I.PENDAHULUAN KUALITAS SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) DAN TEPUNG LABU KUNING DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty.).
1
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya
adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
penyiapan, pengol
olah
a an atau pem
digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan
pembuatan makanan dan
Saparin
nto dan H
idayatti, 22006).
id
006)
00
6)..
minuman (Saparinto
Hidayati,
nuru
rut Rahardjo
Raha
Ra
hard
rdjjo (2003), salah sat
atu
u pr
prod
oduk
uk m
Menurut
satu
produk
makanan olahan yang
onsu
sums
msii oleh masyarakat adalah ssosis.
osis
os
is. Konsumsi sosis oleh
banyak dikonsumsi
Ind
ndonnesia tumbuh rata-rata 4,46%
4,46
6% per
p
pe
masyarakat Indonesia
tahun. Tingginya
osis
is di pasaran meny
nyeb
ebabkan meningkat
meningka
katt ppula kebutuhan daging.
permintaan sos
sosis
menyebabkan
iasii IIndustri
ndustr
nd
trii Pengolahan
Peng
Pe
ngol
olah
ahan
an Daging
Dag
agin
ing
g Indonesia,
Indo
In
don
nesia mengatakan bahwa
Ketua Asosiasi
an da
aging mencapai Rp 1 triliun rupiah per
pendapatan industry pengolaha
pengolahan
daging
an kebutuhan daging
g ssebesar
ebesar 75 ton per hhari (Anggraeni dkk.,
tahun dengan
2014). Menurut Kementrian Negara Riset dan Teknologi (2014), sosis adalah
daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian
dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat,
bahan pengisi, air, garam dapur, dan bumbu. Penambahan bumbu dan bahanbahan lain bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak dan tidak
berongga.
2
Sosis nabati berbahan dasar jamur tiram putih masih jarang beredar di
masyarakat. Hal ini dikarenakan pola pikir masyarakat yang berasumsi bahwa
sosis hanya bisa dibuat dari daging saja. Sosis jamur tiram putih ini memiliki
keunggulan tersendiri dibandingkan dengan sosis daging pada umumnya.
Sosis jamur tiram putih memiliki serat dan kolestrol yang rendah
(Hendritomo, 2010).
Jamur tiram putih digunakan sebagai bahan dasar sosis dikarenakan
hazali (2009)
9), jjamur
amur tiram mengandung
meng
me
n andung 5,
menurut Chazali
(2009),
5,94% protein, 50,59%
% serat,
seratt, dan
dan 0,
00,17%
17%
17
% le
lema
m k. D
iperkira
ip
karbohidrat, 1,56%
lemak.
Diperkirakan
dalam 100 gram
seegarr me
meng
ngandung 45,65 KJ kalori,
kaalo
lori
ri,, 8,9
8,9 m
g kalsium, 1,9 mg besi,
jamur tiram segar
mengandung
mg
sforr, 0,
0,1
15 mg vitamin B1, 0,75 mg
g vi
vita
tam
m B2, dan 12,40 mg
17,0 mg fosfor,
0,15
vitamin
vitamin C.
in
n dikonsumsi
dik
i onsumsi sebagai
sebagaai bahan
b han makanan, jjamur
ba
amu tiram juga diketahui
am
Selain
agai
ai oba
bat,
t, tterutama
erut
er
utam
amaa un
untu
tuk
k me
meng
ngob
obat
atii penyakit
pe
berkhasiat sebag
sebagai
obat,
untuk
mengobati
liver, diabetes,
estrol tinggi, serta aanti
nti vi
iral dan anti kanker.
kanker Kandungan seratnya
anemia, kolestrol
viral
tu mengobati gangguan
ganggu
yang tinggii mampu membantu
pencernaan dan
membantu menurunkan berat badan (Hendritomo, 2010).
Jamur tiram putih mengandung serat pangan yang sangat penting
untuk kesehatan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung serat pangan
yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker, misalnya kanker kolon, penyakit
jantung koroner, diabetes, kolestrol darah yang tinggi, serta dapat
memudahkan buang air besar (Silalahi, 2006). Menurut Silalahi (2006), serat
pangan adalah karbohidrat jenis polisakarida dan lignin yang tidak dapat
3
dihidrolisis atau dicerna oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di
usus besar (kolon) dalam keadaan utuh. Oleh karena itu, kebanyakan serat
pangan akan menjadi substrat bagi fermentasi bakteri yang hidup di kolon.
