78
Tabel 37 Pengelompokan bihun berdasarkan nilai kekerasan Kekerasan
1300 gf 1300 gf
G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, I5, I6
B2 BI3, BI4, BI6
B1, B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI5
Pada Tabel 38 dapat dilihat pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan nilai viskositas setback VS. Secara umum, bahan baku dengan nilai VS rendah
menghasilkan bihun sukun dengan tingkat kekerasan rendah pula. Hasil ini sejalan dengan studi yang dilakukan oleh Beta dan Corke 2001, yang menyatakan
bahwa terdapat korelasi positif antara nilai setback dengan tingkat kekerasan mi sorgum yang dihasilkan. Viskositas setback yang tinggi menunjukkan kemudahan
pati untuk mengalami retrogradasi, sehingga lebih baik jika digunakan sebagai bahan baku bihun dibandingkan pati dengan setback yang rendah Collado et al.
2001. Tabel 38 Pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan viskositas setback
Nilai VS 1428 cP
1428 cP
G2, G3, G4, G5, G6 I2, I3, I4, I5, I6
B3, B4, B5, B6 BI3, BI4, BI5, BI6
G1 I1
B1, B2 BI1, BI2
e.2. Elastisitas
Melalui uji lanjut Duncan, diketahui bahwa interaksi antara jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl
2
menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap elastisitas bihun. Nilai elastisitas bihun
sukun dapat dilihat pada Tabel 39 dan Lampiran 4. Bihun sukun yang dihasilkan dari tepung sukun 100 memiliki elastisitas yang lebih tinggi dibandingkan
bihun sukun dari campuran tepung sukun dan tepung beras.
79
Tabel 39 Nilai elastisitas bihun sukun dalam gs hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
CaCl
2
Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15
Guar gum Iles-iles
Guar gum Iles-iles
1 0.5
1 0.5
1 0.5
1 0.5
0.52
fge
0.56
fde
0.62
cb
0.52
fg
0.60
cd
0.55
fgde
0.45
ij
0.46
ihj
1 0.65
b
0.58
cde
0.55
fgde
0.71
a
0.51
fgh
0.38
k
0.49
igh
0.54
fge
2 0.62
cb
0.62
cb
0.53
fge
0.43
kj
0.50
igh
0.45
ij
0.46
ihj
0.49
igh
Kontrol 0.64
Bihun komersial 0.87
Keterangan: superscript yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05
Untuk perlakuan yang memberikan perbedaan nyata, pada konsentrasi CaCl
2
yang tetap, peningkatan konsentrasi hidrokoloid cenderung meningkatkan elastisitas bihun sukun yang dihasilkan. Sementara pada konsentrasi hidrokoloid
yang tetap, peningkatan konsentrasi CaCl
2
cenderung meningkatkan elastisitas bihun sukun kecuali pada bihun yang berasal dari campuran tepung sukun dan
tepung beras dengan penambahan guar gum. Bihun komersial yang diuji memiliki nilai elastisitas sebesar 0.87 gs.
Bihun sukun yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki tingkat elastisitas yang masih jauh di bawah bihun komersial. Tingkat elastisitas tertinggi diperoleh dari
bihun sukun 100 dengan penambahan iles-iles 0.5 dan garam 1. Bihun yang dihasilkan dari seluruh perlakuan memiliki nilai elastisitas yang lebih rendah
dibandingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
menghasilkan efek negatif terhadap elastisitas bihun yang dihasilkan.
Perubahan tingkat elastisitas bihun sukun berkorelasi positif dengan perubahan viskositas akhir dari bahan baku. Perbandingan antara tingkat
elastisitas bihun dengan viskositas akhir disajikan pada Tabel 40. Viskositas akhir merupakan parameter yang mendefinisikan kualitas dari pati, diindikasikan oleh
kemampuan dari material untuk membentuk pasta kental atau gel setelah pemasakan dan pendinginan. Secara umum bahan baku dengan nilai VA rendah
menghasilkan bihun dengan elastisitas yang rendah pula. Hal ini terlihat jelas terutama pada bihun sukun yang disubstitusi dengan tepung beras. Penggunaan
80
tepung beras pada produksi bihun sukun ternyata menurunkan tingkat elastisitas dari produk yang dihasilkan.
Tabel 40 Perbandingan tingkat elastisitas bihun dengan viskositas akhir bahan baku
Elastisitas Nilai VA
0.52 gs ≥0.52 gs
3255.25 cP 3255.25 cP
I6 B3, B4, B5, B6
BI1, BI2, BI3, BI5, BI6
G1, G2, G3, G4, G5, G6
I1, I2, I3, I4, I5, B1, B2
BI4 G3, G4, G6
I3, I4, I6 B3, B4, B5, B6
BI2, BI3, BI4, BI5, BI6
G1, G2, G5 I1, I2, I5
B1, B2 BI1
Elastisitas didefinisikan sebagai kemampuan bihun sukun terehidrasi untuk kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama oleh
instrumen texture analyzer. Pengukuran dilakukan berdasarkan ketebalan awal bihun yang dibandingkan dengan ketebalan bihun setelah diberi tekanan pertama.
Berdasarkan hal tersebut, maka nilai elastisitas semakin baik jika nilainya mendekati satu, yang artinya bihun dapat kembali ke kondisi semula setelah diberi
tekanan. Melalui uji lanjut Duncan, bihun dengan elastisitas tertinggi dihasilkan dari tepung sukun 100 dengan penambahan iles-iles 0.5 dan CaCl
2
1. Sementara elastisitas terendah ditunjukkan oleh bihun yang diproduksi dari
campuran tepung sukun dan tepung beras dengan penambahan guar gum 0.5 dan CaCl
2
1.
e.3. Kelengketan