pati, jenis dan jumlah mineral, serta jumlah air yang ditambahkan harus diperhatikan untuk menghasilkan gel yang baik sesuai dengan pernyataan
Hasbullah dan Haryadi 2007. Selain itu menurut Somaatmadja 1984 pati digunakan karena memiliki daya gel yang baik dan daya serap air yang tinggi.
Kadar Vitamin C mg100 g bahan Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh sangat nyata
P0,01 terhadap kadar vitamin C dari cincau hitam instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar vitamin C dari setiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Jarak LSR
Konsentrasi NaOH
Rataan Notasi
0.05 0.01
0.05 0.01 -
- -
N
1
= 3.5 4.365
c C
2 0.453
0.623 N
2
= 4 4.841
b BC
3 0.475
0.655 N
3
= 4.5 5.153
b B
4 0.487
0.671 N
4
= 5 6.680
a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan N
1
berbeda nyata terhadap perlakuan N
2
dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N
3
dan N
4
. Perlakuan N
2
berbeda tidak nyata terhadap N
3
dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N
4
. Perlakuan N
3
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N
4
. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N
4
yaitu sebesar 6,680 mg100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N
1
yaitu sebesar 4,365 mg100 g bahan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kadar vitamin C cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan oleh Gambar 11.
Gambar 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Dari Gambar 11 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH maka kadar vitamin C. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan NaOH maka
akan membantu proses ekstraksi komponen-komponen pembentukkan bubuk cincau hitam. Dimana kandungan mineral yang terdapat pada NaOH yaitu natrium
akan membantu untuk menyempurnakan proses ekstraksi termasuk diantaranya komponen kimia pada cincau hitam yaitu kadar vitamin C-nya. Sehingga pada
waktu proses pembuatan bubuk cincau daun cincau dilumat bersama air, dan akan menyebabkan sel-sel jaringan pada daun akan rusak. Dimana semua komponen-
komponen yang larut dalam air akan mengental dan membentuk jendalan yaitu gelatin cincau, salah satu komponen yang larut dalam air adalah vitamin A dan
vitamin C sehingga kadar vitamin C-nya akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pitojo 2008 yang menyatakan bahwa pada pembuatan bubuk
cincau, daun cincau dilumat bersama air. Akibatnya sel epidermis, mesofil, dan
Ŷ= 1.4512N - 0.9078
r = 0.9361
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0
3.5 4
4.5 5
Konsentrasi NaOH K
a d
a r
V it
a m
in C
m g
1 g
b a
h a
n
Universitas Sumatera Utara
jaringan tulang daun rusak. Sel-sel jaringan yang rusak tersebut melepaskan kloropas, klorofil berikut hasil fotosintesis, pektin, protein, mineral, dan lainnya,
bercampur dengan air. Demikian juga vitamin A dan lainnya, bercampur dengan air. Demikian juga vitamin A dan C larut dalam air. Suspensi koloid tersebut
setelah mengental akan membentuk jendelan, yaitu gelatin cincau hitam.
Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Dari daftar sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap
kadar vitamin C dari cincau hitam instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap pengaruh konsentrasi tepung tapioka
terhadap kadar vitamin C cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Jarak LSR
Konsentrasi Tepung Tapioka
Rataan Notasi
0.05 0.01