Kebutuhan konsumsi serat setiap orang rata-rata 20 sampai 45 gram per hari.
Jamur tiram putih merupakan sumber serat utama dalam produk sosis ini.
Menurut Soeparno (1994), bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan sosis harus mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai
pengaruh
kecil
terha
ada
dap
terhadap
emulsifika
kasi
si.
emulsifikasi.
Tepung
pengisi
hendaknya
ak dan pprotein,
roteiin, se
ro
ehi
hing
ngg
ga mem
miliki kapasitas
k
mengandungg lemak
sehingga
memiliki
mengikat air
an kkemampuan
emam
em
amppuan emulsifikasi ya
ang rendah
ren
endaah agar terbentuk produk
yang besar dan
yang
kom
mpakk. Bahan pengisi yang digunakan
diguna
naka
kan
n dalam
da
sosis yang kompak.
pembuatan sosis
inii adalah
adaalah tepung labu kuning, karenaa me
menu
nu Hendrasty (2003),
jamur tiram ini
menurut
memi
me
m liki kandungan
n pprotein
rotein dan lemak.
lemak
k. Se
S
labu kuning memiliki
Selain itu, sangat jarang
manf
nfaata
tann te
tepu
pung
ng llabu
abu
ab
u ku
kuni
ning
ng sebagai
seb
ebag
agai bahan pengisi dalam
ditemukan pema
pemanfaatan
tepung
kuning
pembuatan sosis.
n salah satu jenis tanaman
ta
Labuu kuning merupakan
pangan yang
mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Labu kuning
sebanyak 100 gram mengandung protein sebesar 1,10 g, 0,30 g lemak, 45,00
mg kalsium, 1,40 mg zat besi, 180 SI vitamin A, 0,08 mg vitamin B1, dan
52,00 g vitamin C. Labu kuning merupakan sumber vitamin A dengan
kandungan betakaroten yang sangat tinggi yaitu 180 SI atau sekitar 10001300 IU/100 g bahan. Hal ini menunjukkan bahwa sosis jamur tiram putih
4
dengan penambahan tepung labu kuning juga dapat digunakan sebagai
makanan kaya vitamin A (Hendrasty, 2003).
Pembuatan sosis umumnya menggunakan Sodium Tripolifosfat
(STTP). Penggunaan Sodium Tripolifosfat dalam produk makanan sudah
dibatasi karena dapat menganggu kesehatan yaitu menganggu daya serap usus
sehingga dapat menghambat kemampuan usus menyerap gizi pada makanan
dan ketika makanan akan diedarkan ke seluruh tubuh (Sugiyatmi, 2006).
ipolifosfatt (STPP)
(ST
STPP) mengandung
mengandu
dung
n fosfat yyang berfungsi untuk
Sodium Tripolifosfat
an day
aya ikatt aair
ir ol
leh
h protein
prot
pr
otei
e n daging,
dagi
ging, m
meningkatkan
daya
oleh
mereduksi pengerutan
n m
eng
nghhamb
mbat ketengikan. Jum
mlaah penambahan
p nam
pe
daging, dan
menghambat
Jumlah
fosfat dalam
dakk bo
bol
leh lebih dari 5% dan hasi
il akhir
akhi
ak
h r dalam produk harus
makanan tidak
boleh
hasil
0,55%.
% Terlalu banyak fosfat dapat m
en
nim
imb
b
kurang dari 0,5%.
menimbulkan
rasa pahit pada
nann (S
na
((Soeparno,
oeparno, 1994)
4)..
bahan makanan
1994).
gguna
naan
an kkaraginan
arag
ar
agin
inan
an yyang
ang
an
g be
bera
rasa
sall da
dari
ri Eucheuma
E ch
Eu
Penggunaan
berasal
cottonii Doty.
ukan sebagai pengganti
pengg
ganti STPP. Menurut Winarno
W
dapat dilakukan
(1990), upaya
urangi penggunaan ST
STP
PP dalam makanan bbisa dilakukan dengan
untuk mengurangi
STPP
bahan alami yang sama fungsinya yaitu karaginan. Karaginan berfungsi
sebagai stabilisator, thickener, dan pembentuk gel dalam bidang industri
pengolahan pangan (Winarno, 1990).
