga Sepuluh Persen Responden Fruit Talk Soft Candy ... 70

38. Sebaran Responden dalam Menilai Rasa Fruit Talk Soft Candy ... 71

39. Sebaran Responden dalam Menilai Warna Fruit Talk Soft Candy ... 71

40. Sebaran Responden dalam Menilai Struktur Fruit Talk Soft Candy ... 71

41. Sebaran Responden dalam Menilai Ketahanan Produk ... 72

42. Sebaran Responden Terhadap Harga Fruit Talk Soft Candy ... 72

43. Sebaran Responden Terhadap Kemasan Fruit Talk Soft Candy ... 73

44. Sebaran Responden dalam Menilai Manfaat Produk ... 73

45. Sebaran Tingkat Kepuasan Responden Fruit Talk Soft Candy ... 74

46. Sebaran Responden dalam Merekomendasikan Produk ... 74

47. Perhitungan Harga Pokok JJM Metode KWT Turi... 78

48. Harga Pokok Produksi Menurut Metode Full Costing... 79

49. Hasil Analisis Sensitivas Harga JJM Kemasan Cup ... 86

50. Hasil Analisis Sensitivas Harga JJM Kemasan Botol ... 86

51. Rata-rata Penerimaan Biaya, Pendapatan dan R/C JJM... 90

52. Rata-rata Penerimaan Biaya, Pendapatan dan R/C JJM Botol... 90

53. Perhitungan Harga Pokok Fruit Talk Soft Candy Metode LPPM PKBT ... 93

54. Harga Pokok Produksi Menurut Metode Full Costing ... 94

55. Rata-rata Penerimaan. Biaya, Pendapatan dan R/C rasio Fruit Talk Soft Candy Botol(Desember 2008 – Desember 2009) ... 99

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Perkembangan Harga Rata-rata Gula ... 7

2. Kurva Biaya Total ... 26

3. Harga – Tidak akan adanya penjualan ... 30

4. Harga – Ada penjualan tetapi dengan sedikit fleksibilitas ... 30

5. Harga – Penjualan dengan fleksibilitas ... 31

6. Kurva Elastisitas Permintaan di Sepanjang K urva Permintaan Linier... 33

7. Kerangka Pemikiran Operasional... 37

8. Harga Pokok dan Total Harga Pokok Menurut Metode full costing... 41

9. Hubungan antara Kurva dari Setiap Kategori Harga ... 43

10. Struktur Organisasi KWT Turi ... 45

11. Alur Proses Produksi Jus ”JJM”... 49

12. Struktur Organisasi LPPM PKBT ... 64

13. Kurva Sensitivitas Harga Jus Jambu Merah Kemasan Cup Terhadap Konsumen Aktual... 83

14. Kurva Sensitivitas Harga Jus Jambu Merah Kemasan Botol Terhadap Konsumen Aktual ... 83

15. Kurva Sensitivitas Harga Jus Jambu Merah Kemasan Cup Terhadap Konsumen Potensial... 85

16. Kurva Sensitivitas Harga Jus Jambu Merah Kemasan Botol Terhadap Konsumen Potensial ... 85

17. Zona Fleksibilitas Jus Jambu Merah Cup Konsumen Aktual ... 87

18. Zona Fleksibilitas Jus Jambu Merah Botol Konsumen Aktual ... 87

19. Zona Fleksibilitas Jus Jambu Merah Cup Konsumen Potensial ... 88

20. Zona Fleksibilitas Jus Jambu Merah Botol Konsumen Potensial ... 88

21. Grafik Penjualan Jus Jambu Merah Juni 2009 – 2010 ... 89

22. Kurva Sensitivitas Harga Soft Candy Pepaya Konsumen Potensial ... 97

23. Kurva Sensitivitas Harga Soft Candy Nanas Terhadap Konsumen Potensial ... 97

24. Zona Fleksibilitas Soft Candy Pepaya Konsumen Potensial ... 98

25. Zona Fleksibilitas Soft Candy Nanas Konsumen Potensial ... 98

26. Grafik Penerimaan dan Pengeluaran Soft Candy Desember 2008 – Desember 2009 ... 100

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Tabulasi Price Sensitivity Meters Jus Jambu Merah Kemasan Cup

Terhadap Konsumen Aktual ... 106

2. Tabulasi Price Sensitivity Meters Jus Jambu Merah Kemasan Botol

Terhadap Konsumen Aktual ... 107

3. Tabulasi Price Sensitivity Meters Jus Jambu Merah Kemasan Cup

Terhadap Konsumen Potensial... 108

4. Tabulasi Price Sensitivity Meters Jus Jambu Merah Kemasan Botol

Terhadap Konsumen Potensial... 109

5. Tabulasi Price Sensitivity MetersFruit Talk Soft Candy Pepaya

Terhadap Konsumen Potensial... 110

6. Tabulasi Price Sensitivity MetersFruit Talk Soft Candy Nanas

Terhadap Konsumen Potensial... 111

7. Gambar Peralatan Produksi KWT Turi ... 112

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sektor pertanian Indonesia terdiri dari enam sub sektor, yaitu sub sektor Tanaman Pangan, Hortikultura, Perkebunan, Kehutanan, Peternakan dan Perikanan. Hortikultura merupakan salah satu sub sektor pertanian yang mampu meningkatkan pendapatan petani dan penggerak pemulihan ekonomi pertanian di Indonesia. Pada tahun 2005, PDB Nasional Hortikultura sebesar Rp 61,79 triliun, tahun 2006 meningkat menjadi Rp 68,64 triliun. Peningkatan ini terjadi karena peningkatan produksi dan peningkatan luas areal panen disamping nilai ekonomi produk Hortikultura yang cukup tinggi dibandingkan komoditas lainnya (Direktorat Jenderal Hortikultura, 2007).

Produksi buah-buahan Indonesia sepanjang tahun 2003 sampai dengan tahun 2007 terus meningkat. Hal tersebut seiring dengan peningkatan luas panen tanaman buah-buahan di Indonesia. Pada Tabel 1 dapat dilihat total produksi dan total luas panen tanaman buah-buahan di Indonesia.

Tabel 1. Produksi dan Luas Panen Tanaman Buah-Buahan Indonesia Tahun

2003 – 2007

Tahun Tanaman Buah-buahan di Indonesia

Produksi (Ton) Pertumbuhan (%) Luas Panen (Ha) Pertumbuhan (%) 2003 2004 2005 2006 2007 13.551.435 14.348.456 14.786.599 16.171.130 17.116.622 - 5,88 3,08 9,36 5,85 721.964 707.119 717.428 728.218 756.766 - -2,06 1,46 1,50 3,92

Sumber : Direktorat Jenderal Ho rtikultura, 2008

Menurut laporan mengenai Keberhasilan dan Kinerja Agribisnis Hortikulura tahun 2006, peningkatan produksi terjadi sebagai akibat pertambahan luas areal tanaman, tanaman yang berpoduksi semakin banyak, teknologi produksi yang diterapkan petani berkembang, bimbingan dan fasilitasi yang diberikan kepada petani dan pelaku usaha semakin intensif, manajemen usaha yang diterapkan pelaku usaha semakin baik, dan adanya penguatan kelembagaan

agribisnis petani.3

3

2 Dengan peningkatan produksi yang tinggi seharusnya tingkat konsumsi buah-buahan di Indonesia masih diatas standar. Akan tetapi tingkat konsumsi buah-buahan masyarakat Indonesia masih di bawah standar ya ng diharapkan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2 yang menunjukkan tingkat konsumsi buah-buhan

rata-rata per kapita dari tahun 2003-2007 adalah 27,88 kg/kapita/tahun. Food

Agriculture Organization (FAO) memperkirakan bahwa untuk mencapai keseimbangan gizi makanan, maka paling tidak mengkonsumsi buah harus

mencapai 75 kilogram per tahun per kapita.4 Oleh karena itu, usaha untuk

meningkatkan konsumsi buah-buahan pada masyarakat Indonesia sangat diperlukan.

