2. Elastisitas Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

78 Tabel 37 Pengelompokan bihun berdasarkan nilai kekerasan Kekerasan 1300 gf 1300 gf G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, I5, I6 B2 BI3, BI4, BI6 B1, B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI5 Pada Tabel 38 dapat dilihat pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan nilai viskositas setback VS. Secara umum, bahan baku dengan nilai VS rendah menghasilkan bihun sukun dengan tingkat kekerasan rendah pula. Hasil ini sejalan dengan studi yang dilakukan oleh Beta dan Corke 2001, yang menyatakan bahwa terdapat korelasi positif antara nilai setback dengan tingkat kekerasan mi sorgum yang dihasilkan. Viskositas setback yang tinggi menunjukkan kemudahan pati untuk mengalami retrogradasi, sehingga lebih baik jika digunakan sebagai bahan baku bihun dibandingkan pati dengan setback yang rendah Collado et al. 2001. Tabel 38 Pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan viskositas setback Nilai VS 1428 cP 1428 cP G2, G3, G4, G5, G6 I2, I3, I4, I5, I6 B3, B4, B5, B6 BI3, BI4, BI5, BI6 G1 I1 B1, B2 BI1, BI2

e.2. Elastisitas

Melalui uji lanjut Duncan, diketahui bahwa interaksi antara jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl 2 menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap elastisitas bihun. Nilai elastisitas bihun sukun dapat dilihat pada Tabel 39 dan Lampiran 4. Bihun sukun yang dihasilkan dari tepung sukun 100 memiliki elastisitas yang lebih tinggi dibandingkan bihun sukun dari campuran tepung sukun dan tepung beras. 79 Tabel 39 Nilai elastisitas bihun sukun dalam gs hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 0.52 fge 0.56 fde 0.62 cb 0.52 fg 0.60 cd 0.55 fgde 0.45 ij 0.46 ihj 1 0.65 b 0.58 cde 0.55 fgde 0.71 a 0.51 fgh 0.38 k 0.49 igh 0.54 fge 2 0.62 cb 0.62 cb 0.53 fge 0.43 kj 0.50 igh 0.45 ij 0.46 ihj 0.49 igh Kontrol 0.64 Bihun komersial 0.87 Keterangan: superscript yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 Untuk perlakuan yang memberikan perbedaan nyata, pada konsentrasi CaCl 2 yang tetap, peningkatan konsentrasi hidrokoloid cenderung meningkatkan elastisitas bihun sukun yang dihasilkan. Sementara pada konsentrasi hidrokoloid yang tetap, peningkatan konsentrasi CaCl 2 cenderung meningkatkan elastisitas bihun sukun kecuali pada bihun yang berasal dari campuran tepung sukun dan tepung beras dengan penambahan guar gum. Bihun komersial yang diuji memiliki nilai elastisitas sebesar 0.87 gs. Bihun sukun yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki tingkat elastisitas yang masih jauh di bawah bihun komersial. Tingkat elastisitas tertinggi diperoleh dari bihun sukun 100 dengan penambahan iles-iles 0.5 dan garam 1. Bihun yang dihasilkan dari seluruh perlakuan memiliki nilai elastisitas yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi antara tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 menghasilkan efek negatif terhadap elastisitas bihun yang dihasilkan. Perubahan tingkat elastisitas bihun sukun berkorelasi positif dengan perubahan viskositas akhir dari bahan baku. Perbandingan antara tingkat elastisitas bihun dengan viskositas akhir disajikan pada Tabel 40. Viskositas akhir merupakan parameter yang mendefinisikan kualitas dari pati, diindikasikan oleh kemampuan dari material untuk membentuk pasta kental atau gel setelah pemasakan dan pendinginan. Secara umum bahan baku dengan nilai VA rendah menghasilkan bihun dengan elastisitas yang rendah pula. Hal ini terlihat jelas terutama pada bihun sukun yang disubstitusi dengan tepung beras. Penggunaan 80 tepung beras pada produksi bihun sukun ternyata menurunkan tingkat elastisitas dari produk yang dihasilkan. Tabel 40 Perbandingan tingkat elastisitas bihun dengan viskositas akhir bahan baku Elastisitas Nilai VA 0.52 gs ≥0.52 gs 3255.25 cP 3255.25 cP I6 B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI3, BI5, BI6 G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, I5, B1, B2 BI4 G3, G4, G6 I3, I4, I6 B3, B4, B5, B6 BI2, BI3, BI4, BI5, BI6 G1, G2, G5 I1, I2, I5 B1, B2 BI1 Elastisitas didefinisikan sebagai kemampuan bihun sukun terehidrasi untuk kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama oleh instrumen texture analyzer. Pengukuran dilakukan berdasarkan ketebalan awal bihun yang dibandingkan dengan ketebalan bihun setelah diberi tekanan pertama. Berdasarkan hal tersebut, maka nilai elastisitas semakin baik jika nilainya mendekati satu, yang artinya bihun dapat kembali ke kondisi semula setelah diberi tekanan. Melalui uji lanjut Duncan, bihun dengan elastisitas tertinggi dihasilkan dari tepung sukun 100 dengan penambahan iles-iles 0.5 dan CaCl 2 1. Sementara elastisitas terendah ditunjukkan oleh bihun yang diproduksi dari campuran tepung sukun dan tepung beras dengan penambahan guar gum 0.5 dan CaCl 2 1.

e.3. Kelengketan