Karaginan merupakan salah satu jenis koloid dari rumput laut yang
paling penting dalam industri pangan. Karaginan banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pengental dalam beberapa produk makanan. Karaginan biasa
dijual dalam bentuk tepung bewarna kekuningan (Ariyadi, 2004). Menurut
5
Winarno (1992), karaginan apabila dikombinasikan dengan garam, maka
akan sangat efektif sebagai gel pengikat dan pelapis produk daging salah
satunya sosis.
Menurut Istini dkk. (1986), tepung karaginan yang dikombinasikan
dengan tepung tapioka yang merupakan bahan pengisi utama dalam
pembuatan sosis. Tepung karaginan ditambahkan sebagai bahan pengisi
bersama tepung tapioka sekaligus berperan sebagai pengatur keseimbangan
mi sehingga dipero
role
l h adonan so
dan bahan pengikat alami
diperoleh
sosis yang kompak dan
gga. Ka
Karagi
g naan yang dditambahkan
itam
it
amba
bahk
h an juga
jug
uga me
tidak berongga.
Karaginan
memperkaya kandungan
am
mur ttiram
iram
ir
am putih. Karaginan mengandung
meng
me
ngan
andu
dun
ng mineral penting bagi
gizi sosis jamur
Ca dan
dan
a F
e.
tubuh yaitu Ca
Fe.
enel
en
elit
i ia
an
B. Keaslian Penelitian
liti
tian
an menggunakan karaginan
kar
araginan sebagai emulsifier
emu
em
Penelitian
atau pengenyal
emb
mbuata
tann so
sosi
siss cu
cuku
kup
p ba
bany
nyak
ak ddilakukan.
ilak
il
akuka Penelitian tentang
pada prosess pe
pembuatan
sosis
cukup
banyak
n karaginan pada pproduk
rodu
uk sosis dilakukan oleh Witanto (2013),
pemanfaatan
mbuatan Sosis Jamurr T
iram Putih (Pleurotu
tentang “Pembuatan
Tiram
(Pleurotus ostreatus Jacq.) dan
Tepung Rebung dengan Kombinasi Tepung Tapioka dan Karaginan
(Eucheuma cottonii Doty.)”. Tujuan dari penelitian tersebut adalah
mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik
terhadap sifat fisik,
kimia, mikrobiologis, dan organoleptik untuk
mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan tepung rebung yang paling
baik dan mengetahui konsentrasi kombinasi tepung tapioka dan karaginan
yang paling baik untuk mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan
6
tepung rebung yang paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk
sosis jamur tiram putih dan tepung rebung dengan kombinasi tapioka dan
karaginan berpengaruh terhadap sifat fisik tekstur sosis, sifat kimia (kadar air,
abu, lemak, dan protein), mikrobiologis (angka lempeng total dan
Staphylococcus aureus), serta organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).
Kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik yaitu 7% tepung
tapioka dan 3% karaginan.
gunaan karaginan
karag
agin
inan sebagai pengenyal
pen
enge
g nyal sosis berbahan nabati juga
Penggunaan
sman ((2009),
200
20
09),
) men
nge
gena
naii “Studi
di Pemb
dilakukan oleh Usm
Usman
mengenai
Pembuatan Sosis Berbasis
ranng”.. D
alam penelitian ters
al
seb
ebut
ut m
e u
en
Jamur Merang”.
Dalam
tersebut
menunjukkan
pemakaian
ann pu
puti
tih telur pada pembuatan ssosis
osis
os
is berbahan
bee
karaginan ddan
putih
nabati jamur
ngh
ghas
a illkan sosis dengan kekenyalan ddan
an ke
kek
k
merang menghasilkan
kekompakan
yang sangat
ulas
asii terbaik yaitu komp
mposisi tepung maizena
maiize
zen
n 10%, karaginan 6%,
baik. Formulasi
komposisi
in kedelai
ked
edel
elaii 3%,
3%, garam
gar
aram
am 22,5%,
,5%,
,5
%, minyak
min
inya
yak
k nabati
naba
na
b ti 4%, putih telur 35%,
isolat protein
rah 0,5%, bawang pputih
utih 0,25%, lada 0,1%, gula pasir 1,5%, pala
bawang merah
G 0,1 % dan jahe 0,5%.
