Viskositas Setback VS Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

58 Peningkatan gaya ini secara signifikan mempengaruhi pemecahan granula dan jumlah material yang dikeluarkan ke sistem. Peningkatan nilai viskositas akhir menunjukkan bahwa pasta semakin resisten terhadap gaya geser yang terjadi pada proses pengadukan. Penurunan VA pada penambahan CaCl 2 1 dapat terjadi karena CaCl 2 menurunkan kemampuan hidrasi dari hidrokoloid. Menurut Sudhakar et al. 1996, penurunan kemampuan hidrasi kemungkinan menjadi penyebab terjadinya penurunan interaksi sinergis antara pati dengan hidrokoloid, sehingga menurunkan viskositas akhir dari sistem. Bila dibandingkan dengan kontrol, penambahan tepung beras pada sistem mengakibatkan penurunan nilai VA. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras memiliki efek signifikan dalam menurunkan daya tahan sistem terhadap gaya geser yang timbul selama proses agitasi.

e. Viskositas Setback VS

Setback atau perubahan viskositas selama pendinginan, diperoleh dari selisih antara VA dengan VT. Semakin tinggi nilai setback maka semakin tinggi pula kecenderungan untuk membentuk gel meningkatkan viskositas selama pendinginan. Tingginya nilai setback menunjukkan tingginya kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi. Hal tersebut didasarkan pada pengertian retrogradasi yaitu terbentuknya jaringan mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan kembali satu sama lain atau dengan percabangan amilopektin di luar granula setelah pasta didinginkan Winarno 2004. Menurut Beta dan Corke 2001, setback merupakan pengukuran rekristalisasi dari pati tergelatinisasi selama pendinginan. Hasil analisis data menunjukkan hanya faktor konsentrasi CaCl 2 yang berpengaruh nyata terhadap nilai VS sistem P0.05, Lampiran 3. Nilai VS yang dihasilkan dari interaksi tepung, hidrokoloid dan garam dapat dilihat pada Tabel 20. 59 Tabel 20 Viskositas setback hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dalam cP Konsentrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1555.5 1418.0 1542.5 1336.0 1700.5 1441.0 1603.5 1429.5 1 1171.0 1109.5 1204.5 1143.5 1260.0 1245.5 1282.5 1185.0 2 1325.5 1168.5 1340.0 1239.0 1380.0 1232.5 1241.0 1155.0 Kontrol 1155.50 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100 Pada konsentrasi hidrokoloid yang tetap, peningkatan konsentrasi CaCl 2 dari 0 menjadi 1 akan menurunkan VS tepung sukun. Sementara peningkatan konsentrasi CaCl 2 dari 1 menjadi 2 akan meningkatkan kembali nilai VS tepung sukun. Pada campuran tepung sukun dan tepung beras, peningkatan konsentrasi CaCl 2 akan menurunkan VS sistem kecuali pada penggunaan guar gum 1. Penurunan nilai setback yang terjadi pada penambahan CaCl 2 1 disebabkan oleh efek CaCl 2 pada konsentrasi tersebut dalam menurunkan kemampuan hidrasi atau penyerapan air dari hidrokoloid. Hal ini mengakibatkan menurunnya interaksi antara tepung dengan hidrokoloid, dan pada akhirnya menurunkan VS. Fenomena serupa juga terjadi pada penggunaan Na 2 SO 4 pada sistem pati jagung dan guar gum Sudhakar et al. 1996. Bila dibandingkan dengan kontrol, seluruh perlakuan cenderung meningkatkan nilai VS. Peningkatan VS pada sistem campuran tepung terutama dengan meningkatnya konsentrasi CaCl 2 lebih disebabkan oleh efek pertukaran kation pada sistem tersebut, seperti yang terjadi pada VP dan VA.

f. Waktu Puncak WP