Kemudian dimasukkan ke desikator selama 15 menit. Selanjutnya ditimbang labu beserta lemak tersebut. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:
Berat lemak Kadar Lemak = x 100
Berat sampel 4. Kadar Asam Lemak Bebas FFA
Mehlenbacher, 1960; dalam Sudarmadji, 1997. - Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu
diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 ± 0,2 gr contoh dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator
phenolpthalein PP.
- Titrasikan dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisir sampai
warna merah jambu tercapai dan tidak hilang dalam 30 detik.
- Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai minyak kelapa sawit palmitat. - Asam lemak bebas dinyatakan sebagai FFA atau sebagai angka asam
FFA = ml NaOH x N x Berat molekul asam lemak palmitat x 100 Berat contoh x 1000
5. Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa serta Kerenyahan Numerik Sukarto,1985
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5 . Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 6 . Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 7 . Skala uji hedonik kerenyahan
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
Tidak renyah 1
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Skema pembuatan kerupuk tape singkong
Tape Singkong
Dihaluskan
Diadon gula 1, garam 1 dan baking
powder dengan konsentrasi B
1
= 0,1 B
2
= 0,2 B
3
= 0,3 B
4
= 0,4 Ditimbang
Konsentrasi tape singkong K
1
= 20 K
2
= 30 K
3
= 40 K
4
= 50 Disiapkan tepung tapioka
dan tepung terigu 4 : 1, total 100 gr
Dimasukkan dalam cetakan Dikukus hingga matang
Didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam Diiris tipis ± 2 mm
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50
o
C selama 48 jam
Digoreng
pengamatan Analisa :
1. Kadar Air
2. Kadar Abu
3. Kadar Lemak
4. Kadar asam Lemak
Bebas 5.
Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa serta
Kerenyahan Kerupuk
Disimpan 5 hari
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh terhadap kadar air , kadar
lemak , kadar abu , serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kerenyahan seperti pada Tabel 8.
Tabel 8 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Tape
Kadar Air
Kadar Lemak
Kadar Abu
Asam Lemak
Bebas Uji Organoleptik
Warna Aroma
dan Rasa Kerenyahan
K
1
= 20 2,94
0,260 2,73
0,12 2,89
2,71 3,18
K
2
= 30 2,82
0,288 3,80
0,12 2,78
2,93 2,99
K
3
= 40 2,68
0,368 4,04
0,13 2,64
2,94 2,86
K
4
= 50 2,56
0,383 4,30
0,13 2,50
3,09 2,76
sebesar 2,89 dan terendah pada K
4
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,94 dan terendah pada K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 2,56. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 0,383 dan terendah pada K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 0,26. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 4,30 dan terendah pada K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,73. Asam lemak babas tertinggi terdapat pada perlakuan K
3
dan K
4
konsentrasi tape singkong 40 dan 50 yaitu sebesar 0,13 dan terendah pada K
1
dan K
2
konsentrasi tape singkong 20 dan 30 yaitu sebesar 0,12. Uji organoleptik warna tertinggi
Universitas Sumatera Utara
terdapat pada perlakuan K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 2,50. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 3,09 dan terendah pada K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,71. Uji organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 2,76.
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi baking powder memberikan pengaruh terhadap kadar air,
kadar abu, serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kerenyahan seperti pada Tabel 9.
Tabel 9 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Baking
Powder Kadar
Air Kadar
Lemak Kadar
Abu Asam
Lemak Bebas
Uji Organoleptik Warna
Aroma dan
Rasa Kerenyahan
B
1
= 0,1 3,23
0,301 3,35
0,12 3,20
3,04 2,60
B
2
= 0,2 2,85
0,338 3,69
0,12 2,80
2,93 2,94
B
3
= 0,3 2,51
0,321 3,84
0,12 2,45
2,91 3,00
B
4
= 0,4 2,41
0,338 3,99
0,13 2,35
2,79 3,25
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi baking powder memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,23 dan terendah pada B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 2,41. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan B
2
dan B
4
konsentrasi baking powder 0,2 dan 0,4 yaitu sebesar 0,338 dan terendah
Universitas Sumatera Utara
pada B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 0,301. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 3,99 dan terendah pada B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,35. Kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan
B
4
konsentras baking powder 0,4 yaitu sebesar 0,13 dan terendah pada B
1,
B
2,
dan B
3
konsentrasi baking powder 0,1, 0,2, dan 0,3 yaitu sebesar 0,12. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 2,35. Uji organoleptik aroma dan rasa
tertinggi pada B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,04 dan terendah terdapat pada perlakuan B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 2,79. Organoleptik Kerenyahan Numerik tertinggi pada B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 2,60.
Kadar Air Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Air
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 1 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar air dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan
bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar air tiap- tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar air
Jarak LSR
Konsentrasi Tape Singkong
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01
- -
- K
1
= 20 2,94
a A
2,00 0,19
0,27 K
2
= 30 2,82
ab A
3,00 0,20
0,28 K
3
= 40 2,68
bc AB
4,00 0,21
0,29 K
4
= 50 2,56
c B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda tidak nyata dengan K
2,
berbeda nyata dengan K
3,
dan berbeda sangat nyata dengan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda tidak nyata dengan K
3
dan berbeda sangat nyata dengan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda tidak nyata dengan K
4
. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi tape singkong 50 sebesar 2,56 kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,94 .