0,5%
%.
0,05%, MSG
Pemanfaatan jamur tiram putih sebagai bahan baku dalam pembuatan
sosis berbahan nabati sudah pernah dilakukan oleh Rahardjo (2003), yang
berjudul “Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur
Tiram
Putih
(Pleurotus
ostreatus)”.
Karaginan
yang
ditambahkan
dipersentasekan sebesar 3,5, 7, dan 10,5%. Hasil terbaik sosis jamur tiram
dihasilkan pada penambahan karaginan sebesar 3,5% dengan lama perebusan
60 menit.
7
Pemanfaatan tepung labu kuning sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan sosis berbahan hewani sudah pernah dilakukan oleh Prayitno
(2009), yang berjudul “Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi Betakaroten
dari Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris sosis daging dengan
fortifikasi betakaroten dari labu kuning. Penambahan tepung labu kuning
sebagai substitusi bahan pengisi dalam pembuatan sosis dipersentasekan
an 100% dari ttotal
otal
ot
a bahan pen
sebesar 0, 25, 50, 75, ddan
pengisi. Hasil penelitian
an bahw
hwa kadar
kada
ka
dar be
bbetakaroten
t ka
ta
karo
rote
ten
n prod
oduk so
menunjukkan
bahwa
produk
sosis yang dihasilkan
peenu
nuru
runa
nan.
n. Kadar betakaroten
n tep
epun
ung la
mengalami penurunan.
tepung
labu kuning diketahui
4000-2
-29..000 μg/100g setelah melalu
ui pr
pros
o e pembuatan produk,
sebesar 16.400-29.000
melalui
proses
kar
a ot
oten
n menjadi 47,49-421,08 μg/100
0g. So
o
kadar betakaroten
μg/100g.
Sosis
dengan fortifikasi
dari
r labu kuning sebesar
sebesar 100% dari
dari total bahan pengisi
betakaroten da
h sa
ang
ngat
at nya
yata
ta tterhadap
erha
er
hada
dap
p ka
kara
rakt
kter
er fisik,
fis
isik
ik, kimia,
kim dan sensoris sosis
berpengaruh
sangat
nyata
karakter
ebut.
daging tersebut.
n Masalah
C. Perumusan
1. Apakah kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan
tapioka berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan
organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning?
2. Berapa kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan
tapioka yang paling tepat untuk mendapatkan kualitas fisik, kimia,
mikrobiologis, dan organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu
kuning yang paling baik?
8
D. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii
Doty.) dan tapioka terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan
organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning.
hui konsentra
rasi
si kombinasi tep
pun
u g karagina
2. Mengetahui
konsentrasi
tepung
karaginan (Eucheuma cottonii
an tap
pio
ioka yan
ang
g pali
ling ttepat
epat
ep
at untuk
k mendapatkan
menda
Doty.) dan
tapioka
yang
paling
kualitas fisik,
ikrrobiiol
olog
ogis
is, dan organoleptik sos
osis
is jamur
jam
amur
ur ttiram putih dan tepung
kimia, mikrobiologis,
sosis
ingg ya
in
yang
ng paling baik.
labu kuning
ene
neli
litiaan
E. Manfaat Penelitian
eliiti
tian
a ini bertujuan
an untuk memberikan
memberi
rika
kan informasi kepada
Penelitian
ten
nta
tang
ng sos
osis
is yang
yan
ang
g berasal
berrasa
be
sall da
dari
ri bbahan
ahan
ah
an nab
masyarakat tentang
sosis
nabati yaitu jamur tiram
kandungaan serat
serrat dan rendah lemak
lem serta ditambahkan
putih yang memiliki kandungan
tepung
araginan
karaginan
(Eucheumaa
cottonii
Doty.)
sebagai
pengenyal
menggantikan Sodium Tripolifosfat (STPP) dan dengan penambahan tepung
labu kuning yang diharapkan akan menambah nilai ekonomis dari labu
kuning serta meningkatkan nilai gizi sosis jamur tiram putih terutama pada
kandungan vitamin A (betakaroten), sehingga kualitas sosis jamur tiram putih
semakin baik dan aman dikonsumsi bagi masyarakat.