Tabel 2. Konsumsi Perkapita Hortikultura Tahun 2003-2007

Tahun Konsumsi Perkapita (Kg/tahun)

Buah-buahan Pertumbuhan (%) Sayuran Pertumbuhan (%) 2003 2004 2005 2006 2007 29,44 27,19 25,17 23,56 34,06 - -7,64 -7,43 -6,40 44,57 34,52 33,49 35,33 34,16 39,39 - -2,98 5,49 -3,31 15,31

Sumber : Direktorat Jenderal Ho rtikultura, 2008

Peningkatan konsumsi buah-buahan pada masyarakat dapat menggunakan produk buah-buahan yang diolah. Jenis tanaman buah-buahan tropis yang banyak tumbuh di Indonesia dan sangat cocok untuk diolah serta memiliki prospek yang cukup bagus untuk dikembangkan adalah buah jambu biji, nanas dan pepaya. Produksi jambu biji di Indonesia dari tahun 2003 - 2008 mengalami pertumbuhan 7,16 persen per tahun. Produksi nanas di Indonesia dari tahun 2003 - 2008

memiliki trend (kecenderungan) yang positif dari tahun ke tahun dengan

pertumbuhan rata-rata sebesar 22,06 persen per tahun. Produksi pepaya di

Indonesia dari tahun 2003 – 2008 mengalami pertumbuhan sebesar 4,23 persen.

Tingkat pertumbuhan buah-buahan di Indonesia yang masih memiliki trend yang positif tidak terlepas dari peran serta sentra-sentra pusat produksi buah-buahan di Indonesia, salah satu sentra produksi terletak di Propinsi Jawa Barat. Propinsi Jawa Barat merupakan salah satu propinsi yang memproduksi

4 _{Effata Ta mburian. 2008. Deptan Akan Te kan Impor Buah.}

3 jambu biji, pepaya dan nanas di Indonesia. Salah satu kabupaten yang berkontribusi terhadap jambu biji, pepaya dan nanas di Jawa Barat adalah Kabupaten Bogor. Selama periode 2005 - 2006 produksi jambu biji dan nanas mengalami peningkatan. Sedangkan produksi papaya tahun 2005 mengalami penurunan dimana total produksi papaya pada tahun 2004 sebesar 37.539 ton sedangkan pada tahun 2006 menurun sebesar 32,77 persen. Produksi jambu biji, pepaya dan nanas dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Produksi Jambu Biji, Pepaya dan Nanas di Kabupaten Bogor Tahun 2002-2006

Tahun Produksi (Ton)

Jambu Biji Pepaya Nanas

2002 2.977,0 30.684,6 977,8

2003 4.670,8 12.678,7 268,4

2004 3.404,8 37.539,0 320,3

2005 4.443,6 25.236,1 551,8

2006 4.163,0 31.931,5 750,8

Sumber : Badan Pusat Statistik, 2007

Salah satu cara meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang masa simpan buah-buahan adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam

produk, diantaranya adalah sari buah (juice) dan permen lunak buah (soft candy).

Upaya pengolahan bertujuan untuk memberi nilai tambah dan memperpanjang masa simpannya, sehingga dapat dikonsumsi kapan saja dan lebih praktis. Hal ini terkait dengan karakteristik produk buah-buahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak karena pengaruh fisik (sinar matahari, benturan fisik) dan pengaruh biologis (mikroba, kapang) terutama pada saat panen melimpah. Salah satu

indikasinya yaitu ketika permintaan stabil sedangkan supply produk begitu tinggi

saat panen raya, sehingga pengolahan perlu dilakukan untuk menangani permasalahan tersebut.

Produk sari buah dapat diproduksi dari berbagai macam jenis buah-buahan, diantaranya jambu biji. Sari buah jambu biji banyak dikonsumsi masyarakat karena rasanya yang manis, aromanya yang harum, dan harganya terjangkau. Selain banyak dikonsumsi karena rasanya yang enak, sari buah jambu biji juga sering dikonsumsi masyarakat sebagai minuman kesehatan. Sedangkan permen lunak merupakan produk olahan buah yang dapat dikonsumsi langsung

4 sebagai makanan ringan (cemilan) yang sehat atau produk antara untuk membuat produk olahan lain. Permen lunak nanas dan pepaya banyak dikonsumsi karena dibuat dari sari buah asli yang dikeringkan dan tanpa bahan pengawet. Buah-buahan tersebut memiliki banyak variasi dalam kandungan nutrisi, rasa, aroma dan kualitas. Selain rasanya yang enak dan kandungan gizinya tinggi, kebutuhan yang besar terhadap buah-buahan ini ditanggapi dengan sangat baik dan ditunjukkan dengan semakin meningkatnya produksi buah-buahan Indonesia.

Potensi pengembangan pengolahan buah-buahan seperti jambu biji, pepaya dan nanas di Kabupaten Bogor cukup tinggi mengingat Bogor merupakan salah satu daerah di Jawa Barat yang memproduksi jambu biji, pepaya dan nanas. Penelitian ini dilakukan di Kelompok Wanita Tani (KWT) Turi dan Laboratorium Percontohan Pabrik Mini Pusat Kajian Buah Tropika (LPPM PKBT) Bogor. KWT Turi merupakan salah satu pelaku bisnis yang memproduksi sari buah jambu biji

dalam kemasan dengan merek “Jus Jambu Merah”. Sedangkan Laboratorium

Percontohan Pabrik Mini PKBT merupakan industri pengolahan “Fruit Talk Soft

Candy” dari buah nenas dan pepaya.

Berkembangnya industri pengolahan buah-buahan memacu KWT Turi dan LPPM PKBT untuk mengembangkan usahanya baik dari produk, skala usaha maupun pangsa pasar yang dirambah. Namun perusahaan yang ingin berkembang dan terus menjaga kelangsungan hidupnya perlu membuat kebijakan yang mengacu pada terciptanya efisiensi dan efektivitas kerja. Kebijakan tersebut dapat berupa penetapan harga pokok produksi, yaitu dengan cara menekan biaya produksi serendah mungkin dan tetap menjaga kualitas dari barang atau produk yang dihasilkan, sehingga harga pokok produk satuan yang dihasilkan perusahaan lebih rendah dari yang sebelumnya. Kebijakan ini sangat bermanfaat bagi perusahaan untuk menetapkan harga jual yang tepat dengan laba yang ingin diperoleh perusahaan, sehingga perusahaan tersebut dapat bersaing dengan

perusahaan–perusahaan lain yang memproduksi produk sejenis. Hal ini tentunya

tidak terlepas dari tujuan didirikannya perusahaan yaitu agar modal yang ditanamkan dalam perusahaan dapat terus berkembang atau dengan kata lain mendapatkan laba semaksimal mungkin.

5 Kesalahan dalam perhitungan harga pokok produksi dapat mengakibatkan penentuan harga jual pada suatu perusahaan menjadi terlalu tinggi atau terlalu rendah. Kedua kemungkinan tersebut dapat mengakibatkan keadaan yang tidak menguntungkan bagi perusahaan, karena dengan harga jual yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan produk yang ditawarkan perusahaan akan sulit bersaing dengan produk sejenis yang ada di pasar, sebaliknya jika harga jual produk terlalu rendah akan mangakibatkan laba yang diperoleh perusahaan rendah pula. Kedua hal tersebut dapat diatasi dengan penentuan harga pokok produksi dan harga jual yang tepat.