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar air dapat dilihat dari Gambar 2.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar air kerupuk tape singkong semakin menurun. Hal ini karena
tape singkong mengandung kadar gula yang tinggi. Gula memiliki sifat menyerap air higroskopik, sehingga kadar air dalam kerupuk tape singkong semakin
menurun seiring bertambahnya kadar gula akibat dari meningkatnya konsentrasi tape singkong.
Estiasih, 1998 menyatakan, gula yang bersifat hiroskopis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan Aw bahan menjadi rendah dan
tidak tersedia untuk digunakan mikroorganisme.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar air
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 1 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar air dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan
bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar air
Jarak LSR
Konsentrasi Baking Powder
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01
- -
- B
1
= 0,1 3,23
a A
2,00 0,19
0,27 B
2
= 0,2 2,85
b B
3,00 0,20
0,28 B
3
= 0,3 2,51
c C
4,00 0,21
0,29 B
4
= 0,4 2,41
c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 hruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B
1
berbeda sangat nyata dengan B
2,
B
3
dan B
4.
Perlakuan B
2
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata dengan B
3
dan B
4
. Perlakuan B
3
berbeda tidak nyata dengan B
4
. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,23 dan terendah pada B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 2,41.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap kadar air dapat dilihat dari Gambar 3.
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
baking powder mengandung garam-garam amonium karbonat, kalium karbonat dan amonium bikarbonat yang bersifat higroskopik, sehingga dengan
meningkatnya konsentrasi baking powder maka kadar air dari kerupuk tape singkong juga semakin menurun.
Estiasih, 1998 kalium bikarbonat biasa digunakan sebagai pengembang. Akan tetapi penggunaan kalium bikarbonat dibatasi oleh sifat higroskopis.
Gambar 3. Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar air
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar air sehingga uji LSR Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Lemak
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap
kadar lemak Jarak
LSR Konsentrasi
Tape Singkong Rataan
Notasi 0,05
0,01 0,05 0,01
- -
- K
1
= 20 0,260
C C
2 0,029
0,039 K
2
= 30 0,288
C C
3 0,030
0,041 K
3
= 40 0,368
Ab AB
4 0,031
0,042 K
4
= 50 0,383
a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda tidak nyata dengan K
2
, dan berbeda sangat nyata dengan K
3
dan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda sangat nyata dengan K
3
dan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda tidak nyata dengan K
4
.
Universitas Sumatera Utara
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 0,383 dan terendah pada K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 0,26.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4.
Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar lemak kerupuk tape singkong semakin meningkat.
Tape singkong memiliki kadar lemak sebesar 0,1 g100g bahan Departemen Kesehatan R.I, 1996. Sehingga semakin tinggi konsentrasi tape
singkong, maka kadar lemak dari kerupuk tape singkong juga semakin meningkat.
Selain itu peningkatan kadar lemak juga terjadi akibat daya serap tape singkong terhadap lemak pada saat penggorengan. Semakin tinggi konsentrasi
tape singkong maka daya serap kerupuk tape singkong terhadap lemak pada saat penggorengan semakin besar.
Ketaren, 2005 selama proses penggorengan berlangsung maka sebagian minyak akan masuk ke dalam bahan yang digoreng, hingga mengisi ruang kosong
yang pada mulanya di isi oleh air.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar lemak
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata P0,05 terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong sehingga pengujian secara LSR Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata P0.05 terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong
yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
Kadar Abu Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Abu
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar abu dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan
bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu
Jarak LSR
Konsentrasi Tape Singkong
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01 -
- -
K
1
= 20 2,73
d D
2 0,05
0,06 K
2
= 30 3,80
c C
3 0,05
0,07 K
3
= 40 4,04
b B
4 0,05
0,07 K
4
= 50 4,30
a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda sangat nyata dengan K
2
, K
3
dan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda sangat nyata dengan K
3
dan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda sangat nyata dengan K
4
. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 4,30 dan terendah pada K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,73.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini karena tape singkong
mengandung garam-garam mineral seperti kalium dan fosfor. Sehingga semakin
Universitas Sumatera Utara
tinggi konsentrasi tape singkong maka kadar abu dari kerupuk tape singkong juga semakin meningkat.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar abu
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan penaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap kadar abu dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan
bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar abu
Jarak LSR
Konsentrasi Baking Powder
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01
- -
- B
1
= 0,1 3,35
d D
2 0,05
0,06 B
2
= 0,2 3,69
c C
3 0,05
0,07 B
3
= 0,3 3,84
b B
4 0,05
0,07 B
4
= 0,4 3,99
a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan B
1
berbeda sangat nyata dengan B
2
, B
3
dan B
4
. Perlakuan B
2
berbeda sangat nyata dengan B
3
dan B
4
. Perlakuan B
3
berbeda sangat nyata dengan B
4
. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 3,99 dan terendah pada B
1
konsentrasi Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 3,99 dan terendah pada B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,35.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka kadar abu kerupuk tape singkong akan semakin meningkat.