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya
adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
penyiapan, pengol
olah
a an atau pem
digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan
pembuatan makanan dan
Saparin
nto dan H
idayatti, 22006).
id
006)
00
6)..
minuman (Saparinto
Hidayati,
nuru
rut Rahardjo
Raha
Ra
hard
rdjjo (2003), salah sat
atu
u pr
prod
oduk
uk m
Menurut
satu
produk
makanan olahan yang
onsu
sums
msii oleh masyarakat adalah ssosis.
osis
os
is. Konsumsi sosis oleh
banyak dikonsumsi
Ind
ndonnesia tumbuh rata-rata 4,46%
4,46
6% per
p
pe
masyarakat Indonesia
tahun. Tingginya
osis
is di pasaran meny
nyeb
ebabkan meningkat
meningka
katt ppula kebutuhan daging.
permintaan sos
sosis
menyebabkan
iasii IIndustri
ndustr
nd
trii Pengolahan
Peng
Pe
ngol
olah
ahan
an Daging
Dag
agin
ing
g Indonesia,
Indo
In
don
nesia mengatakan bahwa
Ketua Asosiasi
an da
aging mencapai Rp 1 triliun rupiah per
pendapatan industry pengolaha
pengolahan
daging
an kebutuhan daging
g ssebesar
ebesar 75 ton per hhari (Anggraeni dkk.,
tahun dengan
2014). Menurut Kementrian Negara Riset dan Teknologi (2014), sosis adalah
daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian
dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat,
bahan pengisi, air, garam dapur, dan bumbu. Penambahan bumbu dan bahanbahan lain bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak dan tidak
berongga.
2
Sosis nabati berbahan dasar jamur tiram putih masih jarang beredar di
masyarakat. Hal ini dikarenakan pola pikir masyarakat yang berasumsi bahwa
sosis hanya bisa dibuat dari daging saja. Sosis jamur tiram putih ini memiliki
keunggulan tersendiri dibandingkan dengan sosis daging pada umumnya.
Sosis jamur tiram putih memiliki serat dan kolestrol yang rendah
(Hendritomo, 2010).
Jamur tiram putih digunakan sebagai bahan dasar sosis dikarenakan
hazali (2009)
9), jjamur
amur tiram mengandung
meng
me
n andung 5,
menurut Chazali
(2009),
5,94% protein, 50,59%
% serat,
seratt, dan
dan 0,
00,17%
17%
17
% le
lema
m k. D
iperkira
ip
karbohidrat, 1,56%
lemak.
Diperkirakan
dalam 100 gram
seegarr me
meng
ngandung 45,65 KJ kalori,
kaalo
lori
ri,, 8,9
8,9 m
g kalsium, 1,9 mg besi,
jamur tiram segar
mengandung
mg
sforr, 0,
0,1
15 mg vitamin B1, 0,75 mg
g vi
vita
tam
m B2, dan 12,40 mg
17,0 mg fosfor,
0,15
vitamin
vitamin C.
in
n dikonsumsi
dik
i onsumsi sebagai
sebagaai bahan
b han makanan, jjamur
ba
amu tiram juga diketahui
am
Selain
agai
ai oba
bat,
t, tterutama
erut
er
utam
amaa un
untu
tuk
k me
meng
ngob
obat
atii penyakit
pe
berkhasiat sebag
sebagai
obat,
untuk
mengobati
liver, diabetes,
estrol tinggi, serta aanti
nti vi
iral dan anti kanker.
kanker Kandungan seratnya
anemia, kolestrol
viral
tu mengobati gangguan
ganggu
yang tinggii mampu membantu
pencernaan dan
membantu menurunkan berat badan (Hendritomo, 2010).
Jamur tiram putih mengandung serat pangan yang sangat penting
untuk kesehatan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung serat pangan
yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker, misalnya kanker kolon, penyakit
jantung koroner, diabetes, kolestrol darah yang tinggi, serta dapat
memudahkan buang air besar (Silalahi, 2006). Menurut Silalahi (2006), serat
pangan adalah karbohidrat jenis polisakarida dan lignin yang tidak dapat
3
dihidrolisis atau dicerna oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di
usus besar (kolon) dalam keadaan utuh. Oleh karena itu, kebanyakan serat
pangan akan menjadi substrat bagi fermentasi bakteri yang hidup di kolon.