1.2. Perumusan Masalah

Produk agribisnis memiliki karakteristik yang bersifat ukuran yang sangat

besar (bulky), mengambil banyak tempat (voluminous) dan cepat atau mudah

rusak (perishable). Salah satu produk hortikultura yang memiliki karakteristik

tersebut adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang mudah mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh mekanisme fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut bisa mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat penen melimpah. Diperlukan pengolahan lebih lanjut guna meningkatkan nilai tambah pada komoditas buah-buahan. Salah satu bentuk pengolahan pada buah-buahan adalah dengan pembuatan sari buah dan permen lunak. Buah jambu biji, pepaya dan nanas

merupakan komoditas pertanian yang memiliki karakteristik perishable seperti

buah-buahan lainnya. Pembuatan sari buah jambu biji dan permen lunak merupakan salah satu upaya dalam memperpanjang masa simpan dan menambah nilai jual jambu biji, pepaya dan nanas.

Kelompok Wanita Tani (KWT) Turi merupakan salah satu Kelompok Usaha Agribisnis Desa Sukaresmi Kota Bogor dan anggota Program Penanggulangan Kemiskinan Perkotaan (P2KP). KWT Turi adalah produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan buah jambu biji menjadi jus jambu. Usaha jus jambu ini bermula dari keprihatinan warga Sukaresmi, melihat banyaknya jambu matang yang dibuang begitu saja di kolam atau kebun. Jambu biji yang dijual ke pasar merupakan jambu biji yang sudah tua namum belum matang.

6 KWT Turi menghasilkan Jus Jambu Merah atau yang sering di kenal dengan nama JJM dengan kemasan botol plastik ukuran 300 mililiter dan kemasan

gelas plastik (cup) plastik ukuran 200 mililiter. Harga jual JJM kemasan botol

plastik ukuran 300 mililiter adalah Rp 3.500 dan harga jual JJM kemasan cup

ukuran 200 mililiter adalah Rp 1.500. KWT Turi berencana untuk menaikkan harga jual produk, karena kenaikan harga bahan baku yang berfluktuatif ketika permintaan JJM meningkat, namun persediaan buah jambu petani di Desa Sukaresmi tidak mencukupi, maka KWT Turi akan membeli buah jambu yang berada di pasar, hal tersebut akan meningkatkan biaya produksi, karena harga buah jambu di pasar lebih mahal dibandingkan harga buah jambu di Desa Sukaresmi.

Selain jambu biji bahan baku yang berfluktuatif adalah gula. Gula merupakan bahan baku utama selain jambu biji dalam pengolahan produk JJM. Selama ini penggunaan gula terhadap biaya produksi di KWT Turi sebesar 20,78

persen dalam pengolahan JJM kemasan cup dan sebesar 10,83 persen dalam

pengolahan JJM kemasan botol. Harga gula setiap tahunnya menunjukkan kenaikan. Kenaikan harga gula tersebut sangat mempengaruhi harga pokok JJM, karena produk JJM menggunakan gula sebagai bahan pemanis. Kenaikan harga gula tak lepas dari peran harga gula dunia, saat ini harga gula di dunia mengalami

peningkatan ditambah dengan isu penggunaan tanaman tebu sebagai bio fuel. Hal

tersebut akan mempengaruhi pemintaan tanaman tebu di pasar internasional,

sehingga persaingan antara produk gula dan produk bio fuel yang merupakan

produk turunan dari tanaman tebu akan terjadi, kemungkinan harga gula akan terus meningkat. Grafik perkembangan harga gula di dalam negeri dapat dilihat pada Gambar 1.

KWT Turi selama ini dalam menentukan harga pokok JJM masih belum menggambarkan seluruh biaya yang dikeluarkan seperti biaya penyusutan bangunan, kendaraan serta mesin dan peralatan. Biaya penyusutan mempengaruhi nilai aktiva tetap perusahaan, jika tidak diperhitungkan, maka perusahaan akan mengeluarkan biaya diluar biaya produksi untuk biaya penyusutan.

7 Gambar 1. Perkembangan Harga Rata-rata Gula

Sumber : Kementrian Perdagangan RI (2010)

Pengaruh kenaikan harga bahan baku juga mempengaruhi kegiatan produksi di LPPM PKBT. Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT merupakan produsen pengolahan pepaya dan nanas menjadi produk yang

memiliki nilai tambah. LPPM PKBT mengolah dan menghasilkan Fruit Talk Soft

Candy dengan kemasan 50 gram. Harga jual soft candy pepaya dan nanas di LPPM PKBT adalah masing- masing sebesar Rp 7.500 per bungkus. LPPM PKBT

juga berencana untuk menaikkan harga jual Fruit Talk Soft Candy karena

perusahaan ingin meningkatkan keuntungan, disamping harga bahan baku juga berfluktuasi. Selama ini penetapan harga pokok produk yang dilakukan LPPM PKBT belum menggambarkan rincian biaya produksi yang tepat seperti biaya

penyusutan kendaraan, biaya penyusutan bangunan dan mesin. Produk Fruit Talk

Soft Candy masih terbilang baru dipasaran, tepatnya pada awal tahun 2010, LPPM

dan Manajeman Serambi Botani melakukan kerjasama, produk “Fruit Talk Soft Candy Papaya dan Fruit Talk Soft Candy Pineapple saat ini tersedia di Serambi Botani, Botani Square, Bogor.

Masing- masing perusahaan saat ini masih menghadapi kendala dalam penetapan harga pokok produksi oleh karena itu untuk menghadapi persaingan dan dapat bertahan, maka perusahaan perlu mempertahankan dan membuat strategi yang tepat. Salah satunya adalah strategi penetapan harga jual produk dan mengetahui zona fleksibilitas, sehingga perusahaan dapat memposisikan

8 produknya pada pangsa pasar yang sesuai dengan tingkatan harga yang masih dapat bersaing dengan produk sejenis di pasaran. Salah satu metode penentuan

harga pokok adalah full costing. Di dalam metode full costing, biaya overhead

pabrik yang bersifat variabel maupun tetap dibebankan kepada produk yang dihasilkan atas dasar tarif yang ditentukan di muka pada kapasitas normal atau

atas dasar biaya overhead pabrik sesungguhnya. Oleh karena itu biaya overhead

pabrik tetap akan melekat pada harga pokok persediaan produk selesai yang belum dijual, dan baru dianggap sebagai biaya (elemen harga pokok penjualan)

apabila produk selesai tersebut tidak dijual. Metode full costing akan diterapkan

dalam penelitian ini di masing- masing perusahaan (KWT Turi dan LPPM PKBT). Perusahaan dapat menaikan harga jual produknya sesuai dengan kenaikan harga yang masih dapat diterima oleh konsumen dengan melihat sensitivitas harga menurut penilaian konsumen. Konsumen merupakan salah satu aset yang menentukan bagi kelangsungan hidup bagi suatu usaha. Bagi konsumen, harga memegang peranan penting dalam membeli suatu produk selain kualitas. Memahami dan mengerti secara baik terhadap konsumen dapat dilakukan melalui pengamatan, wawancara mengenai keinginan atau harapan-harapan konsumen mengenai masalah harga. Untuk itu perlu dilakukan analisis sensitivitas harga dan penilaian konsumen terhadap produk yang ditawarkan oleh perusahaan agar perusahaan dapat menentukan harga jual yang wajar dari sisi konsumen terhadap

harga JJM dan Fruit Talk Soft Candy.

Pembentukan harga produk dari sisi produsen tidak hanya melihat dari sisi perusahaan saja, namun perusahaan harus melihat pembentukan harga yang terjadi pada konsumen. Rentang harga yang terbentuk dari harga minimum yang dibuat oleh produsen dan harga maksimum yang akan dibayarkan oleh konsumen disebut Zona fleksibilitas harga. Dalam hal ini, harga minimum yang dibuat produsen atau Optimal Price Minimum (OP min) adalah harga jual minimum produk, sedangkan

harga maksimum yang dibayarkan oleh konsumen atau Customer Price Maximum

(CP max) adalah harga maksimum p roduk atau disebut dengan Price of Marginal

Expensive (PME).

Berdasarkan permasalahan di atas, maka perumusan masalah yang akan dibahas pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

9

1. Apakah harga pokok produksi JJM di KWT Turi dan Fruit Talk Soft Candy di

Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT selama ini sudah tepat ?