Hal ini disebabkan baking powder terdiri dari senyawa - senyawa yang banyak mengandung mineral. Jadi semakin tinggi konsentrasi baking poder maka kadar
abu juga akan meningkat. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Desrosier, 1988 bahan pengembang terdiri dari senyawa yang mengandung mineral, penambahan
bahan pengembang akan meningkatkan kadar abu bahan.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar abu
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder
memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar abu. Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan
bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dan baking powder terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu
Jarak LSR
Perlakuan Rataan
Notasi 0,05
0,01 0,05
0,01 -
- -
K
1
B
1
2,18 k
I 2
0,091 0,125
K
1
B
2
2,66 j
H 3
0,095 0,131
K
1
B
3
2,90 hi
G 4
0,098 0,135
K
1
B
4
3,19 gh
EF 5
0,100 0,137
K
2
B
1
3,40 fg
DE 6
0,101 0,139
K
2
B
2
3,81 de
BC 7
0,102 0,141
K
2
B
3
3,91 d
B 8
0,103 0,143
K
2
B
4
4,07 c
B 9
0,103 0,144
K
3
B
1
3,58 ef
CD 10
0,104 0,145
K
3
B
2
4,00 cd
B 11
0,104 0,146
K
3
B
3
4,23 bc
AB 12
0,104 0,146
K
3
B
4
4,35 a
A 13
0,104 0,147
K
4
B
1
4,23 b
A 14
0,104 0,148
K
4
B
2
4,30 ab
A 15
0,104 0,148
K
4
B
3
4,32 ab
A 16
0,105 0,149
K
4
B
4
4,37 a
A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 15 diketahui bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
B
4
yaitu sebesar 4,37 dan terendah pada K
1
B
1
yaitu sebesar 2,18. Hubungan antara konsentrasi tape singkong dan konsentrasi
baking powder terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7.
Universitas Sumatera Utara
Dari Gambar 7 diketahui bahwa semakin meningkatnya konsentrasi tape singkong dan baking powder, maka kadar abu juga akan semakin meningkat. Hal
ini disebabkan baik tape singkong maupun baking powder sama-sama mengandung mineral yang tinggi, sehingga peningkatan konsentrasi keduanya
akan meningkatkan jumlah kadar abu.
Gambar 7. Hubungan interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder dengan kadar Abu
Asam Lemak Bebas Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Asam Lemak Bebas
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh tidak berbeda nyata
P0,05 terhadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Asam Lemak Bebas
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh tidak berbeda
nyata P0,05 terhadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR Least Significant Range tidak
dilanjutkan.
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Asam Lemak Bebas
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 tehadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR
Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Warna Numerik
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Warna Numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda nyata
P0,05 terhadap nilai organoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai
organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organoleptik warna numerik
Jarak LSR
Konsentrasi Tape Sinkong
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01 -
- -
K
1
= 20 2,89
a A
2,00 0,19
0,27 K
2
= 30 2,78
ab AB
3,00 0,20
0,28 K
3
= 40 2,64
bc AB
4,00 0,21
0,29 K
4
= 50 2,50
c B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda tidak nyata dengan K
2
, berbeda nyata dengan K
3,
dan berbeda sangat nyata dengan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda tidak nyata dengan K
3,
dan berbeda sangat nyata dengan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda tidak nyata dengan K
4.
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,89 dan terendah pada K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 2,50.
Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 8.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka warna kerupuk tape singkong semakin tidak disukai oleh panelis.
Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Tape singkong mengandung gula yang tinggi, sehingga pada proses penggorengan terjadi reaksi pencoklatan non
enzimatis karamelisasi. Reaksi pencoklatan non enzimatis ini terjadi dengan adanya gula reduksi dan senyawa- senyawa amino. Dimana warna coklat ini
semakin pekat seiring dengan meningkatnya konsentrasi tape singkong.
Universitas Sumatera Utara
Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degaradasi gula. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya
akan berubah menjadi coklat Winarno, 1989.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik
warna numerik
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna Numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa
penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang
dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan
bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan B
1
berbeda sangat nyata dengan B
2
, B
3
dan B
4
. Perlakuan B
2
berbeda sangat nyata dengan B
3
dan B
4
. Perlakuan B
3
berbeda tidak nyata dengan B
4
.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap organoleptik warna numerik
Jarak LSR
Konsentrasi Baking Powder
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01
- -
- B
1
= 0,1 3,20
a A
2,00 0,19
0,27 B
2
= 0,2 2,80
b B
3,00 0,20
0,28 B
3
= 0,3 2,45
c C
4,00 0,21
0,29 B
4
= 0,4 2,35
c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 heruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 2,3.
Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 9.