Kebutuhan konsumsi serat setiap orang rata-rata 20 sampai 45 gram per hari.
Jamur tiram putih merupakan sumber serat utama dalam produk sosis ini.
Menurut Soeparno (1994), bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan sosis harus mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai
pengaruh
kecil
terha
ada
dap
terhadap
emulsifika
kasi
si.
emulsifikasi.
Tepung
pengisi
hendaknya
ak dan pprotein,
roteiin, se
ro
ehi
hing
ngg
ga mem
miliki kapasitas
k
mengandungg lemak
sehingga
memiliki
mengikat air
an kkemampuan
emam
em
amppuan emulsifikasi ya
ang rendah
ren
endaah agar terbentuk produk
yang besar dan
yang
kom
mpakk. Bahan pengisi yang digunakan
diguna
naka
kan
n dalam
da
sosis yang kompak.
pembuatan sosis
inii adalah
adaalah tepung labu kuning, karenaa me
menu
nu Hendrasty (2003),
jamur tiram ini
menurut
memi
me
m liki kandungan
n pprotein
rotein dan lemak.
lemak
k. Se
S
labu kuning memiliki
Selain itu, sangat jarang
manf
nfaata
tann te
tepu
pung
ng llabu
abu
ab
u ku
kuni
ning
ng sebagai
seb
ebag
agai bahan pengisi dalam
ditemukan pema
pemanfaatan
tepung
kuning
pembuatan sosis.
n salah satu jenis tanaman
ta
Labuu kuning merupakan
pangan yang
mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Labu kuning
sebanyak 100 gram mengandung protein sebesar 1,10 g, 0,30 g lemak, 45,00
mg kalsium, 1,40 mg zat besi, 180 SI vitamin A, 0,08 mg vitamin B1, dan
52,00 g vitamin C. Labu kuning merupakan sumber vitamin A dengan
kandungan betakaroten yang sangat tinggi yaitu 180 SI atau sekitar 10001300 IU/100 g bahan. Hal ini menunjukkan bahwa sosis jamur tiram putih
4
dengan penambahan tepung labu kuning juga dapat digunakan sebagai
makanan kaya vitamin A (Hendrasty, 2003).
Pembuatan sosis umumnya menggunakan Sodium Tripolifosfat
(STTP). Penggunaan Sodium Tripolifosfat dalam produk makanan sudah
dibatasi karena dapat menganggu kesehatan yaitu menganggu daya serap usus
sehingga dapat menghambat kemampuan usus menyerap gizi pada makanan
dan ketika makanan akan diedarkan ke seluruh tubuh (Sugiyatmi, 2006).
ipolifosfatt (STPP)
(ST
STPP) mengandung
mengandu
dung
n fosfat yyang berfungsi untuk
Sodium Tripolifosfat
an day
aya ikatt aair
ir ol
leh
h protein
prot
pr
otei
e n daging,
dagi
ging, m
meningkatkan
daya
oleh
mereduksi pengerutan
n m
eng
nghhamb
mbat ketengikan. Jum
mlaah penambahan
p nam
pe
daging, dan
menghambat
Jumlah
fosfat dalam
dakk bo
bol
leh lebih dari 5% dan hasi
il akhir
akhi
ak
h r dalam produk harus
makanan tidak
boleh
hasil
0,55%.
% Terlalu banyak fosfat dapat m
en
nim
imb
b
kurang dari 0,5%.
menimbulkan
rasa pahit pada
nann (S
na
((Soeparno,
oeparno, 1994)
4)..
bahan makanan
1994).
gguna
naan
an kkaraginan
arag
ar
agin
inan
an yyang
ang
an
g be
bera
rasa
sall da
dari
ri Eucheuma
E ch
Eu
Penggunaan
berasal
cottonii Doty.
ukan sebagai pengganti
pengg
ganti STPP. Menurut Winarno
W
dapat dilakukan
(1990), upaya
urangi penggunaan ST
STP
PP dalam makanan bbisa dilakukan dengan
untuk mengurangi
STPP
bahan alami yang sama fungsinya yaitu karaginan. Karaginan berfungsi
sebagai stabilisator, thickener, dan pembentuk gel dalam bidang industri
pengolahan pangan (Winarno, 1990).
