36
Analisis Karakteristik Bihun Chen 2003, Purwani
et al. 2006, Codex Stan 249-2006 a. Analisis Kadar Air Metode Oven
Sebanyak 1 g sampel ditimbang ke dalam cawan kering kosong yang telah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105
°C selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Cawan beserta sampel
dipanaskan kembali hingga diperoleh bobot konstan. Kadar air dihitung berdasarkan rumus berikut:
Kadar air g100 g bahan basah = Dimana:
W =
bobot contoh awal g W1
= bobot contoh + cawan setelah dikeringkan g
W2 =
bobot cawan kosong g
b. Waktu Pemasakan Waktu Rehidrasi
Waktu pemasakan ditentukan dengan cara merebus 5 g bihun dengan ukuran 2-3 cm di dalam 200 ml air mendidih. Setelah 2 menit, bihun diambil
setiap 30 detik dan ditekan di antara dua permukaan gelas. Waktu pemasakan optimum tercapai ketika bagian tengah bihun telah terehidrasi sempurna.
c. Analisis Tekstur
Pengukuran tekstur bihun dilakukan terhadap bihun yang telah dimasak pada suhu dan waktu tertentu. Pemasakan dilakukan dengan cara memasukkan 25
gram bihun ke dalam 500 ml air mendidih bersuhu 100 °C selama 5 menit. Bihun
yang telah dimasak kemudian disiram dengan 200 ml air dingin untuk menghentikan pemanasan, selanjutnya ditiriskan dan diukur menggunakan
Texture Analizer TA-XT2. Dilakukan juga pengukuran tekstur terhadap bihun
komersial. Kondisi yang digunakan pada pengukuran tekstur bihun antara lain test
mode and option: TPA, probe dengan bentuk silinder berdiameter 35 mm, pre test
speed: 2.0 mms, test speed: 0.1 mms, post test speed: 2.0 mms, distance: 75,
37
time: 5 sec dan calibrate probe: 15 mm. Selama pengukuran, bihun akan diberi
gaya kompresi sebanyak dua kali. Dari kondisi pengukuran tersebut akan diperoleh kurva texture profile analysis TPA bihun seperti yang terdapat pada
Gambar 11. Kurva TPA yang diperoleh dapat memberikan informasi mengenai parameter tekstur bihun, antara lain: kekerasan hardness, daya rekat
adhesiveness, elastisitas elasticity dan kelengketan gumminessstickyness.
Gambar 11 Kurva texture profile analysis TPA Kekerasan ditentukan dari maksimum gaya nilai puncak pada
tekanankompresi pertama dan dinyatakan dengan satuan gf gram force. Daya kohesif dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua A2 dibagi
dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama A1 atau A2A1. Elastisitas ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga
tercapai nilai gaya maksimumnya L2 dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya
L1 atau L2L1 satuan gs; gram second. Kelengketan ditentukan dari luasan yang berada di bawah sumbu x nilai negatif dengan satuan gf.
d. Analisis Warna Hutching 1999