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka warna kerupuk tape singkong semakin tidak disukai oleh
panelis. Hal ini disebabkan fungsi baking powder sebagai pengembang. Semakin besar konsentrasi baking powder maka kerupuk semakin mengembang pada saat
penggorengan. Dengan semakin meningkatnya daya kembang kerupuk pada saat penggorengan, maka permukaan kerupuk akan semakin cepat mengalami
pencoklatan gosong akibat suhu tinggi pada saat penggorengan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier, 1988 yang menyatakan; semakin tinggi
konsentrasi pengembang maka nilai organoleptik warna semakin menurun, hal ini karena volume kerupuk yang terlalu cepat mengembang sehingga mudah
mengalami gosong pada saat penggorengan warna coklat kehitam- hitaman.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 9. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik warna numerik
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna Numerik
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai oganoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR
Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Numerik
Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai
organoleptik aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap
organoleptik aroma dan rasa Numerik Jarak
LSR Konsentrasi Tape
Singkong Rataan
Notasi 0,05
0,01 0,05
0,01 -
- -
K
1
= 20 2,71
c C
2 0,15
0,20 K
2
= 30 2,93
ab AB
3 0,16
0,22 K
3
= 40 2,94
a A
4 0,16
0,22 K
4
= 50 3,09
a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 hruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda sangat nyata dengan K
2
, K
3
dan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda tidak nyata dengan K
3
dan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda tidak nyata dengan K
4.
Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 3,09 dan terendah pada K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 2,71. Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik
aroma dan rasa dapat dilihat dari Gambar 10. Dari Gambar 10 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tape
singkong, maka nilai organoleptik aroma dan rasa kerupuk tape singkong semakin meningkat. Hal ini karena tape singkong memiliki rasa dan aroma yang khas,
sehingga dapat memberikan kontribusi rasa yang lebih enak.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 10. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik aroma dan rasa numerik
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik
Aroma dan Rasa Numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda nyata
P0,05 terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai
organoleptik aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap
kadar organoleptik aroma dan rasa numerik Jarak
LSR Konsentrasi
Baking Powder Rataan
Notasi 0,05
0,01 0,05
0,01 -
- -
B
1
= 0,1 3,04
a A
2 0,15
0,20 B
2
= 0,2 2,93
a A
3 0,16
0,22 B
3
= 0,3 2,91
ab AB
4 0,16
0,22 B
4
= 0,4 2,79
b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan B
1
berbeda tidak nyata dengan B
2
dan B
3,
dan berbeda sangat nyata dengan B
4
. Perlakuan B
2
berbeda tidak nyata dengan B
3,
dan berbeda sangat nyata dengan B
4
. Perlakuan B
3
berbeda sangat nyata dengan B
4.
Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 3,04 dan terendah terdapat pada perlakuan B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 2,79. Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik
aroma dan rasa dapat dilihat dari Gambar 11. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentasi
baking powder maka nilai organoleptik aroma dan rasa oleh panelis semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier, 1988 yang menyatakan
semakin tinggi konsentrasi pengembang maka nilai organoleptik rasa dan aroma semakin menurun, hal ini karena volume kerupuk yang terlalu cepat mengembang
sehingga mudah mengalami gosong pada saat penggorengan, akibatnya rasa agak sedikit pahit.
Rasa pahit ini juga disebabkan baking powder yang mengandung kalium bikarbonat yang memiliki cita rasa pahit. Sehingga dengan meningkatnya
konsentrasi baking powder, maka organoleptik terhadap aroma dan rasa semakin menurun. Estiasih 1998 kalium bikarbonat memiliki cita rasa pahit.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 11. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik aroma dan rasa numerik
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Numerik
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 tehadap nilai oganoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR
Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Kerenyahan Numerik Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik
Kerenyahan Numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai
organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap
organpleptik kerenyahan numerik Jarak
LSR Konsentrasi
Tape Singkong Rataan
Notasi 0,05
0,01 0,05
0,01 -
- -
K
1
= 20 3,18
a A
2 0,12
0,17 K
2
= 30 2,99
b B
3 0,13
0,18 K
3
= 40 2,86
bc BC
4 0,13
0,18 K
4
= 50 2,76
c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda sangat nyata dengan K
2
, K
3
dan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda tidak nyata dengan K
3
dan berbeda sangat nyata dengan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda tidak nyata dengan K
4.
Uji organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K
1
konsentrasi tape singkong 20 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada K
4
konsentrasi tape singkong 50 yaitu sebesar 2,76. Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik
kerenyahan dapat dilihat dari Gambar 12. Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape
singkong maka nilai organoleptik kerenyahan kerupuk tape singkong semakin menurun.
Tape singkong banyak mengandung gula. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka kandungan gula semakin meningkat dan
nilai organoleptik kerenyahan kerupuk tape singkong oleh panelis akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Haryadi dkk, 1989 bahwa semakin
Universitas Sumatera Utara
banyak penambahan bukan pati maka semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahan daripada kerupuk.