Karaginan merupakan salah satu jenis koloid dari rumput laut yang
paling penting dalam industri pangan. Karaginan banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pengental dalam beberapa produk makanan. Karaginan biasa
dijual dalam bentuk tepung bewarna kekuningan (Ariyadi, 2004). Menurut
5
Winarno (1992), karaginan apabila dikombinasikan dengan garam, maka
akan sangat efektif sebagai gel pengikat dan pelapis produk daging salah
satunya sosis.
Menurut Istini dkk. (1986), tepung karaginan yang dikombinasikan
dengan tepung tapioka yang merupakan bahan pengisi utama dalam
pembuatan sosis. Tepung karaginan ditambahkan sebagai bahan pengisi
bersama tepung tapioka sekaligus berperan sebagai pengatur keseimbangan
mi sehingga dipero
role
l h adonan so
dan bahan pengikat alami
diperoleh
sosis yang kompak dan
gga. Ka
Karagi
g naan yang dditambahkan
itam
it
amba
bahk
h an juga
jug
uga me
tidak berongga.
Karaginan
memperkaya kandungan
am
mur ttiram
iram
ir
am putih. Karaginan mengandung
meng
me
ngan
andu
dun
ng mineral penting bagi
gizi sosis jamur
Ca dan
dan
a F
e.
tubuh yaitu Ca
Fe.
enel
en
elit
i ia
an
B. Keaslian Penelitian
liti
tian
an menggunakan karaginan
kar
araginan sebagai emulsifier
emu
em
Penelitian
atau pengenyal
emb
mbuata
tann so
sosi
siss cu
cuku
kup
p ba
bany
nyak
ak ddilakukan.
ilak
il
akuka Penelitian tentang
pada prosess pe
pembuatan
sosis
cukup
banyak
n karaginan pada pproduk
rodu
uk sosis dilakukan oleh Witanto (2013),
pemanfaatan
mbuatan Sosis Jamurr T
iram Putih (Pleurotu
tentang “Pembuatan
Tiram
(Pleurotus ostreatus Jacq.) dan
Tepung Rebung dengan Kombinasi Tepung Tapioka dan Karaginan
(Eucheuma cottonii Doty.)”. Tujuan dari penelitian tersebut adalah
mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik
terhadap sifat fisik,
kimia, mikrobiologis, dan organoleptik untuk
mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan tepung rebung yang paling
baik dan mengetahui konsentrasi kombinasi tepung tapioka dan karaginan
yang paling baik untuk mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan
6
tepung rebung yang paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk
sosis jamur tiram putih dan tepung rebung dengan kombinasi tapioka dan
karaginan berpengaruh terhadap sifat fisik tekstur sosis, sifat kimia (kadar air,
abu, lemak, dan protein), mikrobiologis (angka lempeng total dan
Staphylococcus aureus), serta organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).
Kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik yaitu 7% tepung
tapioka dan 3% karaginan.
gunaan karaginan
karag
agin
inan sebagai pengenyal
pen
enge
g nyal sosis berbahan nabati juga
Penggunaan
sman ((2009),
200
20
09),
) men
nge
gena
naii “Studi
di Pemb
dilakukan oleh Usm
Usman
mengenai
Pembuatan Sosis Berbasis
ranng”.. D
alam penelitian ters
al
seb
ebut
ut m
e u
en
Jamur Merang”.
Dalam
tersebut
menunjukkan
pemakaian
ann pu
puti
tih telur pada pembuatan ssosis
osis
os
is berbahan
bee
karaginan ddan
putih
nabati jamur
ngh
ghas
a illkan sosis dengan kekenyalan ddan
an ke
kek
k
merang menghasilkan
kekompakan
yang sangat
ulas
asii terbaik yaitu komp
mposisi tepung maizena
maiize
zen
n 10%, karaginan 6%,
baik. Formulasi
komposisi
in kedelai
ked
edel
elaii 3%,
3%, garam
gar
aram
am 22,5%,
,5%,
,5
%, minyak
min
inya
yak
k nabati
naba
na
b ti 4%, putih telur 35%,
isolat protein
rah 0,5%, bawang pputih
utih 0,25%, lada 0,1%, gula pasir 1,5%, pala
bawang merah
G 0,1 % dan jahe 0,5%.