2. Apakah perubahan harga jual JJM di KWT Turi dan Fruit Talk Soft Candy di

Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT berdampak pada loyalitas konsumen ?

1.3. Tujuan penelitian

Berdasarkan latar belakang dan perumusan masalah yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :

1. Menganalisis penetapan harga pokok produksi JJM di KWT Turi dan Fruit

Talk Soft Candy di LPPM PKBT dengan memperhitungkan seluruh komponen biaya produksi.

2. Menganalisis kisaran harga yang dapat diterima oleh pelanggan JJM di KWT

Turi dan konsumen Fruit Talk Soft Candy di LPPM PKBT.

3. Menganalisis rentang harga optimum dari pihak KWT Turi dan LPPM PKBT

dan pelanggannya (zona fleksibilitas harga) terhadap produk JJM dan Fruit

Talk Soft Candy. 1.4. Manfaat penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah :

1. Memberikan masukan dan saran sebagai bahan pertimbangan bagi

manajemen KWT Turi dan LPPM PKBT dalam menjalankan usaha.

2. Bagi penulis khususnya untuk mendapatkan pengalaman dan sarana untuk

menerapkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah.

3. Bagi pihak lain, peneliti maupun mahasiswa yang membutuhkan bahan

rujukan untuk penelitian selanjutnya atau kegiatan lain yang bersangkutan. 1.5. Ruang Lingkup Penelitian

Sehubungan dengan terbatasnya waktu, biaya dan kemampuan dalam melakukan penelitian ini, maka ruang lingkup penelitian ini terbatas pada penghitungan harga pokok produk dan harga jual terhadap JJM di KWT Turi dan Fruit Talk Soft Candy di LPPM PKBT. Rentang harga optimum dari sisi produsen dan konsumen (zona fleksibilitas) yang diteliti sebatas rentang harga JJM di KWT

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava) bukan merupakan tanaman asli Indonesia.

Tanaman ini pertama kali ditemukan di Amerika Tengah oleh Nikolai Ivanovich Vavilov saat melakukan ekspedisi ke beberapa Negara di Asia, Afrika, Amerika Selatan, dan Uni Soviet antara tahun 1887-1942. Penyebaran jambu biji kemudian meluas di beberapa negara seperti Thailand, Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia, dan Australia. Jambu Biji memiliki banyak nama, antara lain, Jambu klutuk,

Jambu siki, dan Jambu batu. Nama ilmiah jambu biji adalah Psidium Guajava.

Psidium berasal dari bahasa Yunani, yaitu “Psidium” yang berarti delima. Sedangkan “Guajava” berasal dari nama yang diberikan oleh orang Spanyol (Parimin 2005).

Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah yang mentah atau setengah matang banyak digunakan untuk rujakan. Selain itu, buahnya juga diolah menjadi sirup, sari buah, jus, nektar, buahvita, jeli, selai, kembang gula, dan dodol. Hasil olahan buah jambu biji tersebut disukai oleh konsumen. Selain itu di daerah Bangka, daun jambu biji digunakan sebaga i bahan minuman pengganti teh. Selain sebagai bahan pangan dan kerajinan, beberapa bagian dari tanaman jambu biji dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat resep pengobatan. Beberapa resep tanaman jambu biji telah terbukti mengobati diare, disentri, demam berdarah, gusi bengkak, sariawan, jantung, dan diabetes.

Jambu biji mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan vitamin C jambu biji dua kali lebih banyak dari jeruk manis yang hanya 49 mg per 100 g. Vitamin C sangat baik sebagai zat anti oksidan. Namun sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi di kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya saat menjelang matang. Berdasarkan hasil analisis mutu kimia diperoleh data bahwa kandungan vitamin C per 100 gram jambu biji matang adalah 150,50 mg, matang optimal sebanyak 130,13 mg, dan lewat matang sebanyak 132,24 mg. Sementara kandungan gula atau kemanisan jambu biji matang sebanyak 3,36 persen, matang optimal 3,71 persen, sedangkan untuk lewat matang sebanyak 1,84 persen (Parimin 2005).

11

Jambu biji kaya akan serat, khususnya pektin (serat larut air) yang dapat

digunakan untuk pembuatan gel atau jeli. Manfaat pektin lainnya adalah

menurunkan kolesterol dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh serta membantu pengeluarannya. Jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hiperte nsi essensial. Dalam literatur disebutkan bahwa kebutuhan vitamin C anak laki- laki atau perempuan (usia 13-20 tahun) sebanyak 80-100 mg dan orang dewasa 70-75 mg. Berat jambu biji sebesar 275 gram per buah dapat mencukupi kebutuhan vitamin C tiga orang dewasa atau dua orang anak usia 13-20 tahun per harinya (Parimin 2005).

Jambu biji mengandung tanin yang menimbulkan rasa sepat pada buah

tetapi juga berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah, dan berguna untuk menyerang virus. Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh, mengendalikan keseimbangan cairan pada jaringan dan sel tubuh serta menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah, serta menurunkan teka nan darah tinggi

(hipertensi). Dalam jambu biji juga ditemukan likopen yaitu zat nirgizi potensial

lain selain serat. Likopen adalah karatenoid (pigmen penting dalam tanaman)

yang terdapat dalam darah (0,5 mol per liter darah) serta memiliki aktivitas anti

oksidan. Jika mengkonsumsi likopen yang meningkat, khususnya pada jambu biji

yang daging buahnya berwarna merah, berbiji banyak dan berasa manis mempunyai efek memberikan perlindungan pada tubuh dari beberapa jenis kanker. Di samping manfaat jambu biji untuk menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker, me mperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi dan pembuluh kapiler serta membantu penyerapan zat besi dan penyembuhan luka. jambu biji juga berkhasiat anti radang, anti diare dan menghentikan pendarahan,

misalnya pada penderita demam berdarah dengue (DHF).5

5 _{Sapphire.2010. Segudang Manfaat Jambu Biji.}

12 Khusus daun jambu biji, penelitian yang pernah dilakukan pada umumnya daun jambu biji berkhasiat sebagai anti diare. Jambu biji mempunyai khasiat sebagai anti inflamasi, anti mutagenik, anti mikroba dan analgesik. Beberapa senyawa kimia yang terkandung dalam jambu biji mempunyai aktivitas antioksidan yang erat khasiatnya dalam mengobati berbagai penyakit (Indriani, 2010).

2.2. Nanas

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama

ilmiah Ananas comosus. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah

di domestikasi. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya nanas digunakan sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini

dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.4

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) yang kerap dikonsumsi sebagai buah

segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl (diatas permukaan laut). Tanaman buah yang tidak menyukai air yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra produksinya terdapat di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Jawa Timur.

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (Prihatman 2000).

Nanas yang dikembangkan di Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) LPPM IPB adalah varietas Mahkota Bogor dan varietas Delika Subang. PKBT didirikan

13

sebagai peran serta IPB dalam mendukung pengembangan buah‐buahan Indonesia

melalui kegiatan‐kegiatan riset yang terpadu intensif dan integratif. Peningkatan

dayasaing buah nasional dilaksanakan melalui pengembangan varietas unggul dan teknologi untuk menghasilkan buah berkualitas serta membangun suatu sistem penelitian dan pengembangan jaringan kerjasama strategis yang mendukung

agribisnis buah‐buahan unggulan Indonesia melalui koordinasi dan penyatuan

sumberdaya. Karakteristik nanas varietas Mahkota Bogor dan varietas Delika Subang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik Nanas Varietas Mahkota Bogor dan Delika Subang

Karakteristik Varietas

Mahkota Bogor Delika Subang

Tinggi tanaman (cm) 101 ± 10 101 ± 10

Lebar tajuk (cm) 86 ± 10 86 ± 10

Umur panen (bst) 16 ± 4 14 ± 2

Potensi hasil / Ha (ton) 50 ± 5 80 ± 8

Berat buah (gram) 1000 ± 300 2000 ± 500

PTT (˚Brix) 18 ± 2 16 ± 2

TAT (%) 11,7 6,93

Rasio PTT/TAT 1,54 2,67

Ca‐oksalat (ppm) 640 704

Bromelain (unit/gram) 1,78 1,31

Sumber : PKBT LPPM IPB, 2009

Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain- lain. Rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah

nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa

protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga Berencana.

Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual- mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal- gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirop atau di ekstraksi

14

cairannya untuk pakan ternak. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan

antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing- masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 5). Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri.

Tabel 5. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar (100 gram bahan)

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Kalori 52,00 kal

2 Protein 0,40 g

3 Lemak 0,20 g

4 Karbohidrat 16,00 g

5 Fosfor 11,00 mg

6 Zat Besi 0,30 mg

7 Vitamin A 130,00 SI

8 Vitamin B1 0,08 mg

9 Vitamin C 24,00 mg

10 Air 85,30 g

Sumber : Buletin Teknopro Hort ikultura Edisi 71 Juli 20 04. Manfaat Nanas

Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah. Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 40 % mata mempunyai bercak kuning. Umur simpan buah-buahan

segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11oC, sedangkan buah-buahan kering umur

simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih Sedangkan kadar air buah kering antara 18 sampai 25 %. Nanas tidak tahan lama disimpan. Nanas yang dipanen

pada tingkat setengah matang dapat disimpan pada suhu 7-13oC selama 2 minggu.

Buah yang telah matang sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7oC, buah nanas

15 2.3. Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman

pepaya mudah tumbuh di mana saja sehingga tanaman ini dapat kita jumpai di seluruh Indonesia. Sentra produksi pepaya antara lain yaitu Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bali, dan Nusa Tenggara Barat. Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah, kullit pohon dan getahnya. Nilai gizi buah pepaya dan manfaat dari setiap bagian tanaman pepaya adalah seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Gizi Buah Pepaya Masak, Pepaya Muda, dan Daun Pepaya Per 100 Gram

Zat Gizi Buah Pepaya Masak Buah Pepaya Muda Daun Pepaya

Energi (kkal) 46 26 79

Protein (g) 0,5 2,1 8,0

Lemak (g) 0 0,1 2,0

Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9

Kalsium (mg) 23 50 353

Fosfor (mg) 12 16 63

Besi (mg) 1,7 0,4 0,8

Vitamin A (SI) 365 50 18.250

Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 0,15

Vitamin C (mg) 78 19 140

Air (g) 86,7 92,3 75,4

Sumber: Dire ktorat Gizi, Depkes RI (1992)

Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276

mikrogram/100 gram), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 gram), serta lutein

dan zeaxanthin (75 mikrogram/100 gram). Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas. Vitamin A yang diperoleh dari 100 gram buah pepaya matang berkisar

antara 1.094-18.250 SI, tergantung dari varietasnya. Sementara betacryptoxanthin,

lutein, dan zeaxanthin lebih banyak berperan sebagai antioksidan untuk mencegah

timbulnya kanker dan berbagai penyakit degeneratif.5

5 _{Pepaya.2000. Prihat man.http://migroplus.com/brosur/Budidaya%20pepaya.pdf [ 15Februari}

16 Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin C (62-78 mg/100 gram) dan folat (38 mikrogram/100 gram). Kadar serat per 100 gram buah masak sebesar 1,8 gram. Serat pepaya sangat dikenal manfaatnya dalam memperlancar proses buang air besar (BAB) dan mencegah sembelit. Satu potong pepaya berukuran 140 gram mampu memberikan sumbangan vitamin C sebanyak 150 persen dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari (AKG), serta sumbangan serat sebanyak 10 persen dari AKG. Komposisi mineral pada buah pepaya matang sangat bagus, yaitu dominan potasium (257 mg/100 gram) dan sangat sedikit sodium (3 mg/100 gram). Rasio potasium terhadap sodium yang tinggi sangat bermanfaat untuk mencegah terjadinya hipertensi. Mineral lain yang terkandung dalam jumlah lumayan adalah kalsium, besi, magnesium, fosfor, zinc, dan selenium. Keunggulan lain dari buah pepaya adalah rendah lemak, tanpa kolesterol, rendah sodium.

Selain buah, bagian lain dari tanaman pepaya pun banyak manfaatnya. Sari akar tanaman pepaya misalnya, dapat digunakan sebagai obat penyakit kencing batu, penyakit saluran kencing, dan cacing kremi. Biji pepaya dapat digunakan sebagai obat penyakit cacing kremi. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah tersebut merupakan sumber enzim papain, yaitu suatu enzim proteolitik (pemecah protein). Sering digunakan sebagai

pengempuk daging (meat tenderizer), yaitu untuk memecah serat-serat daging

yang alot menjadi empuk. Selain itu, papain juga digunakan pada industri minuman (sebagai penjernih bir dan anggur), industri farmasi, industri kosmetik, industri tekstil dan kulit (sebagai penyamak), serta sebagai pembersih limbah.

Perasan daun pepaya muda mengandung alkaloid berasa pahit yang konon berkhasiat sebagai obat penyakit malaria, penurun demam, penurun tekanan darah, dan pembunuh amuba. Daun pepaya muda dapat diolah menjadi buntil, urap, atau lalap rebus.

2.4. Jus Buah

Jus buah (fruit juice) adalah cairan yang jernih atau agak jernih, tidak

difermentasi dan diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Seiring dengan perkembangan produk pangan, defenisi sari buah mencakup semua produk yang dihasilkan dari suatu konsentrat yang mempunyai

17 karakteristik sensori dan analitik yang sama dengan sari yang berasal dari buah langsung.

Minuman sari buah kemasan adalah minuman ringan yang dikemas dalam berbagai bentuk dengan cita rasa buah, baik yang berasal dari sari buah segar,

konsentrat, maupun perasa (essens) buah dengan atau penambahan gula dan

bahan makanan yang diijinkan. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam.

2.5. Kembang Gula

Kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dari bahan tambahan maka nan yang diijinkan. Kembang gula diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu : kembang gula keras, kembang gula lunak, kembang gula karet, dan kembang gula nirgula. Persyaratan mutu dan cara uji mencakup keadaan, kadar air, abu, gula reduksi (sebagai gula invert), sakarosa, bahan tambahan makanan, getah (gum base), cemaran logam, arsen, dan cemaran mikroba.

Syarat mutu kembang gula lunak adalah keadaan yaitu bau dan rasa, kadar air, kadar abu, gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi), sakarosa, cemaran logam, cemaran Arsen (As), dan cemaran mikroba. Cara memprod uksi kembang gula lunak yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang pedoman cara produksi pangan yang baik. Kembang gula lunak dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan.

Kembang gula diklasifikasikan dalam 4 jenis, yaitu :6

1. Kembang gula keras (hard candy)

Kembang gula keras adalah kembang gula bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.

6 _{KEM BANG GULA.SNI 01}

‐3547‐1994.

18

2. Kembang gula lunak (soft candy)

Kembang gula lunak adalah kembang gula bertekstur relatif lunak jika dikunyah.

3. Kembang gula karet

Kembang gula karet adalah kembang gula yang mengandung getah jelutung (Dyenn costulata) atau getah sintetis khusus.

4. Kembang gula nirgula

Kembang gula nirgula adalah kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabetes dan atau yang membutuhkan kalori rendah.