Gambar 12. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik kerenyahan numerik
Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan Numerik
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR Least Significant Range menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai
organoleptik kerenyahan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 21. Uji LSR Efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap organoleptik kerenyahan numerik
Jarak LSR
Konsentrasi Baking Powder
Rataan Notasi
0,05 0,01
0,05 0,01
- -
- B
1
= 0,1 2,60
d D
2 0,12
0,17 B
2
= 0,2 2,94
c C
3 0,13
0,18 B
3
= 0,3 3,00
b B
4 0,13
0,18 B
4
= 0,4 3,25
a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan B
1
berbeda sangat nyata dengan B
2
, B
3
dan B
4
. Perlakuan B
2
berbeda sangat nyata dengan B
3
dan B
4
. Perlakuan B
3
berbeda sangat nyata dengan B
4
. Organoleptik kerenyahan numerik tertinggi pada B
4
konsentrasi baking powder 0,4 yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan B
1
konsentrasi baking powder 0,1 yaitu sebesar 2,60. Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik
kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 13. Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi
baking powder maka nilai organoleptik kerenyahan oleh panelis semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan fungsi baking powder sebagai pengembang.
Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan
pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan
produk akhir yang bersifat berongga Estiasih dan Ahmadi, 1998. Dengan
semakin meningkatnya konsentrasi bahan pengembang baking powder, kerupuk akan semakin mengembang pada saat penggorengan.
Dengan semakin mengembangnya kerupuk maka kerupuk akan semakin renyah.
Universitas Sumatera Utara
Haryadi dkk, 1989 pengembangan pada saat penggorengan menentukan kerenyahan kerupuk.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik kerenyahan numerik
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi
Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan Numerik
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi
pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 tehadap nilai oganoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR
Least Significant Range tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan:
1. Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
P0,01 terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan
pengaruh berbeda nyata P0,05 terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap asam lemak
bebas. 2. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
P0,01 terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata
P0,05 terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar lemak dan asam
lemak bebas. 3.
Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap
kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik
warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan.
Universitas Sumatera Utara
Saran
1. Untuk menghasilkan mutu kerupuk tape singkong yang baik disarankan menggunakan konsentrasi tape singkong 40.
2. Untuk menghasilkan mutu kerupuk tape singkong yang baik disarankan menggunakan konsentrasi baking powder 0,2.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11
th
edition. Association of Official Analitical Chemists Inc., Washington, D.C.
Astawan., M.W dan M. Asatawan, 1991. Teknologi Pangan Hewani Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta.
Astawan, M., 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia, Jakarta. Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU- Press,
Medan. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Penerjemah
M. Muljohardjo. UI Press, Jakarta. Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta. Harris, R.S. dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
ITB-Press, Bandung. Haryadi, 1989. Beberapa Bukti Struktur Granula Pati, Agritech, Yogyakarta.
Hidayat, N., M.C. Padaga, dan Suhartini, S, 2007. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.
Ketaren, S., 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kuebasah, 2011. Perbedaan Baking Powder dengan Soda Kue. http:www.kuebasah.com 2 Juli 2011.
Moehyi, S, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tata Boga. Bhratara, Jakarta.
Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka- Tepung Gandum dan lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu.
Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember.
Universitas Sumatera Utara
Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. FP-USU, Medan. Purba, A dan H. Rusmarilin, 2006. Penuntun Praktikum Teknologi Hewani.
USU Press, Medan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, 1990. Seri Teknologi
Pangan II. IPB-Press, Bogor. Radiyati, T dan Agusto, 2003. TTG Pengolahan Pangan Tepung Tapioka.
http:www.ipteknet.id. 2 Juli 2011. Resepmasakanindonesia, 2011. Mengenal Aneka Bahan Kue.
http:resepmasakanindonesia.info 2 Juli 2011. Soekarto, S. P., 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhrata Karya, Jakarta. Somaatmadja, D., 1984. Pemanfaatan Ubi Kayu Dalam Industri Pertanian,
Komunikasi No. 214, Balai Besar Penelitian dan pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.
Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yokyakarta.
Sukamasak, 2011. Baking Powder. http:sukamasak.com 2 Juli 2011. Tarwotjo, C.S, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia, Jakarta.
Warintek, 2011. Kerupuk. http:www.warintek.ristek.go.id 2 Juli 2011. Wikipedia, 2011. Kerupuk. http:id.wikipedia.org 2 Juli 2011.