0,5%
%.
0,05%, MSG
Pemanfaatan jamur tiram putih sebagai bahan baku dalam pembuatan
sosis berbahan nabati sudah pernah dilakukan oleh Rahardjo (2003), yang
berjudul “Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur
Tiram
Putih
(Pleurotus
ostreatus)”.
Karaginan
yang
ditambahkan
dipersentasekan sebesar 3,5, 7, dan 10,5%. Hasil terbaik sosis jamur tiram
dihasilkan pada penambahan karaginan sebesar 3,5% dengan lama perebusan
60 menit.
7
Pemanfaatan tepung labu kuning sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan sosis berbahan hewani sudah pernah dilakukan oleh Prayitno
(2009), yang berjudul “Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi Betakaroten
dari Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris sosis daging dengan
fortifikasi betakaroten dari labu kuning. Penambahan tepung labu kuning
sebagai substitusi bahan pengisi dalam pembuatan sosis dipersentasekan
an 100% dari ttotal
otal
ot
a bahan pen
sebesar 0, 25, 50, 75, ddan
pengisi. Hasil penelitian
an bahw
hwa kadar
kada
ka
dar be
bbetakaroten
t ka
ta
karo
rote
ten
n prod
oduk so
menunjukkan
bahwa
produk
sosis yang dihasilkan
peenu
nuru
runa
nan.
n. Kadar betakaroten
n tep
epun
ung la
mengalami penurunan.
tepung
labu kuning diketahui
4000-2
-29..000 μg/100g setelah melalu
ui pr
pros
o e pembuatan produk,
sebesar 16.400-29.000
melalui
proses
kar
a ot
oten
n menjadi 47,49-421,08 μg/100
0g. So
o
kadar betakaroten
μg/100g.
Sosis
dengan fortifikasi
dari
r labu kuning sebesar
sebesar 100% dari
dari total bahan pengisi
betakaroten da
h sa
ang
ngat
at nya
yata
ta tterhadap
erha
er
hada
dap
p ka
kara
rakt
kter
er fisik,
fis
isik
ik, kimia,
kim dan sensoris sosis
berpengaruh
sangat
nyata
karakter
ebut.
daging tersebut.
n Masalah
C. Perumusan
1. Apakah kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan
tapioka berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan
organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning?
2. Berapa kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dan
tapioka yang paling tepat untuk mendapatkan kualitas fisik, kimia,
mikrobiologis, dan organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu
kuning yang paling baik?
8
D. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh kombinasi tepung karaginan (Eucheuma cottonii
Doty.) dan tapioka terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan
organoleptik sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning.
hui konsentra
rasi
si kombinasi tep
pun
u g karagina
2. Mengetahui
konsentrasi
tepung
karaginan (Eucheuma cottonii
an tap
pio
ioka yan
ang
g pali
ling ttepat
epat
ep
at untuk
k mendapatkan
menda
Doty.) dan
tapioka
yang
paling
kualitas fisik,
ikrrobiiol
olog
ogis
is, dan organoleptik sos
osis
is jamur
jam
amur
ur ttiram putih dan tepung
kimia, mikrobiologis,
sosis
ingg ya
in
yang
ng paling baik.
labu kuning
ene
neli
litiaan
E. Manfaat Penelitian
eliiti
tian
a ini bertujuan
an untuk memberikan
memberi
rika
kan informasi kepada
Penelitian
ten
nta
tang
ng sos
osis
is yang
yan
ang
g berasal
berrasa
be
sall da
dari
ri bbahan
ahan
ah
an nab
masyarakat tentang
sosis
nabati yaitu jamur tiram
kandungaan serat
serrat dan rendah lemak
lem serta ditambahkan
putih yang memiliki kandungan
tepung
araginan
karaginan
(Eucheumaa
cottonii
Doty.)
sebagai
pengenyal
menggantikan Sodium Tripolifosfat (STPP) dan dengan penambahan tepung
labu kuning yang diharapkan akan menambah nilai ekonomis dari labu
kuning serta meningkatkan nilai gizi sosis jamur tiram putih terutama pada
kandungan vitamin A (betakaroten), sehingga kualitas sosis jamur tiram putih
semakin baik dan aman dikonsumsi bagi masyarakat.