2.6. Soft Candy Pineapple

Pineapple Soft Candy merupakan olahan buah yang terbuat dari sari alami

buah nanas. Tahap pertama dalam proses pembuatan Pineapple Soft Candy, yaitu

buah nanas dibersihkan dari mahkota buah, kulit dan mata buahnya hingga bersih. Buah nanas yang digunakan harus dipastikan benar-benar telah bersih dari mata nanas. Karena mata nanas dapat menyebabkan adonan ketika dimasak menjadi kotor. Setelah tahap pembersihan, buah nanas siap untuk dihaluskan dengan alat pemarut hingga menjadi bubur nenas. Sebelum diparut, buah nanas yang telah dibersihkan dicuci dengan air bersih yang mengalir dan direndam dengan garam. Perendaman dengan garam bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam buah nanas.

Pada tahap pemasakan, bubur nanas yang telah dihasilkan dari tahap sebelumnya dapat langsung digunakan. Adonan bubur nanas pada tahap pemasakan ditambahkan gula dan ekstrak rumput laut sebagai pengental. Adonan bubur nanas yang telah dicampurkan dengan gula dan ekstrak rumput laut diaduk hingga merata dengan api sedang sampai adonan tersebut mendidih. Setelah adonan tersebut mendidih, adonan langsung dicetak dalam nampan plastik. Kemudian diamkan sebentar hingga dingin.

Setelah adonan dalam cetakan dingin, adonan tersebut akan kenyal seperti bentuk jelly kemudian adonan dapat dipotong-potong menggunakan pisau gerigi dengan panjang potongan kurang lebih 2 cm. Adonan yang telah dibentuk persegi siap untuk dikeringkan didalam oven. Pengeringan berlangsung selama kurang

19

lebih delapan jam dengan suhu pengeringan 80oC. Pada saat pengeringan, bobot

adonan akan berkurang sehingga hanya menghasilkan rendemen sebesar 30% dari

bobot awal. Tahap terakhir dari proses ini adalah tahap packaging (pengemasan).

Pineapple Soft Candy yang telah kering dapat langsung dikemas menggunakan standing pouch yang terbuat dari alumunium.

2.7. Soft Candy Papaya

Papaya Soft Candy merupakan olahan buah yang terbuat dari campuran sari alami buah pepaya dan nanas. Tahap pertama dalam proses pembuatan Papaya Soft Candy, yaitu buah pepaya dan nanas dibersihkan dari bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kulit, biji buah dan mata nanas. Buah nanas yang digunakan harus dipastikan benar-benar telah bersih dari mata nanas. Karena mata nanas dapat menyebabkan adonan ketika dimasak menjadi kotor.

Setelah tahap pembersihan, buah pepaya dan nanas siap untuk dihaluskan dengan alat pemarut hingga menjadi bubur nanas. Namun sebelum diparut, untuk buah nanas yang telah dibersihkan dicuci dengan air bersih yang mengalir dan direndam dengan garam. Perendaman dengan garam bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam buah nanas.

Pada tahap pemasakan, bubur pepaya dan bubur nanas yang telah dihasilkan dari tahap sebelumnya dapat langsung digunakan. Bubur pepaya dan bubur nanas disatukan menjadi satu adonan. Kemudian adonan ini ditambahkan gula dan ekstrak rumput laut sebagai pengental. Adonan yang telah dicampurkan dengan gula dan ekstrak rumput laut diaduk hingga merata dengan api sedang sampai adonan tersebut mendidih. Setelah adonan tersebut mendidih, adonan langsung dicetak dalam nampan plastik. Kemudian diamkan sebentar hingga dingin.

Setelah adonan dalam cetakan dingin, adonan tersebut akan kenyal seperti

bentuk jelly kemudian adonan dapat dipotong-potong menggunakan pisau gerigi

dengan panjang potongan kurang lebih 2 sentimeter. Adonan yang telah dibentuk persegi siap untuk dikeringkan didalam oven. Pengeringan berlangsung selama

kurang lebih delapan jam dengan suhu pengeringan 80oC. Pada saat pengeringan,

bobot adonan akan berkurang sehingga hanya menghasilkan rendemen sebesar

20

(pengemasan). Papaya Soft Candy yang telah kering dapat langsung dikemas

menggunakan standing pouch yang terbuat dari alumunium.

2.8. Hasil Penelitian Terdahulu

Beberapa penelitian terdahulu yang relevan dengan penelitian ini yaitu mengenai jus jambu, pepaya, nanas, harga pokok produksi dan sensitivitas harga. Analisis Harga Komoditas Pisang, Pepaya dan Nanas di Indonesia (Sundari 2006) menjelaskan bahwa perkembangan harga komoditas pisang, pepaya, dan nanas dalam kurun waktu 1999-2004 mengalami fluktuasi dengan kecenderungan yang semakin meningkat.

Pasar di tingkat produsen maupun di tingkat konsumen untuk komoditas pepaya dan nanas telah terintegrasi secara spasial di lima daerah produksi utamanya. Jika telah terkointegrasi secara spasial maka harga yang terjadi di masing daerah cenderung bergerak dalam satu arah yang sama, artinya perubahan harga di suatu daerah akan mempengaruhi harga di daerah yang lain. Pergerakan harga yang terjadi di masing- masing daerah yang terkointegrasi, akan menyebabkan dapat diketahuinya kecendrungan gerak harga yang akan terjadi.

Strategi Pemasaran yang diteliti oleh Sari (2008) dengan judul Strategi

Pemasaran Produk Jus Jambu Merah “JJM” Kelompok Wanita Tani Turi,

Kelurahan Sukaresmi, Kecamatan Tanah Sereal, Kota Bogor menjelaskan bahwa analisis matriks IE KWT Turi berada pada kuadran V (pertahankan dan pelihara) dengan strategi yang diterapkan adalah strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Hasil analisis SWOT menghasilkan enam alternatif strategi yaitu : 1) pempertahankan kualitas dan keunggulan; 2) meningkatkan kegiatan promosi; 3) peningkatan kapasitas produksi; 4) mempertahankan hubungan kerjasama dan pelayanan; 5) melakukan diversifikasi produk; 6) melakukan perencanaan pemasaran serta pengelolaan manajemen usaha yang profesional sedangkan hasil analisis matriks QSPM menunjukkan bahwa strate gi terbaik yang harus dilakukan adalah mempertahankan kualitas dan keunggulan produk untuk menarik pelanggan.

Penelitian mengenai olahan nanas oleh Tari (2007) yang berjudul Produk

Keripik Nanas Sebagai Alternatif Produk Olahan Buah Nanas (Ananas Comosus

21 memberikan keuntungan diantaranya waktu simpan menjadi lebih lama, bobot produk menjadi lebih ringan sehingga pendistribusian menjadi lebih mudah, produk keripik lebih praktis dikonsumsi dan memberi nilai tambah secara ekonomi.

Tari (2007), juga menjelaskan mengenai penetapan harga pokok produksi untuk keripik nanas paon kebun adalah Rp 66.200,00 per kg sedangkan harga pokok produksi keripik nanas madu adalah Rp 50.200,00 per kg. BEP keripik nanas paon kebun adalah 72,2 kg dengan perkiraan har ga jual Rp 74.900,00 per kg, sedangkan BEP untuk keripik nanas madu adalah 75 kg dengan perkiraan harga jual Rp 58.250,00 per kg.

Penelitian mengenai analisis penetapan harga pokok produksi dilakukan oleh Haposan (2006) dan Yulianti (2007). Haposan (2006) dengan judul Analisis

Penetapan Harga Pokok Produksi Pepaya (Carica papaya) Dengan Metode

Activity Based Costing Pada PT. Cipta Daya Agri Jaya Di Bogor, Jawa Barat menjelaskan bahwa semakin ketatnya persaingan diantara perusahaan budidaya pepaya eksotik membuat setiap perusahaan harus menetapkan harga jual yang tepat untuk menghindari kerugian dan sekaligus mengukur sampai dimana perusahaan dapat berkembang.