Winarno, F. G. Daicialn B. S. Laksmi, 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 1993. Pangan dalam Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia,
Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1. Data Pengamatan Kadar Air
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
3,42 3,57
6,99 3,50
K
1
B
2
3,18 2,73
5,91 2,96
K
1
B
3
2,82 2,69
5,51 2,76
K
1
B
4
2,75 2,36
5,11 2,56
K
2
B
1
3,52 3,49
7,01 3,51
K
2
B
2
3,40 2,72
6,12 3,06
K
2
B
3
2,38 2,33
4,71 2,36
K
2
B
4
2,32 2,39
4,71 2,36
K
3
B
1
3,00 3,30
6,30 3,15
K
3
B
2
2,75 2,56
5,31 2,66
K
3
B
3
2,52 2,59
5,11 2,56
K
3
B
4
2,37 2,35
4,72 2,36
K
4
B
1
2,78 2,73
5,51 2,76
K
4
B
2
2,67 2,81
5,48 2,74
K
4
B
3
2,39 2,32
4,71 2,36
K
4
B
4
2,46 2,28
4,74 2,37
Total 87,95
Rataan 2,75
DaftarAnalisisSidikRagam Kadar Air
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15,00 4,55
0,30 9,19
2,35 3,41
K 3,00
0,67 0,22
6,77 3,63
5,29
K Lin
1,00 0,67
0,67 20,30
4,49 8,53
K Kuad
1,00 0,00
0,00 0,00
tn 4,49
8,53
K Kub
1,00 0,00
0,00 0,01
tn 4,49
8,53 B
3,00 3,30
1,10 33,38
3,63 5,29
B Lin
1,00 3,13
3,13 94,82
4,49 8,53
B Kuad
1,00 0,16
0,16 4,71
4,49 8,53
B Kub
1,00 0,02
0,02 0,62
tn 4,49
8,53
KxB
9,00 0,57
0,06 1,93
tn 2,54
3,78
Galat 16,00
0,53 0,03
Universitas Sumatera Utara
Total 31,00
5,07
Keterangan: FK = 241,73
KK = 0,07 = sangatnyata
= nyata tn = tidaknyata
Lampiran 2. Data Pengamatan KadarLemak
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
0,26 0,25
0,51 0,25
K
1
B
2
0,29 0,27
0,56 0,28
K
1
B
3
0,24 0,25
0,49 0,25
K
1
B
4
0,25 0,28
0,53 0,27
K
2
B
1
0,29 0,27
0,56 0,28
K
2
B
2
0,26 0,29
0,55 0,28
K
2
B
3
0,30 0,31
0,61 0,31
K
2
B
4
0,32 0,26
0,58 0,29
K
3
B
1
0,30 0,30
0,60 0,30
K
3
B
2
0,40 0,37
0,77 0,39
K
3
B
3
0,38 0,35
0,73 0,37
K
3
B
4
0,43 0,41
0,84 0,42
K
4
B
1
0,38 0,37
0,75 0,38
K
4
B
2
0,35 0,47
0,82 0,41
K
4
B
3
0,37 0,37
0,74 0,37
K
4
B
4
0,38 0,37
0,75 0,38
Total 10,39
Rataan 0,32
DaftarAnalisisSidikRagam Kadar Lemak
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15 0,104347 0,006956
9,554 2,35
3,41 K
3 0,084659 0,028220
38,757 3,63
5,29
K Lin 1
0,078766 0,078766 108,176 4,49
8,53
K Kuad 1
0,000253 0,000253 0,348
tn 4,49
8,53
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Abu
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
2,19 2,17
4,36 2,18
K
1
B
2
2,63 2,69
5,32 2,66
K
1
B
3
2,89 2,91
5,80 2,90
K
1
B
4
3,25 3,13
6,38 3,19
K
2
B
1
3,44 3,36
6,80 3,40
K
2
B
2
3,85 3,78
7,63 3,81
K
2
B
3
3,92 3,90
7,81 3,91
K
2
B
4
4,06 4,09
8,14 4,07
K
3
B
1
3,64 3,53
7,16 3,58
K
3
B
2
4,06 3,94
8,00 4,00
K
3
B
3
4,24 4,22
8,46 4,23
K
3
B
4
4,35 4,35
8,69 4,35
K
4
B
1
4,22 4,23
8,46 4,23
K
4
B
2
4,29 4,30
8,59 4,30
K
4
B
3
4,32 4,33
8,65 4,32
K
4
B
4
4,37 4,36
8,73 4,37
K Kub 1
0,005641 0,005641
7,747 4,49
8,53 B
3 0,006659
0,002220 3,049
tn 3,63
5,29
B Lin 1
0,003151 0,003151
4,327 tn
4,49 8,53
B Kuad 1
0,000703 0,000703
0,966 tn
4,49 8,53
B Kub 1
0,002806 0,002806
3,853 tn
4,49 8,53
KxB 9
0,013028 0,001448
1,988 tn
2,54 3,78
Galat
16 0,011650
0,000728
Total 31
0,116
Keterangan: FK
= 3,37 KK
= 8,32 = sangatnyata
= nyata tn = tidaknyata
Universitas Sumatera Utara
Total 118,98
Rataan 3,72
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu SK
db JK
KT F hit.
