30
Prosedur Penelitian Analisis Karakteristik TepungCampuran Tepung
a. Swelling Volume dan Kelarutan Collado Corke 1999, Singh et al. 2005
Sebanyak masing-masing 0.35 g tepung dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse berukuran 12.5 x 16 mm. Ditambahkan sebanyak 12.5 ml akuades ke
dalam tabung kemudian disetimbangkan selama 5 menit. Tabung dipanaskan dalam penangas bersuhu 92.5
°C selama 30 menit sambil sesekali dikocok. Sampel didinginkan dengan air es selama 1 menit kemudian didiamkan pada suhu
ruang selama 5 menit dan disentrifugasi pada kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Tinggi gel yang terbentuk diukur dan dikonversi menjadi volume gel per g
sampel yang kemudian dinyatakan sebagai swelling volume. Supernatan yang berada di bagian atas tabung disaring melalui kertas
saring yang telah diketahui beratnya dan filtrat yang diperoleh kemudian ditampung dengan cawan yang telah diketahui beratnya pula. Kertas saring dan
cawan dikeringkan pada suhu 110 °C selama satu malam. Sampel yang tertinggal
pada kertas saring merupakan berat pati yang tersuspensi di dalam supernatan dan sampel yang tertinggal pada cawan merupakan pati yang terlarut. Persentase pati
yang tersuspensi dan terlarut dihitung berdasarkan perbandingan beratnya terhadap berat kering sampel awal.
b. Analisis Profil Gelatinisasi Pati dengan Rapid Visco Analyzer Zaidul et al. 2007
Analisis terhadap profil gelatinisasi pati dilakukan dengan menggunakan instrumen Rapid Visco Analyzer TecMaster Newport Scientific Pty Ltd.,
Warriewood – Australia. Sampel sebanyak 3 gram kadar air diketahui disuspensikan dalam 25 ml air destilata. Suspensi dipanaskan hingga suhu 50
°C dan dipertahankan selama 1 menit, kemudian dipanaskan lebih lanjut hingga
mencapai suhu 95 °C dengan kecepatan pemanasan 6 °Cmenit dan dipertahankan
pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pendinginan hingga
31
mencapai suhu 50 °C dengan kecepatan pendinginan 6 °Cmenit dan
dipertahankan pada suhu tersebut selama 5 menit. Informasi yang dapat diperoleh dari kurva viskograf adalah parameter
profil gelatinisasi pati, antara lain: viskositas puncak VP = viskositas tertinggi selama proses pemanasan, suhu gelatinisasi SG = suhu awal gelatinisasi, waktu
puncak WP = waktu untuk mencapai viskositas puncak, viskositas trough VT = viskositas terendah yang teramati setelah VP tercapai, viskositas breakdown
VB = VP dikurangi VT, viskositas akhir VA = viskositas setelah satu siklus terselesaikan, viskositas setback VS = VA dikurangi VT. Seluruh nilai
dilaporkan dalam menit, °C atau centipoises cP. Penentuan profil gelatinisasi
pati dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Kurva profil gelatinisasi pati: SG suhu gelatinisasi, VP viskositas puncak, WP waktu puncak, VT viskositas trough, VB viskositas
breakdown , VS viskositas setback dan VA viskositas akhir
c. Analisis Kadar Air AOAC 1995
