pada lubang pertama, sedangkan termometer digital diletakkan pada lubang kedua seperti pada. Termometer suhu digital digunakan untuk pengukuran variasi suhu
pada setiap tahap pemasakan nasi.
Gambar 5. Rancangan alat metode SPME pada tahap pemasakan I dan II.
Gambar 6. Rancangan alat metode SPME pada tahap pemasakan III.
Keterangan : A = lubang pertama Alat SPME menggunakan fiber CARPDMS
B = lubang kedua termometer digital C = wadah alumunium headspace
D = headspace pada rice cooker
A B
C
D
Pada saat pemasakan tahap I, II dan III, SPME dipasang pada alat pemegang SPME saat dioperasikan, kemudian fiber SPME dimasukkan ke dalam
lubang pertama wadah alumunium dan bagian terbuka dari rice cooker otomatis listrik.
Pada pemasakan tahap I dan II Gambar 5 fiber CARPDMS diturunkan ke dalam lubang pertama dari wadah alumunium untuk mengabsorsi komponen
volatil beras pada bagian headspace selama 10 menit. Namun, pada tahap memasak III Gambar 6 fiber tersebut dimasukkan langsung ke dalam rice cooker
setelah uap panas dibuang. Komponen volatil beras diabsorpsi pada bagian headspace selama 10 menit. Komponen volatil beras dimasak yang telah
diabsorpsi pada tahap pemasakan I, II dan III, selanjutnya disuntikkan ke dalam injektor GC-MS. Kondisi instrumen GC-MS tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras merek Agilent Technologies 7890A-5975
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler DB-Wax JW column dengan diameter 0,25
mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran 2 mLmenit
Volume injeksi
1 μL
Teknik injeksi SplitSplitless
Waktu injeksi 0,5 menit
Suhu injektor 200
o
C Suhu detektor
250
o
C Suhu awal
35
o
Cmenit, ditahan selama 2 menit Laju kenaikan
Suhu 2
o
Cmenit sampai 50
o
C selama 2 menit, kemudian 3
o
Cmenit sampai 100
o
C selama 2 menit, kemudian 5
o
Cmenit Suhu akhir
Kisaran massa 180
o
C, ditahan selama 2 menit 33 - 550
3.3.2. Penentuan Komposisi Komponen Flavor Ekstrak Beras Aromatik
Penentuan komposisi komponen flavor beras aromatik dengan menggunakan metode isolasi SDE Likens-Nickerson dilakukan pada varietas
Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele dan metode ini juga dilakukan pada beras non aromatik varietas IR-64. Keluarnya bau dari sniffing
port GC-O untuk masing-masing sampel dicium oleh 3 panelis terlatih selama 25
menit dan hasilnya dicatat ketika 1 panelis dapat mencium baunya. Pada tahap ini dilakukan perbandingan komposisi antara beras varietas aromatik dengan beras
varietas non aromatik. Sampel masing-masing diinjeksi sebanyak dua kali.
3.3.2.1. Ekstraksi Komponen Volatil dengan Metode SDE Likens-Nickerson
Komponen volatil beras diisolasi dengan seperangkat alat SDE Likens- Nickerson Gambar 7. Larutan 1,4-dichlorobenzene 1 ditambahkan 0,02 mLg
bahan sebagai standar internal dalam bahan sebelum dilakukan ekstraksi, kemudian ditambahkan 500 gram beras yang dicampur dengan larutan
MgSO
4
.7H
2
O 203 gL dalam akuades dalam labu sampel A ukuran 2 liter sebelum dipanaskan. MgSO
4
.7H
2
O digunakan untuk menghambat gelatinisasi dan penyerapan air, pengembangan nasi dan busa dari campuran selama distilasi.
Dietil eter 50 mL yang digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi, dimasukkan ke dalam labu B ukuran 250 mL Wijaya et al. 2008. Sampel diekstrak selama 1
jam dihitung setelah larutan sampel mendidih sampai ditemukan aroma beras yang mirip dengan aslinya. Hasil ekstraksi flavor beras ditambah Na
2
SO
4
anhidrous sebanyak 2 sudip dengan tujuan untuk menangkap air. Hasil ekstraksi ini kemudian dipekatkan dengan kolom Vigreux Gambar 8 hingga volumenya
menjadi 500 µL pada suhu + 50
o
C, kemudian dianalis menggunakan uji GC-MS.
Gambar 7. Seperangkat alat SDE Likens-Nickerson.
B A
Gambar 8. Seperangkat alat kolom Vigreux.
Keterangan : A = ekstrak flavor beras aromatik
B = labu untuk menampung pelarut yang menguap
3.3.2.2. Analisis Komponen Volatil dengan Metode GC-MS
Ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang telah dipekatkan dianalisis menggunakan kromatografi kolom kapiler yang dihubungkan dengan
spektrometer massa untuk mengidentifikasi komposisi komponen volatil. Sampel beras aromatik dan non aromatik diinjeksi sebanyak dua kali. Nilai LRI
eksperimen pada GC-MS merupakan hasil dari rata-rata dua kali injeksi dan bukan nilai rata-rata jika hanya terdeteksi satu kali. Karakterisasi komponen
volatil dilakukan dengan GC-MS pada kondisi tertera pada Tabel 7. Tabel 7. Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras merek
Agilent Technologies 7890A-5975 Kondisi GC
Keterangan Kolom
Kolom kapiler DB-Wax JW column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25
μm Detektor
MS Gas Pembawa
Helium dengan laju aliran 2 mLmenit
Volume injeksi 1
μL Teknik injeksi
SplitSplitless Waktu injeksi
0,5 menit Suhu injektor
200
o
C Suhu detektor
250
o
C Suhu awal
40
o
Cmenit, ditahan selama 4 menit Laju kenaikan suhu 4
o
Cmenit Suhu akhir
200
o
C, ditahan selama 20 menit
A B
3.3.2.3. Gas Chromatography-Olfactometry GC-O
Ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang telah dipekatkan, disuntikkan ke dalam injektor GC yang telah dilengkapi dengan sniffing port.