F.05 F.01
Perlakuan
15 13,68
0,91 503,27
2,35 3,41
K 3
11,38 3,79 2093,82
3,63 5,29
K Lin 1
9,81 9,81 5416,79
4,49 8,53
K Kuad 1
1,28 1,28
708,01 4,49
8,53
K Kub 1
0,28 0,28
156,66 4,49
8,53 B
3 1,84
0,61 337,74
3,63 5,29
B Lin 1
1,75 1,75
963,77 4,49
8,53
B Kuad 1
0,07 0,07
40,22 4,49
8,53
B Kub 1
0,02 0,02
9,22 4,49
8,53
KxB 9
0,46 0,05
28,27 2,54
3,78
Galat 16
0,03 0,00
Total 31
13,71
Keterangan: FK = 442,38
KK = 1,14 = sangat nyata
= nyata tn = tidak nyata
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Abu
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
2,169 2,188
4,36 2,18
K
1
B
2
2,630 2,689
5,32 2,66
K
1
B
3
2,918 2,886
5,80 2,90
K
1
B
4
3,250 3,133
6,38 3,19
K
2
B
1
3,438 3,357
6,80 3,40
K
2
B
2
3,849 3,776
7,63 3,81
K
2
B
3
3,916 3,896
7,81 3,91
K
2
B
4
4,058 4,086
8,14 4,07
K
3
B
1
3,638 3,525
7,16 3,58
K
3
B
2
4,059 3,943
8,00 4,00
Universitas Sumatera Utara
K
3
B
3
4,239 4,219
8,46 4,23
K
3
B
4
4,348 4,346
8,69 4,35
K
4
B
1
4,224 4,232
8,46 4,23
K
4
B
2
4,291 4,299
8,59 4,30
K
4
B
3
4,322 4,325
8,65 4,32
K
4
B
4
4,372 4,359
8,73 4,37
Total 118,98
Rataan 3,72
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15 13,68
0,91 498,34
2,35 3,41
K 3
11,38 3,79 2072,54
3,63 5,29
K Lin 1
9,81 9,81 5361,87
4,49 8,53
K Kuad 1
1,28 1,28
700,72 4,49
8,53
K Kub 1
0,28 0,28
155,05 4,49
8,53 B
3 1,84
0,61 334,94
3,63 5,29
B Lin 1
1,75 1,75
955,62 4,49
8,53
B Kuad 1
0,07 0,07
40,18 4,49
8,53
B Kub 1
0,02 0,02
9,03 4,49
8,53
KxB 9
0,46 0,05
28,08 2,54
3,78
Galat
16 0,03
0,00
Total 31
13,71
Keterangan: FK = 442,38
KK = 1,15 = sangat nyata
Lampiran4. Data Pengamatan Asam Lemak Bebas
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
0,11 0,12
0,23 0,12
K
1
B
2
0,12 0,12
0,24 0,12
K
1
B
3
0,12 0,11
0,23 0,12
K
1
B
4
0,13 0,12
0,25 0,13
K
2
B
1
0,12 0,11
0,23 0,12
Universitas Sumatera Utara
K
2
B
2
0,12 0,12
0,24 0,12
K
2
B
3
0,11 0,13
0,24 0,12
K
2
B
4
0,13 0,12
0,25 0,13
K
3
B
1
0,12 0,12
0,24 0,12
K
3
B
2
0,13 0,12
0,25 0,13
K
3
B
3
0,12 0,13
0,25 0,13
K
3
B
4
0,12 0,13
0,25 0,13
K
4
B
1
0,13 0,12
0,25 0,13
K
4
B
2
0,12 0,13
0,25 0,13
K
4
B
3
0,14 0,13
0,27 0,14
K
4
B
4
0,13 0,12
0,25 0,13
Total 3,92
Rataan 0,12
DaftarAnalisisSidikRagam Kadar AsamLemakBebas
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15 0,000600
0,000040 0,64 tn
2,35 3,41
K 3
0,000325 0,000108
1,73 tn 3,63
5,29
K Lin 1
0,000250 0,000250
4,00 tn 4,49
8,53
K Kuad 1
0,000013 0,000013
0,20 tn 4,49
8,53
K Kub 1
0,000063 0,000063
1,00 tn 4,49
8,53 B
3 0,000075
0,000025 0,40 tn
3,63 5,29
B Lin 1
0,000040 0,000040
0,64 tn 4,49
8,53
B Kuad 1
0,000013 0,000013
0,20 tn 4,49
8,53
B Kub 1
0,000023 0,000023
0,36 tn 4,49
8,53
KxB 9
0,000200 0,000022
0,36 tn 2,54
3,78
Galat
16 0,001000
0,000062
Total 31
0,001600
Keterangan: FK = 0,48
KK = 6,45 tn = tidaknyata
Lampiran 5. Data Pengamatan Organoleptik Warna Numerik
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
3,00 2,90
5,90 2,95
K
1
B
2
3,70 3,70
7,40 3,70
Universitas Sumatera Utara
K
1
B
3
3,00 3,00
6,00 3,00
K
1
B
4
2,20 1,80
4,00 2,00
K
2
B
1
2,50 2,90
5,40 2,70
K
2
B
2
3,30 2,90
6,20 3,10
K
2
B
3
2,90 2,90
5,80 2,90
K
2
B
4
2,00 2,00
4,00 2,00
K
3
B
1
3,00 2,40
5,40 2,70
K
3
B
2
3,20 2,80
6,00 3,00
K
3
B
3
3,00 2,70
5,70 2,85
K
3
B
4
2,00 2,20
4,20 2,10
K
4
B
1
2,50 2,50
5,00 2,50
K
4
B
2
2,80 2,80
5,60 2,80
K
4
B
3
3,00 2,60
5,60 2,80
K
4
B
4
2,10 1,90
4,00 2,00
Total 86,20
Rataan 2,69
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna Numerik
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15 6,7088
0,4473 10,6806
2,35 3,41
K 3
0,6213 0,2071
4,9453 3,63
5,29
K Lin 1
0,5523 0,5523
13,1881 4,49
8,53
K Kuad 1
0,0200 0,0200
0,4776 tn
4,49 8,53
K Kub 1
0,0490 0,0490
1,1701 tn
4,49 8,53
B 3
5,5463 1,8488
44,1493 3,63
5,29
B Lin 1
2,1623 2,1623
51,6358 4,49
8,53
B Kuad 1
3,3800 3,3800
80,7164 4,49
8,53
B Kub 1
0,0040 0,0040
0,0955 tn
4,49 8,53
KxB 9
0,5412 0,0601
1,4362 tn
2,54 3,78
Galat
16 0,67
0,04
Total 31
7,38
Keterangan: FK = 232,20
KK = 7,60 = sangat nyata
= nyata
Universitas Sumatera Utara
tn = tidak nyata Lampiran 6.
