90 ini adalah produk A yaitu ekstrudat dengan bahan baku sorgum sosoh, proses
ekstrusi pada kecepatan putar ulir ekstruder 411 rpm.
E. ANALISIS PRODUK TERBAIK 1. Analisis KimiaProksimat
Analisis proksimat terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar dan protein. Hasil analisis proksimat keseluruhan dapat dilihat
pada Tabel 11. Berdasarkan hasil analisis diperoleh hasil sebagai berikut:
1.1. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis diperoleh nilai kadar air produk
ekstrusi yaitu sebesar 3.57 . Kadar air produk ekstrusi ini sesuai dengan SNI 01-2886-2000 Lampiran 14 yang mensyaratkan kadar air maksimal
produk ekstrusi sebesar 4.
1.2. Kadar Abu Berdasarkan hasil analisis diperoleh nilai kadar abu produk
ekstrusi yaitu sebesar 1.45. Kadar abu tidak disyaratkan dalam SNI 01- 2886-2000 tentang produk ekstrusi. Kadar abu bahan yang cukup rendah
sebesar 1 dimungkinkan karena produk yang dianalisis merupakan produk dengan perlakuan penyosohan.
1.3. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis diperoleh nilai kadar protein produk
ekstrusi yaitu sebesar 9.89. SNI 01-2886-2000 tidak mensyaratkan adanya nilai minimal kadar protein. Kadar protein masih belum
dicantumkan ke dalam SNI 01-2886-2000. Kadar protein sangat penting dijadikan atribut mutu ke dalam SNI dikarenakan umumnya yang
mengkonsumsi makanan ringan ekstrudat adalah anak-anak usia pertumbuhan. Anak-anak usia pertumbuhan sangat membutuhkan protein
yang cukup. Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku, sedangkan suhu proses tidak memberikan pengaruh nyata. Sesuai
91 dengan pernyataan Harper 1991 dan Muchtadi, dkk. 1988 dalam
Nurtama 1997 bahwa perlakuan suhu tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk karena proses yang dilakukan terjadi
dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein bahan.
1.4. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis diperoleh nilai kadar lemak produk
ekstrusi yaitu sebesar 2.85. Nilai kadar lemak tersebut sesuai dengan SNI 01-2886-2000 yang menyatakan nilai kadar lemak maksimal tanpa
proses penggorengan sebesar 30 . Nilai kadar lemak yang cukup rendah dari produk dimungkinkan karena bahan yang digunakan adalah
produk dengan perlakuan sosoh yang memiliki kandungan lemak awal yang cukup rendah sekitar 1-2 Suarni, 2004.
Tabel 11 . Hasil analisis kimia ekstrudat terbaik
No. Parameter Nilai bk
1. Kadar Air
3.57 2.
Kadar Abu 1.45
3. Kadar Protein
9.89 4.
Kadar Lemak 2.85
2. Analisis Kadar Serat Pangan
Codex 2009 mendefinisikan serat pangan sebagai polimer karbohidrat dengan 10 atau lebih unit monomer yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim endogenus dalam saluran pencernaan manusia Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat
pangan dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air soluble dietary fiber dan serat pangan tidak larut air insoluble dietary
fiber. Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Fungsi utama serat larut air
yaitu memberi perasaan kenyang yang lebih lama, memperlambat kemunculan gula darah glukosa, membantu mengendalikan berat badan
92 dengan memperlambat munculnya rasa lapar,dan mengurangi resiko
serangan jantung Jenkins et al., 2001. Yang termasuk dalam serat pangan larut air diantaranya adalah pektin, psillium, gum, musilase, karagenan,
asam alginat, dan agar-agar Southgate, 2001. Serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak dapat larut, baik
di dalam air maupun di saluran pencernaan. Fungsi utama serat pangan tidak larut air adalah mempercepat waktu transit waktu tinggal makanan
dalam usus dan meningkatkan berat feses, memperlancar proses buang air besar, dan mengurangi resiko wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar
Cummings, 2001. Yang termasuk serat pangan tidak larut adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin Southgate, 2001.
Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar serat produk ekstrusi sebesar 5,79. SNI 01-2886-2000 masih belum mencantumkan kadar serat
makanan total di dalam atribut mutunya, sedangkan tubuh manusia juga membutuhkan serat makanan total.
FDA 2009 menyatakan suatu pangan dapat diklaim mengandung serat tinggi apabila dapat memenuhi 20 Angka Kecukupan Gizi AKG
per takaran saji. Makanan ringan sorgum ini memenuhi 4.53 AKG per takaran saji. Oleh karena itu, produk makanan ringan sorgum ini dapat
diklaim sebagai pangan tinggi serat mengacu pada FDA apabila dikonsumsi lima bungkus pertakaran saji sehingga dapat membantu memenuhi
kebutuhan serat pangan harian manusia. Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi dan klaim kesehatan pada
pangan menetapkan suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi serat jika mengandung paling sedikit setidaknya 6 gram total serat per 100 gram
produk atau 3 gram total serat per 10 kkal. Makanan ringan berbahan baku sorgum ini mengandung sebanyak 5.79 gram total serat per 100 gram
produk. Berdasarkan Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230, makanan ringan berbahan baku sorgum ini dapat diklaim
sebagai pangan tinggi serat per takaran saji sebanyak dua bungkus.