Berdasarkan perhitungan harga pokok produksi melalui pendekatan activity based costing (ABC), perusahaan mampu mengidentifikasi biaya dasar konsumsi aktivitas pembuatan produk yang sesungguhnya sehingga menghasilkan perbandingan antara perhitungan harga pokok produksi perusahaan dengan perhitungan harga pokok produksi metode ABC, diketahui bahwa metode ABC menghasilkan perhitungan harga pokok yang lebih tinggi, tetapi metode ABC mencatat biaya produksi yang benar-benar terjadi pada setiap proses produksi.

Dari analisis mengenai harga pokok produksi menggunakan metode ABC, jika perusahaan tetap menginginkan laba, maka upaya yang dapat dilakukan perusahaan yaitu dengan cara meningkatkan harga jual secara kontinu untuk semua jenis pepaya disertai dengan promosi dan pemberian label perusahaan pada produk. Sedangkan untuk peningkatan volume produksi, perusahaan dapat melakukan peningkatan hasil panen, pemeliharaan dan pengawasan dalam

22 pemupukan, pemberantasan hama penyakit tanaman, serta dapat memenuhi jumlah pesanan yang cukup besar untuk menurunkan biaya produksi.

Penetapan Harga Pokok dan Zona Fleksibilitas Harga Meises Cokelat di PT G Bandung, Jawa Barat dilakukan oleh Yulianti pada tahun 2007 dengan latar belakang masalah bahwa perusahaan pada akhir tahun 2007 berencana menaikkan harga jual produk untuk meningkatkan keuntungan, tetapi selama ini perusahaa n menentukan harga jual dengan menetapkan margin laba dari empat sampai sepuluh persen dari harga pokok. Untuk mengetahui perhitungan harga pokok

produksi meises cokelat alat analisis yang digunakan melalui pendekatan full

costing sebagai cara untuk mengidentifikasi OP (min).

Alat analisis yang kedua menggunakan analisis sensitivitas harga sebagai alat untuk mengidentifikasi CP (max). Dari kedua analisis tersebut diperoleh zona fleksibiitas untuk mendapatkan rentang harga optimum dari sisi produsen dan konsumen.

Harga pokok meises dengan menggunakan metode full costing lebih tinggi

daripada harga pokok produk dengan metode PT G disebabkan karena metode full

costing mengakumulasikan seluruh biaya termasuk biaya tetap dan biaya variabel. Zona fleksibilitas harga ideal untuk seluruh pelanggan meises 818 Biru di Bandung adalah Rp 84.000,00 karena pada tingkat harga tersebut PT G mendapatkan tambahan keuntungan sebesar 2,5 persen dari harga awal dan pelanggan merasa puas karena membayar kurang dari tingkat harga maksimum.

Analisis sensitivitas harga dilakukan oleh Sahertian (2006), Sinaga (2006), dan Samsurrijal (2009). Penelitian yang dilakukan oleh Sahertian (2006)

mengenai “Analisis Sikap dan Rentang Harga pada Proses Keputusan Pembelian

Beras Organik Amani (Kasus Pada PT Amani Mastra-Bekasi) menggunakan analisis dekriftif, analisis fishbein, serta analisis sensitivitas harga. Berdasarkan hasil sensitivitas harga tingkat terendah (MCP) untuk beras organik amani sebesar Rp 7.889,00 tingkat harga murah (IPP) sebesar Rp 8.525,00 tingkat harga optimum (OPP) sebesar Rp 9.124,00 dan tingkat harga tertinggi (MEP) sebesar Rp 9.850,00. Sehingga rentang harga yang wajar atau relevan bagi konsumen dalam membeli beras organik amani yaitu antara harga Rp 8.525,00 hingga Rp 9.124,00.

23 Analisis Sensitivitas Harga dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Penilaian Konsumen Terhadap Harga Ayam Panggang dan Steak di Restoran MP Bogor menjelaskan bahwa berdasarkan analisis sensitivitas harga, harga ayam panggang sirloi steak dan tenderloin steak saat ini berada pada rentang optimum yang dapat diterima yaitu antara harga minimum dan optimum (Sinaga 2006). Pada rentang ini responden membeli ayam panggang tanpa meragukan kualitasnya. Berdasarkan analisis regresi logistik, variabel yang berpengaruh secara nyata terhadap penilaian konsumen pada mahal atau tidaknya harga ayam panggang di restoran ini adalah status pernikahan, pekerjaan serta pendapatan. Untuk sirloin steak adalah pekerjaan dan pendapatan, sedangkan untuk tenderloin steak adalah variabel pendapatan serta pendidikan.

Sensitivitas dan Faktor yang Mempengaruhi Loyalitas Pembelian Jus

Belimbing Picco (Kasus: PT. Tonsu Wahana Tirta, Kota Depok, Jawa Barat) yang

dilakukan oleh Samsurrijal (2009) menjelaskan bahwa karakteristik demografi jus

belimbing Picco tergolong dalam segmentasi pasar kalangan muda dan sangat

terpengaruh oleh perubahan yang terjadi pada produk. Faktor yang berpengaruh positif terhadap tingkat loyalitas konsumen untuk tetap membeli bila terjadi kenaikan harga 5 persen adalah usia konsumen dan tingkat pendapatan per bulan. Sedangkan yang berpengaruh negatif terhadap tingkat loyalitas pembelian

sehingga konsumen tidak akan lagi membeli produk jus belimbing Picco adalah

lama mengkonsumsi dan jumlah anggota keluarga.

Kenaikan harga jual produk jus jambu belimbing Picco sebesar 5 persen

dari harga awal Rp 2.500,00 menjadi Rp 2.625,00 per botol dapat dipublikasikan oleh perusahaan karena pada tingkat harga Rp 2.625,00 per botol, konsumen masih mau membeli dengan menganggap bahwa kisaran harga tersebut tidak terlalu mahal.

Penelitian yang akan dilakukan mempunyai persamaan mengenai zona

fleksibilitas harga dengan menggabungkan harga pokok produksi full costing dan

sensitivitas harga, serta objek penelitian yaitu Jus Jamb u Merah (JJM), tetapi penelitian ini juga mempunyai perbedaan dari segi komoditas yang dijadikan

24 Penelitian ini perlu dilakukan untuk mengkaji rentang harga baik dari sisi produsen maupun konsumen. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan

pertimbangan bagi Laboratorium Percontohan Pabrik Mini PKBT Bogor dan KWT

Turi dalam hal pengambilan keputusan untuk kebijakan dalam penentuan harga

III KERANGKA PEMIKIRAN

3.1. Kerangka Pe mikiran Teoritis

3.1.1. Konsep Biaya

Konsep biaya merupakan konsep yang terpenting dalam akuntansi manajemen dan akuntansi biaya. Adapun tujuan memperoleh informasi biaya digunakan untuk proses perencanaan, pengendalian dan pembuatan keputusan. Biaya didefinisikan sebagai kas atau nilai ekuivalen kas yang dikorbankan untuk mendapatkan barang atau jasa yang diharapkan memberikan manfaat saat ini atau di masa yang akan datang bagiorganisasi. Biaya adalah pengorbanan ekonomis

yang dibuat untuk memperoleh barang atau jasa. The Committee on Cost Consepts

and Standards of The American Accounting Association memberikan definisi biaya merupakan pengeluaran-pengeluaran yang diukur secara terus- menerus dalam uang atau yang potensial harus dikeluarkan untuk mencapai suatu tujuan. Jadi menurut beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa biaya merupakan kas atau nilai ekuivalen kas yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk mendapatkan barang atau jasa yang diharapkan guna untuk memberikan suatu

manfaat yaitu peningkatan laba.7

Sedangkan konsep biaya menurut Nicholson (2002) dibedakan menjadi tiga, yaitu biaya opportunitas, biaya akuntansi, dan biaya ekonomis. Biaya oportunitas merupakan biaya dari suatu barang atau ja sa yang diukur dengan adanya alternatif pemakaian yang hilang karena memproduksi barang atau jasa tersebut. Biaya akuntansi adalah konsep tentang berapa biaya barang atau jasa yang dibayarkan untuk barang atau jasa tersebut. Sedangkan biaya ekonomis adalah sejumlah biaya yang diperlukan untuk mempertahankan sebuah sumber daya pada penggunaan saat ini.

