Waktu Puncak WP Suhu Gelatinisasi

59 Tabel 20 Viskositas setback hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dalam cP Konsentrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1555.5 1418.0 1542.5 1336.0 1700.5 1441.0 1603.5 1429.5 1 1171.0 1109.5 1204.5 1143.5 1260.0 1245.5 1282.5 1185.0 2 1325.5 1168.5 1340.0 1239.0 1380.0 1232.5 1241.0 1155.0 Kontrol 1155.50 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100 Pada konsentrasi hidrokoloid yang tetap, peningkatan konsentrasi CaCl 2 dari 0 menjadi 1 akan menurunkan VS tepung sukun. Sementara peningkatan konsentrasi CaCl 2 dari 1 menjadi 2 akan meningkatkan kembali nilai VS tepung sukun. Pada campuran tepung sukun dan tepung beras, peningkatan konsentrasi CaCl 2 akan menurunkan VS sistem kecuali pada penggunaan guar gum 1. Penurunan nilai setback yang terjadi pada penambahan CaCl 2 1 disebabkan oleh efek CaCl 2 pada konsentrasi tersebut dalam menurunkan kemampuan hidrasi atau penyerapan air dari hidrokoloid. Hal ini mengakibatkan menurunnya interaksi antara tepung dengan hidrokoloid, dan pada akhirnya menurunkan VS. Fenomena serupa juga terjadi pada penggunaan Na 2 SO 4 pada sistem pati jagung dan guar gum Sudhakar et al. 1996. Bila dibandingkan dengan kontrol, seluruh perlakuan cenderung meningkatkan nilai VS. Peningkatan VS pada sistem campuran tepung terutama dengan meningkatnya konsentrasi CaCl 2 lebih disebabkan oleh efek pertukaran kation pada sistem tersebut, seperti yang terjadi pada VP dan VA.

f. Waktu Puncak WP

Waktu puncak merupakan parameter yang mengukur waktu pemasakan pasta pati. Hasil analisis data menunjukkan bahwa hanya faktor jenis tepung yang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai waktu puncak dari sistem pati Lampiran 3. Waktu puncak yang dihasilkan dari interaksi tepungcampuran tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 disajikan pada Tabel 21. 60 Tabel 21 Waktu puncak hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dalam menit Konsentrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 9.54 9.74 10.24 10.30 8.47 8.34 8.67 8.50 1 10.10 9.94 12.20 11.04 8.64 8.63 8.74 8.70 2 10.77 10.04 12.34 11.44 8.60 8.70 8.90 9.44 Kontrol 10.54 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100 Waktu yang dibutuhkan oleh tepung sukun untuk mencapai viskositas puncak lebih lama pada semua perlakuan dibandingkan campuran tepung sukun dengan tepung beras. Hal ini menunjukkan bahwa pencampuran tepung beras dapat mempersingkat waktu proses pengolahan bahan pangan dari tepung sukun.