93
3. Analisis Kadar Mineral
Sampel makanan ringan yang digunakan dalam pengukuran kadar mineral harus terlebih dahulu diubah menjadi larutan abu melalui proses
pengabuan. Proses pengabuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengabuan kering dry digestion. Sampel hasil pengabuan kering
selanjutnya digunakan untuk analisis kadar Ca, Zn, dan Fe dengan menggunakan flame AAS.
AAS Atomic Absorption Spectrophotometer adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada absorpsi sinar UV atau visible oleh atom-
atom bebas pada fase gas. Instrumen AAS memiliki sensitivitas pengukuran yang tinggi, yaitu hingga satuan ppm part per milion. Metode AAS
menghasilkan data yang akurat dengan tingkat reprodusibilitas yang tinggi. AAS mampu menganalisis lebih dari 60 unsur dari jumlah yang sangat kecil
hingga jumlah besar. Metode AAS berdasarkan pada prinsip pengukuran sinar yang
diserap oleh atom dari unsur-unsur. Setiap atom memiliki nilai absorbansi yang khas yang dapat diukur pada panjang gelombang tertentu. Agar atom
dapat menyerap energi radiasi, maka atom dalam bentuk gas diradiasi oleh sumber cahaya dengan panjang gelombang yang sesuai dengan unsur yang
dianalisis sehingga menyebabkan terjadinya eksitasi, yaitu atom mengalami kenaikan tingkat energi. Penyerapan energi ini bersifat selektif, yaitu hanya
sinar dengan panjang gelombang tertentu saja yang diserap oleh suatu atom. Pengujian kadar mineral Ca, Fe, dan Zn dikarenakan kandungan
mineral tertinggi pada sorgum adalah mineral-mineral tersebut. Ca kalsium berfungsi untuk kekuatan tulang, gigi, dan jaringan otot. Ca
merupakan salah satu mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Fe atau yang sering disebut zat besi merupakan mineral minor yang
berfungsi sebagai carrier oksigen ke jaringan, enzim heme dan enzim non- heme sitokrom, katalase, peroksidase, dan lainnya, ferritin, dan
hemosiderin. Zn zinc merupakan mineral penyusun lebih dari 200 metalo- enzim beberapa diantaranya antara lain karbonik anhidrase, alkohol
94 dehidrogenase, superoksida dismutase, DNA-polimerase, RNA-polimerase,
alkalin fosfatase, dan karboksi peptidase. Zn berperan menstabilkan struktur komponen organik dan membran seperti DNA, RNA, dan ribosom. Zn juga
esensial bagi sistem imun dan sistem pertahanan tubuh. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai mineral Ca sebesar
236.46 ppm, Fe sebesar 97.19 ppm dan Zn sebesar 11.73 ppm. Kadar kalsium dan besi masih belum tercantum di dalam SNI yang sudah ada,
sedangkan mineral seperti kalsium dan besi sangat dibutuhkan di dalam tubuh. Hasil analisis mineral dapat ditunjukan pada Tabel 12.
Tabel 12 . Hasil analisis mineral ekstrudat
Mineral Kadar ppm
Ca 236,46
Fe 97,19
Zn 11,73
Makanan ringan berbahan baku sorgum ini dikemas sebanyak 20 gram untuk satu takaran saji. Berdasarkan Acuan Label Gizi Indonesia
2004, makanan ringan sorgum ini dapat memenuhi kecukupan kalsium Ca sebesar 0.59, zat besi Fe sebesar 7.48, dan seng Zn sebesar
1.95. Tabel Angka Kecukupan Gizi AKG dapat dilihat pada Lampiran 16.
Jika dibandingkan dengan produk pangan lain, kandungan kalsium Ca makanan ringan sorgum per takaran saji setara dengan konsumsi ikan
gurame 23.6 mg dalam 100 gram Persagi 2009. Kandungan besi Fe makanan ringan sorgum per takaran saji lebih tinggi dibandingkan produk
makanan ringan kedele 6 mg dalam 100gram Persagi, 2009. Kandungan besi dan kalsium dari makanan ringan sorgum per takaran saji ini lebih baik
dari produk popcorn yang memiliki kandungan kalsium 6.7 mg dan besi 2.7 mg dalam 100 gram produk Persagi, 2009. Bahkan kandungan besi dari
makanan ringan sorgum ini per takaran saji 1.94 mg lebih baik dari konsumsi satu butir telur 1 mg Anonim
f
, 2010. Kandungan seng zn dari makanan ringan sorgum ini bahkan lebih baik per takaran saji dibandingkan
kandungan seng dalam telur bebek 1.41 mg per 100gram Wina, 2009.
95 Konsumsi makanan ringan sorgum yang memiliki kandungan mineral yang
cukup baik terutama besi tersebut diharapkan dapat menjadi camilan sehat untuk anak-anak pada masa pertumbuhan.
96
IV. KESIMPULAN