Data PengamatanOrganoleptik Aroma danRasa Numerik
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
2,80 2,90
5,70 2,85
K
1
B
2
2,60 2,80
5,40 2,70
K
1
B
3
2,60 2,70
5,30 2,65
K
1
B
4
2,50 2,80
5,30 2,65
K
2
B
1
3,00 3,10
6,10 3,05
K
2
B
2
2,90 3,00
5,90 2,95
K
2
B
3
2,90 3,20
6,10 3,05
K
2
B
4
2,60 2,70
5,30 2,65
K
3
B
1
3,10 3,00
6,10 3,05
K
3
B
2
2,90 3,00
5,90 2,95
K
3
B
3
2,70 2,90
5,60 2,80
K
3
B
4
2,90 3,00
5,90 2,95
K
4
B
1
3,40 3,00
6,40 3,20
K
4
B
2
3,20 3,00
6,20 3,10
K
4
B
3
3,00 3,30
6,30 3,15
K
4
B
4
2,90 2,90
5,80 2,90
Total 93,30
Rataan 2,92
DaftarAnalisisSidikOrganoleptik Aroma danRasa Numerik
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15 1,0072
0,0671 3,4106
2,35 3,41
K 3
0,5709 0,1903
9,6667 3,63
5,29
K Lin 1
0,5176 0,5176
26,2889 4,49
8,53
K Kuad 1
0,0078 0,0078
0,3968 tn
4,49 8,53
K Kub 1
0,0456 0,0456
2,3143 tn
4,49 8,53
B 3
0,2509 0,0836
4,2487 3,63
5,29
B Lin 1
0,2326 0,2326
11,8127 4,49
8,53
B Kuad 1
0,0003 0,0003
0,0159 tn
4,49 8,53
B Kub 1
0,0181 0,0181
0,9175 tn
4,49 8,53
KxB 9
0,1853 0,0206
1,0459 tn
2,54 3,78
Universitas Sumatera Utara
Galat
16 0,31
0,02
Total 31
1,32
Keterangan: FK = 272,03
KK = 4,81 = sangatnyata
= nyata tn = tidaknyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data PengamatanOrganoleptikKerenyahan Numerik
Perlakuan Ulangan
Total Rataan
I II
K
1
B
1
2,60 3,00
5,60 2,80
K
1
B
2
3,20 3,10
6,30 3,15
K
1
B
3
3,30 3,10
6,40 3,20
K
1
B
4
3,50 3,60
7,10 3,55
K
2
B
1
2,50 2,60
5,10 2,55
K
2
B
2
3,00 3,00
6,00 3,00
K
2
B
3
3,00 3,10
6,10 3,05
K
2
B
4
3,40 3,30
6,70 3,35
K
3
B
1
2,50 2,60
5,10 2,55
K
3
B
2
2,90 2,70
5,60 2,80
K
3
B
3
3,00 2,80
5,80 2,90
K
3
B
4
3,30 3,10
6,40 3,20
K
4
B
1
2,60 2,40
5,00 2,50
K
4
B
2
2,80 2,80
5,60 2,80
K
4
B
3
2,80 2,90
5,70 2,85
K
4
B
4
2,90 2,90
5,80 2,90
Total 94,30
Rataan 2,95
DaftarAnalisisSidikRagamOrganoleptikKerenyahan Numerik
SK db
JK KT
F hit. F.05
F.01 Perlakuan
15 2,6047
0,1736 12,9225
2,35 3,41
K
3 0,7584
0,2528 18,8140
3,63 5,29
K Lin
1 0,7426
0,7426 55,2605
4,49 8,53
K Kuad
1 0,0153
0,0153 1,1395 tn
4,49 8,53
K Kub
1 0,0006
0,0006 0,0419 tn
4,49 8,53
B
3 1,7209
0,5736 42,6899
3,63 5,29
B Lin
1 1,6201
1,6201 120,5628
4,49 8,53
B Kuad
1 0,0153
0,0153 1,1395 tn
4,49 8,53
B Kub
1 0,0856
0,0856 6,3674
4,49 8,53
KxB
9 0,1253
0,0139 1,0362 tn
2,54 3,78
Galat 16
0,21 0,01
Universitas Sumatera Utara
Total 31
2,82
Keterangan: FK = 277,89
KK = 3,93 = sangatnyata
= Nyata tn = tidaknyata
Universitas Sumatera Utara