g. Suhu Gelatinisasi

Suhu gelatinisasi merupakan suhu dimana mulai terdeteksi adanya peningkatan viskositas pada sistem pati-air yang dipanaskan, yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati. Hasil analisis data menunjukkan bahwa hanya faktor konsentrasi CaCl 2 yang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap suhu gelatinisasi dari sistem pati Lampiran 3. Suhu gelatinisasi yang dihasilkan dari interaksi tepungcampuran tepung, hidrokoloid dan garam disajikan pada Tabel 22. Tabel 22 Suhu gelatinisasi hasil interaksi tepung, hidrokoloid dan CaCl 2 dalam °C Konsentrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 76.25 76.30 76.30 76.70 76.68 76.68 76.75 76.65 1 77.13 77.10 77.10 77.10 77.45 77.50 77.28 77.48 2 77.93 77.48 77.50 77.48 77.68 77.88 77.88 78.13 Kontrol 76.73 Keterangan: Kontrol = tepung sukun 100 61 Penambahan CaCl 2 ke dalam sistem pati sukun – hidrokoloid cenderung meningkatkan suhu gelatinisasi dari sistem. Peningkatan konsentrasi CaCl 2 yang ditambahkan ke dalam sistem tersebut akan semakin meningkatkan suhu gelatinisasi pati sukun. Hasil penelitian yang mendukung dilaporkan oleh Sudhakar et al. 1995 yang mempelajari efek interaksi pati jagung – xanthan gum dengan penambahan garam ke dalam sistem tersebut. Sudhakar et al. 1996 juga melaporkan hal yang serupa mengenai peningkatan suhu gelatinisasi sistem pati jagung – guar gum dengan meningkatnya konsentrasi garam yang digunakan. Dijelaskan lebih lanjut bahwa peningkatan suhu gelatinisasi yang disebabkan oleh peningkatan konsentrasi garam dapat terjadi karena terbentuknya lapisan ganda elektrik di sekitar granula pati. Lapisan ini terdiri atas kation yang mengelilingi pati dan menghalangi masuknya anion ke dalam granula, sehingga gelatinisasi menjadi terhambat. Pada konsentrasi garam yang rendah, lapisan ganda elektrik yang terbentuk bersifat lemah, sehingga dapat ditembus oleh anion. Anion yang berhasil memasuki area granula akan menyebabkan pati tergelatinisasi, sehingga gelatinisasi lebih mudah terjadi pada suhu yang lebih rendah Sudhakar et al. 1995, 1996. Bila dibandingkan dengan hasil tahap I, yang mengukur profil gelatinisasi bahan baku sebelum perlakuan, penambahan hidrokoloid dan CaCl 2 menyebabkan perubahan pada profil gelatinisasi. Pengaruh hidrokoloid dan CaCl 2 terhadap profil gelatinisasi bahan baku terangkum dalam Tabel 23. Secara umum, penambahan hidrokoloid meningkatkan viskositas dari seluruh bahan baku, sementara nilai WP dan SG menunjukkan kecenderungan yang berbeda untuk tepung sukun 100 dan campuran tepung sukun dengan tepung beras. Pengaruh penambahan CaCl 2 pada tepung sukun 100 sangat dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang digunakan, sedangkan pada campuran tepung sukun dengan tepung beras pengaruh penambahan CaCl 2 relatif menunjukkan hasil yang homogen, tidak dipengaruhi oleh keberadaan hidrokoloid. 62 Tabel 23 Pengaruh hidrokoloid dan CaCl 2 terhadap profil gelatinisasi bahan baku Profil gelatinisasi Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Efek hidrokoloid Efek CaCl 2 Efek hidrokoloid Efek CaCl 2 VP Meningkat Menurun pada konsentrasi HK 0.5 Meningkat Menurun VT Meningkat Menurun pada konsentrasi HK 0.5 Meningkat Menurun VB Meningkat Menurun pada konsentrasi guar gum 0.5 dan iles-iles 1 Menurun pada penggunaan iles- iles Menurun VA Meningkat Menurun pada konsentrasi garam 1 dan HK 0.5 Meningkat Menurun VS Meningkat Menurun pada konsentrasi garam 1 dan HK 0.5 Meningkat Menurun WP Menurun Menurun pada penggunaan guar gum Meningkat Meningkat SG Meningkat Meningkat Menurun Meningkat Keterangan: efek hidrokoloid diamati pada konsentrasi CaCl 2 0, HK = hidrokoloid, VP = viskositas puncak, VT = viskositas trough, VB = viskositas breakdown, VA = viskositas akhir, VS = viskositas setback, WP = waktu puncak, SG = suhu gelatinisasi Simpulan Tahap II Faktor jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi CaCl 2 menghasilkan pengaruh yang nyata terhadap seluruh parameter profil gelatinisasi, tetapi interaksi ketiga faktor tersebut tidak menghasilkan pengaruh yang nyata. Secara umum, tepung sukun menghasilkan nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan tepung sukun yang disubstitusi dengan tepung beras 15, kecuali untuk VB dan VS. VB menunjukkan stabilitas tepung terhadap panas, dimana tepung dengan VB rendah semakin stabil terhadap pemanasan. Penambahan tepung beras ternyata menurunkan kestabilan bahan baku terhadap panas. VS menunjukkan kecenderungan sistem pati untuk mengalami retrogradasi selama pendinginan. Nilai VS dari campuran tepung sukun dan tepung beras mengindikasikan bahwa penambahan tepung beras meningkatkan kemampuan bahan baku untuk mengalami retrogradasi. Penambahan tepung beras juga mengakibatkan penurunan waktu puncak serta peningkatan suhu gelatinisasi. 63 Penggunaan guar gum menghasilkan viskositas yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan iles-iles, kecuali untuk VS. Hal ini menunjukkan bahwa guar gum memiliki kemampuan hidrasi yang lebih besar dibandingkan iles-iles, sehingga sinergi antara tepung dengan guar gum menghasilkan viskositas yang lebih tinggi. Penggunaan iles-iles meningkatkan kemampuan retrogradasi pati yang ditunjukkan oleh nilai VS dari campuran tepung dan iles-iles yang lebih tinggi dibandingkan nilai VS dari campuran tepung dengan guar gum. Secara umum penambahan CaCl 2 1 menyebabkan penurunan VP, VT, VS dan VA dari seluruh perlakuan, sementara penambahan CaCl 2 2 meningkatkan kembali nilai keempat parameter tersebut. Peningkatan konsentrasi CaCl 2 cenderung menurunkan nilai VB pada tepung sukun 100, tetapi pada campuran tepung sukun dan tepung beras peningkatan konsentrasi CaCl 2 ternyata diikuti oleh peningkatan VB. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan CaCl 2 pada tepung sukun 100 meningkatkan stabilitas tepung tersebut terhadap panas, sedangkan penambahan CaCl 2 pada campuran tepung sukun dan tepung beras justru menurunkan kestabilan bahan baku terhadap proses pemanasan. Dari penelitian Tahap II ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung beras tidak mengubah profil gelatinisasi bahan baku menjadi tipe C, sementara penambahan CaCl 2 meningkatkan ketahanan panas dari tepung sukun yang tercermin pada nilai VB yang rendah dengan keberadaan garam pada sistem. Tahap III. Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl 2 Terhadap Karakteristik Bihun Sukun Produksi Bihun Sukun Produksi bihun sukun dilakukan dengan menggunakan bahan baku tepung sukun dan campuran tepung sukun – tepung beras. Perbandingan jumlah tepung sukun – tepung beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah 85 : 15. Rasio ini diperoleh dari hasil pengujian terhadap karakteristik gelatinisasi campuran tepung sukun – tepung beras pada Tahap I. Hasil pengujian menunjukkan penggunaan campuran tepung sukun – tepung beras dengan rasio 64 85 : 15 menghasilkan viskositas breakdown yang rendah dan viskositas setback yang tinggi. Viskositas breakdown yang rendah menunjukkan ketahanan campuran tepung terhadap proses pemanasan dan pengadukan. Sementara nilai viskositas setback yang tinggi menunjukkan kecenderungan campuran tepung untuk mengalami retrogradasi selama pendinginan, suatu karakteristik yang diperlukan bagi produk bihun Herawati 2009. Pengaruh Interaksi Tepung, Hidrokoloid dan CaCl 2 Terhadap Kualitas Bihun Sukun Pengaruh interaksi tepung sukuncampuran tepung sukun dan tepung beras, hidrokoloid guar gum dan iles-iles, serta CaCl 2 diketahui dengan melakukan karakterisasi terhadap bihun sukun yang diperoleh. Karakteristik yang diuji antara lain intensitas warna, waktu rehidrasi, persen rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, tekstur dengan texture analyzer dan penilaian organoleptik.

a. Warna