Penilaian deskriptif dilakukan masing-masing satu kali oleh 3 panelis terlatih dengan cara mencium bau yang keluar dari sniffing port. Kemudian panelis
terlatih diminta untuk menggolongkan aroma terdeteksi dengan intensitas pada skala berkisar antara 1 sampai 7 3= lemah, 5= sedang dan 7= kuat. Deskripsi bau
atau aroma beras yang dicatat, apabila terdapat 1 panelis yang dapat mendeteksi baunya. Karakterisasi komponen volatil dilakukan dengan GC-O pada kondisi
tertera pada Tabel 8. Tabel 8. Kondisi GC-O untuk identifikasi komponen volatil beras merek Agilent
Technologies 7890A Kondisi GC
Keterangan Kolom
Kolom kapiler DB-Wax JW column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25
μm Detektor
MS Gas Pembawa
Helium dengan laju aliran 3 mLmenit Volume injeksi
1 μL
Teknik injeksi SplitSplitless
Waktu injeksi 0,5 menit
Suhu injektor 250
o
C Suhu detektor
310
o
C Suhu awal
40
o
Cmenit, ditahan selama 4 menit Laju kenaikan Suhu 6
o
Cmenit Suhu akhir
200
o
C, ditahan selama 30 menit
1. Interpretasi Spektra Massa
Interpretasi spektra massa dilakukan dengan bantuan komputer untuk membandingkan pola spektra massa suatu senyawa dengan pola spektra massa
pada mass spectra library koleksi NIST dan WILEY yang memiliki koleksi pola spektra massa lebih dari 62.000 pola. Interpretasi juga dilakukan secara manual
yaitu dengan membandingkan pola spektra massa komponen pada sampel dengan yang terdapat pada jurnal atau buku publikasi.
2. Penentuan Linier Retention Indices LRI
Setiap peak yang terdeteksi oleh alat GC-MS maupun GC-O mempunyai waktu retensi berbeda-beda. Penentuan nilai LRI untuk masing-masing komponen
dihitung berdasarkan waktu standar alkana C
8
-C
30
pada masing-masing alat
dengan kolom yang sama yaitu DB-Wax yang diset sesuai dengan kondisi sampel. Perhitungan LRI dilakukan dengan persamaan berikut
n n
t t
tn tx
n LRIx
1
100
Keterangan : LRIx = indeks retensi linier komponen X
t
x
= waktu retensi komponen x tn
= waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x
n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen
t
n+1
= waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul setelah komponen x
Nilai LRI digunakan untuk menentukan masing-masing komponen volatil ketiga varietas beras aromatik dan 1 varietas beras non aromatik yang
teridentifikasi pada saat dianalisis menggunakan GC-MS, dimana nilai LRI tersebut selanjutnya dicocokkan dengan spektra massa masing-masing komponen
dan dibandingkan dengan LRI referensi dari jurnal ilmiah yang menggunakan kolom DB-Wax.
3. Penentuan Kuantitatif Komponen Volatil
Penentuan jumlah kuantitatif komponen volatil dilakukan dengan menggunakan standar internal SI 1,4-dichlorobenzene 1 wv yaitu satu gram
SI yang dilarutkan ke dalam 100 mL solven pengekstrak dan ditambahkan pada bahan yang diekstraksi. Standar internal dimasukkan sebelum bahan mengalami
perlakuan ekstraksi, sehingga standar internal juga mengalami semua perlakuan seperti sampel.
Kuantitas komponen volatil ditentukan dengan cara
membandingkan luas area peak komponen standar internal, seperti rumus berikut :
Jumlah komponen = SI
area luas
g SI
jumlah x
g beras
berat area
luas
3.3.2.4. Uji Sensori
1. Pemilihan Panelis Terlatih Pemilihan dan pelatihan panelis terlatih Gambar 9 dilakukan dengan uji
segitiga dengan menggunakan flavor sintetik standar dan Quest International Indonesia. Kepada calon panelis terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga diberikan
penjelasan terlebih dahulu mengenai flavor yang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskripsi baunya.
Hasil dan seleksi panelis terlatih Gambar 9 digunakan untuk uji deskriptif untuk mencium komponen flavor beras di GC-O pada saat penentuan
komponen volatil dan character impact compounds. Adapun standar aroma dasar yang digunakan pada uji segitiga seperti ditunjukkan pada Tabel 9.
Gambar 9. Pelatihan panelis terlatih.
Sampel flavor untuk pelatihan panelis ditempatkan dalam botol tertutup agar tidak menguap, karena umumnya komponen flavor bersifat sangat volatil. Pada
saat pelatihan, panelis menggunakan blotter smelling strip untuk membaui sampel dengan tujuan untuk menghindari penilaian panelis yang kurang akurat jika
membaui langsung ke botol dan mempermudah panelis mendapatkan gambaran