Biaya ekonomis terdiri atas biaya tenaga kerja, biaya modal, dan biaya jasa. Biaya tenaga kerja dibeli pada tingkat upah per jam (w). Tingkat upah adalah biaya penggunaan seorang pekerja selama satu jam. Dalam menghitung biaya modal, akuntan menggunakan harga historis pada suatu mesin dan menambahkan depresiasi untuk menentukan berapa besar harga sesungguhnya mesin tersebut

7

Riyandari.2009.31-pengertian-biaya.

26 yang harus dibebankan pada saat ini. Jumlah yang dibayarkan oleh mesin

merupakan biaya tertanam (sunk cost). Biaya kepengusahaan merupakan sebagian

dari laba akuntansi yang dihasilkan perusahaan.

Jumlah biaya dalam suatu produksi diakumulasikan dalam total biaya yang

digunakan. Lipsey et al (1991) mengemukakan bahwa Biaya Total (TC) adalah

biaya total untuk menghasilkan tingkat output tertentu. Biaya Total dibagi menjadi dua bagian, yaitu Biaya Tetap Total (TFC) dan Biaya Variabel Total (TVC). Biaya Tetap adalah biaya yang tidak berubah meskipun volume berubah. Biaya ini akan sama besarnya walaupun output bernilai satu unit atau satu juta

unit. Biaya seperti ini seringkali disebut dengan biaya overlead atau biaya yang

tidak dapat dihindari (unavoidable cost). Biaya yang berkaitan langsung dengan

output, yang bertambah besar dengan meningkatnya produksi dan berkurang dengan menurunnya produksi disebut dengan biaya variabel. Biaya ini sering

disebut biaya langsung atau biaya yang dapat dihindari (avoidable cost). Kurva

biaya total dapat dilihat pada Gambar 2. Biaya tetap total tidak berubah dengan output, sedangkan biaya variabel total dan sejumlah biaya (TC = TFC + TVC) naik dengan output mula-mula dengan laju yang menurun, kemudian dengan laju yang meningkat.

Biaya total

TC

TVC

TFC

Output

Gambar 2. Kurva Biaya Total Su mber : Lipsey et al, 1991

3.1.2. Penentuan Harga Pokok Produksi

Harga pokok meliputi semua biaya yang dalam memperoleh atau mendapatkan sebuah produk (Garrison dan Noreen 2000). Harga pokok produksi untuk perusahaan manufaktur meliputi bahan langsung, tenaga kerja langsung

27

serta biaya overhead pabrik. Horngren dan Foster (1994) menyatakan bahwa

harga pokok produksi merupakan biaya yang dapa t dimasukkan dalam persediaan

seperti biaya bahan langsung, biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead

pabrik. Sedangkan biaya periodik merupakan biaya yang tidak ikut serta dalam tahapan pesediaan meliputi biaya penjualan dan biaya administrasi. Tujua n penetapan harga pokok produk yaitu untuk membantu para pengambil keputusan atau manajer dalam menetapkan harga jual produk, menilai persediaan, menentukan laba dan menyediakan informasi keuangan bagi pihak internal dan pihak eksternal. Pihak internal meliputi manajemen perusahaan sedangkan pihak eksternal yaitu pihak luar perusahaan seperti bank.

Berdasarkan pendapat di atas tentang tujuan perhitungan harga pokok tersebut maka semakin jelas betapa pentingnya penentuan harga pokok sebab dapat mengetahui apakah dari barang produksi menghasilkan laba atau tidak. Perhitungan harga pokok harus dilakukan secara teliti dan benar, karena jika terjadi kesalahan dalam perhitungan harga pokok akan menyebabkan kerugian perusahaan dalam bidangnya usahanya.

Terdapat dua kemungkinan yang akan ditemui jika perusahaan tidak teliti dalam melakukan harga pokok, yaitu:

1. Harga pokok yang diperhitungkan terlalu rendah

Perhitungan harga pokok yang terlalu rendah akan menyebabkan harga yang ditawarkan oleh perusahaan dipasar juga terlalu rendah, sehingga perusahaan akan mengalami kerugian karena pendapatan yang diperoleh dari barang yang ditawarkan tidak dapat menutupi biaya-biaya yang dikorbankan untuk memproduksi barang tersebut.

2. Harga pokok yang diperhitungkan terlalu tinggi

Perhitungan harga pokok yang terlalu tinggi menyebabkan harga produk yang ditawarkan terlalu tinggi, sehingga perusahaan akan mengalami kesulitan dalam memasarkan hasil produksinya dengan persaingan dengan perusahaan lain yang memproduksi produk yang sama.

Metode penentuan harga pokok produksi adalah cara untuk

memperhitungkan unsur-unsur biaya ke dalam harga pokok produksi. Terdapat tiga metode dalam memperhitungkan unsur-unsur biaya ke dalam harga pokok

110

Lampiran 5

. Tabulasi

Price Sensitivity Meters

Fruit Talk Soft Candy

Pepaya Terhadap Konsumen Potensial.

Harga (Rp)

Harga Sangat Murah Harga Murah Harga Mahal Harga Sangat Mahal Tidak Murah

Tidak Mahal Jumlah

(orang) % Ku mulatif

Jumlah

(orang) % Ku mulatif

Jumlah

(orang) % Ku mulatif

Jumlah

(orang) % Ku mulatif Ku mulatif Ku mulatif

7.500

9 90 100 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 100

8.000

1 10 10 3 30 100 0 0 0 0 0 0 0 100

8.500

0 0 0 4 40 70 1 10 10 0 0 0 30 90

9.000

0 0 0 3 30 30 0 0 10 1 10 10 70 90

9.500

0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10 100 90

10.000

0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10 100 90

10.500

0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10 100 90

11.000

0 0 0 0 0 0 1 10 20 1 10 20 100 80

11.500

0 0 0 0 0 0 1 10 30 1 10 30 100 70

12.000

0 0 0 0 0 0 1 10 40 1 10 40 100 60

12.500

0 0 0 0 0 0 6 60 100 6 60 100 100 0

111

Lampiran 6

. Tabulasi

Price Sensitivity Meters

Fruit Talk Soft Candy

Nanas Terhadap Konsumen Potensial.

Harga (Rp)

Harga Sangat Murah Harga Murah Harga Mahal Harga Sangat Mahal Tidak Murah

Tidak Mahal Jumlah

(orang) % Ku mulatif

Jumlah

(orang) % Ku mulatif

Jumlah

(orang) % Ku mulatif

Jumlah

(orang) % Ku mulatif Ku mulatif Ku mulatif

7.500

9 90 100 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 100

8.000

1 10 10 3 30 100 0 0 0 0 0 0 0 100

8.500

0 0 0 4 40 70 1 10 10 0 0 0 30 90

9.000

0 0 0 3 30 30 0 0 10 1 10 10 70 90

9.500

0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10 100 90

10.000

0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10 100 90

10.500

0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 10 100 90

11.000

0 0 0 0 0 0 1 10 20 1 10 20 100 80

11.500

0 0 0 0 0 0 1 10 30 1 10 30 100 70

12.000

0 0 0 0 0 0 1 10 40 1 10 40 100 60

12.500

0 0 0 0 0 0 6 60 100 6 60 100 100 0

112

Lampiran 7.

Gambar Peralatan Produksi KWT Turi

(a) Alat Pemanas Air (b) Blender

(c) Alat Pasteurisasi (d) Alat Pengepresan

113

Lampiran 7.

(Lanjutan)

(g) Timbangan

(h) JJM Kemasan Botol

114

Lampiran 8.

Gambar Peralatan Produksi LPPM PKBT

(a)

Timbangan

(b)Tungku Pengaduk Otomatis

(c) Oven

(d)

Cooler

115

Lampiran 8.

(Lanjutan)